Soupe de haricots blancs aux palourdes de Ferran Adrià

 "Que mange l'un des plus grands chefs au monde pour son dîner ? "Repas de Famille" est le premier livre de recettes familiales réalisé par Ferran Adrià, chef du légendaire restaurant elBulli dans le nord de l'Espagne.

Il y présente pour la première fois un ensemble de recettes simples, savoureuses et abordables servies chaque jour pour le "repas de famille", moment clé de la journée où l'équipe d'elBulli se met à table avant le début du service."

C'est l'introduction de ce beau livre qui m'a été offert à Noël 2011. 

Dans le livre on combine les haricots avec des palourdes, mais je me suis limitée à préparer cette recette sans les palourdes. Elle est alors composée de 3 éléments : les haricots blancs, la picada et le sofrito (comptez pour ce dernier un peu plus d'une heure de préparation). Je vous donne la recette entière avec les petites palourdes (vongole) qui demandent également 1 heure de préparation/trempage.

La recette paraît un peu compliquée, mais en s'organisant bien et en tenant compte de toutes les explications et l'ordre de réalisation ça passe comme une lettre à la poste !

Le sofrito est une sauce à base de tomates, d'ail, d'huile et d'oignons qui constitue la base de nombreuses recettes espagnoles traditionnelles.

La picada est une sauce traditionnellement utilisée dans la cuisine catalane comme assaisonnement. Elle peut aussi être ajoutée ajoutée en fin de cuisson.

Ce plat doit avoir la consistance d'une soupe.

Ingrédients pour 6 personnes :

pour 100 g de picada :

quelques pistils de safran
25 g de persil frais
1 gousse d'ail
40 ml d'huile d'olive vierge extra
35 g de noisettes mondées grillées

Pour 100 g de sofrito :

1 gousse d'ail
2 càc d'huile d'olive extra vierge
300 g d'oignons
1 pincée de thym séché
1 pincée de romarin séché
1 petit morceau de feuille de laurier
1½ càs de purée de tomate
1 pincée de sel et de poivre

La picada et sofrito se gardent 5 jours au frigo et 6 mois au congélateur

Pour les haricots :

500 g de petites palourdes (vongole)

2 càs de sofrito
900 g de haricots en boîte égouttés
1½ l de fumet de poisson
2 càs de picada

Préparation :

Trier les palourdes en éliminant celles qui sont endommagées
Les placer dans un saladier et les couvrir d'eau froide salée
Laisser tremper 1 heure pour leur permettre d'évacuer le sable restant

Pour la picada :

Envelopper les pistils de safran dans une feuille d'aluminium, puis les griller quelques secondes dans une poêle très chaude en veillant à ne pas les laisser brunir
Laisser refroidir

Placer les gousses d'ail et les feuilles de persil dans un saladier
Ajouter les pistils de safran grillés

Verser ensuite l'huile d'olive

Mixer avec un mixeur plongeant jusqu'à obtention d'une pâte épaisse
Ajouter les noisettes grillées et mixer à nouveau pour obtenir une consistance homogène

Pour le sofrito :

Mettre l'ail dans un grand pichet, puis le réduire en purée avec un mixeur plongeant
Chauffer une sauteuse à feu moyen, puis verser l'huile
Faire frire l'ail jusqu'à ce qu'il soit légèrement doré

Pendant ce temps, hacher l'oignon à l'aide d'un mixeur
L'ajouter à l'ail dans la sauteuse
Baisser le feu, ajouter les herbes séchées et laisser cuire en remuant souvent jusqu'à ce que le soignons soient bien colorés

Incorporer les quatre cinquièmes de la purée de tomate et poursuivre la cuisson 30 minutes
Ajouter le reste de purée de tomate et cuire 30 minutes supplémentaire
Assaisonner de sel et de poivre

Pour les haricots :

Chauffer le sofrito dans une grande sauteuse à feu moyen
Ajouter les haricots, puis le fumet de poisson et mélanger
Laisser frémir pendant 15 minutes
Incorporer une partie de la picada

Oter les palourdes à l'écumoire en laissant le sable dans le saladier et les ajouter aux haricots
Cuire 3 minutes, jusqu'à ce que les palourdes soient ouvertes
Eliminer celles qui sont fermées
Rectifier l'assaisonnement en sel et en poivre

Servir dans les assiettes avec une cuillerée de picada.

