Tartiflette revisitée par Grégory Cuilleron

Grégory Cuilleron a participé à plusieurs programmes culinaires à la télé et mon fils m'avait offert il y a quelques années son livre "Dans la cuisine de Grégory".  Un beau livre avec de belles recettes, mais avec un seul bémol : l'index est composé de 6 chapitres : mes madeleines, ma région, la cuisine des potes, etc., etc. et pour trouver une recette de poulet par exemple il faut parcourir les 6 chapitres et dans 3 il y a une recette avec cette volaille; ce n'est pas très pratique. Pour d'autres recettes de Grégory sur mon blog c'est ici.

Je pense que dans la recette d'aujourd'hui il y a une erreur car dans la liste des ingrédients il parle de 75 cl de vin blanc, soit une bouteille entière ! Mais dans le texte il parle de 3½ verres de vin, donc je l'ai corrigé dans la recette ci-dessous.

Ingrédients :

5 pommes de terre Mona Lisa

1 reblochon fermier de 500 g environ

5 tranches de poitrine fumée de 1 à 2 mm d'épaisseur (j'ai remplacé par du guanciale)

2 gros oignons blancs
2 œufs

1 càs de sucre semoule
2 càc de maïzena

25 g de beurre
20 cl de crème liquide entière
3½ verres de vin blanc

3 càs d'huile de pépin de raisin (j'ai remplacé par de l'huile de tournesol)

fleur de sel

poivre du Penja (j'ai remplacé par du poivre blanc Sarawak)

Préparation :

Eplucher et rincez les pommes de terre. Râpez-les au robot

Battez les œufs puis mélangez -les aux pommes de terre

Salez et poivrez

Faites chauffer l'huile dans une poêle

Quand elle est bien chaude, versez le mélange œuf-pommes de terre

Tassez à l'aide d'une cuillère de manière à former une grosse galette

Faites-la cuire 15 minutes, puis retournez-la et liassez-la cuire encore 15 minutes

Préchauffez votre four à 200°

Sur la plaque de cuisson, disposez les tranches de poitrine fumée entre deux feuilles de papier sulfurisé

Posez un plat à gratin par-dessus pour éviter que les tranches de poitrine ne gondolent et enfournez 20 à 25 minutes

Délayez la maïzena dans ½ verre de vin blanc
Retirez la croûte du reblochon au couteau
Faites-le fondre à feu doux avec le mélange vin blanc-maïzena

Pelez et coupez les oignons en dés
Faites-les fondre dans une casserole avec le beurre
Mouillez avec 1 verre de vin blanc et ajoutez le sucre

Pour la sauce, faites réduire 2 verres de vin blanc

Ajoutez la crème liquide et portez à ébullition
Laissez réduire

Passez au mixeur pour obtenir une émulsion

Déposez 1 cuillerée à soupe de sauce au fond de chaque assiette
Découpez 4 rectangles dans la galette de pommes de terre

Disposez-les dans les assiettes

Couvrez d'une cuillère à soupe de fondue d'oignons, puis d'une grosse louche de reblochon fondu

Faites griller le dessus légèrement au chalumeau

Coupez en biseau 4 tranches de poitrine séchée et piquez-les dans le reblochon

Détallez en lardons la dernière tranche de poitrine et parsemez-les sur les assiettes.

Dans la cuisine de Grégory

Cataplana - Recette portugaise

Grégory Cuilleron, vainqueur du concours "Un dîner presque parfait", a présenté cet été à la télévision le programme "La Tournée des popotes". Il a visité plusieurs pays pour y découvrir en compagnie d'un chef local les plats typiques. Pour le Portugal ils ont préparé une Cataplana.  La Cataplana est un ustensile de la cuisine portugaise, qui se compose de deux demi-godets concaves, reliées par une charnière et deux serrures latérales, ce qui permet une cuisson hermétique de la nourriture. 

Le mot "Cataplana" détient la particularité de désigner tout à la fois le contenant et le contenu puisque c'est le récipient qui a donné son nom à la recette, tout comme le tajine.

