Curry de homard aux poivrons

J'ai replongé dans mon livre "Cuisine thaïlandaise" et j'ai préparé la recette d'un curry de homard, car il me restait 2 queues de homard dans le congélateur que j'avais prévues pour les fêtes de fin d'année, mais que je n'avais pas utilisées. Mais rien n'est perdu et j'étais bien contente d'en utiliser une pour cette recette. Dans la liste des ingrédients j'ai découvert un produit que je ne connaissais pas : les dattes rouges chinoises sèches, qu'on appelle en France des jujubes. Je les ai trouvées à l'Epicerie asiatique l'Orchidée Thaï à Perpignan. 

On peut utiliser ces dattes rouges également dans une infusion de gingembre. 

Dattes rouges chinoises séchées

Ingrédients pour 4 à 6 personnes :

2 queues de homard crues
1 càs d'huile
1 à 2 càs de pâte de curry rouge
1 poivron rouge, grossièrement haché
2 tiges de citronnelle, parties blanches seulement, finement hachées
250 ml de lait de coco
6 dattes chinoises séchées

1 càs de sauce de poisson
2 càc de sucre roux
1 càc de zeste de citron vert râpé
15 g de feuilles de coriandre

Préparation :

Couper la carapace des queues de homard, prélever la chair et couper en cubes de 2 cm
Dans un wok préchauffé ou une poêle à fond épais, chauffer l'huile, ajouter la pâte de curry et la citronnelle, et faire revenir 1 minute à feu moyen

Ajouter une partie des morceaux de homard, faire revenir 2 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient dorés, et transférer dans une terrine
Répéter l'opération avec le homard restant et réserver dans une terrine

Ajouter le poivron dans le wok, faire revenir 30 secondes et mouiller avec le lait de coco
Ajouter les dattes, porter à ébullition et cuire 5 minutes jusqu'à ce que les dattes soient moelleuses

Ajouter la sauce de poisson, le sucre et le zeste, remettre le homard dans le wok et chauffer
Servir immédiatement, accompagné de riz nature et parsemé de feuilles de coriandre.

Noix de Saint Jacques sur purée à la sauce homard

J'ai trouvé cette recette dans un livre de cuisine de l'Alliance Gastronomique Néerlandaise de plusieurs chefs restaurateurs adhérents. Toutes les recettes sont préparées avec des produits néerlandais. Celle-ci est proposée par le Restaurant "Molen de Dikkert" à Amstelveen, situé à 20 minutes d'Amsterdam. 

Restaurant Le Moulin de Dikkert

Restaurant Molen de Dikkert à Amsterveen

Je viens d'apprendre que ce restaurant est fermé depuis le mois de mars 2025, mais qu'il allait être repris. Je vais me renseigner sur sa réouverture.

Pour la sauce homard j'ai utilisé de la pâte de homard en conserve, achetée aux Pays-Bas chez un grossiste alimentaire pour professionnels. A la place vous pouvez utiliser de la bisque de homard.

Ingrédients :

8 noix de Saint Jacques (j'en ai utilisé le double)
10 g de beurre

Pour la purée :

500 g de pommes de terre
3 gousses d'ail
1 càs de crème fraîche
10 g de beurre
sel et poivre

Pour la sauce :

2 dl de fond de veau
1 dl de bouillon de homard
80 g de beurre très froid coupé en cubes

Préparation :

Cuire les pommes de terre avec l'ail dans de l'eau salée
Egoutter
Réduire en purée
Ajouter la crème fraîche et le beurre 
Saler et poivrer

Faire dorer les noix de Saint Jacques dans le beurre
Mélanger de fond de veau avec le bouillon de homard et réduire quelques minutes sur le feu
Hors du feu ajouter peu à peu le beurre froid 
Vérifier l'assaisonnement

Servir la purée sur les assiettes chauffées
Couper les noix de Sant Jacques en deux dans le sens de l'épaisseur (je les ai laissées entières) et poser sur la purée
Verser la sauce autour et garnir de cresson (remplacé par du persil).

