Jarret de porc à la Liégeoise de Jeroen Meus

Pour cette recette il faut un jarret de porc (jambonneau) coupé en tranches, comme de l'ossobuco et pour cette préparation typiquement belge Jeroen Meus utilise de la bière et le fameux sirop de Liège. Hélas je n'en avais pas et je l'ai remplacé par un mélange de sirop de betterave, sirop d'érable et pâte de coing. On cuit la viande 2 heures ou plus au four en sorte que la viande tombe toute seule des os. A servir avec une purée de pommes de terre.

Ingrédients :

beurre
8 tranches de jambonneau de porc
sel et poivre
3 oignons
1 gousse d'ail
2 càs de farine
2 dl de vinaigre de vin rouge ou vinaigre de jerez
5 dl de bière brune
1 càs de moutarde de Dijon
thym
romarin
2 càs de sucre vergeoise brun
4 càs de sirop de Liège
persil

Préparation :

Préchauffer le four à 160°

Faire fondre le beurre dans une grande cocotte
Saler et poivrer la viande des deux côtés
Dorer la viande des deux côtés
Emincer les oignons 
Emincer l'ail et écraser avec le côté plat du couteau
Sortir la viande de la cocotte
Dans la même graisse faire revenir l'oignon et l'ail
Ajouter la farine, mélanger et continuer 1 minutes la cuisson
Déglacer avec le vinaigre rouge et gratter le fond de la cocotte à l'aide d'une cuillère en bois
Ajouter la bière et la moutarde
Porter à ébullition

Faire un bouquet garni en attachant le thym, le laurier et le romarin avec une ficelle
Ajouter dans la cocotte
Ajouter le sirop de Liège et le sucre brun, mélanger
Remettre la viande dans la sauce

Enfourner la cocotte 2 heures.

Servir avec une purée de pommes de terre et garnir avec du persil.

Gratin de pâtes aux épinards, champignons et lardons de Jeroen Meus

Besoin de vous remonter le moral ? Alors ce plat de comfort food est fait pour vous. Très loin de la cuisine de grand chef, la comfort food est facile, gourmande et vous procure un maximum de bonheur.

Ingrédients :

400 g de lardons fumés
1 échalote
2 gousses d'ail
300 g d'épinards (éventuellement congelés)
500 g de champignons
origan séché
poivre
50 g de concentré de tomates
1 dl de vin blanc
1 càc de harissa
sel
2½ dl de passata
400 g de penne
70 g de beurre
90 g de farine
1 l de lait
300 g de fromage râpé
noix de muscade
le jus d'¼ citron
100 g de panko
huile d'olive
quelques feuilles de roquette

Préparation :

Faire rissoler les lardons dans un peu de beurre
Ajouter l'échalote émincée ainsi que l'ail écrasé
Faire réduire les épinards dans un peu de beurre
Piquer une gousse d'ail sur une fourchette et mélanger les épinards avec
Jeter la gousse d'ail

Nettoyer les champignons, les couper en quatre et les ajouter aux lardons
Poivrer et ajouter l'origan
Ajouter le concentré de tomates et cuire ensemble
Ajouter ensuite le vin blanc, le sel et la harissa
Ajouter ensuite la passata

Cuire les penne dans de l'eau bouillante salée

Entre temps préparer une sauce au fromage :

Faire fondre 70 g de beurre et y ajouter 90 g de farine
Mélanger à l'aide d'un fouet, puis ajouter le lait tout en fouettant pour éviter des grumeaux
Ajouter le fromage râpé
Saler , poivrer, muscader et ajouter le jus de citron

Allumer le grill du four

Etaler les épinards dans un plat à gratin
Couvrir avec la moitié de la sauce au fromage
Mélanger les penne dans la sauce tomate et verser dans le plat à gratin
Verser l'autre moitié de la sauce au fromage sur les pâtes
Mélanger le panko avec un peu d'huile d'olive et verser sur le plat
Faire gratiner au four

Servir et garnir avec quelques feuilles de roquette.

 Recette de Jeroen Meus

Salade au maquereau fumé

Ce que je préfère manger en été ce sont des salades et on peut en varier tous les jours.

Avec cette salade du chef flamand Jeroen Meus j'ai pu utiliser le maquereau fumé que j'ai ramené des Pays-Bas.

