J'avais acheté un morceau de morue salée que j'ai dessalée au moins 48 heures en changeant l'eau régulièrement. Et pourtant quand j'ai fini la préparation du plat le poisson était encore salée. Cela m'apprendra : il faut absolument vérifier avant de cuisiner. Que faire ? J'ai trouvé une solution en mélangeant la préparation avec une grande quantité de purée de pommes de terre. Je referai la recette ci-dessous car elle est vraiment délicieuse, mais je prendrai mes précautions !
Couper la morue en morceaux Faire des entailles dans la peau Fariner les morceaux de poisson Faire frire dans un bain d'huile
Dans une poêle chauffer l'huile d'olive Ajouter une gousse d'ail entier (dans la cuisine italienne on ajoute une gousse d'ail entier pour donner de la saveur à l'huile, et après on l'écarte) Couper le piment en fines rondelles et ajouter dans la poêle Ajouter les tomates concassées et cuire 5 minutes Enlever la gousse d'ail Ajouter les olives et les câpres rincées, les pignons de pin, pas mal d'origan et du sel
Préchauffer le four à 180°
Dans un plat four mettre un peu de sauce tomate au fond Poser les morceaux de poisson dessus, côté peau en bas Couvrir avec le reste de la sauce tomate Enfourner le plat pendant 20 minutes
2 cuillères à soupe bombées de mayonnaise 1 cuillère à café bombée de moutarde de Dijon
1 citron
huile d'olive vierge extra
½ botte de persil plat frais (15 g)
½ botte de cerfeuil frais (15 g) ½ botte de ciboulette fraîche (10 g)
1 céleri-rave moyen
Préparation :
Hacher finement les cornichons, les câpres et les anchois, et placer dans un grand plat de service avec la mayonnaise et la moutarde
Presser la moitié du jus de citron et ajouter une cuillère à soupe d'huile d'olive vierge extra
Hacher finement la plupart des herbes et ajouter aux autres ingrédients, en réservant quelques feuilles pour la présentation, puis mélanger bien
Éplucher, tailler et émincer finement le céleri-rave, puis empiler les tranches et recouper en bâtonnets, en les ajoutant au plat de service au fur et à mesure – plus vous le trancherez finement, plus votre salade sera délicate (un peu fainéante sur les bords, j'ai utilisé la râpe du robot)
Arroser d'un peu plus de jus de citron (cela empêche le céleri-rave de se décolorer), puis mélanger et masser la vinaigrette sur le céleri-rave avec vos mains.
Terminer par un filet d'huile d'olive extra vierge et quelques feuilles d'herbes aromatiques
Pour les tomates : 500 g de tomates cerises, coupées en deux 75 g de tomates séchées à l'huile hachées finement 3 c.à.s. d’huile d’olive 1 c.à.s. de vinaigre de vin rouge 2 c.à.s. de persil frais, haché finement
2 c.à.c. de câpres
1 petite gousse d'ail, hachée
¼ c.à.c. d’origan séché
sel et poivre
(en option) ajouter 1 pincée de flocons de piment
Pour l'omelette :
125 g de ricotta
basilic frais déchiré
60 g de parmesan râpé
8 œufs
sel et poivre
huile d'olive
Préparation :
Pour les tomates :
Mélanger les tomates cerises, les tomates séchées, l'huile, le vinaigre, le persil, les câpres, l'ail, l'origan, le sel et le poivre
Laisser reposer 10 minutes
Pour l'omelette :
Mélanger la ricotta, le basilic et le parmesan
Réserver
Fouetter ensemble les œufs, 3 c.à.s. d'eau, le sel et le poivre
Chauffer 1 c.à.s. d'huile dans une poêle antiadhésive de Ø 20 cm à feu moyen élevé
Verser un quart du mélange d'œufs
Lorsque les œufs sont pris sur le bord de la poêle, pousser doucement les parties cuites vers le centre de la poêle avec une spatule pour créer des grumeaux tendres
Incliner et faire tourner la poêle pour permettre à l'œuf non cuit de couler dans les espaces vides
Lorsque les œufs sont presque pris sur la surface, mais encore humides, couvrir la moitié de l'omelette avec un quart de la garniture de ricotta
Plier et cuire pendant 1 à 2 minutes
Répéter avec le mélange d'œufs restant, la garniture et l'huile pour faire 4 omelettes
Si vous n'avez pas d'oignons de Tropea utilisez simplement des oignons rouges.