Recette du livre Kookkunst in Nederland

La chanteuse Néerlandaise Anita Meijer en 1976

Risotto au homard

Depuis Noël j'avais encore un homard au congélateur et il était temps que je l'utilise dans une recette. J'ai trouvé celle-ci dans la "Guida Gallo" qui répertorie 101 restaurants dans le monde où vous pourrez déguster le meilleur risotto. La 8e édition du guide répertorie 53 restaurants en Italie et 48 autres restaurants dans le monde : en Europe, en Asie et en Amérique. Voici la recette du Restaurant Le Cirque à New York du restaurateur italien Sirio Maccioni que j'ai préparée pour mon invité du mercredi.

Quand j'ai visité La Nouvelle Angleterre aux Etats Unis en octobre 1999 nous avions souvent commandé au restaurant du lobster (homard) qui se pêche dans l'Océan Atlantique. 

Pêcheur de homard à Bar Harbour (Maine)

Newport (Rhode Island)

Newport (Rhode Island)

Ce n'est pas du tout un repas de luxe dans ces régions de l'est des Etats Unis. Je me rappelle que la préparation que j'avais préférée était le homard tout simplement arrosé de beurre fondu.

Ingrédients :

• 250 g de riz pour risotto

  1 cuillère à soupe d'ail finement haché
  1 oignon émincé

  100 ml de vin blanc

  750 ml de bouillon de poulet (chaud)

  135 grammes de beurre

  25 g d'œufs de homard*

  60 gr de parmesan râpé

  250 g de chair de homard, coupée en morceaux

  1 cuillère à soupe de romarin frais haché
  
  *J'ai remplacé les œufs de homard par de la pâte de homard que j'ai acheté chez un grand fournisseur néerlandais pour les restaurateurs.
  
  Préparation :
• 
  
• Faire du beurre de homard en mélangeant 25 gr d'œufs de homard (pour moi donc du pâté de homard) avec 75gr de beurre ramolli
  Faire fondre le reste du beurre dans une poêle et faire dorer l'oignon et l'ail finement hachés
  Ajouter le riz et cuire 2 à 3 minutes, jusqu'à ce que le riz ait absorbé tout le beurre
  Ajouter le vin blanc et laisser évaporer
  Ajouter une louche de bouillon chaud à la fois en remuant constamment
  Lorsque le risotto est cuit et bien crémeux, ajouter le homard, le parmesan râpé, le romarin et le beurre de homard
  Servir dans des assiettes creuses.
  

Lotte à l'armoricaine

Ingrédients :

1 kg de filets de lotte

400 g de tomates concassées
350 g de riz
1 boîte de bisque de homard
15 cl de vin blanc

3 échalotes

1 càs de sucre
2 càs de cognac

4 càs d'huile d'olive
40 g de beurre
1 pincée de piment d'Espelette
sel
persil

Préparation :

Faites chauffer 2 càs d'huile d'olive dans une sauteuse et mettez la lotte à saisir 2 minutes par face
Flambez avec le cognac, salez
Réservez

Faites chauffer le reste de l'huile dans la sauteuse et faites-y revenir les échalotes pelées et hachées 2 minutes
Versez 15 cl de vin et portez à ébullition
Ajoutez la bisque de homard, les tomates concassées, le sucre, le piment, 20 cl d'eau
Faites cuire 30 minutes sur feu doux à couvert

Préchauffez le four à 180°

Faites cuire le riz en suivant les indications du paquet
Egouttez-le et ajoutez le beurre

Pendant la cuisson du riz, disposez la lotte dans un plat allant au four, nappez de sauce et enfournez 10 minutes
Servez aussitôt accompagné du riz
Saupoudrez de persil

Recette de Cuisine actuelle

 

Homard aux pâtes safranées

Je suis bien lancée dans l'exécution de vidage du congélateur et j'essaie de composer mes menus en fonction de son contenu. Aujourd'hui une recette préparée avec une moitié de homard que j'avais achetée en promo, puis congelée. J'ai adapté cette recette lue dans "Elle à Table" prévue pour 6 personnes pour un plat pour 1 personne.

Ingrédients pour 6 personnes :

2 homards de 800 g
.

• 300 g de fines tagliatelles fraîches

.

• 2 gros oignons

.

• 10 cl de coulis de tomates nature

.

