Œufs mollets florentine

Florentine ou à la florentine est un terme culinaire issu de la cuisine française désignant des plats qui comprennent généralement une base d'épinards cuits. Selon Wikipedia la tradition culinaire attribue le terme à l'année 1533, lorsque Catherine de Médicis de Florence épousa Henri II de France. Elle aurait amené à Paris une équipe de chefs, beaucoup de matériel de cuisine et un amour pour les épinards, et aurait popularisé les plats à la florentine. Pour cette recette j'ai choisi la version de Philippe Etchebest.

Ingrédients (pour 2) :

6 œufs

300 g d’épinards frais

40 g de beurre

1 gousse d’ail

sel

Pour la béchamel

40 g de beurre

40 g de farine

50 cl de lait

4 pincées de sel
une pincée de noix de muscade

2 jaunes d'œuf

140 g de gruyère râpé

Préparation :

Cuire 6 œufs pendant 6 minutes, puis refroidir dans de l'eau froide

Séparer le blanc des jaunes des 2 autres œufs 

Pour la béchamel :

Faire fondre le beurre et ajouter la farine pour faire un roux blanc tout en fouettant

Ajouter ensuite le lait en fouettant, le sel et la noix de muscade

Continuer a fouetter la sauce pendant environ 5 minutes sur feu doux jusqu'à

ce qu'elle ait la consistance souhaitée

Ajouter les deux jaunes d'œuf, mélanger toujours au fouet, puis le fromage râpé

jusqu'à ce qu'il soit fondu dans la sauce

Réserver

Rincer les épinards et couper les tiges, égoutter

Ecaler les 6 œufs sous l'eau 

Faire fondre le beurre, quand il commence à mousser ajouter l'ail épluché et 

ensuite les épinards

Dès qu'ils sont tombés, cela ne prend que quelques secondes, on arrête le feu

et on ajoute un peu de sauce mornay

Allumer le grill du four

Dans un plat à gratin verser les épinards mélangés avec une partie de la sauce 

mornay

Poser les oeufs entiers dessus et verser le reste de la sauce mornay sur les œufs

Couvrir d'un peu de fromage râpé et passer sous le grill du four jusqu'à

ce que le plat soit joliment gratiné.

Velouté de potimarron, crème de parmesan, chorizo et croûtons à l'ail

J'ai découvert que Philippe Etchebest (doublement étoilé Michelin) a créé un site internet où il présente des recettes, pour la plupart destinées aux débutants comme par exemple les frites, les moules marinières, de la purée de pommes de terre, mais aussi des recettes un peu plus élaborées, comme celle-ci du velouté de potimarron.

Le personnage Etchebest n'est pas trop ma tasse de thé certainement dû au fait que je l'ai vu dans l'émission Cauchemar en cuisine. Le programme s'inspire de l'émission britannique Ramsay's Kitchen Nightmares, dans laquelle le chef Gordon Ramsay vient en aide à des restaurateurs en difficulté. Tout comme Gordon, Philippe Etchebest engueule le personnel sans aucune diplomatie ce qui a fait peut-être le succès de cette série. Pas pour moi. Idem pour son comportement pendant le confinement, enfin bref... Par contre, malgré mon antipathie pour ce personnage imbu de sa personne j'apprécie quand même certaines de ses recettes. L'un n'empêche pas l'autre.

Ingrédients : 

1 potimarron (environ 600gr)

4 œufs entiers

30 gr de chorizo (à supprimer par les végétariens)

1 oignon

350 gr de crème fraiche à 30% 

40 gr de parmesan

90 gr de beurre

1 petit bout de pain

1 cube de bouillon de poule (pour les végétariens remplacez-le par un cube de bouillon de légumes)

1 gousse d’ail

huile d’olive

sel, poivre

piment d'Espelette

Préparation  : 

Velouté de potimarron

Emincez l'oignon et taillez grossièrement le potimarron et conservez un petit morceaux pour la brunoise

Faites-les revenir dans 2 càs d'huile d'olive

Mouillez dans un demi litre d'eau et ajoutez le bouillon de poule, salez, poivrez et laissez cuire

Une fois cuit mixez la préparation et ajoutez 200 g de crème et le beurre, assaisonnez

Crème de parmesan

Dans une casserole faites chauffer 50 gr de crème puis râpez le parmesan Remuez jusqu’à ce que le parmesan fonde, réservez.

Dans un cul de poule mis au frais faire monter 100 gr de crème et incorporez la crème de parmesan

Brunoise chorizo, potimarron

Taillez en brunoise le chorizo et 30 gr de potimarron et faites-les revenir dans un sautoir avec de l’huile d’olive

Croûtons

Frottez le pain avec la gousse d’ail et taillez de gros coûtons et faire colorer à l’huile d’olive puis déposez-les sur du papier absorbant.

Œuf poché

Placez du film plastique sur une assiette creuse et versez au centre un trait d’huile d’olive, un œuf, du sel, du poivre ou du piment d'Espelette et refermez pour former une aumônière en laissant de l’air. 

Plongez dans l’eau frémissante 5 minutes.

Dressage

Déposez la crème de parmesan au fond d’une assiette, placez délicatement l’œuf par-dessus, versez le velouté autour, à hauteur de la crème, déposez les croûtons, la brunoise, du parmesan râpé et du piment d'Espelette et décorez d’une feuille de cerfeuil.