Pommes de terre Bombay

Pour finir mes courgettes concia j'ai trouvé une recette de pommes de terre typiques des juifs de Bombay dans mon livre Cuisine juive pour les accompagner. J'aime beaucoup la cuisine orientale épicée.

Ingrédients :

1,3 kg de pommes de terre nouvelles
1 càs de sel
huile pour la friture
½ càc de cumin en poudre
½ càc de poudre de piment doux ou fort (selon vos goûts)
½ càc de flocons de piment séché écrasés
½ càs de curcuma
½ càc de garam masala ou de poudre de curry
1 càs de jus de citron fraîchement pressé
4 càs d'eau
175 g de petits pois écossés (décongelés)
2 càs de coriandre fraîche hachée , en garniture

Préparation :

Peler les pommes de terre et couper en dés d'environ 2½ cm
Transférer dans une grande casserole, couvrir d'eau froide et saler
Porter à ébullition à feu vif, réduire le feu et laisser frémir 7 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient juste tendres
Vérifier la cuisson en les piquant avec la pointe d'un couteau, égoutter et rincer à l'eau courante

Chauffer environ 4 càs d'huile dans une grande sauteuse, ajouter le cumin, la poudre de piment, les flocons de piment, le curcuma et la garam masala, et faire revenir 30 secondes en remuant bien

Ajouter les pommes de terre et remuer pour les enrober d'huile épicée
Ajouter le jus de citron et l'eau, couvrir et cuire les pommes de terre 5 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient fondantes, en remuant de temps en temps

Incorporer les petits pois et cuire encore 2 à 3 minutes, jusqu'à ce que les légumes soient fondants et le liquide absorbé
Disposer les pommes de terre dans un plat de service et parsemer de coriandre fraîche.

Escalopes de dinde panées

Pour accompagner la concia j'ai choisi cette recette d'escalopes de dinde panées assaisonnées aux épices.

Ingrédients :

450 g de blanc de dinde coupé en tranches de 1 cm d'épaisseur

1½ càs de cumin en poudre

½ càc de paprika fort

½ càc de curcuma

½ càc de coriandre en poudre

sel et poivre

85 g de farine

2 œufs battus

150 g de chapelure

3 à 4 càs d'huile pour la friture

quartiers de citron

Préparation :

Mettre chaque escalope entre 2 feuilles de papier sulfurisé ou de film alimentaire et aplatir le plus finement possible à l'aide d'un maillet à viande (je n'en ai pas encore, j'ai utilisé le fond d'une casserole)

Mélanger le cumin, le paprika, le curcuma et la coriandre dans une petite terrine et saler et poivrer selon son goût

Enduire les escalopes de la poudre épicée obtenue et laisser reposer 30 minutes

Mettre la farine, les œufs battus et la chapelure dans 3 assiettes et passer les escalopes dans la farine, dans l'œuf battu et dans la chapelure

Chauffer environ 3 càs d'huile dans une grande sauteuse à feu moyen à vif, cuire les escalopes en plusieurs fois, environ 2 minutes de chaque côté, jusqu'à ce qu'elles soient dorées, en ajoutant de l'huile si nécessaire et égoutter sur du papier absorbant

Disposer sur des assiettes et garnir de quartiers de citron.

Recette du livre Cuisine juive

Kasha Varnishkes ou Kupecheskaya

Il y a quelques mois j'ai découvert le kasha qui est du sarrasin grillé que j'aime beaucoup et depuis je cherche des recettes à préparer avec cet ingrédient. J'en ai déjà préparé deux et aujourd'hui je vous présente une recette de la cuisine juive qui est préparée en Russie aussi sous le nom de Kupecheskaya et je pense que c'est la même recette polonaise dont un lecteur m'a parlé dans son commentaire sous ma précédente recette avec du kasha : "J'adore le Kasha, c'est un plat typiquement polonais, surtout à Noël. Ma femme en fait souvent avec une sauce aux champignons! Maintenant faut que je teste votre recette qui me semble excellente!"
Varnishkes est un mot russe qui veut dire nœud de papillon, la forme des pâtes que moi j'appelle farfalle.