Haricots géants "Marry me"

C'est quoi ce plat "Marry me" ? C'est tout simplement un plat tellement bon que le préparer pour quelqu'un mènerait inévitablement au mariage. En réalité c’est juste une façon de dire que c’est délicieux. 

Mais rien ne vous empêche de tester cette recette sur votre flamme si vous attendez ardemment une demande en mariage. 

Jusqu'ici je n'avais jamais mangé des haricots géants, mais j'en avais déjà un bocal dans ma caverne d'Alibaba dont je vous ai parlé hier. Et comme je m'étais promis d'utiliser les produits en stock j'ai cherché une recette pour les préparer. Je peux vraiment vous recommander ces haricots qui sont super crémeux. Vous les trouverez dans le rayon de produits espagnols.

J'ai trouvé cette recette sur un blog sans savoir que c'était un site végan. Je ne suis pas végétarienne et encore moins végane, mais parfois on découvre des produits qui sortent de l'ordinaire. Comme par exemple la levure maltée que j'avais également dans mon placard. J'en ai eu besoin dans le passé pour une recette, mais depuis je ne m'en étais plus servi. Alors je viens de lire que cette levure est très bonne pour la santé, mais surtout j'ai appris qu'elle a un goût de fromage  et que les végans l'utilisent souvent pour remplacer le fromage. Elle est en vente en vrac dans les magasins bio.

Ingrédients pour 2 à 4 portions :

1 petit oignon
2 échalotes
1 gousse d'ail
3 tomates séchées à l'huile
1 càs de concentré de tomate
une dizaine de tomates cerises (facultatif)
¼ càc de paprika fumé
½ càc d'origan (à défaut des herbes de Provence)
400 g de haricots géants
250 ml d'eau
3 càs de levure maltée
sel
une poignée de feuilles d'épinards (facultatif)
½ brique de crème végétale (je n'en ai pas mis)

Préparation :

Préparer les légumes : émincer l'oignon et les échalotes, presser la gousse d'ail, couper les tomates séchées en petits morceaux, couper les tomates cerises en deux et couper les épinards en lanières

Chauffer une sauteuse avec de l'huile (j'ai utilisé un peu de l'huile des tomates mélangée avec de l'huile d'olive)
Faire revenir l'oignon et les échalotes

Quand le tout est doré ajouter l'ail, les tomates séchées coupées en morceaux et le concentré de tomate
Mélanger et laisser chauffer quelques dizaines de secondes

Ajouter ensuite les tomates cerises, le paprika fumé, l'origan, mélanger, et enfin verser dans la sauteuse les haricots géants
J'ai enlevé juste le liquide en trop à la surface et j'ai gardé une partie du liquide

Finir en ajoutant l'eau, la levure maltée et le sel, mélanger bien
Laisser chauffer puis frémir une dizaines de minutes pour que les goûts se mélangeant bien et que la sauce s'épaississe

Après 10 minutes sortir du feu
Ajouter les épinards et la crème (je n'en ai pas mis) et mélanger
Servir avec des tranches de pain toastées.

Poulet et merguez de Jamie Oliver

J'ai suivi la série de "Jamie Oliver cuisine la Méditerranée" et dans l'épisode tourné en Tunisie il prépare le Chicken & Merguez Stew, dont j'ai trouvé la recette sur son site. Malgré le fait que cette recette ne contient que 5 ingrédients elle ne figure pas dans son livre "5 Ingrédients". Pour le mélange de haricots j'ai choisi des haricots blancs frais que j'avais dans mon congélateur et une boîte de pois chiches. J'ai trouvé assez original d'utiliser des feuilles de laurier fraîches écrasées au mortier et j'ai eu des difficultés à obtenir une pâte, même après les avoir passées au mixeur. Mais bon, j'ai fait avec. J'ai un laurier sauce dans le jardin qui est énorme et si je vendais ma récolte je serais millionnaire si je regarde le prix de vente des feuilles de laurier séchées : 115 € le kilo !

