Calamars farcis aux légumes et kefalotyri

J'avais toujours un reste de fromage grec au frigo et en cherchant j'ai trouvé cette recette qui me permettait d'utiliser le kéfalotyri.

Ingrédients pour 6 personnes :

6 calamars de ± 300 g chacun
90 g de poivrons rouges
90 g de poivrons verts
90 g d'oignons
90 g de tomates
120 g de kéfalotyri 
18 cl d'huile d'olive
1 citron
sel & poivre

Préparation :

Découper les tentacules des calamars

Sectionner le haut des poches, puis retirer la tête et les organes internes, l'os central et la peau grise

Rincer le tout sous l'eau courante

Frotter les poches de calamars avec des tranches de citron

Laisser mariner 30 min.
Éplucher puis émincer les oignons

Détailler les tomates en demi-tranches

Equeuter les poivrons, puis éliminer les pépins et les filaments

Les couper en julienne

Disposer les poches de calamars sur une planche à découper

Les remplir de julienne de poivrons, d'oignons émincés puis de tranches de tomates et bâtonnets de kéfalotyri

Lorsque les calamars sont farcis, refermer l'extrémité des poches avec 3 ou 4 piques en bois

Saler et poivrer

Les faire cuire sous le gril du four durant 45 min, en les retournant de temps à autre

Dans un bol, fouetter l'huile d'olive avec sel, poivre et le jus d'1/2 citron jusqu'à obtention d'une sauce

Disposer les calamars farcis dans vos assiettes de service et napper de sauce.

 

Encornet, salade de tomates et 'nudjua

Ingrédients pour 1 assiette :

1 pièce d’encornet (300 g)

Pour la marinade :

1 gousse d’ail
50 g de persil plat
1 jus de citron
huile d’olive
sel

Pour la salade de tomates :

70 g de 'nduja (ou Soubressade)
120 g d’huile d’olive
2 échalotes
1 gousse d’ail
2 ou 3 belles tomates
origan
thym
basilic
sel et poivre
1 jus de citron
vinaigre de cidre
quelques olives taggiasche

Préparation :

Dans une poêle à feu très doux, effriter la saucisse nduja, arroser d’huile d’olive et laisser frémir une dizaine de minutes

Filtrer le tout à l’aide d’un chinois et réserver séparément l’huile et la chair
Enlever les tentacules et vider l’encornet
Pendant 15 minutes à feu doux, confire les tentacules dans une casserole d’huile d’olive avec du laurier, du thym et une gousse d’ail
Rincer le reste de l’encornet et l’embrocher afin qu’il reste plat pour la cuisson

Pour la marinade :

Dans un mixeur, préparer la marinade de l’encornet : dans un mixeur, mélanger le persil, deux gousses d’ail, le jus d’un citron, du sel
Arroser d’huile d’olive
Mixer, verser sur l’encornet et réserver au frais pendant au moins une heure

Pour la salade de tomates :

Pour éplucher les tomates, marquer une croix en dessous, les plonger dans de l’eau bouillante pour 30 secondes puis déposer dans de l’eau glacée

La peau s’enlève toute seule
Découper les tomates grossièrement en enlevant le pédoncule
Pour la vinaigrette, commencer par émincer finement l’échalote
Mélanger avec l’huile infusée de la nduja
Ajouter quelques feuilles de thym, du vinaigre, un filet de vinaigre de cidre et du jus de citron

Saler et poivrer
Mélanger
Ajouter quelques olives taggiasche
Verser la vinaigrette sur les tomates
Laisser mariner à température ambiante pendant au moins une heure.

Au barbecue, à la plancha ou à la poêle, faire griller l’encornet avec sa marinade environ 40 secondes de chaque côté
Couper la partie ventrale jusqu’à la queue pour ouvrir l’encornet
Saler et poivrer puis disposer sur la salade de tomate
Ajouter les tentacules confites

Ciseler du basilic et disposer sur le tout

Ajouter quelques morceaux de chair de nduja, quelques olives et une pincée de poudre de tomate (je n'en avais pas)

