Soupe de haricots blancs aux palourdes de Ferran Adrià

 "Que mange l'un des plus grands chefs au monde pour son dîner ? "Repas de Famille" est le premier livre de recettes familiales réalisé par Ferran Adrià, chef du légendaire restaurant elBulli dans le nord de l'Espagne.

Il y présente pour la première fois un ensemble de recettes simples, savoureuses et abordables servies chaque jour pour le "repas de famille", moment clé de la journée où l'équipe d'elBulli se met à table avant le début du service."

C'est l'introduction de ce beau livre qui m'a été offert à Noël 2011. 

Dans le livre on combine les haricots avec des palourdes, mais je me suis limitée à préparer cette recette sans les palourdes. Elle est alors composée de 3 éléments : les haricots blancs, la picada et le sofrito (comptez pour ce dernier un peu plus d'une heure de préparation). Je vous donne la recette entière avec les petites palourdes (vongole) qui demandent également 1 heure de préparation/trempage.

La recette paraît un peu compliquée, mais en s'organisant bien et en tenant compte de toutes les explications et l'ordre de réalisation ça passe comme une lettre à la poste !

Le sofrito est une sauce à base de tomates, d'ail, d'huile et d'oignons qui constitue la base de nombreuses recettes espagnoles traditionnelles.

La picada est une sauce traditionnellement utilisée dans la cuisine catalane comme assaisonnement. Elle peut aussi être ajoutée ajoutée en fin de cuisson.

Ce plat doit avoir la consistance d'une soupe.

Ingrédients pour 6 personnes :

pour 100 g de picada :

quelques pistils de safran
25 g de persil frais
1 gousse d'ail
40 ml d'huile d'olive vierge extra
35 g de noisettes mondées grillées

Pour 100 g de sofrito :

1 gousse d'ail
2 càc d'huile d'olive extra vierge
300 g d'oignons
1 pincée de thym séché
1 pincée de romarin séché
1 petit morceau de feuille de laurier
1½ càs de purée de tomate
1 pincée de sel et de poivre

La picada et sofrito se gardent 5 jours au frigo et 6 mois au congélateur

Pour les haricots :

500 g de petites palourdes (vongole)

2 càs de sofrito
900 g de haricots en boîte égouttés
1½ l de fumet de poisson
2 càs de picada

Préparation :

Trier les palourdes en éliminant celles qui sont endommagées
Les placer dans un saladier et les couvrir d'eau froide salée
Laisser tremper 1 heure pour leur permettre d'évacuer le sable restant

Pour la picada :

Envelopper les pistils de safran dans une feuille d'aluminium, puis les griller quelques secondes dans une poêle très chaude en veillant à ne pas les laisser brunir
Laisser refroidir

Placer les gousses d'ail et les feuilles de persil dans un saladier
Ajouter les pistils de safran grillés

Verser ensuite l'huile d'olive

Mixer avec un mixeur plongeant jusqu'à obtention d'une pâte épaisse
Ajouter les noisettes grillées et mixer à nouveau pour obtenir une consistance homogène

Pour le sofrito :

Mettre l'ail dans un grand pichet, puis le réduire en purée avec un mixeur plongeant
Chauffer une sauteuse à feu moyen, puis verser l'huile
Faire frire l'ail jusqu'à ce qu'il soit légèrement doré

Pendant ce temps, hacher l'oignon à l'aide d'un mixeur
L'ajouter à l'ail dans la sauteuse
Baisser le feu, ajouter les herbes séchées et laisser cuire en remuant souvent jusqu'à ce que le soignons soient bien colorés

Incorporer les quatre cinquièmes de la purée de tomate et poursuivre la cuisson 30 minutes
Ajouter le reste de purée de tomate et cuire 30 minutes supplémentaire
Assaisonner de sel et de poivre

Pour les haricots :

Chauffer le sofrito dans une grande sauteuse à feu moyen
Ajouter les haricots, puis le fumet de poisson et mélanger
Laisser frémir pendant 15 minutes
Incorporer une partie de la picada

Oter les palourdes à l'écumoire en laissant le sable dans le saladier et les ajouter aux haricots
Cuire 3 minutes, jusqu'à ce que les palourdes soient ouvertes
Eliminer celles qui sont fermées
Rectifier l'assaisonnement en sel et en poivre

Servir dans les assiettes avec une cuillerée de picada.