Ingrédients :

4 oignons
300 g de merguez
1,2 kg de poulet coupé en morceaux
12 feuilles de laurier fraîches
2 x 400 g de mélange de haricots en boîte

Préparation :

Faire revenir les oignons dans un peu d'huile d'olive sur feu moyen
Ajouter la chair sortie d'une saucisse merguez
Mélanger et cuire une vingtaine de minutes

Ecraser 8 feuilles de laurier avec une pincée de gros sel dans le mortier et ajouter 1 càs d'huile d'olive et 1 càs de vinaigre de vin rouge

Verser la moitié de cette marinade sur les morceaux de poulet en massant bien pour qu'ils soient couverts de partout

Dans une poêle antiadhésive faire revenir les merguez entières dans 1 càs d'huile d'olive sur feu moyen ensemble avec les morceaux de poulet

Si vous utilisez 2 boîtes de conserves de haricots, faire égoutter 1 boîte et garder le liquide de l'autre.

Ajouter les haricots et 4 feuilles de laurier à la viande
Mélanger délicatement, baisser le feu et cuire 30 minutes avec le couvercle sur la poêle

Au moment de servir ajouter le reste de la marinade.

Soupe de haricots blancs à la sauge

 

Comme j'aime beaucoup la sauge j'en ai planté dans le jardin, où elle prospère. Dès que je tombe sur une recette où la sauge figure sur la liste d'ingrédients   je suis tentée de la préparer. Et cerise sur le gâteau dans cette recette il fallait aussi quelques feuilles de chou kale.

Ingrédients :

1 oignon jaune

2 gousses d'ail

1 carotte

1 bouquet de sauge

2 càs de jus de citron

3 feuilles de chou kale

1 càs d'huile d'olive

800 g de haricots blancs

90 cl de bouillon de légumes

flocons de piment

sel et poivre

Préparation :

Peler puis émincer l'oignon et l'ail
Pelez la carotte et couper en brunoise
Dans une cocotte faire revenir l'oignon avec l'huile d'olive jusqu'à ce qu'il devienne translucide
Ajouter la carotte et une dizaine de feuilles de sauge et faire cuire 5 minutes tout en remuant

Incorporer l'ail et poursuivre la cuisson 1 minute
Ajouter les haricots blancs préalablement cuits et mélanger puis couvrir le tout de bouillon de légumes
Porter à ébullition puis baisser le feu
Verser le jus de citron et laisser cuire 2 minutes

Verser la moitié de la préparation dans le bol d'un blender et mixer jusqu'à l'obtention d'une consistance homogène
Remettre dans la cocotte et mélanger la soupe

Rincer le chou kale puis ôter la tige et les nervures principales des feuilles
Couper grossièrement les feuilles puis ajouter à la soupe
Mélanger et laisser cuire 5 minutes à feu moyen
Saler et poivrer
Servir la soupe avec 1 pincée de flocons de piment.

Wild West Casserole

Quand les enfants étaient encore à la maison je préparais régulièrement cette recette, mais après leur départ très rarement. J'avais copié cette recette d'un livre de cuisine de ma mère. D'habitude je la faisais à partir d'un bocal de haricots en sauce tomate. Comme il me restait des haricots Paimpol au congélateur je les ai utilisés, toujours dans l'espoir de vider le congélateur. Je crains que ce ne soit qu'un vœu pieux...

Ingrédients :

400 g de viande de bœuf hachée

2 oignons émincés

1 grande boîte de haricots blancs en sauce tomate

1 càs de moutarde forte

sel, poivre

piment de cayenne

2 càs de ketchup de tomate

huile

Préparation :

Faire revenir les oignons dans un peu d'huile

Ajouter la viande hachée et faire dorer en l'émiettant avec une fourchette

Ajouter les autres ingrédients sauf les haricots

Couvrir et laisser mijoter pendant 10 minutes

Ajouter en dernier les haricots et laisser chauffer le tout

En ce qui concerne la moutarde, le poivre de cayenne et le ketchup on peut doser les quantités selon ses goûts. Moi j'aime bien forcer un peu sur la dose du piment de cayenne...

Ragoût de haricots coco aux truffes de Pierre-Louis Marin

Pour cette recette de haricots coco aux truffes de Pierre-Louis Marin j'ai utilisé en accompagnement quelques tranchettes de guanciale, du lard des bas joues du porc, une spécialité italienne qui s'utilise aussi dans la recette de carbonara.