Ingrédients pour 1 personne :
150 g de spaghetti 150 g d'oignons rouges de Tropea ¼ de piment rouge 200 g de tomates cerises mûres 2 anchois quelques câpres 50 g de pecorino romano ou parmesan basilic sel et poivre huile d'olive
Oignons de Tropea
Préparation :
Emincer les oignons Dans l'huile d'olive faire revenir les anchois et les câpres rincés Ajouter le piment rouge coupé en rondelles Quand les anchois sont fondus ajouter les oignons Saler et poivrer Cuire sur feu doux Ajouter les tomates cerises coupées en quatre Augmenter le feu
Pendant ce temps cuire les pâtes dans de l'eau bouillante salée 1 minute de moins qu'indiqué sur l'emballage Prendre une louche d'eau des spaghetti et l'ajouter dans la poêle avec les tomates, puis couvrir et continuer la cuisson sur feu doux Quand les pâtes sont cuites (moins 1 minute) ajouter aux tomates avec encore une louche d'eau de cuisson de spaghetti Bien mélanger, l'eau de cuisson des tomates deviendra crémeuse Hors du feu ajouter le fromage râpé Mélanger et ajouter quelques feuilles de basilic déchirées.
4 échalotes 1 gousse d'ail 200 g de tomates cerises 1 càs de câpres 100 ml de bouillon de poule 400 g de cannelini rincés et égouttés 2 gros morceaux de dos de cabillaud farine sel et poivre
basilic
Préparation :
Faire revenir les échalotes dans l'huile d'olive 5 à 7 minutes Ajouter l'ail et continuer la cuisson quelques minutes Ajouter ensuite les tomates et les câpres Ajouter le bouillon et les cannellini et continuer la cuisson 5 à 7 minutes jusqu'à ce que les tomates éclatent Vérifier l'assaisonnement
Pendant ce temps assaisonner la farine et en couvrir les morceaux de poisson Dans une poêle antiadhésive verser un filet d'huile d'olive et faire revenir le poisson 3 minutes des 2 côtés
Servir dans chaque assiette le mélange de haricots et tomates Poser le morceau de poisson dessus Garnir avec le basilic.
La salade Pantesca est un plat traditionnel de l'île de Pantelleria, une explosion de saveurs siciliennes. Pommes de terre, tomates, olives, câpres et une multitude d'herbes aromatiques.
Ingrédients pour 6 personnes :
500 g de tomates datterini
500 g de haricots verts
200 g d'olives noires
100 g de cubes de pain rassis
50 g de câpres dessalées
3 grosses pommes de terre
2 citrons
poudre de safran
menthe
basilic
origan
laurier
vinaigre de vin rouge
huile d'olive vierge extra
sel
Préparation :
Préchauffer le four à 180°
Éplucher les pommes de terre et faire cuire en quartiers dans de l'eau aromatisée avec 1 sachet de safran en poudre et 3 feuilles de laurier jusqu'à ce qu'elles soient cuites al dente
Nettoyer les haricots verts et blanchir pendant 4 à 5 minutes en les laissant un peu croquants
Faire rôtir le pain avec les tomates cerises coupées en deux et assaisonnées d'huile, de sel et d'origan à 180°C pendant 10 à 12 minutes
Placer les pommes de terre, les haricots verts, les olives noires, les câpres, le pain et les tomates cerises dans un grand saladier; assaisonner avec de l'huile, du sel, de l'origan, des feuilles de basilic, de la menthe, du jus de citron et du vinaigre.
Encore une recette avec les délicieuses tomates de plein champ du producteur local.
