Un dimanche soir au mois de mai j'ai vu une interview avec Michèle Laroque et pour tester si elle était une vraie niçoise on lui a posé la question si dans la salade niçoise on met des pommes de terre. Bien sûr elle n'est pas tombée dans le piège : aucun légume cuit entre dans la recette de la salade niçoise. Virginie Basselot, depuis 2018 chef au Negresco à Nice, nous a énuméré dans ce programme tous les ingrédients, en oubliant de citer les févettes, dont le pictogramme s'affichait pourtant bien à l'écran (vidéo minute 5:00) : mesclun, basilic, tomates, ail, cœur de céleri, cébettes, artichauts poivrade, petits poivrons verts pour salade, radis, olives niçoises, thon à l'huile et/ou anchois, févettes, œufs durs, huile d'olive, vinaigre de vin, ail, sel et poivre.
La salade niçoise n'est pas encore reconnue par l'Unesco mais l'inscription de la cuisine niçoise au Patrimoine culturel immatériel de la France en constitue une première étape.
Je joins quelques photos de Nice que j'ai visité plusieurs fois.
La Plage de Nice mars 2010
J'ai lu quelque part qu'on n'est pas obligé d'y mettre tous les légumes cités ci-dessous, mais il faut sans faute des févettes : la vraie salade niçoise commence de la mi-juin et se termine fin juillet quand finit la saison de la févette, là ou tous les ingrédients sont disponibles et au mieux de leur qualité. En dehors de cette période, la vraie salade niçoise n’existe pas. Pour être plus juste on devrait l’appeler alors salade de saison.
J'aime bien me documenter sur internet et j'ai appris comment cela se fait que beaucoup mettent quand-même des pommes de terre et des haricots verts dans la salade niçoise : c'est la faute àAuguste Escoffier, pourtant cuisinier de génie, qui a « osé » prôner les pommes de terre et les haricots verts dans la recette !
Ses disciples en ont d'ailleurs eu beaucoup de chagrin et ont reconnu que l'erreur était grossière. Ils ont trouvé une explication : Auguste Escoffier était de Villeneuve-Loubet, de l’autre côté du Var, donc de la terre de Provence et pas du comté de Nice, berceau de la salade Niçoise. Le fleuve Var séparerait donc la vraie de la fausse salade Niçoise. Etant donc de ce côté du Var je me sens moins ignare maintenant, j'étais donc en excellente compagnie quand je mettais encore des pommes de terre et des haricots verts dans ma salade niçoise.
Le label "Cuisine Nissarde" est attribué aux restaurateurs qui œuvrent à la valorisation de la cuisine niçoise en s'engageant sur le respect des recettes.
Et puis je suis tombée sur la vidéo de Julie chez Jacques Maximin, étoilé Michelin, également chef au Negresco du 1978 à 1988 qui donne sa version de la fameuse salade : lui il ne met surtout pas de radis, ni de céleri, ni de vinaigre, mais un filet de citron et il monde les tomates. Cette recette me convient car j'aurai moins de légumes à prévoir.
Ah, et encore un détail important : on ne mélange surtout pas les légumes, on les dresse l'un à côté de l'autre sur le plat de service.
Nice La promenade des Anglais novembre 2008
Et voici mes parents à Nice. Je pense que c'était dans les années 50.
Après cette longue introduction voici donc la recette que j'ai préparée, c'est encore possible avant la fin du mois de juillet !
Ingrédients pour 6 personnes :
mesclun
10 tomates moyennes
1 beau concombre
200 g de petites fèves fraîches
12 petits artichauts coupés en rondelles
2 poivrons verts cornes de bœuf
6 petits oignons frais
6 feuilles de basilic
1 gousse d’ail
3 œufs durs
12 filets d’anchois et/ou 1 boîte de thon de 300 g
100 g d’olives noires de Nice
6 càs d’huile d’olive
un filet de jus de citron
sel
poivre
Préparation :
Coupez les tomates en quartiers et salez-les légèrement une première fois sur la planche (je ne les ai pas mondées).
Ecosser les fèves
Coupez les œufs en moitié.
Détaillez les filets d’anchois en trois ou quatre morceaux chacun
Couper le thon en morceaux
Tranchez le concombre épluché.
Emincez en morceaux les poivrons verts ainsi que les oignons frais et les artichauts.
