Moules à l'escargot

Avec mes parents on avait l'habitude de manger dans un bistrot ouvert par une épicerie fine aux Pays-Bas : Warmolts à Bussum. La cuisine y était plutôt française et je choisissais souvent les cuisses de grenouille ou bien des moules à l'escargot gratinées qu'on servait dans les plats à escargots. Pour la Saint Nicolas mes parents m'avaient offert 6 plats qu'ils avaient achetés dans cette épicerie fine et que j'utilise toujours.

Ingrédients pour 4 plats :

2 kilos de moules

1 verre de vin blanc

beurre ramolli

persil plat haché
ail écrasé

crème fraîche

fromage râpé

Préparation :

J'ai préparé ces gratins en utilisant des moules cuites qui me restaient d'un autre repas et que j'avais congelées. Ci-dessous la recette complète à partir de moules crues.

Choisissez des moules de qualité. J'ai la chance d'habiter pas loin des producteurs d'huîtres qui affinent également des moules d'Espagne. Elles sont excellentes et si on choisit la qualité pour faire des moules marinières on est sûr d'avoir des moules toutes propres qu'on n'a presque pas besoin de nettoyer : pas de barbes, pas de parasites accrochés. Quel gain de temps !

Faire ouvrir les moules dans un petit fond de vin blanc

Sortir les moules de leurs coquillages

Poser les moules dans les creux du plat (j'en mets 2 par creux)

Allumer le grill du four

Mélanger le beurre avec le persil haché et l'ail écrasé

Remplir chaque creux avec un peu de beurre persillé

Mettre les plats juste quelques instants au four, le temps de réchauffer les moules et faire fondre le beurre

Fouetter la crème jusqu'à ce qu'elle soit épaisse, mais pas en chantilly

Mélanger la crème avec le fromage râpé

Sortir les plats du four et étaler la crème sur toute la surface et les placer au four sous le grill jusqu'à ce que la surface soit bien dorée

Servir

Piquer avec une fourchette dans les creux pour pêcher les moules. Servir avec du pain de campagne pour "saucer" le beurre fondu et la crème gratinée.

Et n'oubliez pas de servir un verre de vin blanc bien frais avec ce plat.

Frivolité de saumon et mousse de crevettes de Cyril Lignac

Chaque année Cyril Lignac présente sur M6 des recettes pour les fêtes de fin année et l'année dernière j'avais noté cette Frivolité de saumon et mousse de crevettes qu'il avait préparée en hommage à Joël Robuchon. Pendant un an je l'ai gardée sous le coude et elle a refait surface ce mois de décembre. J'ai retrouvé cette recette aussi dans le livre "La Cuisine de Robuchon par Sophie" qui est légèrement différente et que j'ai envie de tester aussi.

Je n'avais pas d'œufs de truite ni de l'aneth frais, pour la décoration j'ai utilisé du persil.

Ingrédients :

8 tranches de saumon fumé coupées en fines lamelles

2 càc d’œufs de truite

¼ de botte d’aneth effeuillée (j'ai utilisé de l'aneth séché)

1 citron jaune

Pour la mousse de saumon et crevettes :

2 tranches de saumon cru de 100 g

30 g de chair de crevettes cuites

10 cl de bouillon de poisson

5 feuilles de gélatine trempées 20 min dans un saladier d’eau froide

1 càc de sauce soja

15 cl de crème liquide entière montée comme une chantilly

huile d’olive

Pour la crème à la ciboulette :

2 càs de crème épaisse

½ botte de ciboulette finement ciselée

1 càc de purée de raifort (facultatif)

1 citron jaune

sel fin

Préparation :

La mousse de saumon et crevettes :

Dans une poêle, verser un trait d’huile d’olive et cuire les morceaux de saumon

Hacher les crevettes, effilocher le saumon, déposer dans un saladier bien froid

Chauffer le bouillon de poisson, ajouter les feuilles de gélatine pressées et mélanger Verser le bouillon sur le mélange crevettes-saumon

Parfumer avec la sauce soja

Ajouter la crème montée bien froide et mélanger à la maryse

Réserver au réfrigérateur.

