Tortino pane carasau, burrata e puntarelle - puntarelle avec burrata et pain sarde

Hier j'ai préparé une recette avec les feuilles de la catalogna et aujourd'hui je m'attaque aux jeunes pousses qui se trouvent à l'intérieur semblables aux pointes d'asperges : les puntarelle.

J'ai découvert ce légume pour la première fois en 2019 à la Trattoria Da Teo dans le quartier Trastevere à Rome. J'ai adoooré ! Le chef Teo a bien voulu me confier la recette de ce plat typiquement romain. Il les accommode en plus avec de la burrata et du pane carasau (pain sarde). Rentrée en France j'ai voulu refaire la recette et j'ai trouvé ce légume assez rare en France au Grand Frais. Depuis je préparé au moins 1 fois par hiver cette salade.

Si on n'a jamais préparé des puntarelle alors il est utile d'apprendre comment les nettoyer. On peut utiliser un petit couteau pour couper les pointes en fines lamelles, mais comme je suis un peu fainéante j'ai acheté au marché à Rome un "taglia puntarelle" qui facilite le travail :

On les met ensuite de préférence quelques heures dans de l'eau froide à laquelle on a ajouté des glaçons. 

Ingrédients :

1 puntarelle

4 anchois à l'huile

2 gousses d'ail

huile d'olive
en option vinaigre blanc
fleur de sel
poivre noir du moulin

1 burrata

quelques tranches de pane carasau

Préparation :

Émincer 2 gousses d'ail et couper les filets d'anchois en menus morceaux Mélanger l'ail et l'anchois et ajouter l'huile d'olive
Bien mélanger les ingrédients dans un mortier en écrasant bien pour obtenir une pâte un peu liquide

Égoutter et essorer la puntarelle

Je l'ai séchée ensuite dans un torchon propre

Une heure avant de servir mélanger la puntarelle avec la sauce aux anchois

Déposer la puntarelle sur le plat de service, couvrir généreusement avec la burrata déchirée en morceaux

Saler et poivrer la burrata et verser un filet d’huile d'olive sur l'ensemble

Enfoncer par ci par là des morceaux de pane carasau.

J'ai découvert une autre recette qui m'inspire beaucoup, car on ajoute de la poutargue et de la colatura di alice (anchois fermentés). Ce sera pour bientôt.

L'émission de télévision italienne "Che tempo che fa" a consacré une soirée entière d'hommage à la chanteuse immensément populaire dans la Péninsule : Ornella Vanoni, décédée le 25 novembre 2025. A cette occasion de nombreux artistes ont interprété le répertoire de cette chanteuse. Ci-dessous le chanteur Mahmood.

Pâtes à la catalogna et aux patates d'Annick Jeanmairet

Le 20 janvier dernier je devais participer à une petite fête de notre Association Dante Alighieri à l'occasion de la fête mondiale de la cuisine italienne qui a eu lieu de 17 janvier. Chacun apporte un plat italien préparé maison sans dévoiler qui a préparé quoi et nous partageons ensemble le repas. A la fin on vote pour le plat salé et le plat sucré qu'on a préféré. L'année dernière j'avais préparé un "tortino puntarelle, burrata e pane carasau" et à ma table tout le monde avait beaucoup apprécié, cela devait être sincère car je ne leur avais pas dit que c'était mon plat. Et cette année je pensais préparer la même chose, mais en double quantité et j'ai acheté tous les ingrédients qu'il me fallait. Le jour même de la fête je n'ai pu y participer et je me suis retrouvée avec 2 pieds de catalogna à consommer moi-même. Mais pas de soucis, j'aime beaucoup les légumes.

La catalogna se compose de 2 parties : les feuilles vertes longues et les jeunes pousses à l'intérieur semblables aux asperges (les puntarelle). Jusqu'ici je ne gardais que ces puntarelle et je jetais les feuilles vertes.

Or, j'essaie d'être de plus en plus respectueuse de la nature et j'ai utilisé d'abord les feuilles vertes longues. J'ai fait des recherches pour trouver des idées comment je pouvais bien les utiliser pour un plat savoureux. Le hasard a voulu que je tombe sur une recette de la suissesse d'Annick Jeanmairet qui présentait à l'époque à "Cuisine+" ses recettes à partir de sa cuisine minuscule de 10 m² à Genève. 