Frottez le fond ou les parois d’un grand saladier avec la gousse d’ail coupée en deux, Mettre au milieu quelques feuilles de laitue (j'ai mis du mesclun)
Déposez tous les légumes sur et autour de la laitue à l’exception des tomates. Egouttez les tomates et resalez-les légèrement avant de les ajouter.
Faites une sauce avec 6 cuillères à soupe d’huile d’olive, le poivre et le sel et un peu de jus de citron
Laissez rafraîchir au réfrigérateur avant de servir.
Ces petits nids peuvent se préparer d'avance pour un buffet par exemple
Cette recette m'a permis de finir les œufs de caille qui trainaient au frigo.
Ingrédients pour 10 nids :
500 g de pâte filo 30 œufs de caille (ou 10 œufs de caille et 2 œufs de poule) farine marjolaine 40 g de grana padano râpé
2 petites courgettes
vinaigre de vin blanc
beurre
sel
huile d'olive
eau gazeuse
Préparation :
Préchauffer le four à 160° chaleur tournante
Cuire les 10 œufs de caille pendant 1 minute, puis refroidir dans de l'eau froide
Couvrir les œufs dans un saladier avec un mélange d'une part de vinaigre de vin blanc et 2 parts d'eau gazeuse
Après 10 minutes la coquille se ramollira et il sera plus facile de les écaler
Couper les courgettes en cubes et faire revenir dans un peu d'huile sur feu vif pendant 1 à 2 minutes
Prendre le rouleau de feuilles de filo et sans le dérouler couper le rouleau en tagliatelle
Beurrer et fariner 10 moules de muffins et tapisser le fond avec les lamelles de filo pour former des nids
Battre les 20 œufs de caille (ou 2 œufs de poule) restants, mélanger avec les cubes de courgettes, le fromage râpé, quelques feuilles de marjolaine et du sel
Poser dans chaque nid de filo un œuf de caille cuit, couvrir avec le mélange d'œufs battus et enfourner pendant 20 à 25 minutes
Ces petits nids peuvent se manger tièdes ou froids.
De mon gado-gado il me restait des pousses de haricots mungo que j'ai préparées au wok avec cette recette.
Ingrédients :
2 échalotes
1 piment rouge
4 gousses d'ail
400 g de pousses de haricots mungo
10 g de céleri feuille
1 cube de bouillon Kub Or
1 càs de ketjap manis (sauce soja indonésienne sucrée)
1 càs d'huile pour wok
sel
Préparation :
Rincer les pousses de soja sous l'eau courante Emincer l'échalote et l'ail Couper le piment rouge finement Ciseler les feuilles de céleri Chauffer 1 càs d'huile dans le wok Faire rissoler les échalotes Ajouter les piments émincés et faire revenir pendant 1 minutes Ajouter l'ail pour le faire dorer légèrement Ajouter les pousses de haricots mungo ainsi que les feuilles de céleri Emietter le cub de bouillon sur les légumes et ajouter la sauce soja Faire cuire à feu vif 2 à 3 minutes et ajouter éventuellement un peu de sel C'est prêt !
Mon invité du mercredi et moi-même aimons beaucoup la cuisine indonésienne. Au début de mon installation en France (1977) on ne trouvait pas beaucoup d'ingrédients asiatiques ici dans le sud et je les ramenais souvent des Pays-Bas. Mais maintenant je trouve presque tous les ingrédients ici.
Le gado-gado est une salade avec pour la plupart des légumes croquants crus qu'on sert avec une sauce saté et des chips de crevettes.
