Challenge culinaire Mini Toques Blanches 2017 : Oeuf cocotte sur poêlée de fèves

Aïnhoa Canal

Dans le cadre de ses missions d'éducation au goût et à l'équilibre alimentaire, le SIST Perpignan-Méditerranée propose aux enfants de CM1/CM2 de son territoire, de participer à un challenge culinaire intitulé "Les Mini Toques".

Ce challenge est organisé en partenariat avec l'Association des Toques Blanches du Roussillon. Un jury de dégustation, présidé par Jean Plouzennec, Président des Toques Blanches du Roussillon, assisté de chefs des Toques Blanches et de représentants institutionnels, ont goûté et noté à l'aide d'une grille d'évaluation chacun des plats afin de désigner les lauréats.

Les enfants participant à ce challenge devaient préparer un plat de légumes frais sans viande ni poisson pour 6 personnes qui devait au minimum contenir 2 légumes du panier de légumes imposés : fève, oignon rouge, pomme de terre, champignon de Paris, mais ils pouvaient en rajouter d'autres.

Oeuf cocotte sur poêlée de fèves préparé par Aïnhoa

La petite-fille d'une amie a participé à ce challenge et a gagné le 4e prix ! Félicitations Aïnhoa ! 

Aïnhoa fière de sa médaille

Et voici sa recette :

Ingrédients pour 6 personnes :

300 gr de fèves 

300 gr de champignons de Paris 

2 oignons rouges de Toulouges 

6 œufs extra frais 

4 pommes de terre

sel et poivre 

Préparation :

Les chips

Couper en fines lamelles les pommes de terre 

Les disposer sur une plaque recouverte de papier aluminium enduite d’huile d’olive, assaisonner, faire cuire 10 minutes au four à 210° 

réserver 

La poêlée 

Faire bouillir les fèves 6 minutes dans de l’eau salée, égoutter, réserver 

Verser dans une poêle une noisette de beurre, faire revenir les fèves, oignons rouges et champignons émincés 

Cuire 5 à 10 minutes, assaisonner, réserver 

L’œuf cocotte 

Dans des ramequins beurrés, disposer généreusement un fond de la poêlée 

Casser un oeuf extra frais sur cette préparation 

Envelopper chaque ramequin de papier aluminium et enfourner à 150° pendant 20 minutes

A la sortie du four décorer avec les chips.

Oeuf cocotte sur poêlée de fèves préparé par moi

Même si je ne fais pas partie du jury j'ai voulu tester la recette d'Aïnhoa à la maison et je l'ai appréciée beaucoup. Je ne prépare pas souvent des fèves et cette recette m'a permis de les découvrir autrement. Chapeau pour l'originalité de la recette et en plus la "Chef" a utilisé les 4 ingrédients proposés au lieu des 2 imposés. 

Je trouve super quand les enfants aiment cuisiner. A la fin de cette semaine mes 2 petites filles vont passer des vacances chez moi et c'est devenu une tradition qu'elles se mettent aux fourneaux pour préparer un dessert ou un plat. Pour voir d'autres recettes que les enfants peuvent préparer sans trop d'aide cliquez ici.

Restaurant Le Bouchon Catalan et le marché à Canet en Roussillon

Tartare de saumon et concombre avec une boule de glace au cabécou et un trait d'encre de seiche

Ce matin j'ai profité du beau temps d'automne pour faire une balade sur le front de mer avec une amie, comme nous en avons fait maintes fois cet été. Souvent nous marchons dans l'eau et on se dit chaque fois que nous avons de la chance d'avoir la mer et le soleil à portée de main. Ce matin sur le chemin de retour nous nous sommes laissé tenter par un déjeuner au Bouchon Catalan et nous nous sommes régalées. La formule du midi nous convenait parfaitement. Une tartare de saumon au concombre avec une boule de glace au cabécou. Une recette que j'ai envie de copier à la maison. J'ai beaucoup aimé le mélange salé avec la glace légèrement sucrée.

Onglet de veau grillé, beignet d'aubergine, espuma de foie de veau et flan de ratatouille

L'onglet est un morceau de viande souvent sous-estimé, mais pour les connaisseurs l'onglet est un morceau de choix, à condition qu'il soit bien dénervé et que la cuisson soit parfaite, on le consomme de préférence saignant. Le chef du Bouchon Catalan l'a préparé comme j'aime.

Au mois de juin j'avais été invitée au restaurant de mon choix et j'avais proposé le Bouchon Catalan. Ce jour là j'avais également choisi la formule du midi.  