Ingrédients :

Pour la sauce cocktail

2 càs de mayonnaise

2 càs de yaourt

1 càs de ketchup

1 splash de whisky

1 càc de raifort

quelques gouttes de tabasco

sel

Pour la salade 

1 maquereau fumé

quelques tranches de pancetta italien

4 œufs

1 salade de votre goût

1 échalote

3 tiges d'estragon

quelques tiges de ciboulette

huile d'olive

poivre

Préparation :

Pour la sauce cocktail

Dans un bol mélanger la mayonnaise, le yaourt et le ketchup

Donner du caractère à la sauce en ajoutant le whisky, tabasco et le raifort

Saler et goûter pour vérifier si tout est en balance

Réserver au frais

Pour la salade

Porter de l'eau à ébullition et cuire les œufs 8 à 9 minutes, le jaune doit être encore moelleux

Faire refroidir les œufs et les écaler

Laver la salade et étaler les feuilles sur une grande assiette

Nettoyer le poisson et vérifier qu'il n'y ait plus d'arrêtes

Effilocher la chair en morceaux et en garnir les feuilles de salade

Couper la pancetta en lardons et les faire rissoler dans un peu d'huile d'olive

Laisser égoutter sur du papier absorbant

Couper les œufs en deux et répartir sur la salade, poivrer

Émincer les herbes et les répartir sur la salade

Émincer l'échalote finement et garnir la salade avec

Verser la sauce sur la salade et garnir avec les morceaux de pancetta

Servir avec du pain complet éventuellement beurré.

Mon Plat pays en flamand par Jacques Brel

Tonkatsu sando - sandwich japonais

Il s'agit d'une viande de porc panée entre deux tranches de pain de mie tartinées d'une sauce piquante, servie avec du wakamé. 

Voici la version de Jeroen Meus, un chef belge dont j'ai préparé déjà plusieurs recettes

Ingrédients :

Pour la sauce:

125 g de ketchup

2 càs de worcestershire sauce

2 càs de sauce soja

2 càs de mirin

3/4 dl sake

1 càs de moutarde japonaise (ou une autre moutarde forte)

1 càs de sucre

10 g de gingembre râpé

1 gousse d'ail râpée

Pour la viande :

2 càs de farine

1 càs de Maïzena

sel et poivre

2 œufs

200 g de panko (chapelure japonaise)

4 côtes dans l'échine sans os

huile d'arachide

8 tranches de pain de mie

graines de sésame

huile de sésame

wakamé séché (une sorte d'algues)

Préparation :

Tremper le wakamé dans de l'eau bouillante*
J'ai utilisé du wakamé déjà préparé, mais la prochaine fois je vais essayer de le préparer moi-même

Pour la sauce :

Mélanger tous les ingrédients dans une casserole et laisser mijoter 10 minutes 

Pour la viande :

Aplatir les tranches de viande

Préparer 3 assiettes : 

une avec le mélange farine, Maïzena, sel et poivre

la deuxième avec 2 blancs d'œufs délayés avec un peu d'huile

et la troisième avec le panko

Passer la viande d'abord dans la farine, puis dans les blancs d'œufs, puis dans le panko

Cuire la viande dans l'huile  bien chaude, retourner après quelques minutes pour dorer la viande. Compter environ 4 minutes par côté selon l'épaisseur de la viande

Réserver la viande sur du papier absorbant

Finition :

Égoutter le wakamé et rincer avec de l'eau froide

Servir le wakamé avec un peu d'huile de sésame et des graines de sésame

Tartiner les tranches de pain avec la sauce et former un sandwich en posant une tranche de viande entre 2 tranches
Dans une poêle chauffer un peu d'huile d'arachide et faire dorer le sandwich des deux côtés
Servir avec le wakamé et la sauce dans laquelle on trempe le sandwich.

La culture kawaïï ...

Sandwich martino végétarien

Le sandwich martino semble être créé en Belgique. C'est un sandwich tartiné de filet américain et garni de cornichons, câpres, une mayo au curryketchup ...

Le chef flamand Jeroen Meus a présenté dans son show à la télévision belge une version végétarienne que ma sœur avait préparée un jour quand j'étais chez elle et j'ai vraiment appréciée. Cela ressemble beaucoup à la version avec de la viande hachée de bœuf et depuis je l'avais sur ma to do list. Dans la recette complète le chef propose de garnir votre sandwich avec  des germes de cresson alénois, donc il fallait que j'y pense d'avance de faire germer les graines, d'attendre que les pousses soient assez développées pour que je puisse m'en servir. On peut bien sûr faire sans, mais j'adore le goût poivré de ces germes. Je trouve les  sachets de graines entre autres chez Lidl.

