Soupe de haricots blancs aux palourdes de Ferran Adrià

 "Que mange l'un des plus grands chefs au monde pour son dîner ? "Repas de Famille" est le premier livre de recettes familiales réalisé par Ferran Adrià, chef du légendaire restaurant elBulli dans le nord de l'Espagne.

Il y présente pour la première fois un ensemble de recettes simples, savoureuses et abordables servies chaque jour pour le "repas de famille", moment clé de la journée où l'équipe d'elBulli se met à table avant le début du service."

C'est l'introduction de ce beau livre qui m'a été offert à Noël 2011. 

Dans le livre on combine les haricots avec des palourdes, mais je me suis limitée à préparer cette recette sans les palourdes. Elle est alors composée de 3 éléments : les haricots blancs, la picada et le sofrito (comptez pour ce dernier un peu plus d'une heure de préparation). Je vous donne la recette entière avec les petites palourdes (vongole) qui demandent également 1 heure de préparation/trempage.

La recette paraît un peu compliquée, mais en s'organisant bien et en tenant compte de toutes les explications et l'ordre de réalisation ça passe comme une lettre à la poste !

Le sofrito est une sauce à base de tomates, d'ail, d'huile et d'oignons qui constitue la base de nombreuses recettes espagnoles traditionnelles.

La picada est une sauce traditionnellement utilisée dans la cuisine catalane comme assaisonnement. Elle peut aussi être ajoutée ajoutée en fin de cuisson.

Ce plat doit avoir la consistance d'une soupe.

Ingrédients pour 6 personnes :

pour 100 g de picada :

quelques pistils de safran
25 g de persil frais
1 gousse d'ail
40 ml d'huile d'olive vierge extra
35 g de noisettes mondées grillées

Pour 100 g de sofrito :

1 gousse d'ail
2 càc d'huile d'olive extra vierge
300 g d'oignons
1 pincée de thym séché
1 pincée de romarin séché
1 petit morceau de feuille de laurier
1½ càs de purée de tomate
1 pincée de sel et de poivre

La picada et sofrito se gardent 5 jours au frigo et 6 mois au congélateur

Pour les haricots :

500 g de petites palourdes (vongole)

2 càs de sofrito
900 g de haricots en boîte égouttés
1½ l de fumet de poisson
2 càs de picada

Préparation :

Trier les palourdes en éliminant celles qui sont endommagées
Les placer dans un saladier et les couvrir d'eau froide salée
Laisser tremper 1 heure pour leur permettre d'évacuer le sable restant

Pour la picada :

Envelopper les pistils de safran dans une feuille d'aluminium, puis les griller quelques secondes dans une poêle très chaude en veillant à ne pas les laisser brunir
Laisser refroidir

Placer les gousses d'ail et les feuilles de persil dans un saladier
Ajouter les pistils de safran grillés

Verser ensuite l'huile d'olive

Mixer avec un mixeur plongeant jusqu'à obtention d'une pâte épaisse
Ajouter les noisettes grillées et mixer à nouveau pour obtenir une consistance homogène

Pour le sofrito :

Mettre l'ail dans un grand pichet, puis le réduire en purée avec un mixeur plongeant
Chauffer une sauteuse à feu moyen, puis verser l'huile
Faire frire l'ail jusqu'à ce qu'il soit légèrement doré

Pendant ce temps, hacher l'oignon à l'aide d'un mixeur
L'ajouter à l'ail dans la sauteuse
Baisser le feu, ajouter les herbes séchées et laisser cuire en remuant souvent jusqu'à ce que le soignons soient bien colorés

Incorporer les quatre cinquièmes de la purée de tomate et poursuivre la cuisson 30 minutes
Ajouter le reste de purée de tomate et cuire 30 minutes supplémentaire
Assaisonner de sel et de poivre

Pour les haricots :

Chauffer le sofrito dans une grande sauteuse à feu moyen
Ajouter les haricots, puis le fumet de poisson et mélanger
Laisser frémir pendant 15 minutes
Incorporer une partie de la picada

Oter les palourdes à l'écumoire en laissant le sable dans le saladier et les ajouter aux haricots
Cuire 3 minutes, jusqu'à ce que les palourdes soient ouvertes
Eliminer celles qui sont fermées
Rectifier l'assaisonnement en sel et en poivre

Servir dans les assiettes avec une cuillerée de picada.

