Steak-frites haricots verts à l'ail de Jamie Oliver

Que je suis fan de Jamie Oliver ne vous a certainement pas échappé ; la preuve : voici la 151ième recette de lui que j'ai préparée. Elle sort de son livre Système D (en anglais Save with Jamie). Le thème du livre est "Acheter malin - moins gaspiller - ne rien jeter". Je partage à 100% ce slogan. Dans la cuisine rien ne se jette et cuisiner revient beaucoup moins cher que d'acheter des plats préparés qui ne sont d'ailleurs pas très recommandés pour la santé (% de sel et de sucre, colorants, conservateurs, etc etc...).

Je vous recopie la recette littéralement :

En introduction on peut lire qu'au delà des très prisés filets, faux filets, entrecôtes et rumsteaks, il existe tout un monde de morceaux bon marché qui procurent des steaks incroyablement savoureux et tendres, comme par exemple dans cette recette une bavette, un délicieux steak plat à fibres longues.

Pour un résultat parfait, saisissez la viande rapidement dans une poêle chaude pour qu'elle soit juste rosée, ou éventuellement à point, mais pas plus car elle va durcir. Avec des frites maison, des haricots verts et une sauce crémeuse au champignons, c'est un plat digne d'une soirée entre copains.

Jamie préconise d'utiliser des légumes congelés qui sont d'excellente qualité et souvent bien moins chers que frais (j'ai utilisé des haricots verts frais).

Ingrédients :

800 g de pommes de terre
huile d'olive
2 brins de romarin frais
1 petit oignon
100 g de petits champignons de Paris
50 ml de crème légère
½ c.à.c. de moutarde de Dijon
400 g de haricots verts surgelés 
4 gousses d'ail
500 g de bavette

Préparation :

Préchauffer le four à 200°

Frottez les pommes de terre pour les nettoyer et coupez-les en deux, puis en grosses frites.
Ebouillantez-les 4 minutes dans un grand volume d'eau salée avant de les égoutter et de les répartir dans un grand plat de cuisson.
Enrobez-les d'un peu d'huile d'olive, salez et poivrez, puis ajoutez les feuilles de romarin.
Faites cuire 40 minutes au four, jusqu'à ce que les frites soient dorées et croustillantes, en agitant de temps en temps le plat.

Pendant ce temps, épluchez l'oignon et émincez-le ; taillez les champignons en tranches fines.
Versez l'huile dans une casserole pour y faire sauter à feu moyen les oignons et les champignons.
Au bout de 10 minutes, ajoutez la crème, la moutarde et un peu d'eau, puis laissez mijoter à feu doux, en ajoutant au besoin un filet d'eau si la sauce épaissit trop.
Faites décongeler les haricots verts à feu moyen dans une grande poêle, avec un filet d'huile, en les remuant souvent
Epluchez et émincez l'ail, puis ajoutez-le à la poêle quand toute l'eau des haricots s'est évaporée.
Baissez le feu et prolongez la cuisson de 5 minutes, jusqu'à ce que les haricots soient croustillants et dorés.

Salez et poivrez la viande, puis enrobez-la d'un peu d'huile avant de l'aplatir avec votre poing (n.d.r. ou avec le cul d'une casserole) pour l'attendrir.
Saisissez-la à feu vif dans une poêle chaude (coupez le morceau en deux si nécessaire).
Retournez la viande toutes les minutes pendant 5 à 6 minutes pour une cuisson rosée/à point (plus au moins selon vos goûts), puis assaisonnez-la avec quelques brins de thym ou de romarin dans les 2 dernières minutes.
Déposez-la sur une planches et laissez-la reposer 2 minutes ; récupérer le jus qui s'écoule de la pièce de viande et incorporez-la à la sauce aux champignons.
Détaillez la bavette en fines tranches dans la largeur (vous pourrez suivre les fibres) et disposez l-la sur les haricots, dans un plat de service.
Arrosez de sauce aux champignons et servez avec les frites croustillantes.

Jarret de bœuf braisé avec salade aigre-douce de Nigella Lawson

Un bon plat assez original que j'ai bien apprécié. Nigella me déçoit rarement.