Annick Jeanmairet

J'aimais bien regarder son émission "Pique Assiette" que je regrettais bien avec la disparition de la chaîne "Cuisine+". Je viens de découvrir qu'elle continue à présenter ses recettes toujours depuis sa petite cuisine sur la chaine TV5Monde qui propose d'ailleurs beaucoup d'autres séries culinaires francophones. Une bonne découverte pour moi. Ci-dessous donc une recette à base de catalogna de la suissesse que j'ai adaptée un peu. 

Ingrédients :

300 g de pâtes courtes (J'ai utilisé des orecchiette)
1 catalogna
450 g de pommes de terre farineuses (par exemple des bintjes)
1 piment rouge
2 gousses d’ail
huile d’olive
sel

Préparation :

Éplucher les gousses d’ail et les écraser d’un coup sec avec la lame d’un grand couteau

Émincer le piment en rondelles

Récupérer quelques graines et les hacher au couteau

Chauffer 2 càs d’huile d’olive à feu doux dans une poêle et y faire fondre 10 minutes l’ail et le piment

Retirer les feuilles vertes de la catalogna

Réserver le cœur au frigo (puntarelle)

Rincer les feuilles sous l’eau froide, puis les émincer en lamelles

Éplucher les pommes de terre et les tailler en gros morceaux

Porter 5 litres d’eau à ébullition, assaisonner avec le sel, verser les pâtes, les pommes de terre et la catalogna (j'ai préféré cuire les 3 ingrédients séparément)

Laisser cuire 10 à 15 minutes 

Prélever plusieurs belles louches d’eau de cuisson des pâtes et des pommes de terre, puis égoutter

Rajouter les pâtes, les pommes de terre et les feuilles de catalogna dans la poêle avec l’ail et le piment, ajouter un peu d'eau de cuisson des pâtes et pommes de terre, remettre sur feu vif et remuer constamment jusqu’à ce que l’eau de cuisson ait lié le plat (mantecare)

Baisser le feu, couvrir, laisser reposer 3 minutes, puis servir dans des assiettes creuses préchauffées

Arroser d’un filet d’huile d’olive juste avant de déguster. 

En option on peut saupoudrer le plat de parmesan râpé. 

Demain la recette des puntarelle.

Découverte des souterrains de Fano (Italie)

Retour à samedi matin

Samedi après-midi 20 septembre 2025

Après le déjeuner nous nous rendons à pied à notre prochain rendez-vous avec Monsieur Piergiorgio Budassi, président de l'Archeoclub de Fano. Il sera notre guide à la découverte des souterrains de Faro.

Nous longeons la plage et ses restaurants.

Au siège de l'Archéoclub, au 9 Via Vitruvio, nous avons pu nous plonger dans la mémoire de cette ville au passé pour le moins glorieux et découvrir la stratification des vestiges antiques… Une expérience fascinante, guidée par l'expert Piergiorgio Budassi, président de l'Archéoclub. La visite commence dans la salle capitulaire de l'ancien couvent de Sant'Agostino.

L'ancien couvent de Sant'Agostino

L'ancienne colonie de Fanum Fortunae est née de la victoire des légions romaines sur les Carthaginois. C'est pourquoi les Romains ont construit la ville et un grand temple dédié à la déesse Fortuna. Une figure clé de ce projet fut l'architecte Marcus Vitruvius Pollio (80 av. J.-C.).  

Un autre Fano fut découvert, cette fois sous terre, grâce aux moines qui, en creusant un puits, tombèrent sur les vestiges d'un édifice, auxquels ils ne prêtèrent pourtant aucune attention. Sous les fondations de l'ancien couvent se cache une grande surprise : les vestiges d'un édifice colossal, une basilique ? Celle dont parle Vitruve, encore inconnue ? (voir la fin de mon article !) Notre guide nous conduit alors à la découverte des vestiges de « Fanum Fortunae », l'ancien nom de Fano.

Nous apercevons des murs, une abside, des piliers, des colonnes...

