Mouclade de Joël Robuchon

Cette recette sort du livre "La Cuisine de Robuchon par Sophie. Sophie Dudemaine avait déjà publié le livre "La Cuisine de Ducasse" et quand on lui a demandé de renouveler l'expérience avec un autre grand chef, Joël Robuchon, elle n'a pas hésité une seconde. 

Ingrédients : 

1½ kg de moules

2 échalotes
50 cl de vin blanc sec
3 queues de persil
30 g de beurre
2 poireaux
4 champignons de paris
15 g de beurre
poivre du moulin
le jus de cuisson des moules
3 branches de thym frais
130 g de crème fraîche épaisse à 40 % mg
1 c. à c. de curry ou de curcuma en poudre
poivre du moulin
1/2 bouquet de persil plat

Préparation :

Lavez et émincez les poireaux et les champignons

Dans une sauteuse, faire revenir les légumes dans le beurre à couvert pendant 10 min à feu doux
Poivrer
Hacher les échalotes
Dans un faitout, faire bouillir le vin avec les échalotes, les queues de persil et le beurre pendant 3 minutes
Ajouter les moules, couvrir et laisser cuire 6 min à feu vif en remuant de temps en temps pour que les moules qui sont en surface puissent aller au fond de la casserole et s’ouvrir

Dès qu’elles sont ouvertes, enlever les coquilles en gardant une coquille sur deux Garder les moules recouvertes de papier d’aluminium dans un plat au chaud

Filtrer le jus de cuisson à l'aide d'une passoire fine et mettre le jus dans une casserole avec le thym
Laisser réduire de moitié à feu vif
Incorporer la crème de le curry

Ajouter la garniture de légumes à la sauce et mélanger
Hacher ½ bouquet de persil et ajouter à la mouclade.

Pitta di patate, une recette traditionnelle de Salento (Pouilles)

 

La pitta aux pommes de terre est une recette traditionnelle des Pouilles, une pizza rustique typique du Salento, composée de deux couches de purée de pommes de terre riche et savoureux, farcies d'une sauce à base de tomates, d'oignon, d'olives noires et de câpres. C'est un plat unique copieux et délicieux , excellent aussi bien chaud que froid.

Ingrédients :

800 g de pommes de terre
1 œuf
80 g de pecorino râpé 
20 olives noires dénoyautées
2 càs de câpres
1 oignon
1 boîte de 500 g de tomates pelées
huile d'olive
menthe
origan
sel
chapelure

Préparation :

Faites cuire les pommes de terre avec leur peau dans une casserole remplie d'eau légèrement salée jusqu'à ce qu'elles soient cuites : cela prendra environ 30 minutes

Pendant ce temps, préparez la sauce : faites revenir les oignons à feu doux dans une poêle avec un filet d'huile d'olive extra vierge. Ajoutez une louche d'eau chaude et laissez les oignons suer à couvert pendant environ 5 minutes
Ajouter les tomates pelées, écrasez-le à la fourchette ou à la main et faites cuire à feu moyen pendant environ 7 à 8 minutes
Ajouter les olives noires dénoyautées, coupées en tranches et les câpres bien rincées, une pincée de sel et d'origan frais finement haché
Mélanger et laisser mijoter encore 5 minutes, jusqu'à ce que la sauce soit réduite
Éteignez le feu et laissez-la refroidir

Une fois cuites, épluchez les pommes de terre et écrasez-les dans un grand bol
Mélangez deux cuillères à soupe de sauce avec la purée de pommes de terre
Ajouter l'œuf, le pecorino râpé, la menthe fraîche hachée et une pincée de sel
Bien mélanger tous les ingrédients pour obtenir un mélange homogène

Beurrer un plat allant au four adapté à la cuisson au four et saupoudrer d'une cuillerée chapelure

Versez la moitié du mélange de pommes de terre et répartissez-le uniformément en l'égalisant avec le dos d'une cuillère

Couvrir la couche de pommes de terre avec la sauce préalablement préparée
Répartissez une autre couche de mélange de pommes de terre en nivelant la surface
Saupoudrer le pitta de pommes de terre de chapelure, assaisonner avec un filet d'huile d'olive extra vierge et une pincée de pecorino râpé
Cuire le pitta de pommes de terre à 180°C pendant environ 30 minutes

Sortez le pitta de pommes de terre du four lorsque la surface présente une croûte dorée et croustillante, et laissez reposer quelques minutes avant de servir.