Recette de Florent Peineau, chef du néobistrot Bouche à Paris  

Inseguendo una libellula in un prato 

Un giorno che avevo rotto col passato 

Quando già credevo di esserci riuscito 

Son caduto 

Una frase sciocca, un volgare doppio senso 

Mi ha allarmato, non è come io la penso 

Ma il sentimento era già un po' troppo denso 

E son restato 

Chissà, chissà chi sei 

Chissà che sarai 

Chissà che sarà di noi 

Lo scopriremo solo vivendo 

Comunque adesso ho un po' paura 

Ora che quest'avventura 

Sta diventando una storia vera 

Spero tanto tu sia sincera 

Il magazzino che contiene tante casse 

Alcune nere, alcune gialle, alcune rosse 

Dovendo scegliere e studiare le mie mosse 

Sono all'impasse 

Mi sto accorgendo che son giunto dentro casa 

Con la mia cassa ancora con il nastro rosa 

E non vorrei aver sbagliato la mia spesa

O la mia sposa 

Chissà, chissà chi sei 

Chissà che sarai 

Chissà che sarà di noi 

Lo scopriremo solo vivendo 

Comunque adesso ho un po' paura 

Ora che quest'avventura Sta diventando una storia vera 

Spero tanto tu sia sincera 

Chissà chi sei Chissà chi sei 

Chissà chi sei Chissà chi sei 

Chissà chi sei Chissà chi sei 

Chissà chi sei Chissà chi sei

Visite d'Agde et Marseillan

Début octobre 2013 Les Amis du Pays Catalan sont partis à la découverte d'Agde et de Marseillan.

Au bord de l'Hérault, où le bateau nous attend pour une balade en mer, se trouvent de nombreux restaurants avec leurs terrasses au dessus de l'eau. 

Les pêcheurs vendent leur pêche du matin.

Le bateau longe d'abord la côte et nous apercevons le Fort Brescou

Et ici le Cap d'Agde. Le bateau fait ensuite demi-tour et remonte l'Hérault. 

Les quais de l'Hérault.

Nous remontons jusqu'au Moulin des Évêques, à l'origine un moulin à blé. A la fin du 19e siècle il se transforme en usine électrique, et ensuite en sardinerie.

Actuellement le bâtiment a été restauré et une salle polyvalente a été installée au rez-de-chaussée dont l’accès se fait par un belvédère ceint de parois de verre construit autour de la cheminée de brique.

A l'étage des appartements de luxe ont été aménagés.

D'Agde nous partons pour Marseillan, où nous déjeunons au restaurant de la ferme conchylicole "La Grande Bleue", située sur l'Etang de Thau. On nous sert l'apéritif avec des moules succulentes à la terrasse d'où nous avons une vue panoramique sur les parcs à huîtres.

A l'entrée un plateau d'huîtres 

Et ensuite des encornets farcis avec des moules. J'ai beaucoup apprécié ce repas.

Après le repas nous visitons la ferme où l'on nous explique la culture des huîtres. La Grande Bleue est fière d'avoir obtenu le trophée décerné en 2008, par l'AGROTOURISME.

Monsieur SAEZ, encouragé par la reconnaissance faite à son travail, adhère à la Démarche Qualité de l'Organisation Professionnelle (OP de Thau), et a obtenu la marque Sud de France, initiée par la Région, pour la production de ses huîtres.

Des huîtres nous passons au vermouth. Une visite des caves de Noilly Prat à Marseillan est également au programme.

L'histoire de Noilly Prat commence sur les anciens voiliers, battus par les vents, qui traversaient les océans du monde et transportaient entre autres des barriques de vin à même le pont. C'est justement le fait d'être entièrement exposé à la force des éléments pendant ces longues routes maritimes que le vin vieillissait d'une façon unique, rendant sa robe plus profonde et son goût plus intense et puissant. 

Les épices et herbes aromatiques qui rentrent dans la composition du Noilly  Prat

La découverte de ce procédé unique de vieillissement en mer donna à Joseph Noilly l'idée de vieillir le vin en plein air tout au long de l'année. Cette technique de production est encore utilisée de nos jours pour créer le goût et le caractère unique du Noilly Prat Original Dry. 

Les fûts ont entre 20 et 60 ans, ainsi le vin n'est pas altéré par les tanins du bois neuf. Les fûts de chêne jouent en effet un rôle si important dans la qualité du vin vieilli que les fûts endommagés sont réparés sur place par des spécialistes Noilly Prat.
Les fûts sont arrosés pour limiter l'évaporation de l'alcool.

Il existe 3 variétés : Le Noilly Prat Original Dry, le Rouge et l'Ambré.
Le Noilly Prat Original Dry est le plus connu et souvent utilisé en cuisine pour accommoder fruits de mer et poissons. 
Le Rouge est surtout exporté aux Etats-Unis, où il rentre dans la composition des cocktails.
L'Ambré est uniquement vendu à Marseillan.

J'ai acheté une bouteille de Noilly Prat Original Dry surtout pour préparer des recettes. Sur le site de Noilly Prat vous trouverez plusieurs recettes. 

Encornets farcis

J'aime faire les marchés et je ne rentre jamais les mains vides. Ici ce ne sont peut-être pas les célèbres marchés de Provence, mais je pense que les marchés ici sont plus authentiques et un peu moins attrape-touristes. A part les fruits et légumes on y trouve de l'huile d'olive, du miel, des pâtisseries arabes, des saucissons, du pain, des herbes aromatiques...