Ingrédients :

300 g de haricots coco secs
20 g de bicarbonate de soude
30 g de beurre de truffe*
20 g de lard affiné (pour moi du guanciale)
20 g de truffe
huile d'olive
sel et poivre

Préparation :

(Comme j'avais des haricots coco frais congelés j'ai sauté la première étape et une fois décongelés je les ai fait cuire une trentaine de minutes)

La veille, faites tremper les haricots dans un grand volume d'eau fraîche additionnée du bicarbonate de soude

Une petite heure avant de servir, mettez les haricots égouttés et rincés dans une casserole, et mouillez d'eau froide non salé à hauteur (vous ajouterez de l'eau pendant la cuisson si nécessaire)
Portez lentement à ébullition, écumez si nécessaire, puis prolongez la cuisson durant environ une demi-heure

Ils doivent être cuits, mais pas trop, au risque de se réduire en purée lorsque vous ajouterez les autres ingrédients

Egouttez-les, ajoutez le *beurre de truffe, la truffe râpée, et servez encore chaud après avoir rectifié l'assaisonnement, accompagné de quelques "tranchettes" de lard affiné et un filet d'huile d'olive.

*Beurre de truffe :

Laisser ramollir à température ambiante 500 g de beurre et travaillez-le au batteur ou à la spatule dans un saladier avec 8 g de fleur de sel et 20 g de truffe râpée.

Cassoulet aux saucisses au fenouil de Miljuschka

Bien sûr il ne s'agit pas d'un cassoulet, mais c'est le nom que Miljuschka a donné à cette recette. Il s'agit plutôt d'un minestrone italien. Je commande les saucisses au fenouil chez Eataly, mais vous pouvez aussi introduire des graines de fenouil dans des saucisses de Toulouse.

Il y a des jours où l'on n'a pas envie de salir je ne sais combien de casseroles, alors cette recette est pour vous. Une recette qui fera l'unanimité et peu de vaisselle. Que demande le peuple ?!
Vous ne pouvez pas rater cette recette : il suffit de mettre tous les ingrédients dans la cocotte et de ne pas oublier d'allumer le four.

Pour une version végétarienne remplacer les lardons et saucisses par ½ courge butternut coupée en cubes de 2 cm. Faites revenir le butternut ensemble avec les carottes et le céleri. A la sortie du four émietter un peu de feta sur les légumes.

Ingrédients :

125 g de lardons fumés
4 saucisses au fenouil
1 oignon coupé finement

3 gousses d'ail émincées

2 branches de céleri coupées en morceaux de 3 cm
3 carottes coupées en diagonale de 3 cm
1200 g de haricots cannelloni en conserve, égouttés et rincés

500 ml de bouillon de poule

3 feuilles de laurier
6 brins de thym
1 grappe de 250 de tomates cerises
10 g de persil ciselé

Préparation :

Préchauffer le four à 150° (chaleur tournante 135°)

Chauffer la cocotte sur feu moyen et faire dorer les lardons
Réserver

Faire dorer les saucisses de tous les côtés dans la graisse des lardons
Réserver
Faire revenir l'oignon 5 minutes avec une pincée de sel
Ajouter l'ail, le céleri et les carottes et faire rissoler le tout quelques minutes
Ajouter le bouillon de poule et les haricots, le laurier et le thym

Remettre dans la cocotte les lardons et les saucisses
Saler et poivrer

Enfourner pendant 1½ heure sans couvercle jusqu'à ce que les légumes soient cuits et la sauce se soit un peu épaissie
Au bout d'une heure poser la grappe de tomates cerises sur les haricots
A la sortie du four garnir avec du persil et servir avec du bon pain.

Demoiselle de canard en soupe

J'ai passé 3 jours dans le Périgord, d'où j'ai ramené (entre autres...) une demoiselle de canard. J'ai remarqué que certaines personnes ne savent pas ce que c'est. Il d'agit de la carcasse du canard et si vous avez de la chance les aiguillettes y sont encore. On m'a offert le cou avec. La carcasse est parfaite pour en faire un bouillon.  Je m'en suis servi pour cette soupe de légumineuses, dont j'ai trouvé la recette sur You Tube. Une soupe particulièrement savoureuse, copieuse, complète et qui plus est particulièrement économique.