• 20 cl de crème liquide

.

• 50 g de beurre

.

• 6 pincées de safran en filaments

.

• 4 pincées de noix de muscade râpée

.

• 2 pincées de piment de cayenne en poudre

2 cuillerées à soupe d'huile d'olive

sel
poivre du moulin

Préparation :

Plongez les homards dans une grande quantité d’eau bouillante très salée. Lorsque l’ébullition reprend, laissez frémir 12 mn puis retirez les crustacés de l’eau et laissez–les refroidir. 

Ensuite, décortiquez-les : réservez la queue entière et la chair des pinces dans un papier film. 

Mettez-le corail contenu dans le coffre dans un bol.

Pelez les oignons et hachez-les menu. 

Faites chauffer l’huile d’olive dans une cocotte en fonte et faites revenir les oignons 2 mn à feu doux. 

Ajoutez ensuite le corail des homards. 

Versez le coulis de tomates et la crème et ajoutez sel, poivre, piment de Cayenne, noix de muscade, et la moitié du safran. 

Laissez cuire 2 mn à petits bouillons, en tournant avec la spatule.

Faites cuire les pâtes al dente dans une grande quantité d’eau bouillante et salée avec le reste du safran, et égouttez-les. 

Ajoutez-les dans la cocotte et mélangez.

Faites fondre le beurre dans une petite poêle antiadhésive et faites réchauffer les queues et les pinces des homards à feu doux. 

Coupez les queues en rondelles. 

Versez le beurre de cuisson dans la cocotte et mélangez.

Répartissez les pâtes dans un plat, garnissez des rondelles de queue et des pinces des homards et servez.

Soupe d'asperges à la crème et aux fruits de mer

J'ai acheté la purée de homard aux Pays-Bas dans un magasin pour professionnels de la restauration. Quand j'ai utilisé un peu de cette pâte pour la première fois j'ai congelé le reste en petites quantités, ce qui me rend bien service. Je pense que cette pâte devait être en vente aussi en France. Sinon prenez un peu de bisque de homard, ou alors n'en mettez pas et ajoutez un peu plus de fruits de mer.

Ingrédients :

500 g d'asperges vertes
250 ml de lait
25 à 50 g pâte de homard
aneth
100 ml de crème fraîche
sel et poivre
2 à 3 càc de jus de citron
sucre
200 g de petites crevettes grises ou fruits de mer congelés
persil

Préparation :

Nettoyer les asperges et couper les queues 
Dans 750 ml d'eau cuire les éventuelles épluchures et les queues des asperges et cuire 10 minutes sans couvercle sur feu vif
Pendant ce temps couper les asperges en morceaux
Egoutter les épluchures et queues et garder le bouillon
Ajouter au bouillon le lait et le pâte de homard et porter à ébullition
Ajouter les morceaux d'asperges et cuire à couvert 5 à 7 minutes

Entre-temps rincer et émincer l'aneth
Battre la crème pour obtenir un mélange pas trop épais
Ajouter la crème au bouillon
Assaisonner la soupe avec le sel et le poivre, le jus de citron et le sucre
Ajouter les crevettes ou les fruits de mer congelés
Ajouter du persil émincé.

Queues de homard piri piri

Il me restait au congélateur des queues de homard que j'avais achetées pour les fêtes de fin d'année et que je ne voulais quand-même pas garder jusqu'aux prochaines fêtes. Une bonne occasion de les préparer pour mon invité du mercredi. C'est dans le livre Fish and Seafood que j'ai trouvé une recette qui m'a inspirée.

Ingrédients pour 2 à 4 personnes :

2 queues de homard crues
coriandre fraîche

riz

Pour la sauce piri piri :

4 càs d'huile végétale
2 oignons émincés
1 càc de gingembre râpé
450 g de tomates en conserves (en hiver j'utilise rarement des tomates fraîches)

1 càs de concentré de tomate
225 g de crevettes crues décortiquées
2 càc de coriandre moulue
1 piment vert épépiné et coupé en rondelles
1 càs de crevettes séchées (j'ai utilisé du trassi, pâte de crevettes)
600 ml d'eau
1 poivron vert épépiné et coupe en morceaux
sel et poivre noir du moulin