Je l'ai servi en plus avec de l'atjar tjampoer (recette ici) ainsi que du poulet au ketjap
Ingrédients :
Pour la sauce saté :
1 citron vert
200 ml de lait de coco
125 g beurre de cacahuètes crunchy
3 càs de ketjap manis (sauce de soja indonésienne sucrée)
1 càs de sambal oelek (purée de piments)
Pour le gado-gado :
4 œufs
200 g de haricots verts
un morceau de chou blanc
1 concombre
125 g de taugé (pousses de haricots mungo)
75 g de kroepoek (chips de crevettes)
4 càs d'oignons frits croustillants
Préparation :
Cuire les œufs pendant 8 minutes et refroidir dans de l'eau froide
Pour la sauce saté :
Laver le citron vert et râper la peau à l'aide d'une râpe micro-plane
Presser le citron vert et récupérer 2 càs de jus
Mélanger dans une casserole le lait de coco, le beurre de cacahuètes, la sauce soja, la purée de piments, le jus et le zeste du citron vert et porter à ébullition sur feu doux tout en remuant
Laisser cuire sur feu doux pendant 6 minutes
Vérifier l'assaisonnement selon vos goûts : ajouter du sel, un peu plus de soja, ou de piment, moi j'aime bien la sauce relativement relevée
Pour le gado-gado :
Nettoyer les haricots verts
Couper le chou à l'aide de la mandoline
Couper le concombre en deux dans la longueur et couper ensuite en tranches diagonales de 1 cm d'épaisseur
Cuire les haricots verts 6 minutes
Ajouter au bout de 4 minutes le chou
Egoutter et rafraîchir sous l'eau froide
Présenter les légumes sur le plat de service (sans les mélanger) et garnir avec les œufs coupés en deux
Saupoudrer avec les oignons frits
Servir avec les chips de crevettes et la sauce saté
J'ai servi également de l'atjar tjampoer et du poulet au ketjap avec.
Recette du magazine néerlandais Allerhande
Anneke Grönloh fut une chanteuse néerlandaise très populaire, née en Indonésie et rapatriée aux Pays Bas après l'occupation du pays par les japonais
J'avais l'intention de préparer ce dessert avec des groseilles, mais ce jour-là je n'en ai pas trouvé, alors je l'ai préparé avec un mélange de framboises, fraises et myrtilles.
Ingrédients :
300 g de fruits rouges (fraises, framboises et myrtilles)
2 càs de sucre
50 g de petits meringues
500 g de fromage frais
et éventuellement 4 càs de lait
quelques feuilles de menthe pour garnir
Préparation :
Rincer les fruits rouges
Mélanger les framboises avec 1 càs de sucre et réduire en purée
Poser la moitié des petits meringues au fond des bocaux et couvrir avec la purée de framboises
Mélanger le reste des meringues avec le fromage frais, une partie des fraises et myrtilles et ajouter 1 càs de sucre
Si le mélange est trop épais diluer avec un petit filet de lait (je n'an ai pas mis)
Répartir ce mélanges dans les bocaux et garnir avec les reste des fraises et myrtilles
Finir la présentation avec quelques feuilles de menthe.
Notre première visite de la journée va aux colosses de Memnon à Louxor, d'une hauteur de 18 mètres, les seules vestiges du temple funéraire d'Aménophis III.
Nous poursuivons notre visite jusqu'à la Valée de rois , dont je ne peux montrer que l'accès à la tombe de Ramses VII, car les photos étaient interdites à l'intérieur.
Accès tombe Ramses VII
Les guides nous font visiter ensuite des fabriques d'albâtre. J'ai vite fait un tour à l'intérieur, je n'avais pas l'intention d'y acheter quoi que ce soit et j'ai préféré faire un tour des fabriques à l'extérieur.
Après quoi nous reprenons en bus la route direction Karnak. La route est bordée de magnifiques flamboyants.
Allez, seulement la 28ème recette du livre "5 Ingrédients" de Jamie Oliver que j'ai préparée. Encore un peu et vous n'aurez même plus besoin d'acheter le livre...
Ingrédients :
800 g de pommes de terre
1 filet mignon de porc de 400 g
2 branches de sauge
40 g de cheddar ou gouda
4 tranches de jambon cru
Préparation :
Laver les pommes de terre, couper en morceaux de 3 cm et cuire pendant 12 minutes dans de l'eau salée bouillante
Dans une sauteuse chauffer 1 càs d'huile d'olive sur feu vif
Saler et poivrer le filet mignon
Cuire la viande pendant 3 minutes en la retournant régulièrement
Réserver
Faire revenir les feuilles de sauge pendant 5 secondes dans la graisse du la viande
Préchauffer le grill du four
Egoutter les pommes de terre et verser dans la sauteuse
Râper la moitié du fromage sur les pommes de terre, ajouter 1 càs d'huile d'olive et écraser afin d'obtenir une purée crémeuse
Si besoin ajouter un peu d'eau
Saler et poivrer et égaliser la surface
Couvrir avec le reste du fromage râpé
Poser le filet mignon sur la purée
Passer sous le grill préchauffé pendant 10 minutes
Draper les tranches de jambon cru sur la purée autour du filet mignon
Garnir avec les feuilles de sauge
Repasser la sauteuse sous le grill 2 minutes supplémentaires
Au mois de juin des amis néerlandais en vacances en France m'ont proposé d'aller au restaurant et ils ont choisi Vigatane à Canet. Je pensais qu'il y aurait beaucoup de monde ce vendredi soir puisque nous sortions le 9 juin du couvre feu à 21 heures, mais non. Le serveur nous a fait remplir une fiche où nous devions communiquer nos coordonnées. Ce cahier de rappel est destiné à collecter les coordonnées des clients présents dans restaurant afin de les tenir à disposition des autorités de sanitaires en cas de contamination de l’un des clients.
