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mardi 31 décembre 2019

Oliebollen (beignets hollandais pour la Saint Sylvestre)

             
Le Réveillon de Saint Sylvestre on fait la fête, que ce soit en France ou aux Pays-Bas. Alors avec ma recette d'une spécialité néerlandaise pour le dernier jour de l'année je veux vous faire découvrir l'artiste néerlandais Marcel Kapteijn que j'aime beaucoup et avec cette chanson il vous donnera envie de bouger ! Cette chanson se trouve sur son album solo "Driftwood". Je ne pense pas qu'il soit déjà en vente en France, mais malgré cela vous connaissez certainement sa voix car avec son groupe Ten Sharp il a fait un tube mondial avec la chanson "You"
Vous pouvez les voir en concert en France ici.
Bon réveillon en écoutant de la belle musique et en dégustant les fameux "oliebollen" hollandais ! 


Depuis des années je n'en avais plus préparé, mais cette année mon fils et sa petite famille sont venus de Hollande pour passer les fêtes de fin d'année chez moi dans le sud de la France et j'ai donc renoué avec la tradition néerlandaise et préparé ces beignets qu'on mange aux Pays-Bas à la Saint Sylvestre.

Ingrédients pour 20 à 25 beignets :

500 g de farine
30 g de levure de boulanger
1 oeuf
1/2 l de lait tiède
huile neutre pour la friture
1 pomme (Belle de Boskoop, Canada) coupée en petits morceaux
35 g de sucre
1 càc de sel
250 g de raisins secs et raisins de corinthe lavés et séchés
50 g de cédrat*
sucre glace

Préparation :

Verser la farine dans un saladier et faire une fontaine au milieu
Mélanger la levure avec un peu de lait tiède et verser dans la fontaine ainsi que l'oeuf
Mélanger et ajouter petit à petit le reste du lait tiède et le sel
La pâte doit être lisse
Ajouter ensuite les raisins secs, les raisins de corinthe, le cédrat, les morceaux de pomme et le sucre
Couvrir le saladier et laisser monter la pâte à un endroit tiède pendant 45 minutes
Chauffer l'huile et former avec deux cuillères des petites boules qu'on laisse glisser en petites quantités dans l'huile chaude
J'ai utilisé une cuillère à glace que je plonge d'abord dans un peu d'huile
Tourner les beignets pour qu'ils dorent uniformément
Cuire le beignets jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés et cuits
Déposer les beignets cuits sur du papier absorbant
Saupoudrez généreusement de sucre glace

Les beignets sont excellents quand ils sont chauds, mais on peut très bien les manger froids aussi
S'il en reste le lendemain on peut les chauffer quelques secondes au four à miro ondes ou un peu plus longtemps au four.

* le cédrat est un agrume de couleur verte, ancêtre du citron. Il est surtout confit et utilisé en pâtisserie. On n'en trouve pas facilement, mais sachez que pendant la période des fêtes de fin d'année on en trouve chez Lidl dans des petites barquettes de 100 g et s'appelle alors Citronat.




Je vous ai donné ci-dessus la recette des beignets, mais je j'avoue que cette fois-ci j'ai utilisé une farine spéciale "Oliebollen" que j'avais achetée aux Pays-Bas. Il ne restait plus qu'à ajouter de l'eau, les raisins, le cédrat et la pomme. De temps en temps je me facilite la vie. Mais comme je sais que vous ne trouverez pas cette farine en France je vous ai donné la recette qui finalement n'est pas si compliquée que ça à faire.

Mais beaucoup de néerlandais ne se donnent pas la peine de préparer les oliebollen à la maison, mais les achètent chez des marchands ambulants comme sur cette photo, sauf qu'il faut avoir le courage de faire la queue !



Envie de découvrir d'autres specialités culinaires néerlandaises ? cliquez ici 

lundi 30 décembre 2019

Lard rôti au miel de Tom Kerridge


Tom Kerridge est un chef anglais qui a reçu 2 étoiles Michelin pour son pub, ce qui est exceptionnel. A la télé My Cuisine il présente un menu de Noël et il propose une recette super simple. Maintenant, pour présenter ce lard rôti au miel dans un menu de Noël, non. J'ai préparé cette recette simple et bon marché un jour de semaine et je l'ai servie avec du taboulé.