Ingrédients :

Pour la tartinade aux carottes :

300 g de carottes

1 oignon

35 g de concentré de tomates

2 càc de mayonnaise

2 càc de ketchup de tomates

huile d'olive

Pour le dressing :

2 càs de mayonnaise

1 càs de ketchup au curry*

1 càs de moutarde

quelques gouttes de Worcestershiresauce

une pincée de poivre de Cayenne

sel

4 mini baguettes

1 grand cornichon

½ échalote

câpres

cresson alénois

Préparation :

La tartinade de carottes :

Éplucher les carottes et râper

Éplucher les oignons et émincer finement

Chauffer l'huile d'olive dans une poêle et faire suer l'oignon

Ajouter les carottes râpées et un peu d'eau

Couvrir et cuire sur feu doux

Toute l'eau doit être évaporée

Mixer le mélange carottes dans le blender et ajouter le concentrée de tomates

Laisser refroidir au frigidaire

Le dressing :

Mélanger la mayonnaise avec la moutarde et le ketchup au curry* (si vous n'en avez pas il suffit d'ajouter du curry au ketchup de tomates) 

Assaisonner avec le poivre de Cayenne, le sel et quelques gouttes de Worcestershire sauce

Dressage :

J'avais des mini baguettes précuites que j'ai d'abord cuites au four selon les instructions sur l'emballage

Mélanger la tartinade de carottes avec 2 càc de mayonnaise et 2 càc de ketchup de tomates

Saler et poivrer

Couper le cornichon en rondelles

Émincer la moitié de l'échalote

Ouvrir les baguettes et tartiner généreusement des deux côtés avec la tartinade de carottes

Garnir de l'échalote et quelques câpres

Couvrir avec les rondelles de cornichon

Garnir avec le dressing et le cresson alénois.

Tajine au jarret de bœuf de Jeroen Meus

Quand j'ai fait mes courses (avant le confinement) j'ai acheté du jarret de bœuf car j'aime beaucoup ce morceau du bœuf pour préparer des plats mijotés. En cherchant j'ai découvert la recette d'un tajine présenté par le chef flamand Jeroen Meus. Dans un vraie tajine du Maghreb on n'aurait pas mis les lardons,  ni de vin, bien sûr. Mais aujourd'hui je suis pour la cuisine fusion. J'ai sorti du fond du placard mon tajine électrique que j'utilise trop peu.

Ingrédients :

1 kg de jarret de bœuf
300 g de lardons fumés
100 g de champignons de Paris
400 ml de vin rouge
2 carottes
100 g d'abricots secs
1 oignon
1 gousse d'ail
3 cm de gingembre
1 càs de farine
huile d'olive
1 càs de curry en poudre
1 càs de cumin en poudre
1 bâton de cannelle
1 anis de badiane
1 càs de poivre de cayenne (ou moins si vous n'aimez pas trop piquant)
sel et poivre

Préparation :

Couper les jarrets en morceaux
Dans un peu d'huile faire dorer la viande ainsi que les os dans un peu d'huile
Pendant ce temps éplucher l'oignon, l'ail et le gingembre
Écraser l'ail et émincer l'oignon et le gingembre
Réserver la viande et faire revenir les lardons dans la même graisse
Ajouter l'oignon, l'ail et le gingembre
Nettoyer et couper les champignons et ajouter aux lardons
Éplucher les carottes, couper en rondelles et ajouter aux champignons
Laisser mijoter quelques minutes
Ajouter le curry, le cumin, la cannelle, l'anis, le poivre de cayenne
Saupoudrer de farine et mélanger
Ajouter la viande et les os plus le vin et une partie des abricots coupés en deux
Porter à ébullition
Couvrir et laisser mijoter 2 heures (ou plus si besoin)
Vérifier l’assaisonnement
Servir avec du couscous et parsemer de coriandre fraîche et le reste des abricots.

Lahmacun par Jeroen Meus

Jeroen Meus a appris la recette du Lahmacun ou pizza turcque grâce à un bon copain. Jeroen présente un programme culinaire tous les jours à la télévision flamande que je ne reçois plus depuis quelque temps car la chaîne a changé hélas de satellite.

