Poulet épicé, butternut et riz

J'ai lu cette recette de Lelani Lewis dans la sérié "Que mangent les chefs à la maison ?" dans le journal néerlandais NRC. Elle est chef anglaise et habite aux Pays-Bas où elle a créé l'Atelier Code Noir dans le monumental Centraal Markt Hall d'Amsterdam. Cet Atelier propose des expériences qui vont au-delà de la simple restauration, célébrant des chefs et créateurs méconnus tout en favorisant la communauté et la collaboration. Au journal elle a confié cette recette qu'elle a improvisée à la maison.

Ingrédients pour 3 à 4 personnes :

450 g d'oignons rouges
huile végétale
5 gousses d'ail
5 g de curcuma frais râpé
10 feuilles de limon kaffir (remplacé par le zeste râpé d'un citron vert)
13 g de gingembre frais râpé
20 g de galanga
600 g de butternut
700 g de hauts de cuisses de poulet avec la peau
300 g de riz basmati
600 ml de bouillon de poule (fait avec 1½ cube de bouillon de poule)
2 càs de concentré de tomates
3 feuilles de laurier
¼ càc de clous de girofle
2 càs de cumin
6 cardamome vert entier écrasés
1 càs de chaque épice :  cannelle moule, paprika fumé, fenugrec
5 baies de piment de la Jamaïque écrasées
2 anis étoilés
1 bâton de cannelle

Pour garnir en option : dattes, coriandre fraîche, yaourt aux herbes vertes

Pour la marinade du poulet :

2 càc de paprika fumé
2 càs de curry
1 càc de flocons de chili
1 càc de cannelle en poudre
1 càc de chili en poudre
½ càs de ail en poudre

Préparation :

Préchauffer le four à 180°

Mélanger les épices pour la marinade et frotter le poulet avec
Saler et poivrer et laisser mariner une nuit, ou au moins quelques heures
Couper les oignons rouges en deux, puis en fines tranches
Dans une poêle chauffer l'huile et faire revenir les oignons sur feu moyen ensemble avec les feuilles de citron kaffir et une pincée de sel
Au bout de 15 à 20 minutes de cuisson tout en mélangeant ils vont caraméliser
Quand ils commencent à ressembler à de la confiture réserver

Chauffer de nouveau de l'huile dans la poêle et faire dorer les morceaux de poulet côté peau d'abord
Quand la peau est devenue croustillante retourner les morceaux et continuer la cuisson quelques minutes
Réserver

Garder 50 g des oignons caramélisés à part
Remettre les reste des oignons dans la poêle ensemble avec l'ail, le gingembre, galanga, curcuma frais, et le concentré de tomates
Quand les parfums commencent à se dégager ajouter les clous de girofle, le cardamome, les feuilles de laurier, le bâton de cannelle, cumin, paprika fumé, anis étoilé, les baies de Jamaïque et le fenugrec
Toaster brièvement pour libérer les arômes
Sortir la poêle du feu

Laver le riz et verser dans la poêle
Eplucher et vider le butternut et couper en tranches d'1 cm d'épaisseur
Déposer le riz dans un plat à gratin, garnir avec les tranches de butternut et répartir les morceaux de poulet dessus
Verser le bouillon de poule sur l'ensemble
Couvrir le plat hermétiquement avec du papier aluminium
Enfourner pendant 2 heures

A la sortie d four répartir sur les assiettes et garnir avec les oignons caramélisés et en option avec le yaourt aux herbes, des morceaux de dattes et de la coriandre

Yaourt aux herbes :

100 g de yaourt à la noix de coco

1 piment vert
10 branches de thym (seulement les feuilles)
10 branches d'origan frais 
7 branches de coriandre (avec les tiges) 
8 branches de persil (avec les tiges) 
4 cébettes (seulement la partie verte) 
2 càc de sucre
2 càc de vinaigre de cidre 
1 càc de sel

Mixer tous les ingrédients avec 50 ml d'eau et le yaourt
Se garde 1 semaine au frigidaire et s'associe avec tout.