 

Piergiorgio Budassi

Notre guide nous commente le fonctionnement des toilettes de l'époque. Les latrines publiques étaient reliées à un système d'égouts telles que j'ai vues aussi à la Villa Romaine Els Munts à Altafulla en Espagne.

Pour terminer cette visite nous sommes priés de bien vérifier en quittant les lieux si le chat ne se trouve à l'intérieur.

Et messieurs, sachez qu'en fréquentant le bar Bardolino il faudra mettre la main à la poche si vous voulez que le bar vous couvre au cas où votre épouse ou fiancée appellerait le bar.

Les tarifs varient en fonction de la réponse que vous voulez que le barman donne à votre épouse/fiancée :

Il vient de partir                                                           50 €
Il a dit qu'il serait rentré à la maison                              70 €
On ne l'a pas vu aujourd'hui                                          90 €
On ne le connaît pas                                                   150 €

La réputation des hommes italiens n'est plus à faire 😉

Avant de quitter Fano nous savourons une glace chez Maki, le meilleur glacier de la ville selon notre professoressa de l'école à Mondavio. J'ai choisi la glace au thé matcha que j'ai préparée ensuite à la maison. La recette est ici.

En préparant cet article j'ai fait quelques recherches sur internet et j'ai bien fait car j'ai appris que tout récemment, au mois de janvier, on a découvert la fameuse Basilique de Vitruve à Fano après plus de cinq siècles de recherches et dont il est question ci-dessus. Je joins 2 vidéos très intéressantes à ce sujet.

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Bar à la coriandre

Si vous n'aimez pas la coriandre remplacez la simplement par du persil. Avant je n'aimais pas la coriandre, mais peu à peu j'ai commencé à l'apprécier, même beaucoup !

Ingrédients :

150 g de beurre
1½ lg bar vidés et nettoyés
4 oignons
4 gousses d'ail
4 tomates
quelques branches de coriandre

2 à 4 citrons verts
130 ml de vin blanc
sel et poivre

Préparation :

Préchauffer le four à 220°

Couper 4 morceaux de papier aluminium pour créer des papillotes
Badigeonner chaque feuille d'une bonne couche de beurre
Poser le bar sur la feuille d'aluminium
Badigeonner le poisson avec un peu de beurre

Nettoyer l'oignon et l'ail et couper en tranches
Monder les tomates, vider des graines, couper la chair en petits cubes
Rincer la coriandre

Couvrir le poisson avec l'oignon, l'ail, tomates et coriandre
Verser le jus du citron vert et le vin blanc sur le poisson
Saler et poivrez

Fermer la feuille d'aluminium en papillote
Enfourner les papillotes 45 minutes
Servir dans les papillotes
Servir avec du riz.

Recette du livre de cuisine néerlandais Vis

Velouté de courge butternut aux saveurs d'automne

Même si le titre de cette recette se réfère à l'automne, ce velouté se laisse très bien manger en hiver. J'ai préparé cette recette en novembre, mais je mangerais bien cette soupe aujourd'hui. Il fait assez frais dehors, même si nous avons un beau ciel bleu, la preuve :

Le Canigou au 25 janvier 2026

Ce matin après avoir quelques courses j'ai cherché un endroit d'où je pourrais prendre notre Canigou enneigé  en photo. J'ai fait plusieurs tours et voici l'endroit d'où j'ai pris ma photo, avec au premier plan une vigne.

Ingrédients :

300 g de butternut

4 tranches de jambon de campagne
1 pomme de terre
3 gousses d'ail

2 cl de vin blanc
1 oignon blanc
3 feuilles de sauge

1 l de bouillon de légumes
1 dl de crème fraîche
beurre
copeau de parmesan
curry
sel

Préparation :

Nettoyer la courge butternut et la pomme de terre
Couper les deux en morceaux

Hachez grossièrement les gousses d'ail.