Ingrédients :

un mélange de 500 g de légumineuses :

pois cassés

lentilles vertes

pois chiches

haricots blancs

haricots rouges

haricots noirs

1 demoiselle de canard
2 carottes
2 échalotes

3 gousses d'ail

200 g de poitrine fumée

graisse de canard

persil plat

1 feuille de laurier

1 branche de romarin

sel et poivre

Préparation :

La veille rincer le mélange de légumineuses sous l'eau courante  

Mettre les légumineuses à tremper au moins 12 heures

Le lendemain jeter l'eau de trempage et précuire les légumes secs dans de l'eau propre en retirant l'écume au fur et à mesure qu'elle se forme

Lorsqu'il n'y a plus d'écume on jette l'eau de précuisson et on égoutte ce mélange de soupe
Réserver

Dans la graisse de canard faire revenir les échalotes émincées, les carottes coupées en rondelles et l'ail écrasé et les lardons fumés

Ajouter la carcasse pour la faire dorer sur toutes les surfaces
Lorsqu'elle est bien dorée on la retire de la cocotte
On verse les légumes trempés dans la cocotte

Ajouter la feuille de laurier, le persil et le romarin

Saler et poivrer et couvrir d'eau chaude et laisser mijoter quelques minutes

Ajouter la demoiselle, couvrir et laisser mitonner pendant 1 heure

Après 1 heure de cuisson sortir la carcasse du bouillon et la laisser refroidir avant de la dépiauter entièrement de la viande et remettre cette viande dans la soupe et on laisse mijoter encore quelques minutes
Vérifier la cuisson des légumes et l'assaisonnement
Garnir avec quelques feuilles de persil

Servir avec une tranche de bon pain grillé.

 

Soupe de panais, sauge et haricots blancs

Une soupe préparée avec des légumes de saison et comme d'habitude j'en ai gardé un peu pour le servir en amuse à mon invité du mercredi. Si vous remplacez le bouillon de poule par un bouillon de légumes cette recette devient végétarienne.

Ingrédients :

1 oignon

3 grands panais

1 boîte de 420 g de haricots cannellini (ou haricots blancs)

3 branches de sauge frais

huile d'olive

1 feuille de laurier

1 litre de bouillon de poule (pour le végétariens bouillon de légumes)

sel et poivre

Préparation :

Éplucher les panais et l'oignon
Couper 2 panais et l'oignon en gros morceaux

Egoutter et rincer les haricots
Cueillir les feuilles de 2 branches de sauge et émincer

Chauffer dans un faitout 50 ml d'huile d'olive et y faire revenir sur feu moyen l'oignon et les 2 panais pendant 10 minutes sans les colorer

Ajouter la feuille de laurier, la sauge, les haricots rincés et le bouillon de votre choix et assaisonner

Cuire sur feu doux pendant 15 minutes

Préchauffer le four à 200°

Pendant ce temps couper le 3me panais en lamelles
Cueillir les feuilles de la 3me branche de sauge
Badigeonner les 2 d'huile d'oliver et répartir sur la plaque du four et cuire 5 à 10 minutes pour les rendre croustillants en les surveillant de près

Enlever la feuille de laurier de la soupe et mixer la soupe à l'aide du mixeur plongeant
Si la soupe est trop épaisse ajouter un peu d'eau ou de bouillon

Vérifier l'assaisonnement

Servir chaud et garnir avec les lamelles de panais et les feuilles de sauge
Ajouter un filet d'huile d'olive. 

Recette de Cara Hobday dans Jamie Magazine 

Salade de haricots blancs avec un dressing de citron vert et sirop d'érable

L'été est la saison des belles salades, mais même si l'automne vient de s'installer rien ne nous empêche de présenter de belles salades copieuses qui nous aident à passer cette étape des saisons. D'autant plus que nous avons la chance ici dans le sud d'avoir encore des températures qui dépassent les 20°. Cette recette prévoit une boîte de haricots cannellini mais j'ai préféré profiter des haricots frais de Paimpol. J'en achète régulièrement quelques kilos et après les avoir écossés je les congèle par petites portions.