Ingrédients :

750 g de lard fumé
200 g de miel liquide

Préparation :

Préchauffer le four à 180°

Dans un plat four poser le morceau de lard fumé et couvrir avec le miel
Enfourner pendant 40 à 50 minutes en retournant le lard toutes les 10 minutes et en l'arrosant avec le miel
Se mange aussi bien chaud que froid.

samedi 28 décembre 2019

Chou kale à la moutarde de Dijon


Depuis qu'on trouve du chou kale dans ma région j'en mange régulièrement. C'est un légume qu'on mange en hiver, servi en gratin, avec de la saucisse, avec de la purée...
Voici une recette que j'ai ramenée de Hollande, ou le chou kale est très populaire. On le vend là bas déjà nettoyé et émincé.

Ingrédients :

1 kilo de pommes de terre fondantes
600 g de chou kale déjà nettoyée et émincé
200 g de fromage à la crème style St.-Moret, Philadelphia 
4 càs de moutarde de Dijon
250 gr de saucisse fumée
sel et poivre

Préparation :

Éplucher les pommes de terre, couper en tranches en cuire dans de l'eau salée pendant 15 minutes
Cuire le chou kale dans peu d'eau salée pendant 10 minutes
Mélanger la moitié du fromage à la crème avec le chou et faire fondre
Saler et poivrer

Préchauffer le four à 225°

Dans une casserole faire fondre l'autre moitié du fromage et y incorporer la moutarde
Verser le chou dans un plat à gratin
Couper la saucisse en tranches et poser sur le chou
Répartir les tranches de pomme de terre sur la préparation e verser la sauce à la outarde dessus
Faire gratiner le plat au four pendant 10 minutes.


Recette du magazine hollandais Allerhande

jeudi 26 décembre 2019

Repas Restaurant Les 3 journées à Perpignan (66)


Avec notre classe du cours d'italien nous avons déjeuné au Restaurant Les 3 journées au centre ville de Perpignan. La patronne qui est également aux fourneaux est d'origine coréenne. Dans un précédent article vous pouvez écouter une interview avec elle. 



En entrée elle nous a préparé un velouté de champignons avec une tuile de parmesan



Et en plat de résistance un bibimbap dont il existe de nombreuses variantes. Ce plat est servi avec une sauce piquante que vous pouvez ajouter à volonté. C'est un plat très facile à préparer à la maison.


En dessert j'ai choisi un fondant au chocolat au gingembre. Ce restaurant fait toujours partie de mes bonnes adresses.

mardi 24 décembre 2019

Poitrine de porc aux épices cajun accompagnée d'une purée de pommes de terre au brocoli


Ingrédients :

1 kilo de pommes de terre fondantes
750 g de brocoli
4 tranches de poitrine de porc nature
2 càc d'épices cajun*
3 càs de beurre
3 oignons de printemps
1 piment rouge
150 ml de lait demi-écrémé
poivre

Préparation :

Cuire les pommes de terre dans de l'eau salée
Couper le brocoli en bouquets et couper les tiges en morceaux
Enduire les tranches de poitrine de porc avec les épices cajun
Dorer le porc dans 1 càs de beurre pendant 10 minutes en les retournant au bout de 5 minutes
Cuire le brocoli pendant 7 minutes
Couper les oignons de printemps en rondelles
Épépiner le piment rouge et couper en rondelles
Chauffer le lait
Égoutter les pommes de terre, réduire en purée avec le lait en ajoutant 2 càs de beurre
Mélanger la purée avec le brocoli, l'oignon de printemps et le poivre
Réserver la viande
Ajouter 100 ml d'eau dans la sauteuse et porter à ébullition et déglacer
Servir la purée avec la viande et la sauce.