Haricots verts sajoer - plat indonésien

Pour cette recette de haricots verts on a besoin d'un boemboe qui se vend déjà tout prêt dans les tokos asiatiques. Les boemboes (aussi appelés bumbu) sont des mélanges d'épices finement moulues utilisés dans la cuisine indonésienne. Traditionnellement, les ingrédients sont broyés au mortier. L'ajout d'huile végétale permet d'obtenir une pâte de boemboe. Quand je vais aux Pays-Bas j'en ramène toujours, mais cela fait déjà plus de 2 ans que je n'y suis pas retournée, donc j'ai cherché une recette pour préparer ce boemboe sajoer moi-même. 

Ingrédients :

500 g de haricots verts
1 oignon
1 gousse d’ail
2 c. à c. de ketjap manis (sauce soja sucrée indonésienne)
1 c. à c. de gingembre râpé
2 c. à c. de sambal (purée de piment)
1 c. à c. de graines de coriandre
1c.à.c. de trassi (le trassi est une pâte de crevettes fermentées en bloc. L'odeur est très puissante mais disparaît à la cuisson)
200 ml de bouillon de poulet
200 ml de lait de coco
sel 

Préparation :

Equeuter et laver les haricots

Vous pouvez également utiliser des haricots surgelés

Dans un robot culinaire, réduire en pâte lisse l'oignon, l'ail, la sauce soja, le sambal et les épices

Faire chauffer cette pâte dans un wok

Ajouter les haricots et faire sauter

Ajouter le bouillon et le lait de coco et laissez mijoter les haricots sajoer pendant environ 8 à 10 minutes jusqu'à ce qu'ils soient tendres

Ajouter du sel selon votre goût.

Délicieux avec du rendang indonésien et du riz

J'ai servi ces haricots avec un reste de riz frit thaï et une salade de concombres piquante.

Chou vert, poivron et poulet

La veille de mon départ pour la Sicile j'ai ouvert le frigo et sorti les produits périssables : un morceau de chou vert, 1 poivron vert, ½ poivron rouge, ½ piment vert turc, quelques oignons de printemps et quelques champignons. Avec tout ça je me suis préparé un bon petit plat en y ajoutant un morceau de haut de poulet.

Ingrédients :

un morceau de chou vert coupé en lamelles
1 poivron vert coupé en cubes
½ poivron rouge coupé en cubes
½ piment vert turc coupé en rondelles
1 haut de cuisse de poulet
quelques oignons de printemps émincés
quelques champignons, les grands coupés en deux
1 gousse d'ail émincé
différents sortes de curry en poudre
1 enveloppe de Spigol
1 cube de bouillon de poule
un peu d'huile neutre
sel et poivre

Préparation :

Dans une poêle faire revenir l'ail et les oignons dans l'huile neutre
Ajouter les poivrons et le piment et faire revenir encore 5 minutes
Ajouter les champignons et les faire dorer
Ajouter le morceau de poulet
Continuer la cuisson jusqu'à ce que le poulet soit doré

Dans une autre casserole cuire le chou vert dans le bouillon de poule
Quand il est cuit l'ajouter dans la poêle aux autres ingrédients
Saupoudrer le tout avec les poudres de curry de votre choix
Vérifier l'assaisonnement
Ajouter un peu de bouillon de poule pour finir la cuisson, mais le plat ne doit pas devenir une soupe.

Chou vert, saucisse fumée, cajun et poivrons

Un endroit que j'aimerais bien visiter c'est  La Nouvelle-Orléans, la plus grande ville de la Louisiane, réputée pour son quartier français de l'époque coloniale, son festival animé du Mardi gras, sa musique jazz, ses jolis balcons balcons et sa cuisine cajun épicée sans trop. Tout comme la cuisine italienne a son "soffritto" : oignon, carotte céleri branche, la cuisine cajun a comme base de beaucoup de recettes "sa sainte trinité" : poivron vert, céleri branche et oignon. Pour cette recette de chou vert il faut des épices Cajun et comme je n'en avais plus j'ai fait mon propre mélange dont je donne la composition ci -dessous.