La crème à la ciboulette :

Dans un saladier, mélanger la crème et la ciboulette

Ajouter la purée de raifort et presser le jus de citron. Assaisonner de sel fin Réserver.

Dressage :

Dans des coupes froides, déposer la mousse et par-dessus des lamelles de saumon fumé

Ajouter des points de crème à la ciboulette

Terminer avec des œufs de truite, des pluches d’aneth et du zeste de citron jaune.

Un accompagnement de kakis rôtis

C'est la saison des kakis, mais à vrai dire je ne les aime pas trop. Pourtant je trouvais dommage de ne pas profiter de ce fruit et j'ai cherché une recette pour rendre ce fruit savoureux, et j'ai trouvée ! Si vous êtes comme moi et pas trop fan de kakis je peux vous recommander ces kakis sucrés salés. Je les ai servis avec un tournedos de bœuf, un reste de champignons et quelques pommes duchesse aux cèpes. Ces kakis accompagneront à merveille votre viande de Noël.

Ingrédients :

Kakis
beurre
sel et poivre

miel

Préparation :

Peler les kakis et découper en rondelles de 1 cm d'épaisseur
Faire chauffer une poêle sur feu moyen avec le beurre et déposer les rondelles de kakis, faire dorer 1 à 2 minutes en les retournant
Poivrer, saler et verser le miel
Laisser réduire 1 minute

Servir avec la viande de votre choix.

 

Visite à Empúries en Espagne (2)

Retour à mercredi matin

Mercredi après-midi 5 juin 2024

Après la visite d'Ullastret nous nous rendons au restaurant Ca la Teresa à Sant Pere Pescador pour le déjeuner. A l'arrivée je reconnais l'enseigne du groupe néerlandais "De Valk" qui a donc racheté ce restaurant.

Sangria

Comme c'est l'habitude en Espagne l'entrée est composée de plusieurs tapas :

Jambon  ibérique

Petits poivrons rouges farcis et salade du jardin

Croquettes de poulet

Sipions

On pouvait choisir entre plusieurs plats principaux. Pour moi la Fideua :

Et comme d'habitude j'ai oublié de prendre en photo le dessert que j'avais choisi : un sorbet au citron.

Après ce copieux repas nous nous rendons à Empúries pour la visite des ruines gréco-romaines en bord de mer et du musée archéologique. Empúries est un port antique gréco-romain, situé sur la commune de L'Escala, près de Gérone, en Catalogne sud. Il est le seul site de toute la péninsule ibérique qui rassemble des vestiges grecs et romains dans un même lieu.

Bien avant l’arrivée des Grecs et des Romains, pendant l’âge de Bronze, les terres d’Empúries et ses alentours étaient habitées par des indigènes.

Néapolis

Des colons grecs venus de Phocée découvrent la côte catalane. Ils décident alors de fonder la ville d’Emporion à proximité de la rivière Fluvia pour favoriser le commerce. 

En 218 avant J-C, les Romains s’emparent de la ville d’Emporion et y installent un camp militaire.

Domus a Perystile (colonnade)

l'Entrée de la maison conserve des mosaïques de petits galets

Nous sommes en fin d'après-midi et je n'avais plus le courage de visiter le musée, mais j'ai quand même pris une photo de cette statue de marbre représentant une divinité masculine portant la barbe et un manteau, traditionnellement associée à Asclépios, le dieu grec de la médecine. 

La tête remplie de belles images nous avons repris la route pour La Catalogne nord.

Velouté de topinambours de Geneal Harreman

Miljuschka est une présentatrice télé de programmes culinaires aux Pays-Bas et depuis 2021 elle publie un magazine culinaire magnifique sans publicités et illustré avec de belles photos. Une amie m'a offert les 3 premières éditions, dont un numéro avec des recettes pour les fêtes de fin d'année. J'y ai pioché dedans pour choisir quelques plats à préparer pendant ce mois de décembre. Pour ce numéro elle a invité le chef Geneal Harreman pour présenter quelques unes de ses recettes végétariennes. Pour commencer j'ai choisi ce velouté de topinambours, céleri rave et oignons. il n'y a rien de mieux pour se réconforter pendant les journées froides.