Ingrédients pour la pâte :

500 g de farine

sel

une pincée de sucre cristal

un filet d'huile d'arachide

1 sachet de levure sèche

2 càs de yaourt grec

Préparation de la pâte :

Mélanger la farine avec le sel et le sucre

Ajouter l'huile, la levure et le yaourt

Ajouter 240 ml d'eau tiède

Pétrir dans le mixer ou dans la machine à pain

Fariner la boule de pâte et le saladier

Couvrir avec du film alimentaire

Laisser monter la pâte pendant 1 heure à un endroit chaud

Diviser la pâte en portions et former des petites boules qu'on laisser monter encore 15 à 30 minutes sous un torchon propre

Ingrédients pour la garniture :

1 oignon

2 gousses d'ail

2 tomates

1 poivron rouge

1 piment rouge

un peu de harissa

1 càs de concentré de tomates

sel

cumin en poudre

paprika fumé

½ bouquet de persil plat

400 g de viande de bœuf hachée

Préparation de la garniture :

Éplucher l'oignon et l'ail

Éplucher les tomates et le poivron

Enlever une partie des pépins du piment

Couper tous les légumes grossièrement

Mixer l'oignon, l'ail, les tomates, le poivron et le piment dans le blender

Ajouter le harissa, le concentré de tomates, le sel, le cumin et le paprika fumé

Émincer le persil et ajouter au mélange de légumes

Mélanger les légumes avec la viande de bœuf hachée

Préchauffer le four à 220° C

Badigeonner une feuille d'aluminium d'huile d'olive

Écraser une boule de pâte en forme de pizza et poser sur la feuille d'aluminium

Couvrir avec la garniture

Cuire le lahmacun 15 minutes au four

En option saupoudrer de persil haché et servir 

Ici la vidéo de la recette

Reuben sandwich

Voici une recette de Jeroen Meus, un chef flamand qui présente tous les jours une recette à la télévision belge et que je pouvais voir sur la chaîne BVN. Pour moi il est le Jamie Oliver belge, très sympathique, tellement enthousiaste, et amoureux de sa balance verte... Ceux qui le suivent savent de quoi je parle. BVN a changé de satellite et je ne peux recevoir leurs programmes que par internet dorénavant. Ainsi soit-il.

Par rapport au sandwich Reuben on raconte plusieurs histoires. Certains prétendent que l'immigrant Reuben Kulakofsky de la Lituanie en est l'inventeur. Il aurait servi ce sandwich à ses potes de poker à l'hôtel Blackstone à Nebraska.
D'autres parlent d'un certain Arnold Reuben, le propriétaire allemand de Reuben's Delicatesse, qui aurait inventé le sandwich en 1914 et l'aurait vendu dans son magasin à New York. Quoi qu'il en soit, le Reuben Sandwich avec sa garniture de chou croûte, pastrami, fromage et Thousand Island dressing  est une pure explosion de saveurs.

Ingrédients :

Pour le Thousand Island dressing :

4 oeufs

1 càs de moutarde

vinaigre

2,5 dl d'huile

1 piment rouge

1 gousse d'ail

6 petits cornichons

aneth

ciboulette

1 càs de petits oignons blancs au vinaigre

1 càs de sweet chili sauce

1 càs de ketchup

Pour le sandwich :

1 pain au levain
550 g de choucroute cuit

200 g de fromage vieux (gouda)

400 g de pastrami

2 grands cornichons aigre doux

Préparation :

Séparer les blancs des jaunes. On n'utilise pas les blancs qu'on peut congeler pour une utilisation ultérieure (meringues !)
Ajouter un petit filet d'eau aux jaunes ainsi que la moutarde et le vinaigre
A l'aide du mixeur plongeant mixer le mélange en ajoutant petit à petit l'huile
Couper les 6 cornichons en petits cubes, épépiner et émincer le piment, écraser et émincer l'ail, ciseler l'aneth et la ciboulette
Ajouter les cornichons, le piment, l'ail, l'aneth, la ciboulette, les petits oignons, la sauce chili, le ketchup à la mayonnaise et mixer 

Préchauffer le four à 180°
Réchauffer la choucroute
Couper les tranches de pain pas trop épaisses, il faut 3 tranches par sandwich
Badigeonner les tranches de pain avec un peu d'huile d'olive et enfourner quelques minutes
Couper les grands cornichons en lamelles
Tartiner le Thousand Island dressing sur une tranche de pain
Couvrir avec de la choucroute réchauffée, une tranche de fromage, quelques tranches de pastrami et quelques lamelles de cornichons aigre doux
Badigeonner une deuxième tranche de pain des deux côtés avec le dressing, puis couvrir avec la choucroute, le fromage, le pastrami et les lamelles de cornichon
Couvrir avec la troisième tranche couverte sur le côté inférieur avec le dressing
Enfourner le temps de faire fondre le fromage

Poulet pané au parmesan avec salsa de poivron et purée à l'huile d'olive de Jeroen Meus

Ingrédients :