Préparation :

Faire revenir les oignons, le gingembre, les tomates et le concentré de tomate pendant 5 minutes dans l'huile chaude

Ajouter les crevettes, la coriandre moulue, le piment et la pâte de crevettes et bien mélanger

Ajouter l'eau, le poivron vert, sel et poivre et porter à ébullition, puis laisser mijoter sans couvercle à feu réduit pendant 20 à 30 minutes jusqu'à ce que la sauce soit réduite

Ajouter les queues de homard à la sauce et cuire quelques minutes

Servir les queues de homard sur la sauce, garnir avec des feuilles de coriandre

Accompagner de riz.

Petite nage de cabillaud

Au dos de la petite boîte de "Bisque de Homard à cuisiner" de Liebig figure la recette de Petite nage de Lotte. Il me restait du dos de cabillaud au congélateur que j'ai donc utilisé à la place de la lotte. J'avais acheté cette bisque par lot de 2 petites boîtes de 200 g à Intermarché il y a quelques mois de ça, mais je ne les ai plus retrouvées dans les commerces ni sur internet. Le côté pratique était le conditionnement en petites quantités. J'ignore si c'est le même produit que celui en plus grande contenance, est-il également à cuisiner ? Je pense qu'on peut à la rigueur le remplacer par la bisque de homard de Liebig de 300 g et congeler éventuellement une partie de la boîte pour une utilisation ultérieure.

Ingrédients pour 2 personnes :

1 boîte de 200 g de Bisque de Homard Liebig à cuisiner

25 cl  de lait chaud

5 cl de crème fraîche

100 g de lotte (remplacée donc par du dos de cabillaud)

100 g de moules décortiquées (garder quelques unes avec leurs coquilles)

150 g de pommes de terre

du safran

25 g de fines herbes hachées (estragon, persil)

sel et poivre

Préparation :

Diluer 200 g de bisque de homard avec le lait et pocher le poisson dedans pendant 5 à 6 minutes

Égoutter le poisson, garder la sauce à laquelle on ajoute la crème fraîche

Maintenir au chaud

Décortiquer les moules en réservant quelques moules dans leur coquille pour la décoration du plat

Éplucher, détailler les pommes de terre en lamelles épaisses, les cuire dans l'eau safranée

Ajouter les moules et les pommes de terre à la sauce

Vérifier l'assaisonnement

Dresser l'ensemble dans une assiette creuse avec des croûtons et les herbes et quelques moules en coquilles.

Feuilleté à casser sur velouté de carottes et bisque de homard

Au mois d'octobre 2019 j'ai mangé un velouté au restaurant à Gruissan que je m'étais promis de copier à la maison. Le chef m'avait confié que pour donner du goût à son velouté de carottes et fruits de mer il avait ajouté un peu de bisque de homard.

Avec ces renseignements j'ai créé ma propre recette avec les carapaces des homards qui me restaient de la Blanquette créole. 

Ingrédients :

2 carapaces de homard

500 g de carottes

1 échalote

1 gousse d'ail

1 oignon

1 petit verre de cognac

quelques feuilles d'estragon

pâte de homard*

1 l de fumet de poisson

Worcestershiresauce

sel aux algues

maïzena

1 pâte feuilletée

1 càs de beurre
poivre de cayenne

*acheté dans un commerce de gros pour les professionnels de la restauration aux Pays-Bas, je n'ai pas vu un produit similaire en France, mais j'ai vu que Liebig vend des petites boîtes de 200 g de bisque de homard à cuisiner sans exhausteur de goût, sans conservateur et sans colorant. J'en ai acheté pour l'introduire dans une préparation à base de poisson. Il y a une recette intéressante au dos avec de la lotte. Bientôt, bientôt...

Préparation :

Nettoyez les légumes et couper en cubes 

Mettez une cuillerée de beurre dans une casserole et ajoutez-y les dés de carottes, oignon, ail, échalote

Ajouter l'estragon et les carapaces des homards et la pâte de homard

Ajoutez le cognac et flambez

Ajoutez alors la moitié du fumet de poisson et laissez cuire pendant 30 minutes

Passez le bouillon et tous ses ingrédients dans le blender
Ajouter le reste du fumet de poisson et porter à ébullition
Vérifier l'assaisonnement et ajouter du sel, du poivre de Cayenne, du Worcertershiresauce
Lier la soupe éventuellement avec un peu de maïzena préalablement diluée dans un peu d'eau.