Ingrédients :

400 g de topinambours
2 oignons coupés en fines rondelles
2 gousses d'ail écrasées
huile d'olive
30 g de beurre
½ càc de noix de muscade
200 g de céleri rave épluché et coupé en morceaux
750 ml de lait d'avoine*
jus d'un citron
sel et poivre
quelques feuilles de persil ciselées pour garnir

Pour le confit d'oignons :

20 g de beurre
1 grand oignon coupé en fines rondelles
le jus et zeste râpé d'un citron
sel et poivre

Préparation :

La veille mettre 100 g de flocons d'avoine à tremper dans de l'eau
Le lendemain égoutter et rincer les flocons d'avoine dans une passoire sous l'eau du  robinet
Verser dans le blender l'avoine avec 750 ml d'eau et mixer pendant 2 minutes
Filtrer dans une passoire en écrasant à l'aide d'une cuillère en bois

Eplucher les topinambours et les réserver dans l'eau pour pour qu’ils conservent leur belle couleur
Faire rissoler les oignons et les gousses d'ail dans un mélange d'huile et de beurre dans une cocotte à fond épais
Ajouter la noix de muscade et continuer à mélanger sur feu doux

Eponger les topinambours et ajouter aux oignons ainsi que le céleri
Ajouter le lait d'avoine et 500 ml d'eau et continuer la cuisson pendant 30 à 40 minutes su feu moyen

Pour le confit d'oignons :

Pendant ce temps préparer le confit d'oignons
Faire fondre le beurre dans une casserole sans qu'il prenne de la couleur
Faire revenir l'oignon sur feu doux en remuant 
Ils vont dorer et caraméliser
Ajouter de temps en temps une goutte d'eau
Au bout de 10 minutes ajouter le jus et le zeste du citron
Saler et poivrer

Quand la soupe est prête ajouter le jus de citron
Saler et poivrer
Mixer la soupe en purée et vérifier l'assaisonnement
Répartir la soupe dans 4 bols et garnir avec le confit d'oignons et le persil. 

Crostoni al formaggio - Croque monsieur italien

Tosti, croque monsieur, crostoni ... tous ces noms parlent de la même chose : une tranche de pain avec du fromage fondue, mais avec des variantes. Cette recette prévoit une sauce béchamel avec des fromages suisses.

Ingrédients : 

200 g d'un mélange de fromages suisses (par exemple Emmentaler, Gruyère, Sbrinz, Appenzeller, Tilsiter)

120 g de lait

60 g de farine

4 tranches de pain complet 

2 œufs

ail

oignon

paprika doux

salade composée

sel

poivre

Préparation :

Préchauffer le four à 200°

Pour la recette des croques au fromage, battre les œufs avec la farine et le lait dans un grand bol
Hacher très finement un petit morceau d'ail et 10 g d'oignon et ajouter aux œufs
Saler et poivrer, ajouter également une pincée de paprika
Râper les fromages et ajouter au mélange et mélanger
Disposer les tranches de pain sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé et recouvrir du mélange œufs fromage
Faire cuire les croques au four pendant environ 15 minutes, sortir du four et servir chauds en les accompagnant d'une salade composée de votre choix.

Tartine à l'œuf et aux tomates

J'adoooooore les tartines. J'ai trouvé cette recette dans le magazine Miljuschka n°3, où j'ai déniché aussi pas mal de recettes que j'ai envie de préparer pendant le mois de décembre. Pour cette tartine j'ai utilisé du pain complet au levain d'une boulangerie que j'ai visitée récemment. Je vous en parlerai bientôt sur mon blog. Avec peu de moyens on se prépare un excellent en-cas.