°-°-°

*Au lieu d'acheter encore un pot d'épices vous pouvez éventuellement préparer les épices cajun à la maison, car vous avez certainement la plupart des épices dans le placard :

1 càs de paprika
1 càs d'origan séché
1 càs de thym séché
2 ou 3 piments oiseaux (ou poivre de cayenne)
1 càc d'ail séché
1 càc de poivre noir
1 càc de sel

Fendez les piments oiseaux et retirez les pépins
Vous pouvez en laisser un peu afin que ça pique plus
Mélangez toutes les épices et réduisez-les en poudre à l'aide d'un pilon ou au mixeur

Recette du magazine hollandais Allerhande

dimanche 22 décembre 2019

Poulet sauce soja Ketjap et pêches


Dans une publicité de conserves de fruits de Del Monte j'ai trouvé cette recette de poulet à la sauce soja indonésienne et aux pêches. Oui, l'association de fruits et viande ou poisson est de retour ! Ces recettes me rappellent ma jeunesse et j'ai bien apprécié de les retrouver. Avant on mangeait régulièrement des fruits en conserves, mais depuis des années ils ont disparu de nos menus et je me demandais si j'allais encore trouver des pêches en conserves pour préparer cette recette de poulet. J'en ai trouvé facilement au supermarché et donc voici la recette que j'ai préparée :

Ingrédients :

300 g de riz blanc
3 càs d'huile de tournesol
500 g de blancs de poulet coupés en morceaux
1 oignon émincé
2 gousses d'ail écrasées
1 poivron rouge coupé en lanières
1 càc de coriandre moulu
1 cos de cumin en poudra
2 càc de gingembre en poudre
½ boîte de concentré de tomates
75 ml de ketjap manis (sauce soja indonésienne douce)
1 boîte d'oreilles de pêches au sirop
400 g de haricots verts

Préparation :

Cuire le riz selon les indications sur l'emballage
Chauffer l'huile dans un wok
Faire dorer les morceaux de poulet de tous les côtés en 5 minutes
Réserver
Faire dorer l'oignon et l'ail pendant 1 minute
Ajouter le poivron et cuire ensemble 3 minutes en mélangeant
Ajouter les épices et le concentrée de tomates et cuire encore 1 minute
Rajouter le poulet et la sauce soja
Égoutter les pêches et ajouter le sirop à la préparation (doser la quantité, la sauce ne doit pas être trop liquide)
Ajouter les oreillons de pêches


Porter à ébullition, puis cuire encore 10 minutes à feu doux
Séparément cuire les haricots verts dans de l'eau salée pendant 6 à 8 minutes
Servir le riz sur les assiettes, verser le poulet avec sa sauce sur le riz et garnir avec les haricots verts
Saupoudrer de quelques oignons frits (pour assaisonner).

vendredi 20 décembre 2019

Crêpe napolitaine


De temps en temps j'aime bien chercher des recettes dans mes premiers livres de cuisine hollandais ou dans le cahier que j'avais commencé quand j'étais toute jeune, bien avant mon mariage. Même si je ne cuisinais pas encore, ou très peu car j'habitais encore chez mes parents, je commençais déjà à m'intéresser à la cuisine et à collectionner des recette dans mon cahier. Je me rappelle avoir annoncé un jour à mes parents que je voulais leur faire une surprise en préparant le dîner. Dans le livre de cuisine de ma mère "Mannen zijn lekkerbekken" (Les hommes sont des gourmets) j'avais trouvé cette recette. Déjà j'avais une préférence pour la cuisine italienne ! Je ne sais pas où est passé ce livre. La prochaine fois que j'irai chez ma sœur je lui demanderai si par hasard elle l'a gardé. J'ai trouvé la couverture sur le net.


Ingrédients :

1 œuf
4 càs de farine
4 càs de fromage râpé
sel 
paprika
eau pétillante
1 oignon
2 tomates
10 filets d'anchois
beurre ou huile
fromage râpé pour garnir

Préparation :

Préparer une pâte avec l’œuf, la farine, le fromage, le sel et le paprika et une giclée d'eau pétillante et laisser reposer une ½ heure
Préparer pendant ce temps :
un oignon coupé de fines rondelles, 2 tomates épluchées et coupées en tranches et 10 filets d'anchois coupés en morceaux
Dans une poêle bien chaude chauffer la matière grasse et verser la moitié de la pâte, couvrir avec les rondelles d'oignons, les tomates et les anchois
Couvrir avec l'autre moitié de la pâte
Dorer des deux côtés et saupoudrer de fromage râpé.

mercredi 18 décembre 2019

Restaurant Entrevue à Sainte Marie la Mer (66)