Cette recette m'a donné l'envie d'utiliser mon tajine électrique qui avait dormi depuis trop longtemps au fond du placard. Et dans le même élan j'ai préparé quelque temps après plusieurs recettes de tajines.

Ingrédients :

1 poivron rouge coupé en dés

4 grosses tomates coupées en quartiers

2 gros oignons coupées en tranches

2 gousses d'ail hachées

1 piment rouge épépiné et coupé finement

1 càs de concentré de tomates

15 cl vin blanc

250 g de moules

250 g de palourdes

16 gambas

800 g poisson à chaire ferme (cabillaud, lotte, mérou...)

1 bouquet de coriandre

1 bouquet de persil

1 feuille de laurier

huile d'olive

sel

Préparation :

Faire suer l'oignon et l'ail dans un peu d'huile d'olive

Ajouter les poivrons, les tomates, le piment et les tiges de la coriandre coupées finement

Saler

Ajouter les palourdes et les moules

Mélanger les coquillages et les légumes, ajouter un peu de concentré de tomates et le vin blanc

Poser sur ce mélange les gambas et les morceaux de poisson

Parsemer généreusement de coriandre et de persil et la feuille de laurier

Fermer la Cataplana ou le Tajine et cuire 20 à 30 minutes environ.

Ici vous pourrez voir la vidéo de la recette, mais je crains qu'elle ne soit pas visible hors de nos frontières.

Noix de St.-Jacques et lentilles vertes du Puy, crème acidulée à la truffe

Ingrédients pour 4 personnes :

16 grosses noix de St.-Jacques sans corail

1 truffe

400 g de lentilles vertes du Puy

2 gousses d'ail

1 feuille de laurier

75 cl de bouillon de volaille

30 cl de vin blanc

40 cl de crème fraîche épaisse

20 cl de crème liquide

1 càs de moutarde à l'ancienne

4 càs d'huile de pépin de raisin (j'ai utilisé de l'huile de tournesol)

sel et poivre

Préparation :

Mettez les lentilles dans une casserole d'eau salée froide. Portez à ébullition puis laissez cuire 10 minutes. Égouttez-les.

Écrasez les gousse d'ail et pelez-les.

Faites revenir les gousses d'ail dans 2 càs d'huile. Ajoutez les lentilles et 20 cl de vin blanc. Laissez s'évaporer en remuant puis versez le bouillon de volaille. Ajoutez le laurier et laissez cuire à petits bouillons environ 20 minutes. Lorsque le liquide s'est complètement évaporé, ajoutez 20 cl de crème épaisse, mélangez, salez, poivrez, puis retirez la casserole du feu.

Dans une casserole, portez à ébullition la crème liquide et les brisures de truffes. Ajoutez la moutarde et le reste du vin blanc. Portez à nouveau à ébullition. Ajoutez le reste de crème épaisse et portez de nouveau à ébullition. Émulsionnez au mixeur et réservez au chaud.

Faites cuire les noix de Saint-Jacques dans une poêle chaude et 1 cuillère à soupe d'huile en prenant soin de bien caraméliser chaque face.

Au centre de 4 assiettes rondes, déposez quelques cuillerées de lentilles. Disposez dessus quatre noix de Saint-Jacques. Décorez d'un cordon de sauce et servez.

Libre interprétation d'une recette de Gréogory Cuilleron. Je trouvais ses temps de cuisson trop longs pour les lentilles. Ma recette a réduit le temps de cuisson. Je n'ai pas joint le cervelas ou saucisson à cuire. Le cervelas que j'ai trouvé au magasin ne m'inspirait pas.

J'ai aimé le contraste lentilles / noix. J'ai d'ailleurs vu qu'on combine les lentilles également avec le foie gras poêlé.

Gâtée par le Père Noël

Voici mes cadeaux ! Derrière le calendrier de Doisneau la Hyacinthe que Victoire-Eléonore a plantée à l'école. Elle me l'a offerte pour Noël.

Grégory a participé à un concours de cuisine à la télévision. Je n'ai pas suivi ce programme, mais j'ai vu un extrait. Ce n'est pas son handicap qui le freine pour cuisiner et participer à des concours. Encore un bel exemple de courage !  (il lui manque un avant-bras, de naissance).