Moules au paprika de Ferran Adrià

Je suis parfois très chauvine. Quand j'ai feuilleté la pub du supermarché Casino mon œil est tombé sur la promo des moules de Hollande. Le jour de la promo je me suis empressée de les acheter. Je sais que les français ne jurent que par les moules de Bouchot. Je les trouve trop petites, il n'y a pas grand'chose à manger. Les moules espagnoles sont parfois un peu trop grosses à mon avis et il faut des heures pour bien les nettoyer. Les moules hollandaises de Yerseke (Zélande) par contre sont très propres et bien pleines et leur goût est vraiment délicieux, même sans ajout d'autres ingrédients. Essayez-les pour changer un peu si un jour vous les voyez au supermarché. Elles sont vendues en barquettes sous-vide.

J'ai préparé une recette toute simple de Ferran Adrià de son livre "Repas de famille". Le "repas de famille" était le dîner partagé chaque journée par les 75 membres de personnel du restaurant elBulli. Ce ne sont pas forcément les plats qui étaient servis au restaurant. Il s'agit de recettes toutes simples à la portée de tous et expliquées étape par étape.

Ingrédients pour 2 personnes :

600 g de moules
1 gousse d'ail
1½ càs d'huile d'olive
½ càc de paprika doux
1 càc de farine
200 ml d'eau
2 càc de persil finement haché

Préparation :

Gratter et ébarber les moules sous un robinet d'eau froide
Hacher finement l'ail
Dans une sauteuse, chauffer l'huile, puis ajouter l'ail
Le cuire 1 minute
Ajouter le paprika et remuer 2 secondes
Incorporer la farine
Bien mélanger
Verser l'eau dans la sauteuse en remuant pour homogénéiser
Hacher finement le persil
En ajouter la moitié à la sauce
Ajouter les moules nettoyées et couvrir
Les cuire 5 minutes
Les moules sont prêtes quand elles sont complètement ouvertes
Enlever celle qui sont restées fermées
Parsemer les moules du reste du persil et servir
Saler

J'ai ajouté une càc de 'nduja pour donner un peu de piquant.

Pois chiches aux épinards et aux œufs de Ferran Adria

Quand on entend le nom Ferran Adrià on pense tout de suite à des recettes impossibles à réaliser chez soi, trop compliquées, trop sophistiquées... Mais dans son livre "Repas de famille" il nous présente des recettes ultra simples à la hauteur des cuisinières lambda que nous sommes ! Il s'agit de plats que lui et son personnel préparaient au légendaire restaurant El Bulli pour leur pause de repas. Et voici comment les recettes sont expliquées dans le livre. Même un enfant pourrait les préparer.

J'en ai déjà préparé plusieurs et vous verrez que cette recette aussi est vraiment simple à faire et avec des ingrédients d'une banalité déconcertante, je dirais.

Cette entrée est délicieuse surmontée d'un œuf dur ou poché. 

Ingrédients pour 2 personnes :

65 g d'épinards surgelés en branches, décongelés*
2 tomates mûres
2 càs d'huile d'olive
2 gousses d'ail
1 pincée de cumin en poudre
320 g de pois chiches cuit, égouttés
200 ml de bouillon de volaille (ou aux légumes pour les végétariens)
1 càc de farine de maïs
2 œufs

*Si vous préférez utiliser des épinards frais, comptez 100 g pour 2 personnes

Préparation :

Porter une casserole d'eau à ébullition
Couper les épinards en morceaux de 3 cm, puis les cuire 1 minute dans l'eau bouillante
Égoutter les épinards et les réserver
Réduire les tomates en purée à l'aide d'un mixeur plongeant ou d'un robot ménager
Placer une passoire fine au-dessus d'un faitout
Verser la purée dans la passoire et la laisser égoutter 15 minutes, sans la presser
Pendant ce temps, hacher finement les gousses d'ail
Chauffer l'huile à feu moyen dans une grande casserole, puis ajouter l'ail et la pulpe de tomates filtrée
Ajouter les pois chiches égouttés et le cumin
Remuer 30 secondes
Verser le bouillon et porter à ébullition
Pendant ce temps cuire les œufs selon votre choix, œuf dur ou œuf poché
Incorporer les épinards aux pois chiches et assaisonner de sel et de poivre
Diluer et homogénéiser la farine de maïs avec un peu d'eau froide, puis l'ajouter à la préparation
Remuer jusqu'à ce que le mélange épaississe
Repartir les pois chiches dans les assiettes et les surmonter d'un œuf (pour moi poché).

