Velouté de châtaignes, pois chiches et foie gras

 

Ingrédients pour 6 personnes :

1 pot de pois chiches au naturel de 540 g
2 oignons
1 l de bouillon de volaille
1 pot de 210 de châtaignes

125 g de foie gras de canard mi-cuit
50 g de noisettes

huile d'olive

sel et poivre

Préparation :

Epluchez et émincer les oignons
Faites les revenir dans une cocotte avec un peu d'huile d'olive
Salez
Ajoutez les châtaignes, les pois chiches rincés et le bouillon de volaille
Portez à ébullition et laissez frémir 15 minutes

Concassez les noisettes torréfiées et découpez le foie gras en copeaux

Versez la préparation de châtaignes et pois chiches dans le blender et mixez afin d'obtenir une texture fluide et soyeuse
Ajoutez un peu d'eau si nécessaire

Versez dans les bols, parsemez de noisettes concassées et déposez les copeaux de foie gras
Terminez par un tour de moulin à poivre et un filet d'huile d'olive.

Avec ce qui restait j'ai servi le lendemain un amuse-bouche.

Recette de Laurent Mariotte

Oeufs au four de Laurent Mariotte

Pour finir 2 poivrons pointus j'ai préparé cette petite recette facile et rapide à faire de Laurent Mariotte. A cause du poivron jaune on distingue à peine l'œuf ! Laurent épluche les poivrons, moi non, je n'ai pas de problèmes de digestion.

Ingrédients :

8 œufs frais

2 poivrons rouges (pour moi 1 rouge et 1 jaune)

1 gros oignon jaune

1 gousse d’ail

huile d’olive

piment d’Espelette

sel et poivre

Préparation :

Préchauffez le four à 180°C (th.6)

Éplucher les oignons 

Épépiner et émincer les poivrons

Peler et hacher la gousse d’ail

Dans une sauteuse, chauffer un filet d’huile d’olive et faire suer les oignons et les poivrons sur feu doux à couvert pendant 5 minutes

Ajouter l’ail et poursuivre la cuisson pendant 2 minutes

Saler, poivrer et saupoudrer d’une pincée de piment d’Espelette

Répartir les légumes dans 4 plats à œufs ou (un grand plat) en faisant deux petits nids

Casser délicatement les œufs par-dessus

Enfourner pour 7 minutes.

Jean-Louis Murat 28/01/52 - 25/05/2023

Pastilla de truite de Laurent Mariotte

Ingrédients :

1 rouleau de pâte à filo

4 pavés de truite

½ botte de cresson

1 citron vert

10 cl d’huile d’olive

25 g de beurre 

40 g de parmesan

Sel, poivre

Préparation :

Disposez deux feuilles de pâte à filo superposées, badigeonnez de beurre fondu, puis disposez 1 pavé de truite 

Assaisonnez de zeste de citron vert, sel, poivre, parmesan râpé et quelques feuilles de cresson préalablement rincées.

Roulez le tout pour que la feuille de filo entoure complètement le poisson.

Faites cuire la pastilla sur chaque face (entre 3 et 4’ de chaque côté) dans une poêle avec de l’huile d’olive puis laissez reposer quelques minutes en égouttant sur du papier absorbant.

Recette de Laurent Mariotte vue sur Cuisine +

Moules au safran

    Ingrédients pour 2 personnes:

    1 litre de moules

    1 càs d'échalote

    5 cl de vin blanc

    20 cl de crème

    1 pincée de safran*

    Préparation :

    Mettez quelques pistils de safran dans un peu d'eau chaude 
    Dans une sauteuse, mettez une cuillère à soupe d'échalote et 5 cl de vin blanc

Lavez les moules le temps que le vin réduise

Ajoutez les moules dans la sauteuse. Couvrez

Sortez les moules et disposez dans un plat. Laissez réduire le jus.

Ajoutez la crème et le safran sans l'eau dans la cocotte

Arrosez les moules de la crème au safran et parsemez de persil.

* J'ai la chance d'habiter dans une région de producteurs de safran.
C'est un produit cher, mais on n'a besoin que de quelques pistils pour parfumer un plat.

Recette de Laurent Mariotte 

Velouté de topinambours au thé fumé, foie gras et noix de St.-Jacques

Ingrédients pour 4 verrines:


100 g de topinambours
50 g de foie gras mi-cuit
5 g de thé Lapsang Souchong
1/4 l de lait
4 noix de St.-Jacques coupées en tranches
persil
piment d'Espelette
0,5 dl de crème
sel et poivre


Préparation:


Éplucher et tailler les topinambours en morceaux.
Faire infuser le thé dans le lait. 
Filtrer le thé puis mettez à cuire les topinambours dans l'infusion a couvert environ 10 minutes.

Couper le foie gras en fines tranches. Réservez.

Sortir la casserole contenant les topinambours dans le lait infusé du feu, ajouter une pincée de piment d'Espelette et rectifiez l’assaisonnement. Ajouter la crème puis mixer. Passer au chinois afin d'obtenir un velouté crémeux. Ajouter les noix de St.-Jacques juste le temps de les chauffer.

Mettre au fond de chaque verrine un petit morceau de foie gras et verser le velouté chaud dessus. Garnir avec une feuille de persil. Servir aussitôt.


Recette inspirée de Laurent Mariotte