Alors allons y pour la recette :

Ingrédients :

175 g kasha
500 cl de bouillon de poule ou pour les végétariens de l'eau
2 càs de graisse de poule ou pour les végétariens de l'huile
1 œuf battu
3 œufs battus
2 oignons jaunes émincés
250 g de champignons bruns coupés grossièrement (j'ai ajouté quelques girolles)
2 gousses d'ail émincées
150 g de farfalle aux œufs
sel et poivre noir du moulin

Préparation :

Faire revenir des morceaux de peaux de poulet pour obtenir quelques cuillerées à soupe de graisse fondue, réserver

Cuire les pâtes selon les indications sur l'emballage, réserver

Dans un peu de graisse de poule faire caraméliser les oignons et l'ail jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés
Ajouter les champignons et faire revenir aussi

Dans une poêle avec un peu de graisse de poule faire cuire les 3 œufs battus sans cesser de mélanger à l'aide d'une cuillère en bois jusqu'à obtenir une consistance crémeuse, réserver 

Chauffer le bouillon de poule en y ajoutant un peu de graisse de poule, saler et poivrer 

Dans un bol mélanger le kasha avec l'œuf restant battu

Dans une sauteuse avec un peu de graisse de poule toaster le mélange de kasha pour le sécher et obtenir des graines bien séparées

Ajouter le bouillon de poule, poivrer généreusement, couvrir et baisser le feu et laisser mijoter pendant 8 à 10 minutes jusqu'à ce que tout le liquide soit absorbé

Ajouter le mélange d'oignons et champignons et les pâtes, mélanger bien, couvrir  et cuire encore quelques minutes pour chauffer le tout.

Variante : Dans certaines recettes on ajoute à la place des œufs brouillés des œufs durs écrasés.

Pickles de concombre

Quand j'ai vu des cornichons frais au Grand Frais j'ai eu envie de me lancer dans la fabrication de conserves. J'adore les cornichons aigres doux et j'ai commencé à chercher une recette. J'ai cherché sur des sites néerlandais car les cornichons aigres doux y sont beaucoup plus courants qu'en France, même si on les trouve depuis quelques années partout dans les magasins. Je suis tombée sur des dizaines de recettes, toutes différentes. Les avis sont partagés, certains les mettent d'abord à macérer pendant 24 heures dans le sel, d'autres au contraire déconseillent la macération. Souvent les résultat est trop aigre, malgré le sucre ajouté.

Finalement j'ai choisi dans mon livre "Cuisine juive" la recette des pickels de concombre que j'ai quand-même adaptée. En lisant pas mal d'articles j'ai appris que les cornichons sont finalement des mini concombres, mais d'autres disent que ce n'est pas du tout la même chose. Enfin, ceux que j'ai achetés s'appelaient cornichons.

Ingrédients :

900 g de cornichons

2 feuilles de laurier

2 petits piments verts

2 petits piments rouges

1 càc de sel

30 g de sucre

1 càc de graines de coriandre

1 càc de graines de moutarde noire

1 càc de graines de poivre noir

2 dl de vinaigre d'alcool coloré 6%

1,5 dl de vin blanc

1,5 dl d'eau

2,5 cm de gingembre frais râpé

1 càc d'aneth frais

Préparation :

Réchauffer tous les ingrédients sauf l'aneth et les cornichons, bien mélanger jusqu'à dissolution du sel et du sucre

Laisser refroidir à température ambiante, verser sur les cornichons, couvrir de film alimentaire et laisser reposer 24 heures

Ajouter l'aneth

Transférer les concombres dans des bocaux, recouvrir de marinade et fermer hermétiquement.

Le résultat est un peu relevé, mais quand même mangeable; j'avais utilisé une variété de piments un peu forts. Côté épices et le mélange vinaigre-vin-sucre-sel est goûteux. Je trouve par contre les cornichons pas assez croquants. J'ai lu dans un forum qu'il faut verser la marinade très chaude sur les cornichons pour qu'ils soient croquants. J'aurais cru justement que ça allait les ramollir. Peut-être je ferai encore une tentative.
Si quelqu'un peut me donner une bonne recette, je suis preneuse.