• Faire revenir l'ail, la courge et les pommes de terre dans le beurre 
  Mouillez au vin blanc
  Coupez la sauge en fines lanières
  Ajoutez le bouillon de légumes jusqu'à hauteur ainsi que la sauge fraîche
  Laissez mijoter sans couvrir pendant 20 minutes environ
  Pendant ce temps, émiettez la sauge séchée sur le jambon
  Couper le jambon en dés et poêler 5 minutes pour qu'il soit croustillant
  Réserver
  Épicer la soupe avec le curry, ajouter la crème, mélanger bien et mixer le tout 
  Au moment de servir, décorer les bols avec des dés de jambon, la sauge séchée et des copeaux de parmesan.
  
  

Saucisson en brioche aux pistaches

Je me suis inspirée d'une recette de Cyril Lignac, mais lui il a utilisé une saucisse de Morteau et je n'ai pas préparé sa sauce au vin rouge. J'ai servi le saucisson brioché avec la salade de betteraves et poireaux.

Ingrédients :

Pour la pâte à brioche à faire la veille :

• 280 g de farine
• 30 g de sucre en poudre
• 6 g de sel fin
• 12 g de levure fraîche
• 3 œufs
• 225 g de beurre à température ambiante

Pour la cuisson du saucisson  :

• 1 saucisson de Lyon cuire dans l’eau bouillante avec du gros sel, du thym et du laurier pendant 25 min
  Laisser refroidir
• 
  
• 1 pâte à brioche
• 50 g de pistaches concassées
• 25 g de beurre
• 1 œuf + 1 jaune d’œuf + 1 c.à.s. d’eau
• 
  
• La pâte à brioche :
  
  
  Mixer à petite vitesse la farine, le sucre, le sel et la levure fraîche quelques minutes pour lier le tout
  Ajouter les œufs battus et mélanger pour obtenir une pâte homogène et lisse Augmenter le pétrissage pour que la pâte se décolle du saladier

Baisser la vitesse et ajouter le beurre coupé en dés, petit à petit, jusqu’à intégration complète

Augmenter la vitesse et pétrir jusqu’à ce que la pâte se décolle du saladier

Réserver la pâte 1 heure à température ambiante dans le saladier recouvert d’un linge pour éviter qu’elle ne croûte

Retirer la pâte du saladier et la déposer sur un plateau

Déposer un film alimentaire dessus et la réserver au frais une nuit

Le saucisson briochée :

Préchauffer le four à 220 °C.

Dans une poêle chaude, faire fondre le beurre

Déposer le saucisson juste pour la colorer

Sur le plan de travail, étaler la pâte à brioche en rectangle de 30 cm de long sur 22 cm de large

Napper au pinceau du mélange de jaune d’œuf-eau

Parsemer de pistaches

Déposer le saucisson sur la pâte et l’enrouler dans la pâte à brioche

Rabattre les 2 bords sur le dessous

Déposer sur une plaque four beurrée

Napper de nouveau le dessus de la brioche avec la dorure

Enfourner pour 25 minutes

Le dressage

Sortir le  saucisson en brioche du four

Le déposer sur une planche à découper

Trancher et déposer sur un plat.

Visite de Pals et La Bisbal en Espagne (1)

Avec Les Amis du Pays catalan nous nous sommes rendus le 8 octobre 2025 à Pals en Catalogne rechercher la culture du riz. Une découverte de cette ville qui a une longue tradition liée à cette culture qui a fait son apparition au cours du XVe siècle. À cette époque, la cité de l’Ampurdan possédait déjà un moulin à farine. La culture du riz, essentielle à la vie locale, connut des périodes de prospérité et de déclin. 

Le petit train traverse les champs de riz

Au XVIIIe siècle, les révoltes paysannes mirent fin à sa production, les agriculteurs accusant les eaux stagnantes de propager maladies et épidémies. Un ordre royal de 1838 en interdit même la culture. À la fin du XIXe siècle, un habitant revenu de Cuba réintroduisit le riz à Pals, avec des techniques modernes favorisant le renouvellement de l’eau.

La production retrouva son essor en 1908 et atteignit son apogée dans les années 1950. L’arrivée du tourisme détourna ensuite la population de l’agriculture, sans que la culture du riz disparaisse complètement. Aujourd’hui, on compte près d’une vingtaine de familles directement liée à la culture de cette céréale. 