Amuse-bouche à la courge

C'est devenu une tradition : avec une amie, ancienne collègue de travail encore en activité, on se retrouve 2 fois par an autour d'un repas au restaurant. On a choisi le Restaurant l'Entrevue où nous avions déjà dîné avec notre association le Cercle Néerlandais Catalunya en février 2019. Nous connaissons le chef et sa femme hollandaise. On les a connus en janvier 2005 quand on a mangé au Chapon Fin à Perpignan, où il a travaillé pendant 7 années. C'était une des meilleures tables de Perpignan. C'est là où j'ai mangé pour la première fois des topinambours, et comme je ne connaissais pas ce légume, j'avais demandé ce que c'était et on m'a amenée dans les cuisines que j'ai eu ainsi l'occasion de visiter. 

Quand la serveuse est venue à notre table pour prendre la commande nous lui avions parlé de notre premier repas préparé par le chef quand il travaillait encore au Chapon Fin à Perpignan et où j'avais mangé pour la première fois de ma vie des topinambours.

Sur ce la serveuse est revenue avec 2 autres amuse-bouche préparés avec des topinambours. Très sympa !

Nous avons choisi le menu :

Ballotin de foie gras, chutney de saison




Panna cotta 

J'ai oublié de noter le nom des plats, mais quoi qu'il en soit, on a beaucoup apprécié notre repas. Je peux vous recommander ce restaurant sans réserve.

Nous avons eu le plaisir de discuter un moment avec la patronne Ienske qui est venue à notre table. Hélas le chef n'était pas présent.

lundi 16 décembre 2019

Poulet cuisson lente avec une croûte de maïs


Une recette de Yotam Ottolenghi qui change un peu de ce qu'il nous propose d'habitude, un plat non végétarien sorti de son livre de cuisine "SIMPLE" ce qui veut dire non seulement simple, mais aussi :

S  Short on time less than half an hour (Peu de temps de préparation moins d'une ½ heure)
I   Ingredients : 10 or fewer (10 ingrédients ou moins )
M Make ahead (Peut se préparer d'avance)
Pantry-led (La cuisine du placard)
Lazy (Paresseux)
E  Easier than you think (Plus facile que tu ne penses)

Cette recette est accompagnée d'un M. Yotam Ottolenghi précise qu'on peut préparer le poulet d'avance, il se garde 3 jours au frigidaire ou 1 mois au congélateur et si vous ne voulez pas en faire un gratin vous pouvez le servir tel quel avec du riz ou dans un wrap ou avec des pommes de terre rissolées au beurre. 

J'aime bien les plats uniques à préparer au four et à gratiner et au vu des ingrédients je devais aimer cette recette sans faute.

Ingrédients pour 6 personnes :

3 c à s d'huile d'olive
2 oignons rouges (émincés)
2 gousses d'ail (écrasées)
1 c à c de harissa à la Rose ou de piment doux
2 c à c de paprika fumé
850 grammes de cuisses de poulet (sans peau et sans os)
200 ml de tomate passata

5 grosses tomates (en quartiers) 

200 g de poivrons rouges grillés (égouttés et coupés en rondelles de 2 cm d'épaisseur)
15 g de chocolat noir (70% de cacao)
20 g de coriandre fraîche (hachée grossièrement)
sel
poivre noir

Pour la purée de maïs* :

70 g de beurre doux fondu
500 g de grains de maïs (frais ou congelés et décongelés ou en boîte)
3 càs de lait entier
3 œufs (jaunes et blancs séparés)

Préparation :


Faire chauffer l'huile dans une grande sauteuse, pour laquelle vous avez un couvercle, à feu moyen-élevé

Ajouter les oignons et les faire revenir pendant 8 à 9 minutes, en remuant plusieurs fois, jusqu'à ce qu'ils soient caramélisés et tendres

Réduire le feu à moyen et ajouter l'ail, la harissa, le paprika, le poulet, saler et poivrer

Cuire 5 minutes en remuant fréquemment, puis ajouter la passata et les tomates
Verser 350 ml d'eau, amener à ébullition, puis laisser mijoter à feu moyen pendant 30 minutes à couvert, en remuant de temps en temps
Ajouter les poivrons et le chocolat et laisser mijoter encore 35 à 40 minutes, en remuant fréquemment, jusqu'à ce que la sauce épaississe et que le poulet se défait
Retirer du feu et incorporer la coriandre
Verser le mélange dans un plat à gratin à côtés hauts mesurant environ 20 x 30 cm - et mettre de côté.

