Mon invité du mercredi m'a ramené d'Espagne de l'Arroz bomba du delta de l'Ebre, où il avait passé quelques jours.
Je me devais donc de lui préparer un riz. Ici il ne s'agit pas d'une paella dont vous trouverez la recette préparée en 2014 chez moi par ma soeur. Elle avait vécu 6 ans en Espagne et avait appris à préparer ce plat là-bas. Au sujet de la paella il y a beaucoup de discussions et Jamie Oliver a même créé un "paellagate" en proposant la recette d'une paella avec du chorizo. Mais il n'a pas été le seul, car même le chef espagnol Karlos Arguiñano avait proposé sur Twitter en août 2020 sa recette de paella mixte, associant des ingrédients terre et mer (crevettes et chorizo).
La région de Valence revendique la recette originale de la paella et a déposé une demande de "denominaciónde origen" (AOP) pour la protéger. Cela lui a été accordé en 2012 pour sa recette de paella Valenciana au poulet et aux haricots, dont la liste restrictive de 10 ingrédients seulement convient aux puristes.
S'il y a tant de recettes différentes qu'on appelle paella je pense que la confusion vient du fait que l'on nomme paella tous les riz préparés dans une poêle à paella, comme le Tajine au Maroc et la Cataplana au Portugal. Mais revenons a ma petite recette de riz aux fruits de mer que j'ai trouvée dans le magazine Régal :
Ingrédients :
400 g de riz bomba
8 moules cuites
4 gambas
1 calamar coupé en lanières
1,2 l de fumet de poisson aromatisé avec du safran
100 g de petits pois écossés
100 g de haricots verts coupés en tronçons
80 g de chair de tomate sans la peau et coupée finement
1 oignon blanc pelé et haché finement
2 gousses d'ail pelées et hachées finement
½ poivron rouge coupé en morceaux
1 càs de pimentón doux (paprika doux fumé)
3 càs d'huile d'olive
Préparation :
Saisissez les gambas et le calamar dans l'huile d'olive chaude, à feu vif, au centre de la poêle à paella, pour dégager les sucs qui seront ensuite déglacés par le bouillon et qui donneront tout le goût
Réservez ensuite les crustacés sur une assiette
Réduisez le "sofrito"
Le "sofrito" ce sont les légumes (ici la tomate, l'ail et l'oignon) que vous ajoutez juste après les crustacés et qui doivent frire et refrire jusqu'à ce que leur eau soit totalement évaporée Ajoutez alors lepimentón (paprika) à cette réduction et mélangez soigneusement
Mouillez avec le fumet au safran, qui doit être suffisamment salé et safrané car c'est lui qui donnera son goût au riz
Ajoutez aussi les petits pois, les haricots verts et les poivrons
Ajoutez le riz et faites cuire à feu vif
La tradition veut que l'on dépose le riz en une longue colonne verticale dans la paella, répartie ensuite avec une spatule de bois
Laissez le riz se gorger de bouillon sans le mélanger
Cette cuisson dure 7 à 8 minutes
Le riz est encore invisible, caché sous le bouillon
Si vous apercevez le riz avant les 7 minutes, c'est qu'il manque du bouillon, ajoutez-en
Si vous n'apercevez toujours pas le riz au bout de 8 minutes, c'est que vous avez trop de bouillon, augmentez le feu et attendez de le voir apparaître !
Ajoutez les ingrédients déjà cuits (crevettes, moules, calamars...), baissez le feu et laissez cuire à feu doux pour que le reste du bouillon s'évapore
Ne mélangez jamais le riz !
Cette étape dure 7 à 8 minutes
A l'issu des 8 minutes, s'il n'y a plus de bouillon et que vous jugez que le riz n'est pas tout à fait cuit, couvrez-le d'un torchon, ou ajoutez encore un peu de bouillon, et allongez un peu ce temps de cuisson
Les Espagnols ajoutent une dernière étape traditionnelle, mais non obligatoire : le socarrat
Il s'agit de cuire à feu vif quelques minutes le riz pour qu'il grille légèrement au fond de la paella.
Voici le résultat de 2 recettes que j'ai combinées et interprétées à ma façon. Une recette de Karlos Arguiñano et une autre recette d'un site de promotion de fruits et légumes.
Un soir j'ai préparé la recette de soupe de carottes et finalement une fois qu'elle était prête je n'avais pas envie de la manger et je l'ai congelée.
Quelque temps après je découvre une recette du chef basque Karlos Arguiñano d'une purée de carottes avec des haricots plats et je me suis rappelée de ma préparation de carottes au congélateur que j'ai donc utilisée dans la recette que je vous présente aujourd'hui.
Ci-dessous je vous donne les deux versions de la purée de carottes.
Pour la purée de carottes Karlos Arguiñano cuit 1 pomme de terre avec 4 carottes et 1 oignon dans de l'eau et il mixe ensuite le mélange pour obtenir une purée moitié liquide qu'il assaisonne de sel.