Ingrédients :
1 pâte brisée 1,2 kg de tomates 2 gousses d'ail 1 branche de thym 80 g de câpres 100 g d'olives noires huile d'olive 3 càc de miel sel et poivre
Préparation :
Préchauffer le four à 180°
Laver et tailler les tomates en rondelles Epépiner et égoutter les tomates sur du papier absorbant pendant 10 minutes Peler et presser l'ail Huiler le fond et les parois d'un moule à manqué Répartir les tomates, la moitié des olives et des câpres, l'ail, saler et poivrer Parsemer de thym et napper de miel Recouvrir de la pâte brisée en rentrant bien les bords Enfourner 30 minutes Démouler la tarte à la sortie du four et décorer des olives et câpres restantes
Un plat estival et facile à préparer. J'ai la chance qu'un ami italien me ramène de la boutargue de Sardaigne. Pour le reste il s'agit d'ingrédients qu'on a tous dans le frigo et le placard.
Ingrédients :
200 g de spaghetti câpres 20 g de chapelure de pain de mie de la poutargue flocons de piments secs ½ piment rouge frais 1 filet d'anchois à l'huile 1 citron 2 gousses d'ail
Préparation :
Dans une poêle chauffer l'huile d'olive Ajouter 2 gousses d'ail entières Ajouter ensuite les flocons de piment secs Ajouter le piment rouge coupé en rondelles ainsi que quelques morceaux d'écorce de citron Tout bien mélanger
Dans une autre poêle faire fondre l'anchois dans un peu d'huile d'olive Ajouter ensuite la chapelure et continuer la cuisson tout en mélangeant jusqu'à ce qu'elle soit dorée
Pendant ce temps cuire les spaghetti selon les indications sur l'emballage dans une grande casserole d'eau salée Couper une quantité généreuse de poutargue en tranches Oter les gousses d'ail et les écorces de citron de la poêle
Quand les spaghetti sont cuits les ajouter dans la poêle avec les piments Ajouter une louche d'eau de cuisson des pâtes Bien mélanger pour obtenir une sauce crémeuse Ajouter les câpres et la moitié de la poutargue
Servir et garnir avec le reste de la poutargue ainsi que la chapelure aromatisée Râper le zeste de citron sur le plat et garnir avec une feuille de basilic.
Je me suis inspirée du Restaurant Can Marcel quand j'ai préparé cette assiette pour mon invité du mercredi. J'y ai ajouté une friselle.Les friselle sont une sorte de biscottes en forme de bagel, un produit des Pouilles Ces cercles de pâte sont cuits au four, ensuite on les coupe dans le sens de l'épaisseur en on les remet au four pour une deuxième cuisson. Le résultat est beaucoup plus dur qu'une biscotte telle que nous la connaissons. Ce pain était destiné aux marins.Il va sans dire qu’en des temps reculés, peu d’aliments étaient en mesure d’être conservés alors que les friselle, une fois sèches, pouvaient être stockées pendant de longues périodes. Cependant, elles étaient trop dures pour être consommées de la même façon que le pain; elles devaient donc être amollies dans de l’eau de mer et aspergées d’huile d’olive extra vierge.
Selon la tradition du Salento (dans les Pouilles), la méthode correcte pour humidifier les friselle serait de les immerger dans l'eau pendant quelques secondes, en répétant l'opération 3 fois, pour un temps total d'immersion égal à la durée d'une Ave Maria...
Ingrédients par assiette :
1 poivron rouge grillé 1 courgette grillée 1 œuf dur quelques anchois à l'huile crème d'anchois quelques toasts (focaccine)
Pour la frisella :
1 frisella thon à l'huile en conserve tomates cerises olives câpres huile d'olive
Pour trouver de l'inspiration je prends souvent des photos de ces pancartes qui font office de carte de menu affichées à l'extérieur des restaurants en Italie :
Voici une carte d'un restaurant à Monopoli qui propose des friselle. J'y ai trouvé des idées pour garnir les friselle. Pour mon assiette d'aujourd'hui j'ai choisi la frisella tonno.