 

Chou-fleur rôti au za'atar, dattes et pistaches

La 5ième et dernière recette avec le fameux gros chou-fleur. Mes dattes étaient assez sèches et je les ai trempées 30 minutes dans de l'eau bouillante pour les ramollir. Ca marche impeccable.

Ingrédients :

1 chou-fleur coupé en bouquets
3 càs d'huile d'olive
1 càs de za'atar
sel et poivre
25 g de pistaches 
8 dattes dénoyautées et coupées en morceaux
1 càc de thym

Préparation :

Préchauffer le four à 200°

Dans un saladier mélanger les bouquets de chou-fleur avec 2½ càs d'huile d'olive, le za'atar, sel et poivre
Verser sur la plaque de four couverte de papier sulfurisé sur une seule couche
Enfourner pendant 10 minutes
Mélanger à l'aide et remettre au four encore 10 minutes de plus ou jusqu'à ce que le chou-fleur soit doré et cuit

Pendant ce temps toaster les pistaches environ 5 minutes dans une poêle sans matière grasse
Ajouter les dattes (ramollies), le thym la ½ càs d'huile d'olive restante et cuire environ 1 minute

Verser sur le chou-fleur doré
Servir chaud ou à température ambiante

J'ai rajouté quelques amandes effilées toastées qui traînaient par là
J'ai servi le chou-fleur avec une côtelette d'agneau.

Recette du blog Two of a Kind

Tajine de poulet aux dattes, figues, pruneaux et abricots

Les dattes medjool que j'avais achetées commençaient a sécher sérieusement dans leur boîte. Au début quand elles sont bien moelleuses on les mange avec envie, mais quand elles commencent à vieillir elles n'ont plus belle mine, elles sèchent et n'attirent plus le regard et alors on ne les aime plus. C'est la vie ... Mais je n'aime pas jeter les aliments et je cherche toujours à les réutiliser. 
La solution fut vite trouvée : une tajine !

J'ai mis les dattes quelques heures à tremper dans de l'eau chaude et elles étaient bonnes à ajouter à ma tajine. Je me suis inspirée d'une recette du site La Cuisine Marocaine.

Ingrédients pour 6 personnes :

1½ k de morceau de poulet
12 pruneaux dénoyautés
12 dattes Medjool dénoyautées
quelques abricots dénoyautés
3 oignons
2 càs de miel liquide
le jus d'1 citron
½ càc de cumin en poudre
½ càc de coriandre en poudre
½ càc de cannelle en poudre
2 càs de graines de sésame
4 càs d'huile
8 brin de coriandre
sel et poivre
50 g d'amandes effilées

Préparation :

Peler les oignons et couper en fines rondelles

Chauffer l'huile dans une cocotte

Mettre les morceaux de poulet à dorer sur toutes leurs faces

Oter et réserver.

A leur place, faire fondre les oignons 5 minutes en remuant, ajouter les pruneaux, les dattes, les abricots, le miel, le jus de citron, et toutes les épices

Saler, poivrer, remuer et remettre les morceaux de poulet

Mouiller avec 20 cl d'eau chaude, remuer, couvrir et laisser mijoter environ 30 minutes

Pendant ce temps, faire dorer à sec, dans une poêle antiadhésive, les amandes puis les graines de sésame pendant quelques instants
5 min avant la fin de la cuisson du tajine, ajouter les figues coupées en quatre, les amandes et le sésame dans la cocotte

Au dernier moment, parsemez de coriandre fraîchement ciselée
Servir le tajine très chaud

Si vous préparez le tajine à l'avance, réchauffez-le doucement dans la cocotte, ou au four à 150° dans un plat à tajine si vous en possédez un, mais ne mettez les amandes effilées, les graines de sésame et la coriandre ciselée qu'au moment de servir.

Gâteaux aux dattes façon brownies

Pour finir une boîte de dattes Medjoul qui commençaient à devenir sèches j'ai cherché ce que je pouvais bien faire avec et j'ai trouvé cette recette. 