Ingrédients :

250 g de tomates cerises coupées en deux
3 gousses d'ail écrasées
2 càs d'huile d'olive
1 càc de sauce soja
1 càs de sirop d'érable
1 càs de vinaigre de vin blanc
¼ càc de flocons de piment
½ càc de graines de fenouil
½ càc de coriandre en poudre
150 g de haricots frais écossés (ou une boîte de 400 g)

persil ciselé
coriandre ciselée
2 échalotes émincées
jus et zeste d'un citron vert
1 avocat coupé en cubes
sel et poivre
couscous
bouillon de légumes

Préparation :

Préparer le couscous avec du bouillon selon les instructions sur l'emballage
Réserver

Cuire les haricots blancs si vous utilisez des haricots frais
Réserver 

Dans un petit saladier laisser macérer les moities de tomates avec un peu de sel pendant 10 minutes
Ajouter l'ail, l'huile, la sauce soja, le sirop d'érable, le vinaigre, le piment, graines de fenouil et coriandre en poudre
Mélanger et réserver

Dans un autre saladier mélanger les haricots blancs cuits avec le persil, la coriandre, les échalotes, le zeste râpé du citron vert et son jus, du sel et du poivre

Ajouter les tomates marinées et mélanger
Réserver au frais au moins une heure avant de servir

Pour éviter que l'avocat brunisse l'ajouter au dernier moment

Servir la salade sur une couche de couscous.

 

Une soupe toscane avec dinde hachée de Giada de Laurentiis

Giada de Laurentiis est une chef italo américaine qui publie régulièrement des vidéos de ses recettes avec la liste des ingrédients, mais pour obtenir la description de la recette il faut s'abonner moyennant finances... J'ai remarqué que de plus en plus de chefs se lancent dans la vente de produits alimentaires et des ustensiles de cuisine à leur nom et demandent en plus une contribution financière pour obtenir leurs recettes. Je les trouve un peu trop gourmands...!

J'ai donc bien noté la préparation en regardant attentivement la vidéo de cette recette qui m'a vraiment donné envie. C'est bien la première recette automnale de cette saison que j'ai préparée, une variante d'une minestrone (la vraie minestrone n'existe pas, chaque saison et chaque famille a sa recette). N'ayant pas trouvé le cavolo nero je l'ai remplacé par du chou kale et j'ai utilisé des haricots Paimpol frais à la place des haricots cannellini. Oui j'ai cédé, moi qui voulais prolonger l'été. Les températures ont chuté, cette année nous n'avons pas droit à l'été indien, mais toujours pas de pluie, à part 2 ou 3 gouttes.

Ingrédients pour 6 personnes :

2 boites de 400 g de haricots blancs (cannellini), que j'ai remplacés par des haricots blancs Paimpol frais que j'ai cuit séparément
1½ l de bouillon de poule
3 càs d'huile d'olive
500 g de viande de dinde hachée
1 càc de poudre chili (= un mélange de paprika, origan, cumin, ail en poudre, oignon en poudre, poivre de Cayenne ou poivre noir)
½ càc de flocons de piment
1 oignon jaune émincé
1 grande carotte coupée en tranches
2 branches de céleri coupé en demi lune
2 fenouil coupé en cubes
2 gousses d'ail râpées
2 càc de thym
1 boîte de 400 g de tomates cerises (j'ai utilisé des tomates cerises fraîches)
j'ai ajouté un peu de concentré de tomates
1 croûte de fromage parmesan
1 feuille de laurier
½ butternut coupé en cubes
quelques feuilles de cavolo nero, sans la côte centrale et coupées en larges lamelles
Parmesan râpé pour garnir
sel 

Préparation :

Chauffer la moitié des haricots déjà cuits dans une partie du bouillon de poule et un peu de sel
Mixer pour obtenir une purée
Réserver
Ici je ne trouve pas de viande de dinde hachée, donc j'ai haché moi-même 500 g de sot l'y laisse de dinde dans le robot
Faire revenir la viande dans l'huile d'olive
Ajouter la poudre chili, le piment et le sel
Ajouter les légumes, les tomates, le thym, la purée de haricots, l'ail, le laurier sans oublier la croûte de Parmesan*
Laisser mijoter le tout pendant 10 minutes en ajoutant du bouillon
La soupe doit rester assez consistante, donc pas trop liquide

Ensuite ajouter les cubes de butternut et le cavolo nero (chou kale pour moi)
Continuer la cuisson pendant environ 20 minutes jusqu'à ce que les légumes soient cuits
Ajouter alors le reste des haricots cuits, le temps de les réchauffer

Servir dans l'assiette avec du Parmesan râpé grossièrement.

*Tout comme les cuisinières italiennes je garde mes croûtes de Parmesan dans une boîte au congélateur pour une utilisation ultérieure.  

Empedrat - Salade aux haricots blancs et de la morue

Une salade catalane bien fraîche, ici servie sur un lit de roquette.

