Atelier de cuisine avec Leo - 3 risotti - salade sicilienne et orangettes

L'Association Dante Alighieri Perpignan a organisé dans le passé des ateliers cuisine aussi bien chez des restaurateurs que chez un épicier spécialisé en produits italiens. Mais depuis quelques années ces lieux n'étaient plus disponibles et nous avons cherché d'autres endroits où réaliser ces ateliers. Léo, un de nos membres, italien d'origine et "cuoco" passionné s'était proposé, mais Le Covid a bousculé nos projets.

Mais "finalmente" le premier atelier de cuisine a eu lieu le 9 janvier dernier. Léo s'est fait prêter la cuisine du restaurant "Le Petit Monde" dans la Rue de l'Ecole à Perpignan. Nous étions une dizaine à suivre studieusement les explications du chef qui nous avait surpris avec au menu 3 recettes de risotto, une salade sicilienne aux oranges et en dessert des scorzette (orangettes).

Tout le monde a mis la main à la pâte pour nettoyer les fruits et légumes, les calamars (par les plus courageuses !), râper le fromage et pour préparer les recettes d'après les instructions et sous l'œil vigilant de Leo. 

1. Risotto al Taleggio (+ en option des champignons séchés)

Comme il n'est pas évident de trouver ce fromage à Perpignan* on l'a remplacé par du Maroilles
On compte environ 30 grammes de fromage par personne

Pour les 3 recettes on a utilisé du riz Carnaroli qui est parfait pour le risotto et on le trouve facilement dans le commerce. La particularité de ce riz est de renfermer pas mal d’amidon, ce qui permet de créer un ensemble crémeux, qui est un peu la caractéristique principale du risotto. 

Cucchiaio di legno per risotto

Il existe des cuillères en bois spécial risotto avec un trou au milieu. Grâce au trou central, la cuillère permet de "mantecare" (crémer) le risotto en fin de cuisson ; il fera passer le riz à travers le trou, ce qui vous donnera un résultat crémeux et savoureux.

Ingrédients pour 5 personnes :

400 g de Carnaroli
150 g de Taleggio (ou Maroilles)
1 oignon
huile d'olive
1 verre de vin blanc sec

Pour le bouillon de légumes :

huile d'olive
2 oignons émincés
2 carottes coupées en cubes
2 branches de céleri coupées en tranches
quelques feuilles de fenouil
sel

Préparation :

Commencer par préparer le bouillon de légumes en faisant revenir légèrement les légumes dans un peu d'huile d'olive
Ajouter l'eau et le sel et laisser infuser sur feu doux

Emincer 1 oignon et le faire cuire d'abord sans matière grasse 
Ajouter un petit fond d'eau pour permettre à l'oignon de cuire
Quand l'eau s'est évaporée ajouter un filet d'huile d'olive
Ajouter le riz et bien remuer, il doit ce qu'on appelle "tostare", c'est à dire qu'il doit juste un peu se « griller », sans se colorer

Ensuite on ajoute le vin blanc pour "sfumare" (déglacer)
Quand l'alcool s'est évaporé ajouter une louche de bouillon
Quand le bouillon a été absorbé rajouter une autre louche de bouillon
Ainsi de suite jusqu'à ce que le riz soit cuit (entre 15 et 17 minutes), le riz doit rester "al dente" et il ne doit surtout pas être sec
Ajouter à la fin le fromage coupé en morceaux, mélanger et laisser fondre dans le riz
Laisser reposer quelques instants avant de servir

*Régulièrement disponible au Grand Frais

2. Risotto ai calamari

Ingrédients :

2 grondins

1 kg de calamars

1 gousse d'ail

huile d'olive

500 g de riz Carnaroli

1 oignon

1 verre de vin blanc sec

sel

Préparation :

Les Grondins pour le bouillon

Commencer par préparer le bouillon de poisson

Nettoyer et vider les grondins mais laisser la tête et couvrir d'eau

Porter à ébullition puis réduire le feu et laisser cuire le temps de préparer les autres ingrédients

Nettoyer les calamars sous l'eau courante, enlever la peau

Ouvrir les calamars et retirer la tête et tout ce qui vient avec ainsi que l'arrête qui a un aspect de plastic transparent 

Christine et Sylvie se sont dévouées

Couper les tentacules au dessus des yeux

Bien rincer l'encornet et les tentacules pour enlever toute trace de sable

Couper l'encornet en lamelles

Le chef contrôle si tout va bien

Mission accomplie 

Dans une poêle chauffer un peu d'huile d'olive

Ajouter une gousse d'ail entière qu'on éliminera à la fin de la cuisson des calamars

Ajouter les lamelles des calamars et les tentacules et cuire une dizaine de minutes

Séparément faire revenir un oignon dans un peu d'huile d'olive

Ajouter une louche du bouillon de poisson

Quand tout le liquide s'est évaporé ajouter le riz et bien remuer, il doit ce qu'on appelle "tostare", c'est à dire qu'il doit juste un peu se « griller », sans se colorer