Quand je vais au marché le dimanche matin je passe devant plusieurs traiteurs qui préparent devant vous des paellas, des bols de picoulat, du couscous et plein d'autres bonnes choses.

Dernièrement je me suis laissée séduire par des encornets farcis. Ça sentait tellement bon et d'après le cuisinier il n'utilisait que des produits frais. J'en ai donc acheté pour notre repas de dimanche midi. C'est exceptionnel que j'achète des plats préparés, mais là je l'ai vu préparer sous mes yeux et les encornets je ne sais pas les préparer. A la maison j'ai juste fait cuire un peu de riz blanc pour accompagner le plat. Et je dois dire que ce fut succulent, comme dirait ma petite fille ! Cela m'a donc donné envie d'en préparer moi-même et soudain je me suis souvenue que j'en avais mangé un jour chez ma belle-mère. 

Ceux qui suivent mon blog savent que je prépare un livre de cuisine de famille avec les recettes de ma famille française et principalement de ma belle-mère. Si vous cliquez ici vous en apprendrez davantage sur ce projet et en cliquant sur le libellé "livre de cuisine de famille" vous trouverez toutes les recettes que nous avons déjà préparées pour le livre.

Donc dans la continuité j'ai sollicité ma belle-mère de m'apprendre la recette des encornets farcis. Elle était tout de suite partante et quand je lui ai demandé quels ingrédients je devais acheter elle a été un peu vague : tu sais, je n'en ai jamais préparé. Mais si, je suis sûre, j'en ai mangé chez vous. Il faut savoir que ma belle-mère a 90 ans et parfois elle a des petits trous de mémoire. Mais peut-être elle a raison et le jour que j'en ai mangé chez elle, elle les avait peut-être achetés chez le traiteur, quoi que ce n'était pas dans ses habitudes.

Enfin, quoi qu'il en soit, on a décidé d'en préparer selon une recette qu'elle a improvisée.

Pour 5 personnes il faut :

Ingrédients :

5 encornets

250 g de chair à saucisse

3 gousses d'ail

persil grossièrement haché

1 boîte de 400 g de tomates concassées

250 g de riz
huile d'olive
sel et poivre

Préparation :

Le poissonnier n'avait plus d'encornets blancs, seulement des rouges. Comme je n'y connais rien je lui ai demandé la différence et il m'a expliqué que les blancs ont plus de goût. Bon, je n'avais pas le choix donc va pour les rouges ! Je n'ai pas vu de rouge, mais comme il dit qu'ils sont rouges, je me range à son avis.

Il a été bien sympa le poissonnier, car il m'a montré dans le détail comment les nettoyer : vous coupez juste sous les yeux, vous appuyez pour faire sortir la bouche, vous coupez. Puis vous videz bien la poche. Vous utiliserez les pattes pour la farce et pour la sauce. Lui il utilisait de la bisque de homard pour faire la sauce. Je retiendrai cette option, car le traiteur au marché avait également préparé sa sauce avec un mélange de bisque de homard, de la soupe de poisson et des fruits de mer.

J'ai mis pas mal de temps à nettoyer les encornets, car j'ai enlevé tout ce qui semblait suspect, puis je les ai bien rincés sous le robinet. J'ai vu que ma belle-mère récupérait de temps en temps des morceaux que j'avais mis au rebut : ça se mange !

Pendant ce temps Mamika - c'est son petit nom -  préparait la farce. Dans un récipient mélanger la chair à saucisse avec l'ail et le persil. Ajouter les pattes des encornets coupés en petits morceaux ainsi que les ailerons. Saler et poivrer.

Farcir les encornets avec cette préparation, sans les remplir à ras bord, car à la cuisson ou bien la farce gonfle ou ou bien l'encornet rétrécit, un des deux, et la farce risque donc de sortir de la poche.

Une fois les encornets remplis on les ferme avec une pique en bois.

Faire revenir les encornets dans de l'huile d'olive. A cette étape j'ai compris pourquoi on parle d'encornets rouges, car à la cuisson elles changent de couleur. 
Ajouter ensuite les tomates concassées qu'on aura émincées auparavant. Saler et poivrer. S'il restait un peu de farce on peut l'ajouter aux tomates. Couvrir le faitout et laisser cuire les encornets doucement pendant 30 minutes environ.

Entre-temps cuire le riz selon les indications sur l'emballage.
Je pensais que la sauce serait fade, mais elle avait bien pris le goût des encornets. C'est une recette que je repréparerai certainement, car j'ai bien aimé et il faut varier.