Ingrédients :

Pour la viande :

• 2 oignons , pelés et coupés en quartiers
  morceau de gingembre frais de 5 cm (2 po) , pelé et tranché
  4 gousses d'ail , pelées
  2 cuillères à café de coriandre moulue
  3 cuillères à soupe d'huile végétale
  250 ml de vin de cuisine chinois shaoxing (ou de xérès sec )
  4 cuillères à soupe de sauce soja
  4 cuillères à soupe de cassonade
  2 litres de bouillon de bœuf
  2 cuillères à soupe de sauce d'huîtres
  4 cuillères à soupe de vinaigre de riz
  2 bâtons de cannelle
  2 étoiles d'anis
  3,5 kg de jarret de bœuf avec os, coupé en tranches épaisses par le boucher (ou 1 kg de jarret de bœuf désossé, coupé en gros cubes)
  
  

Pour la salade :

• 3 carottes , pelées et coupées en bâtonnets
  4 oignons nouveaux , coupés en allumettes
  1 long piment rouge , épépiné et coupé en bâtonnets
  1 piment vert long , épépiné et coupé en bâtonnets
  20 g de coriandre fraîche , finement hachée
• 
  Pour la vinaigrette :
• 1 citron vert, le jus seulement
  4 cuillères à soupe de sauce de poisson thaïlandaise
  1 cuillère à café de sucre en poudre
Préparation:

Préchauffez le four à 150°C

Pour le bœuf, mixez les oignons, le gingembre, l'ail et la coriandre dans un robot culinaire jusqu'à obtenir un mélange homogène et finement haché

Faire chauffer l'huile dans une grande casserole ou une poêle allant au four et faire revenir le mélange à feu moyen, en remuant régulièrement, jusqu'à ce qu'il soit tendre et commence à attacher au fond de la poêle; cela devrait prendre environ 10 minutes

Verser le vin chinois shaoxing (ou le xérès) et laisser frémir
Ajouter la sauce soja, le sucre roux, le bouillon, la sauce d'huîtres et le vinaigre de riz, porter à ébullition, puis incorporer les bâtons de cannelle et l'anis étoilé

Ajouter les morceaux de jarret de bœuf et laissez mijoter à nouveau, puis couvrir et enfourner pendant 2 heures 

Sortir la cocotte du four et, à l'aide d'une écumoire, transférer le bœuf dans un plat allant au four
Couvrir de papier aluminium et maintenir au chaud dans le four pendant que vous faites réduire la sauce à feu vif, à découvert, dans la cocotte (ou la casserole), jusqu'à ce qu'elle ait réduit de moitié environ

Pour la salade, mélanger tous les légumes coupés en julienne et la coriandre hachée dans un saladier

Pour la vinaigrette, mélanger le jus de citron vert, la sauce de poisson et le sucre en poudre dans un autre bol et assaisonner les légumes avec cette vinaigrette

Pour servir, disposer le bœuf sur un plat de service et napper de sauce réduite
Si vous utilisez des cubes de bœuf à braiser plutôt que des tranches de jarret, un plat plus profond sera préférable
Garnir le bœuf de la salade aigre-douce et (en option) avec de la coriandre.

J'ai servi ce plat avec des nouilles chinoises.

Conseils de Nigella : Je vous conseille de préparer la salade au dernier moment. Vous pouvez en utiliser la moitié pour napper le plat de viande asiatique et laisser ensuite chacun se servir à son gré.

La vidéo de Nigella est ici

Bœuf braisé Saint Nicolas aux "Pepernoten"

Eh oui, j'ai beaucoup de retard sur mon blog. Aujourd'hui je vous présente une recette de Miljuschka préparée avec des "pepernoten", ce sont des petits biscuits à base de plusieurs épices comme la cannelle, les clous de girofle, du gingembre et bien plus encore qu'on mange aux Pays-Bas à l'occasion de la Fête de Saint Nicolas, mais qui servent ici de liant dans une sauce. Je connaissais l'utilisation du pain d'épices dans la préparation de bœuf mijoté, mais pas encore celle des pepernoten. Et ça tombait bien car il m'en restait encore un peu.