Tartine avocat et œuf dur râpé

Voici ce que j'appelle un en-cas, il ne s'agit pas d'un repas mais d'un bon  remède quand on a un petit creux. Il faut peu d'ingrédients et cette tartine est vite préparée.

Ingrédients pour 1 tartine :

1 tranche de pain toastée
mayonnaise
1 œuf dur
½ avocat coupé en tranches
sel et poivre
ketchup

Préparation :

Tartiner la tranche de pain avec de la mayonnaise
Etaler les tranches d'avocat sur le pain
Râper l'œuf dur par dessus à l'aide d'une râpe microplane
Saler et poivrer
Garnir avec un peu de ketchup.

Poulet sauté à la poitevine de Joël Robuchon

 

Cette recette sort du livre "La Cuisine Robuchon" par Sophie. Sophie Dudemaine avait déjà publié le livre "La Cuisine de Ducasse" et quand on lui a demandé de renouveler l'expérience avec un autre grand chef, Joël Robuchon, elle n'a pas hésité une seconde. Elle a réinterprété les recettes du grand chef. Je n'ai pas trouvé l'original par Robuchon pour comparer, hélas.

Ingrédients pour 6 personnes :

• 1 poulet de 2 kg coupé en 8 morceaux
• 3 c. à s. d’huile d’olive
• 15 g de beurre
• 1/2 botte de persil
• sel
• poivre du moulin

Pour la sauce :

• 50 cl de vin blanc
• 3 oignons
• 3 càs d’huile d’olive
• 10 tomates roma
• sel
• poivre du moulin

Préparation :

La sauce 

Verser le vin dans une casserole et faire réduire de moitié à feu vif
Éplucher et émincer les oignons
Dans une sauteuse, faire revenir les oignons dans l’huile à feu moyen pendant 10 minutes. Peler, épépiner et couper les tomates en morceaux puis ajouter aux oignons
Saler, poivrer et laisser mijoter à feu moyen 10 minutes

Pour le poulet :

Saler et poivrer les morceaux de poulet
Dans une cocotte faire dorer les morceaux de poulet dans de l'huile et du beurre à feu vif 5 minutes côté peau, puis 5 minutes de l'autre côté
Ajouter la sauce avec le vin réduit
Mélanger, laisser mijoter le tout environ 40 minutes à feu doux jusqu'à ce que le poulet soit cuit et le jus évaporé
Hacher le persil et ajouter au poulet
Accompagner le poulet de riz ou de semoule.

Epicerie asiatique l'Orchidée Thaï à Perpignan

La Façade de l'Epicerie côté Boulevard des Pyréneés

Cet article intéresse surtout les personnes de ma région car il s'agit d'un commerce à Perpignan qui mérite d'être connu. Pas loin du lieu de mes cours d'italien, au 64 Rue Foch, se trouve une petite épicerie asiatique où j'achetais parfois des articles pour préparer des plats asiatiques. Cela faisait un moment que je n'y étais pas allée, mais comme j'avais besoin de quelques articles j'y suis retournée récemment. Alors surprise ! Cette petite épicerie s'est transformée (depuis quand ?) en un grand supermarché aux produits exotiques (asiatiques, antillais, africains...) mais aussi un traiteur aux spécialités asiatiques (vietnamiennes, thaïlandaises, japonaises...).

Vous pouvez également manger sur place, à l'intérieur ou à la terrasse.

La Terrasse côté Rue Foch

Le Rayon traiteur

Le Rayon traiteur

Je n'en croyais pas mes yeux. J'y suis retournée la semaine après pour faire des photos qui me serviraient pour montrer cette bonne adresse aux personnes de la région qui aiment préparer la cuisine exotique : vous y trouverez tout, même des produits non food et des produits de beauté. Au fond du magasin se trouvent plusieurs congélateurs avec un énorme choix de poissons et beaucoup d'autres produits que je n'ai pas encore bien étudiés.

Un très grand choix de boissons

Epices, sauces ....

Je vous laisse découvrir les rayons :

Et un énorme choix de produits frais.

Et des produits de beauté :

Voilà, comme vous voyez, je n'ai pas exagéré. 

La cuisine au cinéma : Costi 'mbriachi du Commissario Montalbano

Andrea Camilleri est un régisseur et écrivain italien, originaire de Sicile. Sa renommée est internationale grâce à, notamment, ses romans mettant en scène le commissaire Montalbano, dont je vous ai déjà parlé dans de précédents articles. Plusieurs séries télévisées (Il commissario Montalbano) mettant en scène les romans de Camilleri ont été diffusées sur la RAI. Il nous fait découvrir non seulement la Sicile, mais également toutes les spécialités savoureuses de la cuisine sicilienne au hasard des repas du commissaire Montalbano. Le commissaire se lèche les babines en mangeant sur sa terrasse avec vue sur la mer des arancini, la pasta 'ncasciata et tant d'autres délices.