Préchauffer le four à 200° C

Découper dans la pâte feuilletée des cercles un peu plus grand que le diamètre des bols que vous utiliserez pour le service.
Servir le velouté dans les bols, couvrir avec les couvercles de pâte feuilletée, coller avec un peu d'eau et enfourner pendant 20 minutes.

Blanquette créole de homard

Ingrédients :

2 queues de homard de 500 g chacune non décortiquées (fraîches ou surgelées) *
2 blancs de volaille fermière 
25 cl de lait de coco
30 g de gingembre frais 
25 cl de crème liquide
2 tomates mûres
1 pincée de curry
1 tablette de bouillon de volaille 
1 bouquet d’herbes (basilic thaï, citronnelle, coriandre, ciboule…) 
2 c.à.s. de cacahuètes décortiquées 
2 c.à.s. d’huile
1 filet de jus de citron
Sel et poivre

*J'ai utilisé des homards entiers surgelés de Lidl et avec les carcasses j'ai préparé une bisque dont je vous donnerai ma recette prochainement.

Préparation :

Portez à ébullition 50 cl d’eau dans une casserole, émiettez-y la tablette de bouillon, versez le lait de coco et la crème. Laissez réduire d’un tiers sur feu moyen

Pendant ce temps, pelez le gingembre et détaillez-le en lamelles
Coupez les blancs de volaille en deux morceaux
Salez et poivrez-les ainsi que les queues de homard

Faites chauffer l’huile dans une cocotte et mettez les morceaux de volaille et les queues de homard à saisir sur feu vif 3 min. 
Ajoutez le bouillon au lait de coco réduit, le curry et le gingembre
Salez, poivrez et laissez mijoter 5 min sur feu doux

Ciselez finement les herbes, concassez les cacahuètes
Pelez et épépinez les tomates, coupez-les en dés
Ajoutez le tout dans la cocotte et éteignez le feu
Mélangez, arrosez d’un filet de jus de citron et servez aussitôt accompagné de riz blanc.

Soupe cioppino aux tomates et fruits de mer

Le nom de cette recette fait penser qu'elle vient d'Italie, mais il semblerait qu'elle soit originaire de San Francisco. Je l'ai trouvée dans le magazine Régal qu'une amie me donne régulièrement quand elle a fini de les feuilleter, car je crois qu'elle ne cuisine pas. Au moins elle sait que ses magazines ont une deuxième vie bien remplie. J'ai adapté un peu la recette car ce que j'ai lu sur internet on y met pas mal de fruits de mer ce qui n'était pas prévu dans la recette du Régal, ça tombait bien car il me restait un sachet de fruits de mer au congélateur et j'ai relevé un peu la soupe avec des flocons de piment rouge. 

Ingrédients :

800 g de bar ou autre poisson blanc désarêté et coupé en petits morceaux

quelques fruits de mer mélangés congelés

100 g de tomates cerises

800 g de tomates entières pelées au jus

1 càc de flocons de piment rouge

30 g de persil

10 g de coriandre

50 g d'olives vertes (j'ai utilisé des noires) dénoyautés et hachées

1 petit oignon haché

4 gousses d'ail hachées

1 pincée d'origan

20 cl de vin blanc

20 cl de bisque de homard

huile d'olive

sel et poivre

Préparation :

Pelez l'oignon et hachez-le finement, faites-le dorer dans une poêle avec un filet d'huile d'olive et une pincée de sel, pendant 5 à 7 minutes

Faites revenir l'ail et l'origan 2 à 3 minutes, versez le vin blanc et laissez-le réduire pendant 4 minutes

Ajoutez les tomates cerises, les tomates pelées et leur jus, parsemez-les de persil et des flocons de piment rouge

Laissez mijoter 15 minutes environ, versez la bisque et 1,5 litre d'eau

Salez, poivrez et laissez cuire 15 minutes supplémentaires

Ajoutez les morceaux de bar et les fruits de mer à la soupe ainsi que les olives et laissez cuire le tout à couvert pendant 5 minutes

Au moment de servir garnissez de coriandre, assaisonnez et servez sans attendre.