Pepernoten

Ingrédients :

• 600 grammes de bœuf à braiser
• ▢2 cuillères à soupe de farine
• ▢1 gousse d'ail
• ▢1 oignon
• ▢1 carotte
• ▢2 branches de céleri
• ▢1 feuille de laurier
• ▢2 clous de girofle
• ▢½ cuillère à café de poudre de coriandre
• ▢½ cuillère à café de poudre de gingembre
• ▢½ cuillère à café de poudre de noix de muscade
• ▢1 cuillère à café de moutarde
• ▢40 grammes de pepernoten (à remplacer eventuellement par du pain d'épices)
• ▢250 ml de bière
• ▢½ l de bouillon de bœuf

Préparation :

Couper la viande en gros morceaux et saupoudrer de sel et de poivre
Cuire la viande à feu moyen jusqu'à ce qu'elle soit dorée de tous les côtés
Ajouter l'ail, l'oignon, la carotte, le céleri et toutes les herbes et épices, faire revenir brièvement et saupoudrer de farine.

Déglacer avec la bière et du bouillon et réduire le feu au minimum
Laissez mijoter pendant au moins 2½ heures jusqu'à ce que la viande soit complètement tendre.

Au bout de 2 heures, incorporer les pepernoten (ou pain d'épices coupé en morceaux) laisser se dissoudre dans le ragoût

Savourer un délicieux ragoût aux noix de pain d'épice ! Servir avec des pommes de terre rôties
Des frites s'y marient également à merveille !

Steak de bœuf au beurre à l'ail et Bimi

 

Ingrédients pour 2 personnes :

• 200 g brocoli Bimi

  400 g de pommes de terre, coupées en cubes

  2 c. à soupe d’huile d’olive

  1 c. à soupe de beurre ramolli

  1 gousse d’ail

  1 c. à soupe de persil

  2 steaks maigres

  sel et poivre
• Préparation :

• 1. Préchauffer le four à 200°C/chaleur tournante 180°C

     Mélanger les pommes de terre dans 1 cuillère à soupe d’huile et assaisonner de sel et de poivre

     Placer sur une plaque dans le four pour faire rôtir pendant 30 à 35 minutes jusqu’à ce qu’elles soient dorées.

  2. Pour le beurre à l’ail : Mélanger le beurre, l’ail et le persil haché et réfrigérer jusqu’à consistance ferme

  3. Faire chauffer de l'huile dans une poêle
     Assaisonner les steaks de bœuf avec du sel et du poivre et ajouter à la poêle chaude
     Pour un steak mi-cuit, frire 2 à 3 minutes de chaque côté, puis retirer de la poêle et laisser reposer 2 minutes

  4. Blanchir le brocoli Bimi dans une casserole d’eau bouillante pendant 20 à 30 secondes et transférer directement dans la poêle utilisée pour cuisiner avec le steak
     Ajouter 1 cuillère à café de beurre à l’ail et faire frire légèrement pour enrober le brocoli Bimi dans le beurre à l’ail

  5. Servir le steak avec le reste du beurre à l’ail, les pommes de terre rôties et le brocoli Bimi.

Bœuf aux haricots noirs et aux bananes plantains

 Ingrédients :

2 grosses bananes plantains

4 tranches de faux-filet de bœuf de 200 g

3 càs d'huile végétale

1 bouquet de coriandre fraîche

sel et poivre du moulin

Pour les haricots :

375 g de haricots noirs secs

1 oignon

1 poivron vert

2 gousses d'ail

2 càs d'huile végétale

sel

Pour la sauce :

4 tomates

2 oignons

2 gousses d'ail

4 càs d'huile végétale

1 petit piment rouge

½ càc de cumin en poudre

sel et poivre blanc

Préparation :

La veille faire tremper les haricots dans de l'eau froide

Le lendemain, égoutter les haricots et mettre dans une cocotte

Recouvrir d'eau salée

Amener à ébullition

Egoutter

Remettre les haricots dans la cocotte

Recouvrir d'eau froide, saler et cuire à feu doux 1h30 à 2 heures selon leur degré de dureté

Pendant ce temps peler et émincer l'oignon

Laver le poivron, ôter le pédoncule, les graines et les filaments

Couper en fines lamelles

Peler et écraser l'ail

Dans une poêle chauffer l'huile

Faire revenir l'oignon, l'ail et le poivron en remuant

Transvaser le contenu de la poêle dans la cocotte avec les haricots noirs

Préparer la sauce :