Pour la salsa de poivron 

2 poivrons rouges pointus

2 tomates

1 échalote

1 piment

ciboulette

huile d'olive

vinaigre de vin

sel

origan séché

paprika fumé

Pour la purée

800 g de pommes de terre à chaire farineuse

1 oeuf

huile d'olive

sel et poivre

Pour le poulet

4 blancs de poulet

2 oeufs

100 g de panko

100 g de parmesan râpé

beurre

huile d'olive

origan séché

sel et poivre

Préparation :

Salsa

Épépiner les poivrons et couper en brunoise (tout petits cubes)

Monder les tomates, évider et couper en brunoise

Émincer très finement l'échalote

Épépiner et émincer finement le piment

Mélanger poivrons, tomates et échalote et le piment

Ajouter l'huile d'olive et saler

Ajouter le paprika fumé et l'origan

Ajouter du vinaigre

Ajouter la ciboulette coupée finement et mélanger

Purée

Cuire les pommes de terre

Écraser les pommes de terre avec un peu de lait et une bonne rasade d'huile d'olive

Ajouter un jaune d'oeuf et le sel

Poulet

Dans une assiette battre les oeufs et ajouter un filet d'huile d'olive

Dans une autre assiette écraser un peu le panko, ajouter le parmesan et une bonne pincée d'origan

Couper les blancs de poulet en fines tranches dans le sens de l'épaisseur

Aplatir les tranches de poulet

Saler et poivrer

Tremper le poulet dans les oeufs, puis dans le panko au parmesan

Chauffer dans la poêle le beurre et ajouter l'huile d'olive

Faire dorer les tranches de poulet des deux côtés

Laisser égoutter sur du papier absorbant

Servir le poulet avec la salsa et la purée

Laat het smaken ! (Bon appétit en flamand)

Salade de haricots blancs, noix de St.-Jacques et jambon sec de Jeroen Meus

Ingrédients :

350 g de haricots blancs trempés

3 oignons de printemps

2 endives

1 dl de jus de pomme

4 cl d'huile de noisettes

4 cl de vinaigre xérès ou de cidre

200 g de crème fraîche

sel et poivre

8 noix de St.-Jacques

un filet d'huile d'olive

une noix de beurre

cresson alénois

8 tranches de jambon sec

Préparation :

Cuire les haricots trempés selon les instructions sur l'emballage
Rincer sous l'eau froide et réserver
Couper les endives en julienne et ajouter aux haricots
Couper les oignons de printemps en fines rondelles et ajouter aux haricots
Mélanger le jus de pomme, l'huile de noisettes et le vinaigre. Ajouter la crème fraîche et mélanger
Saler et poivrer la vinaigrette
Verser un peu de vinaigrette sur les haricots et mélanger. Cela évite que les endives se noircissent
Vérifier l'assaisonnement
Chauffer une noix de beurre dans la poêle et ajouter un filet d'huile d'olive
Sur feu vif faire cuire les noix 2 minutes d'un côté, puis 1 minute sur l'autre
Saler et poivrer les noix

Juste avant de servir mélanger le cresson alénois à la salade de haricots
Servir la salade dans chaque assiette et poser 2 noix de St.-Jacques sur la salade
Poser des morceaux de jambon cru sur la salade et verser un peu de vinaigrette autour sur l'assiette.

Carpaccio de concombres au fromage de chèvre de Jeroen Meus

Ingrédients :

ciboulette

radis

200 g de fromage de chèvre sans croûte

1 concombre

1 avocat

1 pomme verte (type Granny Smith)

en option quelques feuilles de roquette

huile d'olive

vinaigre de cidre

sel et poivre

pain ciabatta

Préparation :

Préchauffer le four à 200°

Couper le pain ciabatta en de très fines tranches

Sur une plaque du four poser une feuille de papier cuisson

Poser les tranches de pain arrosées d'huile d'olive sur la plaque et faire dorer

Couper les radis en fines tranches sur la mandoline

Réserver les tranches de radis dans de l'eau glacée

Couper la pomme non épluchée en julienne et réserver également dans l'eau glacée

Mixer le fromage de chèvre dans le blender. S'il est trop sec ajouter un peu de crème fraîche

Mélanger avec la ciboulette finement émincée et du poivre

Couper des lanières de concombre sur la mandoline

Couper l'avocat en petits cubes

Poser les lanières de concombre sur une assiette

Arroser d'huile d'olive et de vinaigre de cidre, saler et poivrer
Poser les cubes d'avocat sur les concombres

Former des quenelles du fromage et poser sur le concombre

Égoutter le radis et les pommes et dresser sur l'assiette

Ajouter éventuellement quelques feuilles de roquette et les tranches de pain doré