Préchauffer le four à 180 ° C

Verser le beurre dans le blender avec le maïs, le lait, les jaunes d’œuf et 1 c à c de sel
Mélanger pendant quelques secondes pour former une pâte rugueuse
Mettre le mélange dans un saladier
Dans un autre récipient monter les blancs d'œufs fermes
Incorporer au mélange maïs  jusqu'à ce que tout soit bien mélangé, puis verser le mélange uniformément sur la préparation au poulet
Cuire au four pendant 35 minutes, jusqu'à ce que le dessus soit bien doré: surveiller au bout de 25 minutes pour vous assurer qu'il ne prend pas trop de couleur: vous devrez peut-être le recouvrir d'une feuille d'aluminium pendant les 10 dernières minutes
Retirer du four et laisser reposer 10 minutes avant de servir.

* J'ai préparé ce mélange à partir de polenta




dimanche 15 décembre 2019

Cassoulet au confit de canard et foie gras





 Ingrédients :

1 kilo de haricots blancs secs
8 confits de canards
8 saucisses de canard
200 g de foie gras cru
3 litres d’un bon bouillon de canard
1 petite boîte de concentré de tomates
gros sel
poivre noir du moulin
1 tête d’ail entière
chapelure
échalote
1 feuille de laurier
thym et romarin
oignon
clou de girofle

Préparation :

Préchauffer le four à 120°

Utiliser un bouillon de canard préparé avec une carcasse
La veille mettre à tremper les haricots dans deux fois leur volume d’eau froide, durant toute une nuit
Le lendemain, égoutter les haricots et couvrir avec une partie du bouillon
Ajouter une feuille de laurier, du thym et du romarin et un oignon piqué d'un clou de girofle
Porter à ébullition, puis baisser le feu et laisser cuire pendant environ 1 heure 30
Dans une poêle, chauffer les cuisses confites

Réserver 
Faire griller dans la même poêle les saucisses de canard
Réserver
Peler les gousses d’ail

Prévoir un grand plat en terre, le plat qui se prête idéalement à ce type de préparation longue
Dans la graisse de canard faire dorer l'échalote et l'ail
Ajouter le concentré de tomates et un peu d'eau de cuisson des haricots
Verser la moitié des haricots, salez légèrement, ajouter la moitié de la sauce tomates à l'ail
Couvrir avec les cuisses de canard et les saucisses et terminer avec le reste de haricots
Saler et poivre
Ajouter le reste de la sauce d'ail aux tomates


Couvrir le plat Enfourner pendant 3 heuresVersez si nécessaire un peu de bouillon supplémentaire en cours de cuisson15 minutes avant la fin de cuisson, couper le foie gras en gros morceaux et répartir dans le plat pour qu’ils fondent et s’incorporent au bouillon
Parsemer de chapelure le dessus du plat
Faire gratiner au four.



samedi 14 décembre 2019

Bouillon de pintade aux cèpes et émulsion de crème aux truffes


Ne jetez jamais les carcasses de volaille ! Que ce soit d'un poulet, d'une pintade, d'un canard ou d'un chapon. Aux foires au gras on donne ou vend à un prix dérisoire des "Demoiselles" (carcasses) de canard. Profitez-en ! Avec la carcasse on peut faire un bouillon très savoureux. Et souvent il reste quelques morceaux de viande, plus que vous n'auriez pensé ! A effilocher et à ajouter au bouillon. Un super bouillon à servir en entrée le lendemain du Réveillon. Avec la carcasse de mon chapon de pintade de l'année dernière j'ai préparé cette recette avec les ingrédients que j'avais à la maison :

Ingrédients :

1 carcasse de pintade
cèpes séchées
truffe râpée
sel aux truffes
en option des vermicelles
persil
crème fraîche
huile d'olive
sel et poivre

Préparation :

Faire un bouillon avec la carcasse, laisser infuser à petit feu quelques heures
Filtrer le bouillon afin d'éliminer d'éventuels petits os
Ajouter du poivre et du sel (aux truffes)
Réhydrater des cèpes séchées dans de l'eau bouillante
Émincer les cèpes
Ajouter les cèpes ainsi qu'un peu de truffe râpée au bouillon
Ajouter éventuellement un peu de vermicelles