Place de la Constitution San Sebastian
Ingrédients :
Pour mon velouté de carottes à l'orange, coriandre et cumin :
1 kg de carottes oranges 1,5 l eau 1 orange bio 1 oignon 1 càs d'huile d'olive 1 pincée de sel 1 pincée de coriandre en poudre 1 pincée de cumin en poudre
Pour la garniture de Karl Arguiñano :
400g de haricots plats
1 tranche épaisse de jambon serrano (100 g)
2 œufs
2 gousses d'ail
sel
persil
Préparation :
Pour le velouté de carottes :
Peler, rincer sous l'eau et couper les carottes en grosses rondelles
Emincer l'oignon et le mettre à suer dans une grande casserole avec un fond d'huile d'olive Ajouter les carottes et verser l'eau (pas trop, vous pouvez toujours en rajouter si besoin) Saler et épicer d'un peu de coriandre et de cumin en poudre Laver soigneusement l'orange L'essuyer puis la zester entièrement (retirer au zesteur ou à l'économe toutes la partie orange) pour en parfumer les carottes
Faire cuire à feu moyen environ 30 minutes
Mixer la soupe finement et de préférence la passer au tamis pour obtenir un velouté crémeux
Portu Kalea San Sebastian
Pour la garniture :
Mettez les œufs dans une casserole, couvrez-les d'eau et faites-les cuire 10 minutes après que l'eau commence à bouillir
Rafraîchir, écaler et réserver
Retirez les pointes des haricots plats, coupez-les en 2 dans le sens de la longueur, puis en morceaux de 4-5 cm
Faites chauffer une cocotte avec de l'eau, quand elle commence à bouillir, ajoutez les haricots, assaisonnez et faites-les cuire 10 minutes
Eplucher et émincer les gousses d'ail
Couper la tranche de jambon en cubes
Faites chauffer une poêle avec quelques cuillères à soupe d'huile
Ajouter l'ail et les dés de jambon et cuire brièvement
Servir le velouté dans 4 assiettes creuses, mettre sur chacune une portion de haricots et un peu d'ail et de jambon frit
Coupez les œufs en 4 quartiers et placez-en 2 dans chaque assiette
Garnir de quelques feuilles de persil et d'un filet d'huile d'olive.
Voici un groupe basque espagnol qui chante à mon avis la chanson catalane L'Estacade Lluis Llach (Je me trompe ?)
Encore une recette du chef basque Karlos Arguiñano que j'ai adaptée car ce n'est plus la saison des asperges vertes et je n'avais pas envie de sortir pour acheter 2 carottes, pour le reste j'avais tout à la maison. J'ai utilisé des pommes de terre grenaille parce que je les aime bien et je les trouve idéales pour une salade. Je les ai cuites avec leur peau que j'ai enlevée une fois qu'elles était refroidies. Alors qu'est ce qui fait que cette salade a un goût si espagnol ? Je crois que c'est la mayonnaise maison que j'ai préparée selon la recette de Karl avec de l'huile d'olive et non pas avec une huile neutre comme d'habitude.
Ingrédients :
24 gambas crues décortiquées 8 anchois à l'huile 2 grosses pommes de terre 4 œufs 8 asperges vertes 100 gr de petits pois 2 carottes 3 cornichons 10 olives vertes vinaigre huile d'olive extra vierge sel
Préparation :
Cuire les pommes de terre entières et non épluchées et 3 œufs ensemble Sortir les œufs au bout de 10 minutes Quand les pommes de terre sont cuites les laisser refroidir puis éplucher
Cuire les asperges, les petits pois et les carottes ensemble Couper les carottes après cuisson en rondelles Réserver les têtes des asperges pour garnir la salade Couper le reste des asperges en morceaux
Dénoyauter et couper les olives Pocher les gambas quelques secondes dans de l'eau chaude Couper les gambas en morceaux
Mélanger les pommes de terre, les œufs coupés en petits cubes, les morceaux d'asperges, les petits pois, les carottes, les cornichons coupés en morceaux et les olives
Dans un bol mixer l'œuf (le jaune et le blanc), le vinaigre, le sel et l'huile d'olive pour obtenir une mayonnaise pas trop épaisse
Incorporer la mayonnaise à la salade Servir la salade sur une assiette, garnir avec les anchois et (si utilisé) les têtes d'asperges.
Sans le savoir j'ai publié cette vidéo d'un artiste que je croyais espagnol. Or, je viens de lire sur LCI qu'il est français et originaire de Tarbes ! Bravo Lucas Lalanne ! Pourvu qu'il ne soit pas apparenté à l'autre Lalanne.
Quand j'ai publié mon article sur la Médina de Marrakech j'avais signalé les noms des chefs de cuisine affichés à l'entrée d'un restaurant. Je les connaissais tous excepté Karlos Arguiñano. J'ai donc découvert que c'est un chef basque très connu en Espagne pour ses émissions de cuisine à la télévision, pour son restaurant à Zarauts et le grand nombre de livres de cuisine qu'il a publiés.
J'ai donc fait un tour par ses vidéos et choisi pour commencer 2 recettes. Le Salmorejo est une soupe froide comme le Gaspacho mais seulement à base de tomates et de pain, donc pas d'autres légumes. La consistance est encore plus épaisse que le gaspacho, presque une purée. Vu les températures de cette fin du mois d'août cette recette me tentait beaucoup. Mon invité du mercredi a eu l'occasion de déguster les deux et il avait presque une préférence pour celle-ci.
Ingrédients de base :
1 kg de tomates
200 gr de mie de pain rassis
1 gousse d'ail
huile d'olive extra vierge
sel
en option on peut garnir le salmorejo de jambon ibérique, œufs durs, piments...
Préparation :
Mixer les tomates, la gousse d'ail et le pain rassis au robot
Passer au tamis Ajouter l'huile d'olive et le sel et mixer encore pour obtenir une consistance de purée
Vérifier l'assaisonnement
Servir selon vos envies avec du jambon ibérique, des dés d'œufs durs, des piments frits. (les végétariens ne mettront pas le jambon)