Camilleri e Montalbani a tavola

Dans une interview Camilleri se rappelle avec nostalgie de la cuisine de sa grand'mère Elvira. Ses recettes sont même publiées dans un livre de cuisine : "I segreti della tavola di Montalbano", les recettes d'André Camilleri. J'ai pioché plusieurs recettes dans ce livre et aujourd'hui donc je continue ma série de recettes de la cuisine au cinéma avec la côtelette de porc en sauce tomate.

Ingrédients : 

1 kg de côtelettes de porc
300 g de concentré de de tomate (en sicilien sarsa sicca)
1 oignon
une gousse d'ail entier
des feuilles de laurier
un bouquet de fenouil sauvage
un demi verre de vin rouge
sel et poivre
huile d'olive

Préparation :

Verser un peu d'huile dans une poêle, faire revenir lentement les côtelettes des deux côtés et réserver
Faire revenir un peu d'oignon haché dans la même huile en remuant souvent pour éviter qu'il ne brûle
Verser un demi verre de vin rouge sur l'oignon, ajouter le concentré de tomate et travailler avec la spatule en bois jusqu'à ce que le concentré soit bien dissous
Verser le tout dans une casserole, ajoutez de l'eau et laisser cuire environ 5 minutes
Ajouter la viande, les feuilles de laurier, le fenouil sauvage, a gousse d'ail, le sel et le poivre
Poursuivre la cuisson à feu doux jusqu'à ce que la viande soit bien cuite et la sauce réduite et épaisse, en prenant soin de poser le couvercle sur la casserole de manière à la laisser entrouverte

J'ai servi la côtelette avec des haricots verts à l'ail et au persil.

Salade de haricots blancs avec un dressing de citron vert et sirop d'érable

L'été est la saison des belles salades, mais même si l'automne vient de s'installer rien ne nous empêche de présenter de belles salades copieuses qui nous aident à passer cette étape des saisons. D'autant plus que nous avons la chance ici dans le sud d'avoir encore des températures qui dépassent les 20°. Cette recette prévoit une boîte de haricots cannellini mais j'ai préféré profiter des haricots frais de Paimpol. J'en achète régulièrement quelques kilos et après les avoir écossés je les congèle par petites portions.

Ingrédients :

250 g de tomates cerises coupées en deux
3 gousses d'ail écrasées
2 càs d'huile d'olive
1 càc de sauce soja
1 càs de sirop d'érable
1 càs de vinaigre de vin blanc
¼ càc de flocons de piment
½ càc de graines de fenouil
½ càc de coriandre en poudre
150 g de haricots frais écossés (ou une boîte de 400 g)

persil ciselé
coriandre ciselée
2 échalotes émincées
jus et zeste d'un citron vert
1 avocat coupé en cubes
sel et poivre
couscous
bouillon de légumes

Préparation :

Préparer le couscous avec du bouillon selon les instructions sur l'emballage
Réserver

Cuire les haricots blancs si vous utilisez des haricots frais
Réserver 

Dans un petit saladier laisser macérer les moities de tomates avec un peu de sel pendant 10 minutes
Ajouter l'ail, l'huile, la sauce soja, le sirop d'érable, le vinaigre, le piment, graines de fenouil et coriandre en poudre
Mélanger et réserver

Dans un autre saladier mélanger les haricots blancs cuits avec le persil, la coriandre, les échalotes, le zeste râpé du citron vert et son jus, du sel et du poivre

Ajouter les tomates marinées et mélanger
Réserver au frais au moins une heure avant de servir

Pour éviter que l'avocat brunisse l'ajouter au dernier moment

Servir la salade sur une couche de couscous.

 

Crema di lardo

De temps en temps je passe une commande de produits italiens chez Eataly à Paris et récemment j'y ai découvert la Crema di lardo. Ils ont 2 variétés : aux herbes ou à la truffe. Je ne connaissais pas encore ce produit et comme je l'avais appréciée j'avais envie d'apprendre comment elle se prépare. J'ai trouvé sur internet cette vidéo.

Je n'ai pas trouvé du lard gras, on m'a dit que j'aurai plus de chance d'en trouver pendant l'hiver. Je me suis rabattue sur une côtelette de porc Tirabuixo qui a toujours une bonne couche de graisse, que j'ai séparée de la côtelette. Je disposais donc de très peu de graisse, mais j'étais pressée de me lancer dans cette recette.