Préparation :
Griller le poivron rouge au four pendant 30 minutes
Peler le poivron et retirer les graines et les filaments, puis tailler le poivron en lamelles
Couper la courgette en tranches dans la longueur et griller sur la grille en fonte avec un petit filet d'huile d'olive
Cuire l'œuf pendant 10 minutes, écaler et couper en deux
Préparer la friselle en la trempant quelques secondes dans l'eau Garnir avec le thon à l'huile mélangé avec une tomate coupée en cubes, quelques câpres et des olives
Dresser l'assiette avec tous les ingrédients Poser quelques petits tas de crème d'anchois dans laquelle on plante un focaccino. J'ai ajouté une betterave cuite au four et j'ai mis quelques petits pois crus en souvenir de mon passage à l'Agriturismo la Frescuraen Sicile, où l'on nous avait servi quelques petits pois dans leur cosse au petit déjeuner.
Mise à jour 13/07/2025 : Le hasard fait bien les choses ! Nous avons fêté l'anniversaire d'un des membres de notre famille et ma belle-fille a réservé une table au Restaurant Biquet Plage à Leucate et pourtant elle ne savait pas que j'en avais parlé ici. Bientôt sur mon blog !
Fabrice Mignot est un chef très créatif, j'aimais bien regarder ses programme à la télévision. Je viens de lire qu'il a plusieurs restaurants, dont Le Biquet à Leucate Plage. Ce n'est pas loin de chez moi et j'irai un jour découvrir sa cuisine. La recette ci-dessous est passée à France 3 Occitanie et j'ai beaucoup aimé l'originalité.
Ingrédients :
1 bouquet de carottes fanes
40 g de beurre
10 g de sucre
3 cl de sirop d’érable
2 brins de romarin
2 g de paprika fumé
3 g de sel
Pour la salsa verde :
½ botte de fanes de carottes (garder l'autre moitié pour la recette suivante)
¼ botte de basilic
1/4 botte de menthe
5 filets d’anchois à l’huile
10 g de câpres au vinaigre
2 gousses d'ail
30 cl d'huile d’olive
10 g de moutarde
2 cl de vinaigre de vin rouge
½ oignon rouge
1 citron vert
1 g de piment
Pour le yaourt à l’ail confit :
200 g de yaourt grec
100 g de mascarpone
poivre du moulin
2 g de za'atar
6 gousses d'ail
15 cl d'huile d’olive
Pour le dressage :
1 g de za'atar
1 citron vert
1 cl d'huile d’olive
8 pluches de fanes de carottes
Pour les carottes rôties :
Préchauffer le four à 190 °C.
Retirer les fanes des carottes et les réserver pour la suite
Laver les carottes, bien les sécher, les disposer sur une plaque à rôtir
Y ajouter le beurre coupés en petit morceaux, le sucre, le sirop d’érable, le romarin et le paprika fumé
Bien malaxer le tout, enfourner, cuire 20 minutes. Vérifier la cuisson avec la lame d’un couteau
Réserver au chaud.
Garder quelques carottes cuites pour la recette suivante
Pour la salsa verde :
Dans un blender, ajouter tout les éléments et mixer vitesse maximum pendant 1 minutes
Rectifier l’assaisonnement, débarrasser.
Pour le yaourt à l’ail :
Dans une casserole, mettre l’huile à chauffer à feu doux. Plonger les gousses d’ail épluchées et laisser confire pendant 30 minutes
Dans un blender, mixer le yaourt, le mascarpone et l’ail confit
Rectifier l’assaisonnement avec le sel et le za'atar
Débarrasser, réserver au frais.
Réserver l'huile qui a servi pour confire l'ail pour la recette suivante
Pour le dressage :
Sur une assiettes plate, napper généreusement de yaourt à l’ail et de salsa verde Déposer les carottes fanes rôties bien rangées
Terminer l’assiette avec un filet d’huile d’olive, le jus de cuisson des carottes, des pluches de carottes fanes, du za'atar et un zeste de citron vert.
La pitta aux pommes de terre est une recette traditionnelle des Pouilles, une pizza rustique typique du Salento, composée de deux couches de purée de pommes de terre riche et savoureux, farcies d'une sauce à base de tomates, d'oignon, d'olives noires et de câpres. C'est un plat unique copieux et délicieux , excellent aussi bien chaud que froid.