Moules grillées en entrée
Mes amis ne connaissaient pas le restaurant, mais moi j'y ai mangé très souvent. Le cadre est typiquement catalan ainsi que la cuisine. Nous avons partagé les entrées. On vous sert d'office tout pour vous préparer le pan tomate : pain grillé, tomates, ail et aïoli.
Tapas catalans
Galtes (joues) de porc
Bœuf grillé
Magret de canard au miel
Une de mes amies a un petit appétit et le serveur lui a proposé sans qu'on le lui demande de lui préparer un doggy-bag. Idem pour la moitié de la bouteille de vin qui restait.
Dessert aux pêches
Colonel (sorbet au citron et wodka)
Faites un tour sur leur site qui vous propose des petites vidéos de leurs fournisseurs locaux : le boulanger, le domaine des vins, le pêcheur, le vendeur de viande, le producteur d'huile d'olive, le chanteur Gipsy Dandy qui anime parfois leurs soirées.
Pour mon anniversaire ma sœur m'a envoyé un colis avec plein de surprises. J'ai déjà raconté que je suis abonnée à un magazine néerlandais de recettes de cuisine que je fais livrer chez elle aux Pays-Bas, car cela revient très cher de le faire envoyer en France. En attendant ma sœur en profite et quand je vais aux Pays-Bas je les récupère, mais depuis la crise sanitaire je n'ai pu m'y rendre depuis janvier 2020. Alors elle me les a envoyés rangés dans de jolies reliures qu'elle a commandées chez l'éditeur. Elle a joint dans le colis un morceau de fromage néerlandais et un mini livre de cuisine avec des recettes régionales néerlandaises, car elle sait que je m'intéresse à cette cuisine du terroir.
D'ailleurs je viens de créer dans mon index de recettes un chapitre : Cuisine hollandaise/néerlandaise. Pourquoi les 2 noms ? D'habitude on utilisait l'adjectif hollandais, mais depuis peu il est recommandé d'utiliser l'adjectif néerlandais, mais finalement on parle du même pays.
J'ai donc immédiatement préparé cette petite recette de soupe pour marquer le coup. Aux Pays-Bas on aurait utilisé des asperges blanches qui sont cultivées dans le sud, dans la province du Limbourg. Elles sont très renommées et on les appelle aussi la reine des légumes, l'or blanc, la perle du pays et points d'amour. Mais comme j'avais déjà des asperges vertes dans mon frigo je les ai utilisées pour cette recette. Mais promis, la prochaine fois j'utiliserai des asperges blanches, même si la production néerlandaise ne se vend pas ici.
Ingrédients :
500 g d'asperges 1 l de bouillon de poule ou de légumes 30 g de beurre 40 g de farine sel et poivre 1 jaune d'œuf ½ dl de crème 2 càs de ciboulette ou de persil émincé
Préparation :
Eplucher les asperges et couper en morceaux Réserver les pointes Cuire les morceaux quelques minutes dans le bouillon A l'aide d'une écumoire sortir les asperges du bouillon et mixer pour obtenir une purée Pour un résultat plus lisse passer la purée par une passoire
Préparer un roux : faire fondre le beurre dans une casserole, ajouter la farine et diluer avec le bouillon Ajouter maintenant les têtes d'asperges pendant quelques instants et ajouter la purée d'asperges
Battre le jaune d'œuf avec la crème et verser dans la soupe chaude, sans cuire la soupe
Garnir avec le persil ou la ciboulette au choix.