Ingrédients pour 6 personnes :

700 g de chou vert coupé en lanières de 5 centimètres
6 càs d'huile d'olive
sel
½ càc de poivre noir
700 g de saucisse de porc fumée (genre diot) coupée en rondelles de 6 milimètres
1 grand oignon coupé en demi lune
2 grand poivrons verts coupés en lamelles
1 poivron rouge coupé en lamelles
1½ càc d'épices cajun*
3 càs d'ail haché grossièrement
180 ml de bouillon de poule

*Epices Cajun :

Mélanger

2 càs d'oignon en poudre
2 càs d'ail en poudre
2 càs de paprika doux
4 càc de poivre noir moulu
4 càc de poivre blanc moulu
4 càc de thym
4 càc d'origan
2 càc de piment de Cayenne
2 càc de paprika fumé

Préparation :

Mélanger les lanières de chou vert avec 2 càs d'huile d'olive, ½ càc de sel et le poivre

Réserver

Chauffer les 4 càs d'huile d'olive restantes dans une grande poêle (Ø 30 cm) sur feu moyen

Ajouter les tranches de saucisse et faire dorer en 5 minutes

Ajouter l'oignon, le paprika et les épices cajun et faire revenir le tout 8 à 10 minutes en mélangeant jusqu'à ce que les oignons soient tendres et dorés

Ajouter l'ail et cuire encore 2 minutes

Pousser tous ces ingrédients sur un côté de la poêle et ajouter le chou dans la partie libre

Dresser la saucisse et le poivron sur la couche de chou qui doit couvrir le fond de la poêle

Ajouter le bouillon, baisser le feu, couvrir la poêle avec une feuille d'aluminium ou une couvercle.

Laisser mijoter le tout pendant 15 minutes : le fond du chou doit se colorer

La recette dit de retourner le chou et de colorer l'autre côté 10 minutes
Vérifier l'assaisonnement

Je crois qu'il serait plus simple de préparer le chou séparément et quand il est bien coloré le couvrir avec la saucisse et les poivrons.

Salade de mie aux légumes

 

On peut trouver cette recette dans un livre néerlandaise de cuisine chinoise. J'ai servi cette salade ensemble avec d'autres plats qui ont constitué ensemble un rijsttafel.

Ingrédients :

200 g de mie aux oeufs (nouilles asiatiques)
2 grands champignons
50 g de crevettes séchées ou 2 grandes crevettes
100 g de jambon blanc
4 càs de beurre de cacahuètes
6 càs de bouillon de poule
huile neutre
1 piment rouge
50 g de taugé ( = pousses de soja, en réalité des pousses de haricots mungo))
100 g de carottes
½ poivron vert
sambal oelek (purée de piments)
sucre
sauce soja asin (= salé)
huile de sésame
sel et poivre

Le nom indonésien : Taugé, souvent appelé en France Pousses de soja, mais en réalité de sont des Pousses de haricots mungo

Préparation :

Nettoyer les champignons, couper une partie du pied, puis couper en tranches, puis en batônnets

Porter une grande casserole d'eau à ébullition
Ajouter les nouilles et cuire 2 minutes
Egoutter et laisser refroidir

Si vous utilisez des crevettes séchées il faudra les mettre à tremper dans de l'eau chaude pendant 30 minutes, puis égoutter
Si vous utilisez des crevettes fraîches cuites il faudra les couper en morceaux

Couper le piment rouge dans la longueur et épépiner, puis tailler en fines lanières

Rincer les pousses de soja et laisser égoutter
Eplucher la carotte et couper en allumettes 

Laver le poivron, couper en deux, utiliser la moitié : épépiner et couper en fines lanières
Couper le jambon en lanières
Dans un bol mélanger le beurre de cacahuètes avec le bouillon de poule 
Ajouter 2 càs de sucre
Ajouter 2 càs de sauce soja salée, 1 càc d'huile de sésame, ½ càc de purée de piments, du sel et du poivre et bien mélanger tous les ingrédients

Dans une grande poêle chauffer 2 càs d'huile neutre
Faire revenir les lanières de poivron, le piment rouge et les bâtonnets de champignons pendant 2 minutes

Ajouter les nouilles, les bâtonnets de carottes, le jambon, les crevettes et le taugé et faire revenir 1 minute

Dresser sur l'assiette de service et verser la sauce juste avant de servir.

