Voici une autre façon d'utiliser le pane carasau proposée par Max Mariola qui cuit le pain dans de la friture. Je crois que je le préfère nature.
Ingrédients :
1 gousse d'ail huile d'olive ricotta sel et poivre origan sec 1 boîte de 400 g de tomates cerises oignon frais 1 piment vert poutargue
Préparation :
Dans de l'huile d'olive faire revenir sur feu doux 1 gousse d'ail pelée et coupée en deux pour parfumer l'huile Dans la même huile frire les feuilles de pane carasau 1 à 1 Laisser égoutter les feuilles sur une grille, saler Ajouter les tomates cerises dans la poêle Ecraser légèrement les tomates Laisser réduire et épaissir la sauce Ajouter un peu d'oignon côté vert
Mélanger la ricotta avec le sel le poivre et l'origan sec
Sur l'assiette servir une couche de ricotta poser une feuille de pane carasau dessus, puis ricotta sauce tomate poutargue râpée pane carasau ricotta sauce tomate poutargue râpée répéter jusqu'à épuisement des ingrédients verser un filet d'huile d'olive sur le millefeuille et garnir avec des rondelles de piment
Le Chef italien Max Mariola nous propose dans une vidéo cette recette pour notre repas de Pâques. Je l'ai préparée quelques jours avant pour vous la présenter. Moi je l'ai beaucoup aimée et je peux vous la recommander si vous aimez servir un plat qui sort de l'ordinaire. Il s'agit d'une entrée et il faudra adapter les quantités selon votre goût. Facile, economico e tanto buono !
Comme souvent dans la cuisine italienne il vous faudra du guanciale (lard séché des joues du cochon). Vous le trouverez dans les bonnes épiceries italiennes ou sur internet. J'ai la chance qu'un ami italien me le ramène de Sardaigne. Mais si vous n'en trouvez pas vous pouvez à la rigueur le remplacer par des lardons, mais le goût n'est pas le même. Une fois que vous aurez gouté le guanciale vous allez adorer son goût spécifique. C'est ce lard qu'il vous faudra aussi pour préparer les pâtes à la carbonara.
Ingrédients :
guanciale
fèves fraîches
1 oignon de printemps
10 cl de lait entier
100 g de pecorino râpé
menthe
1 œuf par personne
vinaigre de vin blanc
poivre
huile d'olive
Préparation :
Couper quelques tranches de guanciale en lardons et faire fondre dans une poêle sans matière grasse. Pour cette recette le lard ne doit pas être croustillant, mais juste transparent et il doit surtout lâcher de la graisse
Ajouter les fèves écossées et l'oignon coupé en fines tranches Ajouter un peu d'eau chaude et du poivre Cuire le tout sur feu moyen jusqu'à ce que les fèves soient cuites, environ 5 minutes
Pendant ce temps chauffer le lait (sans trop) et laisser infuser quelques feuilles de menthe, faites y fondre le pecorino râpé
Ecarter la menthe et émulsionner la sauce à l'aide d'un mixeur plongeant pour obtenir une crème nappante
Pocher l'œuf 3 minutes dans l'eau frémissante à laquelle vous aurez ajouté un peu de vinaigre de vin blanc (faire un tourbillon)
Servir au fond d'une assiette la crème au pecorino et poser au milieu l'œuf poché Garnir avec quelques fèves, les morceaux de guanciale et l'oignon Verser un filet d'huile d'olive sur le plat, poivrer et garnir avec une petite branche de menthe (préparée, mais oubliée) Ouvrir à moitié l'œuf pour que le jaune puisse s'écouler. Servir.
L'espadon est le poisson qui me fait penser à l'Italie et notamment à la Calabre où l'on pêche l'espadon depuis des générations au harpon. Tous les restaurants vous le proposeront sur la carte. Voici une recette de Max Mariola de qui j'aime bien regarder les vidéos de cuisine sur You Tube (recette ici).