Velouté de chou fleur au saumon fumé

Ce velouté était servi froid et comme je l'avais beaucoup aimé aujourd'hui j'en ai profité pour demander la recette au chef que je vous dévoilerai quand j'aurai préparé la recette ! Bientôt sur ce blog.

Travers de porc caramélisé servi, si je me souviens bien, avec de la polenta

Et en dessert une énorme coupe avec plusieurs parfums de sorbet

Le Bouchon Catalan fait bien sûr partie de mes bonnes adresses : on y mange très bien et l'accueil est chaleureux. Une belle carte et à midi (sauf les week-ends et les jours fériés) on y propose un menu à un prix très abordable. Une façon de faire connaissance avec ce restaurant. 

Quand c'est le jour de marché (4 fois par semaine au centre de Canet Plage) nous nous y arrêtons sur le chemin de retour pour acheter fruits, légumes, poisson ou viande. Même en hiver ce marché est très animé. Quelques photos du marché prises au mois de juillet :

Poissonnerie de Jacques Olmo et son épouse

Depuis que le Président des Toques blanches, Jean Plouzennec, m'a recommandé les produits de Jacques Olmo, j'achète mon poisson chez son épouse au marché de Canet; Jacques fait le marché de Céret.

Pour compléter le numéro de téléphone : 06 26 96 46 15

A ce numéro vous pouvez passer vos commandes et les récupérer au marché. C'est bon à savoir.

Les bons oignons de Toulouges 

Un grand choix d'olives, tapenades, escargots et bien plus encore

Des spécialités catalanes préparées devant vous

Les bonnes pastèques bio et même des jaunes

Abricots, pêches, nectarines, pêches plates... 

Et la charcuterie boucherie Torres où vous trouverez viandes et volailles d'excellente qualité

Et pour quelques euros on complète ici sa garde-robe

C'est toujours un régal de faire ce marché et le restaurant le Bouchon Catalan est juste à côté.

Slow Food Roussillon au Mas des Arbousiers à Céret

Les Arbousiers

J'avais reçu une invitation de l'Association Slow Food Roussillon à leur Assemblée Générale du 7 février 2016 à laquelle les non adhérents pouvaient assister (sans droit de vote bien sûr).

Cette réunion avait lieu aux Arbousiers à Céret que je connais bien pour y avoir participé à des ateliers de cuisine organisés par Jean Plouzennec. Le lieu est magnifique et d'inspiration mauresque. Comme les débats étaient suivis par un repas sur place préparé par Jean Plouzennec avec des vins de David Nivet du Domaine Nivet-Galinier, je n'ai pas hésité à m'inscrire.

Jean Plouzennec

Les Arbousiers

A la table à laquelle je me suis installée j'ai trouvé, comme par hasard, des amis que je connais d'autres associations, tous donc amateurs de la bonne cuisine. Cela ne m'étonne pas.

Alors là où je suis impardonnable, je n'ai pas pris note des noms des différents plats qu'on nous a servis, mais j'essaierai de me souvenir :

Pâté aux pistaches et foie gras

Hélas, quelle viande ? Je ne me rappelle pas

Ici il s'agit sans doute de la fameuse crème catalane

Pendant un de ses ateliers de cuisine Jean Plouzennec nous avait dévoilé sa recette de ce dessert catalan que j'ai préparé ensuite à la maison. Je vous la conseille vivement, c'est un délice et rien à voir ce qu'on nous sert souvent dans les restaurants. Vous trouverez sa recette ici.

Atelier de cuisine "Les fêtes de Noël" de Jean Plouzennec (troisième partie)

Retour à la deuxième partie

Volaille de Noël aux fruits secs

Désosser les coquelets, mais laisser les pilons et les ailes

Avec les os on prépare un bouillon qu'on clarifie (bouillon à utiliser pour le consommé clair aux ravioles)

Préparer la farce avec un mélange de 30% de porc dans l'échine haché et 70% de veau haché, il faut 350 à 400 g de farce par coquelet

Mélanger la viande avec les oeufs et la mie de pain qu'on a fait tremper dans le lait

Laisser les abricots secs tremper dans du Muscat de Noël (ce Muscat est le premier Muscat de l'année mis en bouteilles dès la fin des vendanges)

Disposer les coquelets ouverts sur du papier sulfurisé, saler, poivrer et ajouter un filet d'huile d'olive