Recette du livre néerlandais : Het Chinese Kookboek - Een nieuwe manier van eten 1

Soupe à l'œuf

Dans le passé j'ai préparé une soupe italienne aux œufs "Stracciatella"  et aujourd'hui je vous propose une recette d'une soupe néerlandaise aux  œufs qui contient un peu plus d'ingrédients.

Ingrédients :

2 càs d'eau
2 càc de maïzena
750 ml de bouillon de poule
2 œufs
75 g de jambon coupé en petits cubes
2 oignons de printemps
½ càc d'ail en poudre
sel et poivre
ciboulette

Préparation :

Couper les oignons nouveaux en petites rondelles fines
Porter le bouillon à ébullition et, pendant ce temps, mélanger l'eau et la fécule de maïs dans un petit bol

Dès que le bouillon commence à bouillir, incorporer le mélange de fécule de maïs
Ajouter le jambon coupé en dés, les oignons nouveaux, la poudre d'ail et une pincée de sel et de poivre
Battre les œufs puis les verser lentement dans la poêle tout en remuant doucement et continuellement
Dès que les œufs sont cuits, éteindre le feu et répartir la soupe dans deux bols Servir avec de la ciboulette fraîche, si vous le souhaitez.

Filet de cerf aux mûres

 

Ingrédients :

500 g de pommes de terre
300 g de céleri rave
crème fraîche
sel et poivre
noix de muscade
beurre

4 filets de cerfs
huile d'olive
1 barquette de champignons

Pour déglacer le jus de viande :

1 gousse d'ail
4 càs de gelée de groseilles
2 càs de vinaigre balsamique
1 barquette de mûres
300 ml de bouillon (de préférence de gibier)

Préparation :

Préchauffer le four à 200°

Éplucher le céleri-rave et les pommes de terre et couper les légumes en dés
Faire bouillir et écraser ensemble
Ajouter de la crème et du beurre, du poivre, du sel et de la noix de muscade, puis mélanger jusqu'à obtenir une purée onctueuse

Saisir la viande sur toutes ses faces dans du beurre jusqu'à ce qu'elle soit bien dorée, saler et poivrer, puis continuer la cuisson sur une plaque de cuisson au four pendant 10 à 12 minutes. Retirer la viande du four et laisser reposer 10 minutes sous une feuille d'aluminium

Déglacer la poêle avec le vinaigre balsamique, incorporer le bouillon de gibier, la gelée et l'ail écrasé jusqu'à obtenir une sauce épaisse
Ajouter les mûres et laisser mijoter quelques instants, elles doivent rester entières
Saler et poivrer

Faire revenir les champignons dans l'huile d'olive jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés
Poivrer

Servir le filet avec la sauce, la purée de céleri-rave et les champignons.

Soupe d'épinards et pommes de terre

La soupe, c’est le plat facile et réconfortant en hiver. Léger, rapide à préparer et inratable, le velouté ravit les papilles des petits comme des grands. Pour changer des traditionnels veloutés hivernaux, vous allez adorer cette recette de soupe aux épinards et aux pommes de terre.

Pour finir les épinards frais qui me restaient j'ai fait cette soupe à laquelle j'ai ajouté de la feta. Donc c'est devenu pour moi une recette de la cuisine grecque. En fouillant sur internet je tombe parfois sur des sites pour moi un peu improbables de marques mais qui proposent souvent des recettes sympas pour faire de la promotion de leurs produits. Là c'est Bridelice qui m'a proposé cette soupe à laquelle on ajoute de la crème. Eh beh, je n'ai pas respecté le sponsor de cette recette et j'ai utilisé la crème fraîche que j'avais dans mon frigo, même si elle n'était pas de la marque Bridelice. Dommage pour eux.