Petit cours d'italien :
*q.b. = quanto basta = à discrétion
Ingrédients pour 2 personnes :
400 g d'espadon 200 g de tomates cerise 1 oignon rouge frais piment frais q.b. 50 g d'olives dénoyautées origan q.b. amandes effilées ou pignons de pin 10 g de raisins secs sultana sel 1 càs de vinaigre de vin blanc huile d'olive
Préparation :
Dans une poêle sans matière grasse toaster les amandes effilées (ou les pignons de pin), puis réserver Dans un peu d'huile faire revenir dans une autre poêle l'oignon coupé en demi lune jusqu'à ce qu'il soit légèrement doré Ajouter le piment coupé en rondelles, mélanger Ajouter les tomates coupées en deux et écraser un peu à l'aide d'une cuillère en bois, continuer la cuisson quelques minutes Ajouter les olives, de préférence le caviar des olives italiennes : les taggiasche Ajouter les raisins secs et le sel A la fin saupoudrer d'origan séché
Dans la première poêle faire revenir les tranches d'espadon dans très peu d'huile d'olive (j'ai préféré griller le poisson)
Servir le poisson avec les tomates et garnir avec les amandes toastées (pour moi les pignons de pin grillés)
Quand mon invité du mercredi est venu manger à la maison quelques jours plus tard j'ai préparé la même recette en remplaçant l'espadon par du thon albacore que j'ai servi mi-cuit. C'est également délicieux.
J'ai préparé la recette 2 fois, la première fois avec un petit pain précuit et la deuxième fois avec un Pan bagnat acheté au Centre Leclerc. Pour l'instant je n'ai pas trouvé de petit pain rond croustillant comme utilisé par le chef.
Sur mini baguette précuite
Je suis fan de Max Mariola, chef italien qui cuisine pour nous sur la terrasse de son appartement à Rome où il a installé une belle cuisine extérieure. Rien que de le regarder comment il cuisine avec passion, j'ai l'eau à la bouche. C'est le bon vivant pour qui la vita e bella tant qu'il peut préparer de bons petits plats. Même pendant ses vacances dans les Pouilles il passe son temps à cuisiner sur la terrasse. Et bien sûr toujours accompagné de son verre de vin. Même si vous ne parlez pas l'italien regardez cette video de la recette du panino et vous comprendrez pourquoi je suis fan. Il me donne envie de tester toutes ces recettes. *Je n'avais pas le pecorino di fossa scogliano qui me semble être un fromage bien gras. J'ai utilisé le pecorino Grananglona sarde qu'un ami italien me ramène de la Sardaigne. C'est un pecorino assez doux et gras qui ressemble un peu au parmesan.
Ingrédients pour 1 panino :
une poignée de petites tomates bien mûres 1 gousse d'ail 1 oignon rouge quelques poivrons verts friggitelli, ce sont des petits poivrons doux italiens qu'on peut remplacer par cornes de bœuf (j'ai utilisé également des poivrons rouges et jaunes) vinaigre de vin blanc blanc quelques fines tranches de viande de bœuf, un peu plus épaisses que du carpaccio *fromage râpé origan, sel, poivre huile d'olive 1 petit pain rond
Préparation :
Si vous utilisez une mini baguette précuite, la cuire au four selon les indications sur l'emballage
Dans une poêle chauffer l'huile d'olive et y faire revenir la gousse d'ail coupée en deux Ajouter les tomates coupées en deux côté coupé vers le haut Saler et poivrer Ajouter l'origan Couvrir et cuire à feu doux
Porter une casserole d'eau à ébullition Ajouter un peu de vinaigre de vin blanc Couper l'oignon en deux dans le sens de la hauteur en laissant la racine Couper ensuite chaque moitié en 8 Verser l'oignon dans l'eau bouillante et laisser cuire 5 minutes
Nettoyer les poivrons en coupant la tige, on les laisse entier et on enlève les graines en les secouant Badigeonner les poivrons d'huile d'olive Cuire les poivrons sur le BBQ ou le grill
Retourner les tomates, puis éteindre le feu A l'aide d'une écumoire sortir les oignons de la casserole, réserver dans un bol, ajouter un filet d'huile d'olive et du sel Réserver les poivrons grillés dans un bol
Couper le pain en deux dans le sens de l'épaisseur et chauffer sur le BBQ ou le grill
Préparer les tranches de viande en les mélangeant avec un filet d'huile d'olive et griller rapidement sans sel, poivrer, retourner aussitôt et réserver dans un bol Parsemer la viande de fromage râpé grossièrement, mélanger
Couvrir la moitié du pain avec les tomates qu'on écrase un peu pour faire rentrer leur jus dans le pain
Pour Max c'est à pleurer, tellement c'est bon ce pain trempé de tomates, c'est comme le Titanic qui nous a fait pleurer tous !
Saler les poivrons grillés et poser sur les tomates
Poser la viande sur les poivrons
Couvrir avec les oignons
Encore une couche de fromage râpé, puis couvrir avec l'autre moitié du pain. Pronto !
A servir avec du vin rouge : Comme dit Max : piatto rosso vino rosso.