Poser une première couche de farce de viande sur les coquelets

Poser les abricots, marrons cuits et les pistaches dessus et couvrir avec une deuxième couche de viande haché

Fermer les coquelets et entourer d'une crépine (ne pas utiliser les parties épaisses de la crépine car elles sont fortes en goût)

Ficeler les coquelets à 3 endroits, badigeonner d'huile d'olive

Cuire 20 minutes au four à 180°

Pendant ce temps préparer la sauce :

Réduire le bouillon, ajouter du Rancio sec, réduire, ajouter de la crème fleurette liquide et faire réduire encore

Mélanger avec un yaourt, du paprika, curry, sel, poivre et pistaches concassées, amandes effilées et raisins secs jaunes émincés

Sortir les coquelets du four et les badigeonner avec la sauce 

Faire dorer légèrement au four.

On peut préparer cette recette avec d'autres volailles, comme le chapon, le pigeon ou la pintade.

Jean Plouzennec accompagne la volaille d'un gratin dauphinois qu'il a préparé avec des pommes de terre et de la crème liquide, à la quelle on peut ajouter des cèpes ou des truffes.

La Bûche au chocolat

Ingrédients :

Pour le biscuit

40 g de sucre semoule

10 g de miel clair

2 jaunes d'oeuf

2 oeufs entiers

40 g de poudre d'amande

15 g de farine

15 g de cacao en poudre non sucré

2 blancs d'oeuf

40 g de sucre semoule

1 pincée de sel fin

Pour la crème à l'orange

100 g de jus d'orange

15 g de sucre semoule

2 zestes d'oranges

2 jaunes d'oeufs

15 g de sucre semoule

15 g de maïzena

50 g de crème liquide

75 g de crème liquide

20 g de Grand Marnier

Pour la ganache au chocolat

130 g de crème fleurette

170 g de chocolat à 70%

50 g de beurre pommade

Préparation :

Biscuit

Montez avec un fouet les 2 oeufs entiers, les 2 jaunes, le sucre et le miel au ruban

Incorporez délicatement à la spatule la farine, la poudre d'amande et le cacao tamisés ensemble

Montez les 2 blancs en neige avec le sucre et le sel

Mélangez délicatement avec l'appareil précédent

Etalez régulièrement la pâte à biscuit sur une feuille de papier sulfurisé en un rectangle de 40 cm sur 30 cm

Cuisson 8 minutes à 180° dans un four ventilé préchauffé

Crème à l'orange

Dans une casserole faites bouillir le jus et les zestes avec le sucre

Dans un cul de poule fouettez les jaunes avec le sucre et la maïzena, incorporez la crème

A ébullition versez la moitié du jus d'oranges sur les jaunes et fouettez

Remettez la moitié restante du jus à bouillir et versez le mélange dans la casserole

Cuisez au premier bouillon en remuant sans cesse et débarrasser dans un plat froid

Montez les 75 g de crème, ajoutez le Grand Marnier et la crème que vous avez réservé au froid

Ganache au chocolat

Faites fondre le chocolat au bain marie à 50° environ, incorporez la crème froide puis le beurre tempéré

Montage

Étalez régulièrement la crème sur le biscuit, roulez le délicatement la jointure en dessous

Coupez les 2 extrémités de la bûche pour le décor, étalez la ganache, rayez là avec une fourchette pour imiter l'écorce et décorez selon votre inspiration.

J'ai préparé cette excellente recette à la maison et voici la décoration de ma bûche

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Atelier de cuisine "Les Fêtes de Noël" de Jean Plouzennec (deuxième partie)

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 Chapon de mer à la mousse de crustacés

Jean Plouzennec a envie de nous montrer tellement de recettes pendant l'atelier qu'il est obligé de préparer certaines préparations d'avance, par manque de temps pendant l'atelier. Avec cette recette j'avoue que je suis restée un peu sur ma faim. S'il nous a montré dans le détail comment parer le poisson, nous n'avons pas vu comment il a préparé la mousse avec laquelle il a farci le poisson.

Ecailler le chapon et le débarrasser de l'arrête centrale. Sortir les ouies et viscères du poisson

Si je vous montre la photo des viscères c'est pour prouver que le poisson a été péché à la ligne, on y distingue encore l'hameçon, c'est une preuve de qualité.

Une fois le poisson nettoyé on le sale, poivre et on l'arrose d'un filet d'huile d'olive

A l'aide d'une poche on farcit le poisson avec une mousse de crustacés préparée avec des têtes de homards. C'est tout ce que je peux vous en dire. A voir la farce il y a bien d'autres ingrédients qui la composent. Peut-être Jean Plouzennec veut bien me dévoiler son secret. Je lui poserai la question.