Ingrédients :

lard gras
sel et poivre
romarin

Préparation :

Mettre tous les ingrédients dans le robot cuisine afin d'obtenir une crème
Et c'est tout ! Cela fait un moment que j'ai préparé cette crème et je crois me souvenir que je l'ai garnie de quelques morceaux de noix.

On peut aussi mixer le lard avec de la sauge ou avec des flocons de piment et une gousse d'ail

Tartinée sur des toasts croustillants vous surprendrez vos invités avec cet antipasto original !

Je viens de lire dans le magazine Radici un article sur les "Canzoni in Cucina". Beaucoup de chansons italiennes parlent de "bouffe". Je m'en suis inspirée pour vous en présenter quelques unes.

Sortie à Revel et Castelnaudary (2)

Retour à samedi matin

Samedi 20 avril 2024 après -midi

Après mon tour du marché de Revel du matin je pars à la découverte de l'Eglise Notre-Dame des Grâces. 

Les Guerres de Religion ont détruit cette église à plusieurs reprises aux XVIe et XVIIe siècles. Elle a été reconstruite plusieurs fois notamment au XIXe siècle dans un style néo-byzantin avec un  parquet en chêne massif.

La voûte du chœur par Henry Lefrai

Marqueterie d'après une peinture de Pierre Mignard

Bureau de Bienfaisance

Après cette visite nous nous dirigeons vers Castelnaudary. Et qui dit Castelnaudary dit ... Cassoulet ! Mais pas n'importe quel Cassoulet : Nous allons manger le meilleur cassoulet du monde au Restaurant Marty.

Salade aux noix et Parmesan

Cassoulet à volonté

Coupe Melba

A gauche Jean-Baptiste Marty

Jean-Baptiste Marty précise qu'il travaille avec des haricots IGP de Castelnaudary. Tout est local et fait maison. Le canard vient du Gers et le porc du Tarn. Le restaurant fête ses 102 ans. C'est une affaire qui se transmet de génération à génération. 
"C'est une fierté personnelle d'avoir eu le culot de participer une seconde fois au concours et de rendre hommage à ma grand-mère et à mon arrière-grand-mère, mais je suis aussi content pour mon père et pour le restaurant, car ça récompense notre travail", confie-t-il.

Toulouse a son Capitole, Carcassonne a sa Cité et Castelnaudary a sa cassole pour son Cassoulet.

Le chef se fournit des cassoles à la poterie de Jean-Pierre Not.

Dans cette vidéo vous assistez à la fabrication du cassoulet et vous visiterez la poteri, où Jean-Pierre Not fabrique des cassoles à la main depuis 40 ans : 30.000 exemplaires par an.

Jean-Baptiste Marty a même donné sa recette au programme Météo à la Carte de FR3 :

Ingrédients :

Epaule de porc

Couenne 
Manchons de canard
Saucisses de Toulouse
Haricots secs 
Graisse de canard 
Laurier 
Oignons
Pulpe d’ail
Poivre

Recette : 

Faire tremper une nuit les haricots secs, le laurier, et les oignons épluchés

Dans une marmite faire chauffer de la graisse de canard et y verser l’épaule de porc, et la faire revenir

Intégrer ensuite dans la marmite de la pulpe d’ail et du poivre

Quand les haricots ont triplé de volume les verser dans la marmite avec le laurier et les oignons

Ajouter ensuite la couenne dans la marmite et verser de l’eau jusqu’à hauteur

Laisser ensuite mijoter pendant une heure. Pendant ce temps faire cuire les saucisses de Toulouse et les manchons de canard

Une fois le tout cuit, ajouter dans la cassole en commençant par ajouter un fond de haricots, puis l’épaule de porc et les saucisses, remettre ensuite une couche de haricots, les manchons de canard et la couenne et enfin mettre une dernière couche de haricots 

Mettre ensuite à cuire au four une heure à 180 degrés

 

Vous n’avez plus qu’à sortir du four et à déguster, bon appétit ! 

Chef : Jean-Baptiste Marty

Sur mon blog vous trouverez également une recette pour le cassoulet.

Et pour terminer cette belle journée organisée par les Amis du Pays Catalan nous faisons une promenade avec une péniche sur le Canal du Midi, classé patrimoine mondial de l'humanité par l'Unesco depuis 1996.

Merci et bravo aux organisatrices.