Dans un siphon préparer une émulsion aux truffes :
Verser dans le siphon de la crème fraîche, de l'huile d'olive, du sel et un peu de truffe râpée (à travers un tamis)
Visser une cartouche de gaz et secouer
Garder le siphon au frais et secouer énergiquement l'émulsion froide 
Siphonner la crème aux truffes froide sur le bouillon chaud
Garnir avec du persil

vendredi 13 décembre 2019

Restaurant Vigatane à Canet en Roussillon


Cette fois-ci mon fils m'a invitée au Restaurant Vigatane à Canet en Roussillon que je connaissais bien sûr, mais qu'il voulait faire découvrir aussi à ses beaux-parents. C'est un endroit très typique, décoré avec des symboles catalans et le petit train jaune qui circule au dessus de vos têtes. Un conseil: Mieux vaut réserver, c'est toujours plein à craquer !


Le menu est présenté sous forme d'une vigatane (on prononce bigatane), l'espadrille catalane.





Voilà pour le cadre.

D'office on vous sert le Pa amb tomàquet, du pain grillé servi avec une tomate, de l'ail et de l'aïoli. Vous frottez votre pain avec l'ail et la tomate et vous le mangez avec de l'aïoli.


Et voilà ce que nous avons commandé :


Une planche de charcuteries

L'Entrecôte (ici la moitié car partagée entre les deux petites filles)

La pièce du boucher
Excusez la qualité médiocre des photos suivantes :
Morue au four à  "l'all i oli" cremat

Bols de picoulat (portion pour 1 personne !)
Les personnes qui avaient commandé les bols de picoulat n'ont pas réussi à finir leur plat et le serveur leur a proposé d'office un doggy bag. Peu à peu cela rentre dans les mœurs. A partir de 2021 les restaurateurs sont obligés de le proposer à leur clientèle afin de lutter contre le gaspillage. Je me rappelle que pendant mon séjour aux États Unis il y a 20 ans on nous le proposait dans chaque restaurant. 

Je vous recommande ce restaurant qui mérite le détour pour son ambiance, ses bonnes viandes et son cadre.

jeudi 12 décembre 2019

Chou rouge avec glühwein



Je suis abonnée à un magazine de cuisine hollandais, mais pour le faire expédier à mon adresse en France cela revient trop cher et j'ai donc donné l'adresse de ma sœur en Hollande et je récupère mes magazines quand je vais chez elle. Mais parfois je découvre les recettes du magazine sur le blog de ma sœur, car elle feuillette en cachette mes magazines ! L'année dernière j'ai donc trouvé sur son blog ce plat de chou pour accompagner une volaille ou gibier de Noël qui figurait dans le numéro spécial Noël 2018.  Depuis j'ai récupéré mes magazines et j'ai aussi préparé cette recette que j'ai servi avec de la saucisse de Toulouse). En Hollande on vend du glûhwein déjà tout prêt, moi j'ai utilisé du glûhwein fait maison. Et quant à la gelée de coings je l'ai trouvée assez facilement ici tandis qu'en Hollande ma sœur n'en a pas trouvé.

Ingrédients :

1 chou rouge
2 oignons
beurre
2 feuilles de laurier
1 càs de sucre
8 baies de genièvre
1 bâton de cannelle
5 clous de girofle
5 càs de vinaigre balsamique blanc
600 ml de glühwein
3 poires
2 càs de gelée de coings
sel et poivre

Préparation :

Couper le chou en lamelles à la main ou à l'aide d'une mandoline
Émincer les oignons
Dans une sauteuse faire fondre le beurre et faire dorer l'oignon
Faire revenir également le chou
Ajouter 2 feuilles de laurier
Assaisonner de sel, poivre sucre baies de genièvre bâton de cannelle et clous de girofle
Déglacer avec le vinaigre balsamique blanc et ajouter le glühwein
Porter à ébullition et cuire à couvert et à feu doux pendant 1 heure
Laver les poires et couper en quartiers en enlevant le tronçon, puis couper en morceaux
Ajouter les morceaux de poire et la gelée de coings environ 15 minutes avant la fin de cuisson du chou.

Recette du magazine hollandais Koken en Genieten