Ensuite on ajoute le vin blanc pour "sfumare" (déglacer)
Quand l'alcool s'est évaporé ajouter une louche de bouillon de poisson
Quand le bouillon est absorbé par le riz rajouter une louche de bouillon et ainsi de suite jusqu'à ce que le riz soit cuit ((entre 15 et 17 minutes)
Ajouter 5 minutes avant la fin de cuisson les calamars et mélanger avec le riz

3. Risotto ai carciofi

Ingrédients :

1 kg d'artichauts
huile d'olive
1 oignon
500 g de riz Carnaroli
1 verre de vin blanc sec
bouillon fait avec les feuilles des artichauts
Grana Padano râpé
persil émincé

Préparation :

Commencer par tourner les artichauts : 

D'abord couper la queue, puis le haut des feuilles et ensuite celles qui entourent le cœur de l'artichaut
Couper l'artichaut au milieu et éliminer le foin
Couper les artichauts en tranches et mettre dans un saladier rempli d'eau et de citron pour éviter qu'ils s'oxydent

Garder les feuilles extérieures coupées pour préparer un bouillon qui servira pour préparer le risotto

Dans un peu d'huile d'olive faire revenir l'artichaut coupé en tranches avec un oignon émincé sur feu doux

Si nécessaire ajouter un peu d'eau pour la cuisson des artichauts
Ajouter le riz et bien remuer, il doit ce qu'on appelle "tostare", c'est à dire qu'il doit juste un peu se « griller », sans se colorer
Ensuite on ajoute le vin blanc pour "sfumare" (déglacer)
Quand l'alcool s'est évaporé ajouter une louche de bouillon
Quand le bouillon a été absorbé rajouter une autre louche de bouillon fait avec les feuilles d'artichauts
Ainsi de suite jusqu'à ce que le riz soit cuit (entre 15 et 17 minutes)
Il ne doit surtout pas être sec
A la fin ajouter le fromage râpé et du persil émincé
Bien mélanger et servir.

4. Salade sicilienne :

compter environ 1 orange par personne
quelques feuilles de fenouil émincées
oignons émincés
quelques noix hachées grossièrement
huile d'olive

Préparation :

Peler à vif les oranges (ou oranges sanguines) et garder les peaux pour la prochaine recette (à préparer le lendemain) 

Couper les oranges en tranches et déposer sur les assiettes en formant une belle rosace

Couper le fenouil en fines tranches

Sylvie coupe le fenouil pour la salade

Parsemer les oranges de feuilles de fenouil
Garnir avec l'oignon émincé et les noix hachées
Verser un filet d'huile d'olive sur la salade

Salade sicilienne aux oranges et fenouil
Photo de Christine Vanschoorisse

5. Scorzette (orangettes)

Ingrédients :

peaux d'oranges (non traitées)

sucre

Préparation :

Pour cette recette il y a une règle à respecter : jamais cesser de mélanger les lamelles d'oranges et le sucre !

Mettre les peaux d'oranges 24 heures à tremper dans de l'eau froide

Le lendemain bien presser les peaux pour éliminer le maximum d'eau

Peser les peaux et prévoir le même poids de sucre

Couper les peaux d'oranges en fines lamelles
Dans une poêle mélanger les lamelles d'oranges avec le sucre sur feu moyen

Armez vous de patience et d'une spatule en bois

Mélanger sans cesse les lamelles d'oranges avec le sucre
Surtout n'arrêtez pas de mélanger

Continuer de mélanger
Ne vous arrêtez pas

Ne vous éloignez pas de la poêle
Surveillez la cuisson

Soyez vigilant
Peu à peu le sucre va fondre, on continue à mélanger 
En tout il faudra compter environ 20 minutes
Peu à peu le sucre va sécher et les lamelles d'oranges vont se couvrir du sucre
Il faut surtout faire attention que le sucre ne caramélise pas et ne prenne pas de couleur
Pendant ce processus Leo est resté à côté de son "commis di cucina" pour bien suivre les opérations et tout à coup il s'est mis à crier : Vai, vai, vai ! La dessus son commis s'exécute et commence à accélérer vivement son mixage des scorzette, mais ce n'était pas ça ce que Leo voulait dire. Au contraire, il fallait vite sortir la poêle du feu car le sucre avait commencé à caraméliser !  Le commis di cucina avait mal interprété cette expression italienne, mais heureusement les dégâts étaient très limités. Hilarité !

Servir les orangettes sur une assiette et dégustez avec le café !!

Une recette anti-gaspi super gourmande que j'ai préparée quelques jour après à la maison. J'ai la chance d'avoir un oranger dans la jardin, donc des oranges non traitées. 

Dégustation des plats préparés
Photo de Christine Vanschoorisse

Ensemble nous avons dégusté tous les plats accompagnés d'un bon verre de vin.

Merci Leo pour cet atelier de cuisine italienne qui, j'espère, sera suivi d'autres ateliers. J'ai entendu quelques suggestions pour les prochains ateliers : carciofi alla giudia, la suppa cuata sarda, la caponata siciliana....