Ingrédients :

500 g de yaourt à la grecque
3 càs d'huile d'olive
400 g de tomates cerises

4 œufs

4 tranches de pain complet au levain
harissa

4 càs de persil ciselé

Préparation :pain

Mélanger le yaourt avec ½ càc de sel
Couvrir une passoire d'une étamine

Egoutter le yaourt pendant 2 heures dans la passoire à travers l'étamine

Chauffer 2 càs d'huile d'olive dans une poêle sur feu moyen et cuire les tomates cerises entières avec du fleur de sel et poivre noir du moulin pendant 6 minutes
Réserver
Dans la même poêle ajouter 1 càs d'huile d'olive et préparer les œufs sur le plat, saler et poivrer

Griller les tranches de pain

Badigeonner le pain de yaourt égoutté
Garnir d'un œuf frit et des tomates cerises éclatées
Répartir un peu de harissa sur la tartine ainsi que le persil ciselé.

 

Voyage en Croatie - Korčula

Retour à mardi matin

Mardi après-midi 14 mai 2024

Pour nous rendre d'Orebić à l'île de Korčula nous prenons le ferry qui met environ 20 minutes pour traverser les 1270 mètres.

La forteresse de la ville a été construite avec des pierres provenant de l'île voisine, Vrnik.

Dans ce climat méditerranéen les palmiers prospèrent bien.

Il est très agréable de déambuler dans les petites ruelles interdites aux voitures.

La cathédrale Saint Marc :  Les sculptures du portail furent réalisées par le maître Bonino da Milano. Des deux côtés sur des consoles, on remarque des lions tenant un agneau dans leurs griffes et, au-dessous, Adam et Eve en position originelle.

Je me demande pourquoi on présente Adam et Eve en train de déféquer. Je me rappelle que je me suis posé la même question quand j'ai vu dans les pessebres de Noël en Catalogne sud le Caganer. Cela m'avait choquée et je trouvais sa présence dans une crèche très déplacée. Or, j'ai trouvé à l'époque une explication que je vous donne ici. Elle vaut ce qu'elle vaut : 

• le Caganer (Chieur), en produisant des excréments, fertilise de la terre. Il peut donc être considéré comme un symbole de prospérité et de chance pour l'année à venir,
• une autre raison serait celle de montrer l'humilité de la naissance du Christ, événement en soi surprenant

Mise à jour 21/12/2024 : je viens de revoir une photo que j'ai prise de la cathédrale de Modena qui présente également un homme dans la même position :

Maison de naissance de Marco Polo ?

Selon la légende locale - contestée par l’Italie - l’explorateur Marco Polo serait né ici. Officiellement, l’homme serait né du côté du Rialto en 1254 et a toujours été considéré comme un citoyen vénitien. Mais il est vrai qu’il n’existe nulle trace de cette enfance dans la Cité des Doges. 

J'ai croisé un groupe de touristes avec leur guide qui m'a offert ce petit bouquet de fleurs qui rappelle notre "ramallet" catalan de la Saint Jean qui porte bonheur. 

Toutes les petites ruelles sont fleuries et les habitants se chargent de leur entretien.

Sur le chemin de retour nous apercevons le pont de Pelješac inauguré en 2021. J'ai pris la photo à travers la vitre de l'autobus. Isolé depuis l'indépendance, le sud du pays et la cité médiévale de Dubrovnik est désormais relié au contient. Pour les 90 000 habitants de la péninsule c'est la fin de l'isolement. 

Pour passer d'une partie de la Croatie à l'autre, il fallai soit transiter par la Bosnie-Herzégovine, soit emprunter un ferry entre les villes croates de Trpanj et Ploče. Le projet de pont visait  à permettre le passage de la région de Dubrovnik au reste de la Croatie sans passer par la petite portion de territoire bosnien. Le pont a été financé partiellement par l'Union Européenne.