Après le tour en petit train nous visitons la salle du vieux moulin. Ici, le visiteur peut observer avec des machines d'échantillonnage quel est le processus de blanchiment du riz. Séchoir, calorifère pour des combustibles liquides, le ventilateur insufflateur,  le moulin à riz, etc.

Nous terminons notre visite avec une dégustation, car ici on ne cultive pas seulement le riz, mais on produit également des produits dérivés du riz : bière, liqueur, ratafia et du vermouth blanc, dont j'ai acheté une bouteille.

On nous a offert I kilo de riz au choix : Riz perlé, riz cristallin ou riz complet.

Ensuite direction Sant Feliu de Boada où nous déjeunerons au Restaurant Can Joan.

Nous sommes accueillis avec la traditionnelle sangria, suivi de tapas.

Poulet aux crevettes

Profiteroles avec de la glace

L’après-midi est consacré à la visite guidée de la Bisbal. 

A suivre ...

Soupe de paksoi

C'est en préparant cette soupe que j'ai repensé à mon séjour au Vietnam en 2018 dont j'ai gardé de très bons souvenirs. 

Partout dans les rues on mange du streetfood assis sur des petits tabourets en plastic

Toute la famille sur le scooter

Ingrédients pour 2 personnes :

5 feuilles de paksoi
1 cébette partie blanche et verte séparées
1 càs d'huile neutre
1 càs d'un mélange d'ail et gingembre râpés
1 étoile anisée
1 bâton de cannelle
1 feuille de laurier
1 l de bouillon de légumes (pour moi fait avec un cube Pho)

1 càs de sauce soja
1 càs de vinaigre de riz
jus de citron vert

graines de sésame et/ou huile de sésame
flocons de piment

Préparation :

Séparer les feuilles de paksoi et laver soigneusement, car de la terre a tendance à se loger entre les tiges
Découper les feuilles de paksoi
Réserver

Émincer également la cébette
Séparer les rondelles blanches des vertes
La partie verte servira de garniture

Chauffer l'huile dans une poêle et y faire revenir les rondelles blanches de l'oignon jusqu'à ce qu'elles soient tendres
Retirer du feu et ajouter le gingembre et l'ail
Remettre le tout sur le feu et ajouter le paksoi dans la poêle, faire cuire en remuant pendant une minute
Ajouter ensuite l'anis étoilé, la feuille de laurier et le bâton de cannelle
Versez le bouillon dans la poêle sur les épices et le paksoi
Assaisonner avec de la sauce soja et du vinaigre
Mélanger tous les ingrédients, porter à ébullition et laisser cuire la soupe à feu moyen pendant 8 à 10 minutes en remuant de temps en temps

Retirer du feu et verser un peu de jus de citron vert dans la soupe
Mélanger bien le tout
Retirer les épices entières : la cannelle, la feuille de laurier et l'anis étoilé
Servir la soupe chaude, garnie des rondelles vertes de l'oignon, de flocons de piment rouge et/ou de graines/huile de sésame.

Morue aux pommes de terre

Ingrédients pour 6 personnes :

1 kg de morue salée
1 kg de pommes de terre à chair ferme
6 œufs
1 gros oignon
2 gousses d'ail
½ verre d'huile d'olive
1 poignée d'olives noires
poivre

Préparation :

La veille, placer 1 kg de morceaux dans un saladier rempli d'eau pendant 12 h au minimum s'il s'agit de morue effilée
Changer l'eau 3 ou 4 fois
Goûter un morceau pour être sûr d'avoir assez dessalé (voir plus bas)

Dans une grande marmite remplie d’eau (sans sel !) cuire la morue et les pommes de terre épluchées
Porter à ébullition, puis baisser le feu et faire cuire environ 25 min
Cuire les œufs 10 minutes

Pendant ce temps, hacher 1 oignon, écraser et dégermer 2 gousses d'ail
Dans une poêle, faire revenir doucement l'oignon avec l'ail dans l'huile d'olive

Égoutter morue pommes de terre et œufs
Enlever peau et arrêtes de la morue et la couper en morceaux
Couper les pommes de terre en rondelles

Écaler les œufs

Dans une poêle ajouter la morue
Ajouter les rondelles de pommes de terre, les olives et le poivre
Mettre suffisamment d’huile pour bien enrober les pommes de terre et le poisson et bien mélanger

Servir bien chaud garni des œufs coupés en quatre.