Ingrédients :

500 g de haricots blancs cuits

300 g de morue dessalée

2 oignons de printemps

1 tomate

1 poivron vert

1/2 poivron rouge

3 cuillerées d'olives noires

5 càs d'huile d'olive vierge extra

2 càs de vinaigre de Xérès

poivre et sel

Préparation :

Laver la tomate, la sécher et la couper en dés

Laver les poivrons, les sécher, les épépiner et les couper en dés de la même taille

Éplucher et hacher les oignons

Égoutter et émietter la morue

Préparer une vinaigrette en battant le vinaigre avec le sel et le poivre

Ajouter l'huile en filet et continuer à battre jusqu'à obtenir une sauce en émulsion

Mettre les haricots blancs rincés dans un saladier et les couvrir avec la morue émiettée, la tomate, l'oignon et le poivron

Ajouter les olives noires et assaisonner avec la vinaigrette

Réserver dans le réfrigérateur jusqu'au moment de servir

Si on prépare la même salade sans les haricots blancs on l'appelle Esqueixada.

Cannellini et pomme de terre en chemise

Cette recette est prévue pour 2 personnes. Il faut piquer la peau des pommes de terre avec une fourchette ou un couteau pour permettre à la vapeur de s'échapper pendant la cuisson. Une pomme de terre cuite au micro-ondes pourrait exploser si sa peau n'est pas piquée, en raison de la pression interne provoquée par la vapeur accumulée. Il faut entre une et deux heures pour cuire une pomme de terre dans un four conventionnel. Au four à micro-ondes six à douze minutes suffisent selon la puissance du four et la taille de la pomme de terre, mais généralement on n'obtient pas une peau croustillante. Pour cette raison on finit la cuisson ici à l'airfryer. Pour de plus grandes quantités il vaut mieux les cuire au four.

Ingrédients pour 2 personnes :

2 grande pommes de terre lavées et non épluchées
1 càs d'huile
1 petit oignon rouge coupé en cubes
1 poivron rouge coupé en cubes
1 gousse d'ail écrasée

1 càs de paprika fumé
1 boîte de 400 g de cannelini rincés et égouttés
150 ml de passata de tomates
une pincée de sucre
vaporisateur d'huile
persil émincé

Préparation :

Piquer les pommes de terre et cuire au micro-ondes 6 à 12 secondes jusqu'à ce qu'elles soient à peine cuites

Dans une poêle chauffer l'huile et ajouter l'oignon et le poivron
Faire revenir pendant 5 minutes
Ajouter l'ail et le paprika fumé et continuer la cuisson quelques minutes
Ajouter le cannelini, la passata, le sucre et un peu d'eau
Chauffer le tout 5 minutes

Préchauffer l'airfryer à 200°
Vaporiser les pommes de terre d'huile de tous les côtés
Saupoudrer de sel de mer et cuire environ 10  minutes pour les rendre croustillantes

Couper les pommes de terre en deux
Servir avec les haricots et saupoudrer de persil.

Recette du magazine : Het ultieme Airfryer kookboek

Salade aux mogettes de Vendée

Aujourd'hui je triche un peu, mais pas tant que ça... Il me restait au congélateur des Cocos de Paimpol de l'année dernière et je les ai utilisés à la place des Mogettes de Vendée. Je ne prétends pas être connaisseuse de haricots blancs, mais j'aime bien ces petits Cocos et je crois que je n'ai jamais vu sur les étals chez nous des Mogettes de Vendée fraîches. Donc une bonne excuse ... Et en plus la recette que j'avais copiée d'un magazine chez la coiffeuse précisait "mogettes de Vendée" ou "cocos de Paimpol", donc faute avouée à moitié pardonnée.

Ingrédients :

600 g de mogettes de Vendée écossées (ou cocos de Paimpol)
2 saucisses fumées
40 g de feuilles de basilic
70 g d'amandes grillées
50 g de parmesan
1 gousse d'ail
½  citron bio
1 bouquet garni
huile d'olive
sel et poivre

Préparation :

Placer les mogettes et les saucisses dans de l'eau froide avec le bouquet garni
Porter à frémissement et faire cuire 20 minutes
Saler et poivrer en fin de cuisson
Laisser refroidir et égoutter

Râper le parmesan
Effeuiller le basilic, peler l'ail
Râper le zeste de citron
Presser le citron
Ecraser les amandes dans un mortier avec les feuilles de basilic, le parmesan, l'ail, le zeste et le jus de citron
Incorporer l'huile d'olive en filet, jusqu'à obtention d'un pesto crémeux

Tailler les saucisses en rondelles
Mélanger les rondelles de saucisse avec les haricots et le pesto
Garnir de feuilles de basilic et servir à température ambiante.