Plonger les tomates 1 minute dans de l'eau bouillante, peler et épépiner et concasser les tomates

Eplucher les oignons et l'ail

Emincer les oignons, hacher l'ail

Dans une poêle chauffer l'huile et faire revenir l'oignon, l'ail et les tomates pendant 5 minutes

Ajouter le piment, le cumin, du sel et du poivre

Poursuivre la cuisson 15 minutes

Préparer les bananes, éplucher et couper en quatre dans le sens de la longueur

Chauffer l'huile dans une poêle et frire les bananes 8 à 10 minutes en les retournant à mi-cuisson

Griller la viande sur un grill ou au barbecue 2 minutes de chaque côté

Saler et poivrer
Laver et ciseler la coriandre
Poser les tranches de viande sur un plat chaud, parsemer de coriandre et entourer de haricots
Servir les bananes et la sauce à part.

Recette du livre de New York  à Mexico de La petite bibliothèque des cuisines du monde Larousse

Potage de légumes aux boulettes

 

Samedi on mangeait de la soupe à la maison. Ma mère variait entre ce potage de légumes, la soupe de tomates, la soupe de poulet ...

La base d'un bon potage était le bouillon fait avec du jarret de bœuf ou des plats de côtes que ma mère mettait la veille sur un tout petit feu et le laissait frémir toute le nuit. Parfois elle mettait aussi un os à moelle. Je me rappelle qu'un jour elle l'avait préparé sur un réchaud à pétrole qu'elle avait posé dans la buanderie avec la porte fermée pour ne pas être gênée par les odeurs du pétrole. 

Réchaud à pétrole

Je ne l'avais jamais vu cuisiner avec auparavant et j'ignore d'où elle avait sorti ce réchaud. Peut-être l'héritage d'une vieille tante ...

Ingrédients :

jarret de bœuf ou des plats de côte
100 g de chair à saucisse
100 g de viande de bœuf hachée
chapelure
noix de muscade
un morceau de chou fleur coupé en petits bouquet

quelques carottes coupées en rondelles
1 poireau coupé en rondelles
persil 
livèche
vermicelles
sel et poivre

Préparation :

Rincer la viande sous l'eau et mettre dans un grand faitout rempli d'eau froide
Porter à ébullition
Ecumer
Baisser le feu jusqu'à frémissent et cuire la viande pendant plusieurs heures
Plus vous continuez la cuisson, plus le bouillon sera savoureux

Sortir la viande et filtrer le bouillon
Couper la viande en morceaux et rajouter au bouillon filtré

Pour faire les boulettes mélanger la viande de porc et la viande de bœuf
Ajouter de la noix de muscade et la chapelure
Rouler des boulettes entre les mains 

Ajouter les boulettes au bouillon

Ajouter les légumes au bouillon et continuer la cuisson à petit feu
Vers la fin de cuisson ajouter les vermicelles
Ajouter encore un peu de persil et livèche au dernier moment

Vérifier l'assaisonnement.

Hachis Parmentier

Avec le reste de la viande de bœuf de ma recette précédente j'ai préparé ce hachis Parmentier. Ce mets a été nommé en l'honneur d'Antoine-Augustin Parmentier (1737-1813), qui popularisa la pomme de terre en France, permettant à son pays de sortir de la famine. On utilise un reste de viande de pot au feu ou bien de la viande de bœuf hachée.

Aux Pays-Bas nous nous en sommes inspirés en créant le "Philosophe" en ajoutant des morceaux de pommes à la viande. Excellent aussi.