Recette du site La Cuisine d'Annie

Poulet épicé, butternut et riz

J'ai lu cette recette de Lelani Lewis dans la sérié "Que mangent les chefs à la maison ?" dans le journal néerlandais NRC. Elle est chef anglaise et habite aux Pays-Bas où elle a créé l'Atelier Code Noir dans le monumental Centraal Markt Hall d'Amsterdam. Cet Atelier propose des expériences qui vont au-delà de la simple restauration, célébrant des chefs et créateurs méconnus tout en favorisant la communauté et la collaboration. Au journal elle a confié cette recette qu'elle a improvisée à la maison.

Ingrédients pour 3 à 4 personnes :

450 g d'oignons rouges
huile végétale
5 gousses d'ail
5 g de curcuma frais râpé
10 feuilles de limon kaffir (remplacé par le zeste râpé d'un citron vert)
13 g de gingembre frais râpé
20 g de galanga
600 g de butternut
700 g de hauts de cuisses de poulet avec la peau
300 g de riz basmati
600 ml de bouillon de poule (fait avec 1½ cube de bouillon de poule)
2 càs de concentré de tomates
3 feuilles de laurier
¼ càc de clous de girofle
2 càs de cumin
6 cardamome vert entier écrasés
1 càs de chaque épice :  cannelle moule, paprika fumé, fenugrec
5 baies de piment de la Jamaïque écrasées
2 anis étoilés
1 bâton de cannelle

Pour garnir en option : dattes, coriandre fraîche, yaourt aux herbes vertes

Pour la marinade du poulet :

2 càc de paprika fumé
2 càs de curry
1 càc de flocons de chili
1 càc de cannelle en poudre
1 càc de chili en poudre
½ càs de ail en poudre

Préparation :

Préchauffer le four à 180°

Mélanger les épices pour la marinade et frotter le poulet avec
Saler et poivrer et laisser mariner une nuit, ou au moins quelques heures
Couper les oignons rouges en deux, puis en fines tranches
Dans une poêle chauffer l'huile et faire revenir les oignons sur feu moyen ensemble avec les feuilles de citron kaffir et une pincée de sel
Au bout de 15 à 20 minutes de cuisson tout en mélangeant ils vont caraméliser
Quand ils commencent à ressembler à de la confiture réserver

Chauffer de nouveau de l'huile dans la poêle et faire dorer les morceaux de poulet côté peau d'abord
Quand la peau est devenue croustillante retourner les morceaux et continuer la cuisson quelques minutes
Réserver

Garder 50 g des oignons caramélisés à part
Remettre les reste des oignons dans la poêle ensemble avec l'ail, le gingembre, galanga, curcuma frais, et le concentré de tomates
Quand les parfums commencent à se dégager ajouter les clous de girofle, le cardamome, les feuilles de laurier, le bâton de cannelle, cumin, paprika fumé, anis étoilé, les baies de Jamaïque et le fenugrec
Toaster brièvement pour libérer les arômes
Sortir la poêle du feu

Laver le riz et verser dans la poêle
Eplucher et vider le butternut et couper en tranches d'1 cm d'épaisseur
Déposer le riz dans un plat à gratin, garnir avec les tranches de butternut et répartir les morceaux de poulet dessus
Verser le bouillon de poule sur l'ensemble
Couvrir le plat hermétiquement avec du papier aluminium
Enfourner pendant 2 heures

A la sortie d four répartir sur les assiettes et garnir avec les oignons caramélisés et en option avec le yaourt aux herbes, des morceaux de dattes et de la coriandre

Yaourt aux herbes :

100 g de yaourt à la noix de coco

1 piment vert
10 branches de thym (seulement les feuilles)
10 branches d'origan frais 
7 branches de coriandre (avec les tiges) 
8 branches de persil (avec les tiges) 
4 cébettes (seulement la partie verte) 
2 càc de sucre
2 càc de vinaigre de cidre 
1 càc de sel

Mixer tous les ingrédients avec 50 ml d'eau et le yaourt
Se garde 1 semaine au frigidaire et s'associe avec tout.