L'Ollada catalane

L'Ollada ou l'Ouillade est une soupe paysanne catalane qu'on apprécie surtout quand la température extérieure commence à descendre. C'était la soupe quotidienne des catalans, plus ou moins riche de composition suivant les possibilités financières. Elle se cuisait au dessus d'un feu de bois.

J'ai préparé un mélange de plusieurs recettes et notamment celle d'Eliane  Comelade, historienne de la gastronomie, autrice de livres de cuisine et journaliste française, experte de la cuisine catalane.

Ingrédients :

500 g de jambon à l'os (le talon de préférence)
1 queue de cochon (facultatif, je n'en ai pas mis)
500 g de pommes de terre
1 morceau de chou vert
2 carottes
1 poireau
1 branche de céleri
100 g de haricots blancs secs
1 feuille de laurier
1 brin de thym
10 g de "sagi" ou 50 g de saindoux
2 l d'eau
2 càs d'huile d'olive
200 g de ventrêche
1 boudin catalan (boutifarra catalane)

Préparation :

Mettre les haricots blancs secs à tremper la veille

Le lendemain faire cuire les haricots recouverts d'eau froide parfumée de thym et d'une feuille de laurier durant une heure environ

Couper grossièrement les pommes de terre, le chou, les carottes le poireau et le céleri et les verser avec les haricots

Ajouter le saindoux

Faire revenir la ventrèche coupée en morceaux
Ajouter la viande cuite à l'ollada ainsi que le boudin catalan
Saler et poivrer

Ajouter un filet d'huile d'olive à la fin.

Une chanson catalane contemporaine

Portobello steaks de Yotam Ottolenghi

Quand on dit steak on pense à une viande de bœuf. Or, Yotam Ottolenghi est d'avis que les portobellos servis ainsi ne veulent pas essayer de ressembler à des steaks, ils sont simplement aussi bons que des steaks, sinon meilleurs ! Voici la recette pour 4, j'ai préparé la recette pour 2 personnes.

Ingrédients :

8 grands champignons portobello, sans les pieds 
10 gousses d'ail épluchées

1 oignon épluché et coupé en 6
1½ càs de flocons chili chipotle
1 piment rouge
4 càc de graines de cumin grossièrement écrasées dans le mortier
1 càs de graines de coriandre grossièrement écrasées dans le mortier
2 càs de concentré de tomates
400 ml d'huile d'olive

Purée de haricots de lima* :

* Vous pouvez les remplacer par des haricots blancs

1 boîte de 700 g de haricots lima (très grands) égouttés
1½ càc de jus de citron
1 càs d'huile d'olive
fleur de sel

Préparation :

Préchauffer le four à 150° chaleur tournante
Ranger tous les ingrédients avec 1 càs de fleur de sel dans une cocotte en fonte pourvue d'un couvercle 

Ranger les portobellos côté chapeau vers le haut  

Couvrir au contact avec du papier cuisson, puis mettre le couvercle et enfourner  pendant 1 heure

Retourner les portobellos, remettre le papier cuisson au contact ainsi que le couvercle et enfourner de nouveau pendant 20 minutes

Sortir de la cocotte les portobellos et les couper en deux, réserver

Sortir de la cocotte l'oignon, l'ail, le piment (couper la queue) et mixer dans un petit robot cuisine

Remettre cette pâte dans la cocotte ensemble avec les champignons coupés en deux sur feu moyen

Cuire environ 5 minutes

Pendant ce temps mixer dans le blender les haricots ensemble avec le jus de citron, l'huile d'olive, ½ càs de fleur de sel et 2 càs d'eau jusqu'à obtention d'une purée lisse

Verser dans une petite casserole et chauffer à feu moyen pendant 3 minutes en remuant

Répartir la purée de haricots sur 4 assiettes

Garnir avec les moitiés de portobellos et couvrir généreusement avec l'huile aromatisée.