Déjeuner à l'Almandin - Philippe Galindo

Le Cercle Néerlandais Catalunya organise chaque année un repas de nouvel an dans un restaurant de qualité. En 2011 nous avions choisi La Table de Saint Crescent à Narbonne et l'année dernière le Restaurant l'Horizon à Canet en Roussillon.
Comme j'ai assisté dernièrement à une visite de l'Hôtel l'Ile de la Lagune avec son Restaurant l'Almandin rénovés à St.-Cyprien, j'ai décidé de proposer aux membres de l'Association un déjeuner à l'Almandin.

Et comme toujours je prends les plats en photo, ce sont des petits chefs d'oeuvre du chef Philippe Galindo :

Nous avons commencé avec l'apéritif que nous avons pris dans le lobby.

La Mise en table

La mise en table, dommage, je ne saurai plus vous dire ce que c'était. Le serveur nous l'a bien expliqué, mais j'ai oublié. Mais je me rappelle que ce fut très bon. Peut-être j'arriverai à trouver le descriptif de ces petits délices.

Voici les lasagnes de volaille, sabayon au champagne, velours de champignons

Asperges vertes rôties sur lait citronné aux éclats de noisettes

Chou farci de veau, sauce vigneronne au grenat

Suquet de poisson du jour, pommes de terre au safran

Barre de chocolat amer sur croustillant praliné

Fondant caramel au beurre salé

Et avec le café on nous a servi des mignardises

Tout ça met l'eau à la bouche, n'est-ce pas ?

J'ai toujours plaisir à manger dans ces bons restaurants. Bien sûr on paie plus cher mais on a la qualité, le service, une belle table, des vins de qualité, un cadre magnifique.

Omelette de Ferran Adrià

Aujourd'hui j'ai préparé une recette de Ferran Adrià, le chef du meilleur restaurant du monde El Bulli, celui de la cuisine moléculaire. J'ai déjà fait une de ces recettes qui était d'ailleurs très bonne. On pourrait donc imaginer que  cette fois-ci aussi j'ai passé des heures dans la cuisine à préparer un repas exquis, mais non, loin de là. Je vous avais raconté ici qu'on m'avait offert un livre de cuisine de Ferran Adrià à Noël. C'est plutôt un livre pour débutants avec des recettes toutes simples et très bien expliquées avec des photos. Alors au menu aujourd'hui un truc que j'ai préparé plutôt par curiosité et pas parce que j'imaginais que ce serait bon... et en plus ce n'était pas vraiment bon, mais je l'ai laissé cuire peut-être un peu trop longtemps. Je tenterai le coup une autre fois pour en avoir le coeur net. Le pire c'est que je me doutais d'avance que le résultat serait moyen, mais justement comme je trouvais la recette bizarre, j'ai voulu au moins la tenter une fois. Il s'agit d'une omelette aux chips. Oui, des vulgaires chips de pomme de terre. Il faut juste des chips et des oeufs, c'est tout !

Ingrédients pour 2 personnes :

6 oeufs
70 g de chips
1,5 càs d'huile d'olive

Préparation :

Casser les oeufs dans un bol et les fouetter jusqu'à obtenir une consistance mousseuse

Incorporer les chips en veillant à ne pas les briser et les laisser tremper 1 minute
Chauffer 2 càc d'huile dans une poêle antiadhésive
Verser la préparation aux oeufs dans la poêle et remuer délicatement avec une spatule
A l'aide de la spatule ramener les bords de l'omelette vers le centre de le poêle
Après 40 secondes de cuisson quand le fond de l'omelette est pris, couvrir la poêle avec une assiette, la maintenir fermement d'une main, puis retourner le tout d'un mouvement sec pour démouler l'omelette sur le plat
Retirer la poêle et la placer sur le feu. Ajouter 2 càc d'huile
Faire glisser l'omelette dans la poêle pour que la face non cuite soit au contact de l'huile chaude
Laisser cuire 20 secondes
Servir l'omelette

Recette de Ferran Andrià

Rougets à la Gaudi

Ce plat, inspiré du "trencadis" - les mosaïques de céramiques brisées de Gaudi à Barcelone - est apparu sur la page de  couverture du premier livre de recettes de Ferran Adrià.

Trencadis

Dès que j'ai vu cette recette j'avais envie de la préparer pour ses belles couleurs, même si ma présentation n'est pas aussi belle que celle sur la vidéo ci-dessous. Comme bonne excuse j'avance que je ne disposais pas du produit de "colle alimentaire".