Ingrédients pour 6 personnes :

1 kg de pommes de terre
25 cl de lait entier
100 g de beurre
2 càs de crème fraîche
800 g d'un reste de bœuf bouilli
1 oignon
2 échalotes
2 càs de persil haché
2 càs de concentré de tomates
80 g de gruyère râpé
1 pincée de noix de muscade râpée
sel et poivre

Préparation :

Peler les pommes de terre, couper en morceaux et faire cuire à l'eau bouillante légèrement salée pendant 20 minutes
Egoutter
Par ailleurs, chauffer le lait
Réduire les pommes de terre en purée avec le presse purée, ajouter le lait chaud en remuant, ainsi que 2 càs de beurre et la crème fraiche
Saler et muscader

Hacher grossièrement le bœuf bouilli
Peler et émincer finement l'oignon et les échalotes
Faire fondre 60 g de beurre dans une casserole, ajouter la viande, l'oignon et l'échalote, le persil, le concentré de tomates délayé dans un peu d'eau chaude
Faire mijoter le tout pendant 1 minutes en remuant de temps en temps

Préchauffer le four à 180°

Beurrer le fond d'un plat à gratin
Verser le hachis de viande et couvrir avec la purée
Parsemer de gruyère râpé et ajouter le reste du beurre en parcelles
Faire gratiner dans le four pendant 10 minutes environ.

Recette du livre Un Repas autour d'un plat

Hutspot - Purée de pommes de terre, oignons et carottes, une spécialité hollandaise

Mon invité du mercredi aime bien que je lui prépare des spécialités culinaires hollandaises. Aujourd'hui je vous présente le Hutspot. 

Selon la légende, la recette du Hutspot est issue des pommes de terre cuites abandonnées par les soldats espagnols qui ont déguerpi en hâte lors du siège de Leiden en 1574, pendant la Guerre de Quatre-Vingts Ans, quand les libérateurs ont creusé des brèches dans les digues protégeant des polders qui entouraient la ville. Cela entraîna l'inondation de tous les champs autour de la ville par environ 30 centimètres d'eau. Comme il n'y avait pratiquement pas de points hauts, les soldats espagnols qui campaient dans les champs furent pour l'essentiel, balayés.

Leidens Ontzet

L'anniversaire de cet événement, connu sous le nom de Leidens Ontzet, est encore célébré  chaque année, le 3 octobre, à Leiden ainsi que par les Néerlandais expatriés dans le monde. J'aurais donc dû attendre cette date pour préparer ce plat typiquement hollandais, mais il peut se manger à n'importe quel jour  surtout en hiver quand il fait froid. Ce plat s'accompagne de saucisse fumée et de viande de bœuf qu'on a laissé mijoter longtemps. 

Leiden vaut absolument le détour et est situé à seulement 50 km d'Amsterdam.

On mélange les légumes en stamppot à l'aide d'un "stamppot stamper", ce n'est pas un presse purée, mais un ustensile qui écrase les pommes de terre sans les réduire en purée.

Mon écrase purée

Une fois le stamppot dans l'assiette on façonne avec la fourchette un petit creux au milieu duquel on verse le "jus" (sauce) de la viande. Jus étant un mot d'origine française et introduit dans la langue hollandaise qu'on prononce là bas [sjü]. 

L'idéal serait de se procurer des grosses carottes d'hiver comme celles ci : 

Ingrédients:

500 g de carottes
500 g d'oignons
1 kg de pommes de terre
sel et poivre

Préparation:

Éplucher les légumes et couper les oignons en lamelles, les carottes en morceaux de 3 cm et les pommes de terre en deux
J'ai utilisé la cocotte minute dans laquelle j'ai mis tous les légumes ensemble
Ajouter un fond d'eau et cuire sous pression 10 minutes
Ouvrir la cocotte et égoutter les légumes qu'on laisse sécher un peu sur petit feu Saler et poivrer généreusement
Écraser le tout avec le presse purée ou à défaut avec une fourchette

Servir avec un rookworst (saucisse fumée) et de la viande de bœuf longuement mijotée avec son jus

Saucisse fumée de la marque Unox

Quand on pose la question à un expat hollandais ce qui lui manque le plus dans son pays d'accueil parmi les articles le plus cités il y a la saucisse fumée. On en trouve en France, mais pas avec le même goût.

Je viens de découvrir cette "chanson" Hutspot" sur internet.  Elle parle bien de ce plat populaire de mon article. Cette chanson assez nulle a été composée pour le Carnaval qui se fête surtout dans le sud des Pays-Bas. Chaque année on crée des chansons à thème festif (style Patrick Sébastien) pour le carnaval en espérant qu'elle sera LA chanson qui fera l'unanimité des fêtards.