Ingrédients :

15 cl de crème fraiche
300 g d'épinards
600 g de pommes de terre
1 cube de bouillon volaille (bouillon légumes pour les végétariens)
75 cl d'eau
1 gousse d'ail
1 oignon
sel et poivre
piment en poudre
huile d'olive
feta

Préparation :

Préchauffer une casserole à feu moyen avec votre huile d’olive

Pendant ce temps, peler l'ail et l'oignon

Émincer en petits morceaux

Faire revenir rapidement l'oignon et l'ail, jusqu’à ce qu’ils soient légèrement dorés

Eplucher les pommes de terre, rincer à l’eau froide et couper en petits morceaux

Ajouter les pommes de terre, l’eau et le cube de bouillon de volaille au mélange d'oignon et ail
Saler et poivrer puis verser une pincée de poudre de piment

Lorsque le contenu de votre casserole bout, mélanger
Puis, baisser le feu et recouvrir la casserole d’un couvercle
Cuire votre soupe environ 20 minutes

Vérifier la cuisson des pommes de terre avec la pointe d’un couteau : elles doivent être tendres. 
Incorporer les épinards dans votre soupe puis, laissez cuire durant 2 à 3 minutes

Sortir votre casserole du feu, puis mixer finement votre soupe à l'aide du mixeur plongeant jusqu’à obtenir un velouté parfaitement lisse ou laisser quelques morceaux

Ajouter une quantité de feta émiettée à votre goût
Remettre ensuite votre casserole sur le feu et verser 15 cl de crème fraîche Bridelice ou bien de la marque de votre choix
Votre velouté ne fera pas la différence
Laisser cuire à feu doux pendant quelques minutes

Servir et ajouter un filet d'huile d'olive dans votre assiette.

Rouelle de porc sauce au miel et risotto au citron

 

Ingrédients pour 6 personnes :

1 kg de rouelle de porc
2 cuillères à soupe de beurre 
2 cuillères à soupe d'huile
2 oignons rouges hachés grossièrement
0,5 litre de cidre sec
2 brins de thym
1 brin de romarin
1 clou de girofle
3 cuillères à soupe de sauce moutarde au miel

Préparation :

Pour la sauce au miel :

1 échalote
25 g de beurre
2 càs de moutarde à l'ancienne
2 càs de miel
150 ml de crème fraiche

Emincer l'échalote
Faire revenir l'échalote dans du beurre chaud pendant 4 minutes sur feu moyen
Ajouter la moutarde, le miel et la crème
Bien mélanger et porter à ébullition
Laisser mijoter 12 à 14 minutes
Saler et poivrer

Pour la viande :

Préchauffez le four à 160 °C

Faire dorer la viande dans une cocotte en fonte avec du beurre et de l'huile
Verser le cidre, ajouter les herbes fraîches et les clous de girofle, et saler légèrement
Couvrir et enfourner pendant 2 heures, en retournant la viande toutes les 30 minutes.

Retirer les brins et les clous de girofle et incorporer la sauce au miel et à la moutarde juste avant de servir

Délicieux avec un risotto au citron

Pour le risotto :

1 oignon

1 gousse d'ail

300 g de riz pour risotto

1,5 dl de vin blanc

1 l de bouillon de poule

40 g de parmesan râpé

jus et zeste d'1 citron

persil

sel et poivre

un peu de beurre

Eplucher et émincer l'oignon et la gousse d'ail

Faire revenir l'oignon et l'ail dans un peu d'huile d'olive sur feu doux

Ajouter le riz et augmenter le feu

Bien mélanger jusqu'à ce que le riz devienne translucide pendant 2 minutes

Déglacer avec le vin blanc

Mélanger jusqu'à ce que l'alcool ait été absorbé

Ajouter ensuite une louche de bouillon chaud

Après absorption du bouillon ajouter une nouvelle louchée

Répéter cette opération, ce qui prendra à peu près 17 minutes pour cuire le riz

Ajouter le jus et le zeste râpé du citron

Garder un peu de zeste pour garnir le riz

Râper le Parmesan sur le riz et mélanger

Ajouter le beurre

Mélanger 

Garnir avec le zeste de citron réservé et le persil émincé.