Ingrédients :

200 g de dattes Medjool

2 càs de miel

100 g de chocolat 70% grossièrement haché

2 càs de beurre

2 càs d'eau

une pincée de sel

2 œufs légèrement battus

2 càs de poudre de cacao pour décorer

Préparation :

Préchauffer le four à 175°

Tapisser de papier sulfurisé un moule carré de 20 cm

Déposer les dattes dans un bol puis recouvrir d'eau chaude

Laisser reposer pendant 10 minutes

Egoutter puis réserver

Dans un petit bol faire fondre le chocolat et le beurre au four à micro-ondes puis verser le tout dans un grand bol avec les dattes, le miel, le sel et l'eau

Réduire en purée lisse et homogène à l'aide d'un mixeur plongeant

Ajouter les œufs, bien mélanger et verser dans le moule

Enfourner pendant 20 minutes

Retirer du four puis laisser refroidir complètement avant de saupoudrer de cacao

Laisser refroidir au frigo avant de couper en carrés.

Boulettes chorizo pancetta et dattes

Ingrédients pour 2 personnes:

200 g de bœuf haché

100 g de chorizo pelé et haché

8 tranches de pancetta

1 boîte de 250 g de tomates pelées

3 dattes coupées en dés

2 c. à soupe de persil haché

2 gousses d’ail

4 c. à soupe d’huile d’olive

(éventuellement 40 g de chapelure)

(éventuellement un peu de farine)

1 c. à café d’origan

2 pincées de quatre-épices*

1 pincée de canelle

sel, poivre

Préparation:

Faites revenir l’ail dans 2 c. à soupe d’huile d’olive, ajoutez les tomates, l’origan et le quatre-épices, mélangez sur feu moyen, salez et poivrez. Écrasez légèrement les tomates et laissez cuire jusqu’à réduction du jus aux deux tiers.

Mélangez le bœuf et le chorizo hachés, les dattes, (la chapelure, je n'en ai pas mis), le persil, la cannelle, salez (attention, le chorizo l’est déjà), poivrez et façonnez des boulettes de la taille d’une abricot. Passez-les ensuite dans la farine (pas vraiment nécessaire).
Enroulez-les dans 1 tranche de pancetta et faites-les dorer à la poêle avec l’huile restante.
Égouttez-les et ajoutez-les à la sauce tomate et laissez cuire sur feu doux à couvert 30 min. (J'ai ajouté un peu de l'huile dans laquelle j'ai fait revenir les boulettes à la sauce tomates)

*Pour la petite histoire: J'ai une énorme collection d'herbes et épices. Pour cette recette il me fallait du "4 épices", or, j'ai en stock cinq-épices pour cuisine asiatique, un autre cinq-épices et sept-épices pour cuisine libanaise... Pas de quatre-épices... J'ai fait avec, je crois que j'ai mis un mélange de tout, donc ça doit faire dix sept-épices?

J'ai trouvé les compositions suivantes:

Le mélange « 4 épices » est traditionnellement composé de :
- poivre
- muscade
- clou de girofle
- cannelle
Il n'est pas rare qu'il contienne également du gingembre ou même du piment. Le mélange « 5 épices » est, quand à lui, composé de :
- poivre
- anis étoilé
- cannelle
- clou de girofle
- fenouil
Il est aussi souvent composé de cardamome, de gingembre.
Ce traditionnel mélange d'épices est surtout utilisé dans les pays Arabes et en Chine.

"7 épices" surtout utilisé dans la cuisine Libanaise: C'est une combinaison de canelle, de clous de girofle, de noix muscade, de cumin, de coriandre, de poivre et de paprika.
Un autre affirme qu'il est composé de Coriandre (20%), Cannelle (20%), Poivre Noir (10%), Poivre Blanc (5%), Poivre de Jamaïque (5%), Noix de Muscade (10%), Clou de Girofle (20%), Mahlab (10%). Mahlab étant une espèce de cerise.

J'ai oublié de faire une photo donc ici celle de "Elle". J'ignore quelle est l'herbe sur les boulettes.

Recette adaptée de ELLE à table