Ce chanteur néerlandais est originaire du pays des asperges blanches
Comme souvent j'ai des restes de légumes au frigidaire, mais pas assez pour préparer un repas : quelques carottes, un morceau de chou, un quart de chou-fleur, un poivron ... je cherche ce que je peux bien faire avec un mélange de tout ça. Alors m'est revenu à l'esprit qu'avec les plats indonésiens on sert souvent des pickles, appelés atjar tjampoer qui contiennent ces ingrédients, la seule chose qui me restait à acheter était un sachet de pousses de haricots mungo. J'aime beaucoup les légumes en aigre doux et je suis capable de manger un bocal de cornichons d'un coup. J'ai préparé un mélange de plusieurs recettes, mais vous n'êtes pas obligé de mettre tous les légumes et vous pouvez varier les quantités :
Ingrédients :
1 concombre coupé en tranches
1 poivron rouge coupé en lamelles
½ chou blanc coupé finement à l'aide de la mandoline
200 g de haricots verts coupés en 3
200 g de carottes coupées en julienne
100 g de pousses de haricots mungo
1 piment rouge coupé en rondelles
quelques radis en fines tranches
1 oignon
2 cm de gingembre frais
2 gousses d'ail
1 càc de curcuma
sel
250 ml de vinaigre de vin blanc
3 càs de sucre
Préparation :
Porter une casserole d'eau salée à ébullition et blanchir les légumes 2 minutes, ils doivent rester croquants
Egoutter les légumes et refroidir sous le robinet d'eau froide
Râper le gingembre, l'ail et l'oignon et mélanger avec le curcuma et un peu de sel
Porter le vinaigre mélangé avec le sucre à ébullition et ajouter la pâte à gingembre
Verser la vinaigrette sur les légumes, laisser refroidir l'atjar 15 minutes et remplir les bocaux stérilisés auparavant.
Laisser quelques jours reposer au frigo avant de le déguster. A servir en accompagnement de nasi goreng ou d'autres plats indonésiens.
The Blue Diamonds était un duo néerlandais composé de deux frères d'origine néerlandaise-indonésienne arrivés aux Pays-Bas avec leurs parents après l'indépendance de l'Indonésie en 1949. En 1960 ils ont eu un hit mondial avec cette chanson Ramona qu'ils ont même chanté en français
Début juin mon fils m'avait invitée au restaurant et comme on était encore dans la période du couvre-feu à 21 heures on s'était donné rendez-vous à 19 heures et à cette heure là beaucoup de personnes profitaient encore de la plage. Le Restaurant Miramar se trouve sur le front de mer de Canet Plage.
Sur leur carte ils proposent plusieurs plats asiatiques et j'ai commandé "Notre tigre qui pleure"
Notre tigre qui pleure avec sa sauce et du riz basmati
Le Curry vert doux au poulet et crevettes
En dessert certains on commandé du pain perdu très gourmand !
On commence à reprendre goût à la vie, j'apprécie les repas en famille au restaurant, même un verre bu toute seule à une terrasse. La vie nous sourit de nouveau et je commence à faire des projets. Espérons que tout soit derrière nous.
Il me restait quelques oranges de mon oranger et pour les mettre en valeur j'ai préparé ce dessert pour mon invité du mercredi. Quand j'avais préparé la pavlova j'ai préparé également quelques meringues de plus petite taille.
Ingrédients :
½ litre de lait 2 oranges 2 jaunes d'œuf
75 g de sucre 1 càs de jus de citron
meringues
Préparation :
Prélever un peu de lait froid
A l'aide d'un économe peler le zeste des oranges en évitant le blanc et laisser infuser dans de lait tiède à feu doux pendant 15 minutes
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Séparer les blancs des jaunes des œufs*
On n'utilise pas les blancs dans cette recette
Mélanger les jaunes d'œuf, le sucre, la maïzena, le lait froid réservé et quelques cuillerées du lait chaud
Ajouter ce mélange au lait chaud et tout en remuant laisser épaissir
Presser les oranges, filtrer le jus et ajouter 1 càs de jus de citron
Laisser refroidir et ajouter ensuite le jus de fruit
J'ai coupé quelques zestes d'oranges en julienne que j'ai blanchis à plusieurs reprises
J'ai servi la crème sur une meringue et garnie de quelques zestes.
*On peut très bien congeler les blancs. Je les garde 2 par 2 pour en faire des meringues.
Recette du livre de cuisine néerlandais : "Nieuw Margriet Kookboek"