On enfourne le poisson dans un plat avec un fond d'eau à 180° pendant 17 minutes. 

Et voilà le résultat. Un parfum délicieux. J'aimerais bien un jour préparer cette recette, mais sans la recette de la farce j'en serais incapable.

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Atelier de cuisine "Les Fêtes de Noël" de Jean Plouzennec (première partie)

Le 21 novembre Jean Plouzennec a organisé un atelier de cuisine avec le thème "Les Fêtes de Noël" avec le menu suivant :

2 amuse-bouches

(Consommé clair aux ravioles et Oursins)

Terrine de Foie Gras aux Poivrons confits

Le Chapon de Mer

Volaille de Noël aux fruits secs

La Bûche au Chocolat

Il a dû adapter le menu, car il n'y avait pas d'oursins qu'il a remplacés par des coquilles St.-Jacques.

Coquilles St.-Jacques à la plancha

Pendant cet atelier Monsieur Plouzennec s'est fait assister par le poissonnier Jacques Olmo qui nous a montré comment nettoyer les coquilles St.-Jacques.

La période de pêche de la coquille St.-Jacques va du 1er octobre au 15 mai.

  

Une fois nettoyée on laisse la noix attachée à la coquille et on la pose à l'envers sur la plancha pendant 1 minute, saler, poivrer et ajouter un filet d'huile d'olive, finir la cuisson 1 minute au four à 180°

Jacques Olmo nous fait également déguster le saumon qu'il a fumé lui-même. Je l'ai trouvé bien meilleur que celui qu'on achète au supermarché.

Consommé clair aux ravioles

Pour préparer un bouillon clarifié on utilise les os de la volaille de Noël désossée. Pour apprendre à clarifier un consommé voir cet atelier de cuisine.

Pour les ravioles Jean Plouzennec utilise des ravioles toutes faites. Je les trouve au rayon congelés d'un magasin de produits asiatiques (wontons).

Wontons

Pour la farce on utilise une duxelle d'escargots et 2 champignons de Paris, de l'échalote, persil et des jeunes pousses d'épinards avec un peu d'huile d'olive
Poser la farce sur les ravioles, humidifier les bords à l'eau et plier en deux en forme de triangle

 Découper les triangles à l'aide d'un verre.

Cuire les ravioles 2 minutes dans l'eau bouillante à laquelle on a ajouté un peu de sel et de poivre et éventuellement de l'huile d'olive

Verser le consommé dans les verrines, ajouter 1 raviole et une pluche de cerfeuil

Ensuite Jean Plouzennec a prévu une tranche de foie gras accompagnée d'une confiture de poivrons rouges.

Ici il a farci le foie gras avec des pistaches et des abricots secs (?) déjà préparé d'avance. Pour voir la recette de foie gras nature de Jean Plouzennec regardez cet atelier de cuisine. 

La confiture de poivrons rouges avait été préparée par son épouse Rachel qui m'a envoyé sa recette :

CONFITURE DE POIVRONS ROUGES AU SAFRAN

1 kg de poivrons rouges charnus

0,5 kg de sucre cristallisé

1 citron non traité

2 pincées de filaments de safran

4 tours de moulin de poivre blanc

Rincez les poivrons et épongez les, Faîtes les rôtir à four chaud sans qu'ils noircissent.

Laissez les refroidir à couvert. Nettoyez les (peau, pépins et filaments),

Coupez les en lanières. Disposez les dans un sautoir,

Ajoutez le zeste d'un demi citron et pressez le jus du citron.

Versez le sucre et le safran, laissez macérer 30 mn.

Posez la sauteuse sur feu vif et cuire 5 mn.

Égoutter les poivrons avec une écumoire et réduire le jus pendant 5 mn.

Poivrez le sirop et remettez les poivrons, laissez mijoter 5 bonnes mn.

Vérifiez que le sirop fait la goutte et versez dans de petits pots, fermez et stérilisez

si vous voulez les conserver longtemps. Sinon dégustez les sans tarder.

Ces poivrons confits accompagnent très savoureusement le foie gras au naturel,

en tapas avec du jambon de montagne

des magrets de canard rôtis ou en carpaccio

des viandes blanches chaudes ou froides

ou du fromage frais de brebis ou de chèvre....

Rachel.

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