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2CELLOS est un duo de violoncellistes croates

Coquelet en croûte farci et sauce aux champignons

 

Si vous n'aviez par lu le titre de cet article vous n'auriez probablement pas deviné ce qui se cache sous cette croûte. Parfois j'ai envie de manger du poulet, mais un poulet entier est trop pour moi, et je ,'ai pas envie d'en manger pendant 4 jours, donc quand j'ai vu ce mignon petit coquelet je me suis dit : pourquoi pas ? Bon, il faut admettre qu'un coquelet n'a pas beaucoup de saveur, mais cette préparation aux noix et raisins secs ferait l'affaire.

Ingrédients :

375 g de tranches de lard fumé coupées en lanières
2 grands oignons émincés
1 morceau de céleri rave coupé en cubes
1 càs d'herbes aromatiques ciselées
jus et zeste râpé d'½ citron
du pain complet rassis sans la croûte
50 g de noix hachées
50 g de raisins secs
2 œufs battus
sel et poivre
huile neutre
4 coquelets

Pour la sauce :

4 càs de jerez sec
125 de champignons coupés en tranches
125 ml de bouillon de poule
1 càc de farine
125 ml de crème fraîche
1 càc de moutarde de Dijon

Préparation :

Préchauffer le four à 210°

Faire dorer les lanières de lard dans une poêle sans matière grasse
Ajouter les oignons, céleri rave, herbes aromatiques, le jus et le zeste de citron

Continuer la cuisson jusqu'à ce que les oignons soient tendres

Dans un robot mixer le pain en miettes
Mélanger dans un saladier les miettes de pain avec les noix hachées et les raisins secs

Ajouter le mélange de lard/oignons et les œufs battus, le sel et le poivre et bien mélanger le tout
Farcir le coquelet avec une partie de cette préparation et coller le reste sur l'extérieur du coquelet

Poser la volaille dans un plat four peu profond
Ajouter de l'huile neutre et enfourner pendant 45 à 50 minutes

Réserver

Dans une casserole verser le jus de cuisson du coquelet et ajouter le jerez
Ajouter les champignons et 110 ml de bouillon et porter à ébullition

Mélanger la farine avec 15 ml de bouillon, ajouter à la sauce et laisser épaissir
Baisser le feu et ajouter la crème fraîche et la moutarde

Servir le coquelet avec la sauce.

Une pizza factice de blancs d'œuf, jambon blanc et scamorza

 

Une recette anti-gaspi pour finir les blancs d'œuf au congélateur. On ne peut pas toujours faire des meringues ! Quand j'ai vu cette recette dans le livre de cuisine phare de la cuisine italienne "Il cucchiaio d'argento" je me suis lancée tout de suite. L’appeler pizza est un abus de langage, mais la garniture de cette recette la fait ressembler à une pizza. La fausse pizza aux blancs d'œufs est une recette très simple à préparer : une sorte d' omelette soufflée, garnie de jambon et de fromage, cuite au four. Pour un dîner rapide et savoureux , à enrichir à votre goût avec vos ingrédients préférés.

Ingrédients :

200 g de blancs d'œufs (6-7 blancs d'œufs)
100 g de jambon cuit au four coupé en tranches
50 g de scamorza fumée
40 g de tomates séchées à l'huile

thym frais
huile d'olive vierge extra
sel et poivre noir

Préparation :

Pour réaliser la fausse pizza aux blancs d'œufs avec du jambon cuit et de la scamorza, commencer à monter en neige les blancs d'œufs avec le sel et le poivre

Verser le mélange, une cuillerée à la fois, dans un moule à tarte de 24 cm de diamètre recouvert de papier sulfurisé

Sans trop écraser, répartir les blancs d'œufs sur toute la surface du moule en prenant soin de ne pas laisser d'espaces vides

Transférer dans un four préchauffé à 200° pendant 5 minutes.

Sortir du four et garnir immédiatement avec le jambon, la scamorza fumée coupée en cubes et les tomates séchées bien égouttées de leur huile

Cuire à nouveau au four à 200° pendant encore 5 minutes ou jusqu'à ce que le fromage soit fondu

Sortir du four et servir immédiatement la fausse pizza de quelques feuilles de thym.