Ingrédients :
800 g de pommes de terre 1 œuf 80 g de pecorino râpé 20 olives noires dénoyautées 2 càs de câpres 1 oignon 1 boîte de 500 g de tomates pelées huile d'olive menthe origan sel chapelure
Préparation :
Faites cuire les pommes de terre avec leur peau dans une casserole remplie d'eau légèrement salée jusqu'à ce qu'elles soient cuites : cela prendra environ 30 minutes
Pendant ce temps, préparez la sauce : faites revenir les oignons à feu doux dans une poêle avec un filet d'huile d'olive extra vierge. Ajoutez une louche d'eau chaude et laissez les oignons suer à couvert pendant environ 5 minutes Ajouter les tomates pelées, écrasez-le à la fourchette ou à la main et faites cuire à feu moyen pendant environ 7 à 8 minutes Ajouter les olives noires dénoyautées, coupées en tranches et les câpres bien rincées, une pincée de sel et d'origan frais finement haché Mélanger et laisser mijoter encore 5 minutes, jusqu'à ce que la sauce soit réduite Éteignez le feu et laissez-la refroidir
Une fois cuites, épluchez les pommes de terre et écrasez-les dans un grand bol Mélangez deux cuillères à soupe de sauce avec la purée de pommes de terre Ajouter l'œuf, le pecorino râpé, la menthe fraîche hachée et une pincée de sel Bien mélanger tous les ingrédients pour obtenir un mélange homogène
Beurrer un plat allant au four adapté à la cuisson au four et saupoudrer d'une cuillerée chapelure
Versez la moitié du mélange de pommes de terre et répartissez-le uniformément en l'égalisant avec le dos d'une cuillère
Couvrir la couche de pommes de terre avec la sauce préalablement préparée Répartissez une autre couche de mélange de pommes de terre en nivelant la surface Saupoudrer le pitta de pommes de terre de chapelure, assaisonner avec un filet d'huile d'olive extra vierge et une pincée de pecorino râpé Cuire le pitta de pommes de terre à 180°C pendant environ 30 minutes
Sortez le pitta de pommes de terre du four lorsque la surface présente une croûte dorée et croustillante, et laissez reposer quelques minutes avant de servir.
J'ai une amie qui est abonnée au magazine "Régal" et quand elle a fini de les lire elle me les passe. Je ne peux pas tous les garder, je découpe les recettes qui m'inspirent et je les range dans des chemises : légumes, viandes, desserts...
Je pioche régulièrement dans les recettes collectionnées et une fois que je les ai préparées et publiées elles partent dans la poubelle.
Voici un mélange de la cuisine niçoise et la cuisine sicilienne. Une bonne "coalition".😄
Ingrédients :
250 g de farine de pois chiches 3 poivrons rouges et/ou jaunes 5 tomates moyennes 2 càs de câpres quelques anchois à l'huile quelques olives niçoises (j'ai mis celles que j'avais dans mon frigo) 1 càc d'herbes de Provence huile d'olive 1 càc de sel poivre
Préparation :
Mélanger la farine, le sel et 3 càs d'huile d'olive Ajouter 50 cl d'eau petit à petit pour former une pâte homogène sans grumeaux Préparer les poivrons Ôter le pédoncule et les pépins Tailler la chair en lanières et faire revenir à la poêle dans de l'huile d'olive pendant 10 minutes
Préchauffer le four à 200° Couper les tomates en quartiers Mettre les tomates dans un plat à four Saupoudrer les tomates d'herbes de Provence et faire griller 10 minutes
Augmenter le four à 275° Verser 2 càs d'huile dans la poêle Verser l'appareil à la farine de pois chiches en une épaisseur de 3 ou 4 mm et enfourner pour 5 à 7 minutes jusqu'à ce que la socca soit bien dorée (passer éventuellement la socca sous le grill)
Dès la sortie du four, disposer sur la socca les poivrons, les tomates, les câpres, quelques anchois et olives Vérifier l'assaisonnement
Déguster immédiatement quand la socca est encore chaude et les ingrédients tièdes Vous pouvez l'agrémenter de quelques feuilles de basilic et d'un trait d'huile d'olive.
Oui, je sais Soca ≠ Socca, mais la musique va bien avec la recette, je trouve.
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