Bisque hollandaise

Voici une recette du cuisinier hollandais Ramon Beuk de qui j'ai déjà publié une recette ici.

L'adjectif "hollandais" se réfère aux petites crevettes grises qui viennent souvent des Pays-Bas. Quand j'ai lu cette recette dans le magazine culinaire néerlandais Wining & Dining je me suis rappelé que j'avais acheté dans un commerce destiné aux professionnels de la restauration en Hollande une petite boîte de pâte de homard qui peut servir de base d'une bisque de homard. Elle allait donc enfin me servir pour cette recette, n'ayant pas de carcasses de homard sous le coude ...

Ingrédients :

2 kg de carcasses de homard

2 échalotes

3 gousses d'ail

2 càs de concentrée de tomates

200 ml de vin blanc sec

4 sachets de rooibos (infusion)

50 g de beurre

200 g de petites crevettes grises

crème fraîche

huile neutre

sel et poivre

Préparation :

Faire revenir les carcasses de homard dans l'huile dans un grand faitout

Couper les échalotes non épluchées en quatre et ajouter aux carcasses ainsi que les gousses d'ail non épluchées

Ajouter le concentré de tomates, faire revenir, et déglacer avec le vin blanc

Ajouter les sachets de rooibos et une quantité d'eau suffisante pour couvrir tous les ingrédients

Porter à ébullition et cuire à feu doux pendant 1 heure

Passer le mélange au chinois et laisser réduire le liquide jusqu'à 200 ml

Vérifier l'assaisonnement en ajoutant du sel et du poivre

Ajouter le beurre juste avant de servir et mélanger à l'aide du mixeur plongeant

Servir la soupe avec un filet de crème et les crevettes

Cannelloni de la mer

Ingrédients :

12 cannelloni
500 g de mélange de filets de poisson
200 g de crevettes
20 cl de crème fraîche

Pour la sauce :
2 boîtes de bisque de homard
30 cl de crème fraîche
crevettes grises

Préparation :

Préchauffez le four à 180°C

Faites cuire le poisson au court-bouillon

Quand il est cuit, mixez le poisson avec les crevettes et la crème fraîche

Farcissez les cannellonis et placez-les dans un plat à gratin beurré

(utilisez une poche à douille pour remplir les cannelloni, cela facilite la tâche)

Préparez la bisque de homard selon les indications de la boîte, puis versez peu à peu la crème fraîche. Faites attention que ce ne soit pas trop liquide

Nappez les cannellonis avec la sauce et enfournez pendant 30 min

Recette de la Cuisine AZ

Homard en sauce Noilly Prat

J'ai adapté une recette trouvée sur Pavillon France que j'ai préparée sans les ravioles. Comme je n'avais pas de bulbe de fenouil je l'ai remplacée par des graines de fenouil.

Ingrédients pour une entrée pour 2 personnes :

1 homard

20 cl de Noilly Prat

1 oignon

3 échalotes

0.5 bulbe de fenouil

6 brins de ciboulette

10 cl de crème fraîche

2 cubes de bouillon de légumes

4 cuillères à soupe d’huile d’olive

1 pincée de sel

Cuire le homard 15 minutes dans un grand volume d’eau avec les cubes de bouillon.

Retirer le homard (conserver le bouillon) et laisser tiédir avant de le décortiquer à l’aide d’un sécateur. Hacher sa chair (je ne l'ai pas hachée, car pas besoin d'en faire une farce pour des ravioles), saler et réserver.

Nettoyer et émincer le fenouil, l’oignon et les échalotes. Faire dorer avec la carcasse du homard, dans une cocotte et 2 cuillères d’huile. 

Arroser de Noilly Prat et verser la crème, mélanger puis laisser mijoter 10 minutes, sur feu doux. Filtrer au chinois et réserver.

Réchauffer rapidement les morceaux de homard dans cette sauce et servir aussitôt accompagné de la sauce et un peu de ciboulette ciselée.

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