Jean-Paul Hartmann a dirigé pendant une vingtaine d’années le restaurant gastronomique étoilé L’Almandin à l'Ile de la Lagune à Saint-Cyprien dans les Pyrénées Orientales. En 2008 il a sorti son livre de cuisine "La Cuisine du Sud" que j'ai acheté lors d'une séance de dédicace en 2011. Dans mon article de 2011 j'écrivais déjà que j'avais encore une fois succombé à la tentation d'acheter un énième livre de cuisine... Maintenant 15 ans plus tard je me laisse encore tenter et j'ai même dû acheter une bibliothèque plus grande pour ranger tous ces livres.
De ce livre j'ai choisi le filet de rouget. Pour une entrée le chef prévoit un filet de rouget par personne. Pour le plat principal on mettra un rouget entier par personne. Quand c'est la saison du coco de Paimpol j'en congèle toujours pour en profiter toute l'année.
Ingrédients :
2 rougets
2 tomates fraîches
4 tranches de poitrine fumée
200 g de cocos frais
1 dl d'huile d'olive
50 g de beurre
ciboulette
1 bouquet garni
2 tomates fraîches
4 tranches de poitrine fumée
200 g de cocos frais
1 dl d'huile d'olive
50 g de beurre
ciboulette
1 bouquet garni
Préparation :
Purée de cocos frais :
Faire cuire les cocos frais dans de l'eau avec le bouquet garni, carottes, oignons pendant environ 35 à 40 minutes
Egoutter et enlever la garniture aromatique et passer au mixeur en ajoutant le beurre, 50 g d'huile d'olive
Assaisonner et réserver
Tomates confites :
Plonger les tomates dans de l'eau bouillante quelques secondes
Les rafraîchir et les éplucher et les couper en dés
Conserver quatre quartiers et les confire à l'huile d'olive, sel, poivre, un peu de thym à 100° pendant 1 heure
On peut également trouver des tomates séchées qu'on peut légèrement réhydrater
Filets de rouget :
Egoutter et enlever la garniture aromatique et passer au mixeur en ajoutant le beurre, 50 g d'huile d'olive
Assaisonner et réserver
Tomates confites :
Plonger les tomates dans de l'eau bouillante quelques secondes
Les rafraîchir et les éplucher et les couper en dés
Conserver quatre quartiers et les confire à l'huile d'olive, sel, poivre, un peu de thym à 100° pendant 1 heure
On peut également trouver des tomates séchées qu'on peut légèrement réhydrater
Filets de rouget :
Les faire lever par votre poissonnier
Enlever les arrêtes et les réserver dans une assiette sur du papier absorbant
(J'ai utilisé des rougets entiers que j'ai fait nettoyer par les poissonnier)
Enlever les arrêtes et les réserver dans une assiette sur du papier absorbant
(J'ai utilisé des rougets entiers que j'ai fait nettoyer par les poissonnier)
Lard :
Faire sécher les 4 tranches de lard fumé sur une plaque dans un four à 100° en même temps que les tomates
Faire sécher les 4 tranches de lard fumé sur une plaque dans un four à 100° en même temps que les tomates
Dressage et finition :
Poêler les poisson dans une poêle antiadhésive avec un peu d'huile d'olive
Dresser la purée au centre de l'assiette
Poser le rouget et la tranche de lard fumé
Ajouter autour l'huile de tomate et ciboulette et les quartiers de tomates confites.
Dresser la purée au centre de l'assiette
Poser le rouget et la tranche de lard fumé
Ajouter autour l'huile de tomate et ciboulette et les quartiers de tomates confites.
un p'tit delice ces rougets , j'aime !
RépondreSupprimerbisous
bon mardi