Ingrédients:


4 rougets
1 petit poivron rouge
1 petite courgette
1 échalote
ciboulette
1 petite tomate mûre
2 cuillerées de cive haché
(j'ai même ajouté pour la couleur du poivron vert et jaune)


Pour l'accompagnement :


2 échalotes
4 filets d'anchois
1 petite cuillerée de pignons grillés
1 petite cuillerée de vinaigre de Modène
2 cuillerées d'huile d'olive vierge extra
4 cuillerées de vinaigrette de poivrons rouges*
salade verte au choix


Préparation:

* La vinaigrette de poivrons rouges se prépare en battant quelques cuillerées de purée de poivrons rouges avec de l'huile d'olive, du vinaigre de Xérès, du sel et du poivre. Comme base j'ai utilisé une purée de poivrons qui se trouvait dans le colis de produits artisanaux qu'on m'a offert à Noël.

Nettoyer les rougets, séparer les filets et retirer toutes les arrêtes avec des pinces. (J'ai levé les filets moi-même, quel exploit!)

Éplucher la tomate, l'épépiner et la couper en dés.

Éplucher et couper le reste des légumes en dés de la même taille et les mélanger avec la cive hachée.

Enduire légèrement les filets de rouget sur le côté peau avec l'huile d'olive. Disposer au-dessus la mosaïque de légumes. Saler et poivrer.

Couper les échalotes en rondelles très fines et les assaisonner avec une julienne d'anchois, les pignons, l'huile et le vinaigre de Modène.

Dorer les filets du côté des petits légumes dans une poêle anti-adhérente pendant quelques secondes. Les retourner et les faire cuire pendant 10 secondes de plus. Placer deux filets de rouget dans chaque assiette avec quelques gouttes de vinaigre et les servir avec le mélange d'échalotes et une salade verte.
Trouvez une autre recette du chef sur mon blog.

Pour voir comment travaille le chef Ferran Adrià ici une petite vidéo :

Recette du livre Barcelone gastronomie et cuisine

Noël 2011

Cette année la décoration fut rouge et vert. C'est ma petite fille qui a donné le ton quand elle m'a aidée à décorer l'arbre de Noël : elle a choisi les boules rouges. J'ai renoué avec la tradition pour la taille de l'arbre : il faut qu'il touche le plafond.

Sur la table un chemin de table avec lumière incorporée : kitsch, mais à Noël c'est autorisé.

Puis la jolie assiette de fruits est venue compléter la décoration de la table.

J'ai préparé le foie gras toute seule comme une grande selon la recette du chef Jean Plouzennec chez qui j'ai fait un stage l'année dernière. La recette du foie gras est d'une simplicité enfantine et rapide à faire. Je me suis en plus simplifié la tache en achetant un foie déjà dénervé. Il était d'excellente qualité et comme on peut voir sur la photo il a peu diminué et avait très peu de graisse. Cela vaut la peine de mettre le prix, car en achetant du tout venant on a beaucoup plus de graisse et le foie diminue d'autant. Pour moi le résultat fut parfait et je peux recommander cette recette.

J'avais acheté au marché au gras à Mazères un magret de canard farci au foie gras. Je pense que le producteur a été content du passage des Catalans, car tout le monde a fait le plein d'achats. J'ai été forte, je n'y ai pas touché jusqu'à Noël. Il faisait parti d'une des entrées des repas de fête.

J'en ai l'eau à la bouche en regardant la photo!

Et puis... j'ai été gâtée par le Père Noël : un joli coffret de produits régionaux composé par l' E S A T "Les Terres Rousses": Etablissement et Services d’Aide par le Travail, établissement médico social qui participe en fournissant une activité professionnelle adaptée, à l’insertion sociale et professionnelle des travailleurs handicapés qu’il accueille à Canet. 

Puis un chandelier avec 3 éléphants. Dans la famille nous avons un faible pour les éléphants. Un calendier, un agenda illustré avec des cuts-outs de Matisse; suspendu au coffret un moule pour faire des oeufs sur le plat et en dernier le livre de cuisine de Ferran Adrià, le célèbre chef du légendaire restaurant El Bulli à Roses en Espagne. Il y a réuni les recettes de cuisine de la "cantine" du personnel d'El Bulli. Ce sont des recettes très simples à préparer, rien à voir avec la cuisine moléculaire du restaurant. Elles sont expliquées pas à pas avec des photos. Je dirais même que c'est un livre de cuisine pour débutants. Vous y trouverez même la recette des cheeseburgers! Mais au premier coup d'oeil j'ai déniché plusieurs recettes catalanes qui me séduisent. Bientôt sur ce blog!