Cabillaud rôti, sauce vierge

Cette recette prévoit du cabillaud, mais comme il me restait un dernier morceau de skrei au congélateur, j'ai préparé cette exquise recette provençale de la sauce vierge pour l'accompagner. Il faudra attendre le mois de janvier avant de retrouver du skrei à la poissonnerie. Vous pouvez placer le cabillaud dans du gros sel marin pendant environ 24 heures. Rincez-le à l'eau froide et épongez-le avant de le cuire : la chair du poisson est raffermie et son goût accentué. Cette étape n'est pas nécessaire pour le skrei dont la chair est déjà très ferme d'elle même.

Ingrédients :

4 morceaux de dos de skrei (ou cabillaud)
2 tomates moyennes
1 poivrons rouge
5 cl de jus de citron
15 cl d'huile d'olive
25 g d beurre
1 bottillon de ciboulette
1 bottillon d'estragon
1 bottillon de basilic
70 g de gros sel
sel et poivre

Préparation :

Mettez les morceaux de cabillaud dans un récipient creux et parsemez de gros sel.
Faites-les mariner pendant 24 heures (pas nécessaire pour le skrei)
Mondez et épépiner les tomates, taillez-les en petits dés
Mettez le poivron 30 minutes au four à 250°, retournez-le de temps en temps
Epluchez et videz-le puis taillez-le en petits dés
Regroupez dans une casserole les tomates, les poivrons, les herbes hachées, l'huile d'olive et le jus de citron
Assaisonnez et faites fondre doucement à feux doux
Lavez et épongez les pavés de cabillaud et beurrez-les au pinceau
Faites-les colorer à la poêle, retournez-les et finissez la cuisson au four
Nappez de sauce chaque assiette et déposez dessus un pavé de cabillaud.

Fèves au cabillaud

Pendant la saison du skrei (de janvier à avril) j'ai acheté plusieurs morceaux que j'ai congelés et cette belle recette était faite pour que je sorte mon skrei du congélateur.  Cette recette a été présentée à la chaine culinaire néerlandaise 24Kitchen par Andréa van Lieshout dans un programme dont le thème est la cuisine de l'Amérique latine. Andréa a des racines cubaines et antillaises et est donc tout à fait à l'aise pour adapter les recettes de ces régions à la cuisine néerlandaise. On peut remplacer le skrei par du cabillaud.

Ingrédients :

200 ml d'huile de tournesol
2 càs d'orange pepper*
2 branches d'estragon
4 filets de cabillaud de 120 g chacun
1 càs de beurre

Pour les  fèves :

2 kg de fèves fraîches
1 oignon
2 gousses d'ail
200 g de jambon de parme

Préparation :

* On peut très facilement préparer son propre orange pepper :
A l'aide d'un économe éplucher une orange bio (de mon jardin)
Emincer un piment rouge
Couper 2 cm de gingembre en tranches
Enfourner ces ingrédients pendant 2 heures à 70°
Mixer ces ingrédients ensuite en poudre avec 2 càs de graines de poivre et 3 càs de sel de mer

Chauffer l'huile pendant 1 minute
Ajouter l'orange pepper et l'estragon
Eteindre le feu et laisser l'huile se refroidir pendant 10 minutes
Poser les morceaux de cabillaud dans l'huile et laisser mariner pendant 30 minutes

Faire revenir le poisson pendant 4 minutes dans une poêle chauffée à feu moyen
Retourner le poisson, ajouter le beurre et cuire encore 4 minutes tout en l'arrosant avec le beurre

Pour les fèves : 

Ecosser les fèves et blanchir pendant 1 minute dans de l'eau bouillante salée
Refroidir les fèves dans de l'eau glacée et éplucher les fèves
Emincer l'oignon et l'ail
Couper le jambon en menus morceaux
Chauffer un peu d'huile dans une poêle (j'ai utilisé l'huile de la marinade) et faire revenir l'oignon et l'ail
Ajouter le jambon et les fèves et cuire environ 3 minutes
Poivrer

Servir le poisson sur les fèves, garnir de quelques feuilles d'estragon émincées et saupoudrer d'orange pepper.

 

Skrei à la mayonnaise à l'ail et salade de puntarelle

Voilà 2 produits dont je profite autant que possible tant que c'est la saison : le skrei et les puntarelle et je sens que j'en préparerai encore plusieurs fois. Pour le skrei ce n'est pas compliqué : j'adapte les recettes de cabillaud. 

Pour le puntarelle, appelés aussi  chicorée de catalogna, les recettes sont plutôt rares, même sur les sites italiens. Les puntarelle sont les pointes en forme d'asperges cachées au milieu de la chicorée de catalogne. Souvent on jette les longues feuilles extérieurs pour ne garder que le trésor qu'elles enferment, mais on peut manger les feuilles en salade, en gratin ...

Pour l'instant je me suis limitée à la préparation des pointes. La prochaine fois que je vais en Italie je m'achèterai le taille puntarelle, car c'est assez fastidieux de les couper à la main. 

Ingrédients :

Pour le poisson :

4 filets d'anchois
3 càs de persil ciselé
6 càs d'huile d'olive
4 morceaux de dos de skrei 
40 g de mie de pain émiettée
poivre noir moulu

Pour la mayonnaise à l'ail :

2 gousses d'ail émincées
1 jaune d'œuf
1 càs de moutarde de Dijon
175 ml d'huile végétale
sel et poivre noir moulu

Préparation :

Pour la mayonnaise à l'ail :

Réduire les gousses d'ail en purée
Battre le jaune d'œuf avec l'ail et la moutarde
Ajouter l'huile peu à peu tout en mixant la préparation
Quand la mayonnaise est épaisse ajouter le sel et le poivre
Réserver au frais

Préchauffer le four à 200°

Emincer finement les filets d'anchois ensemble avec le persil
Ajouter le poivre moulu et 45 ml d'huile, réduire le tout en purée

Placer les morceaux de poisson dans un plat à gratin huilé
Couvrir le poisson avec la pâte d'anchois, couvrir avec la mie de pain émiettée et le reste de l'huile
Enfourner pendant 20 à 25 minutes
Servir avec la mayonnaise
J'ai servi le poisson avec une salade de puntarelle préparées avec la sauce de cette recette.

Recette du livre Fish and Seafood

Skrei au chou-fleur rôti et sauce hollandaise

J'apprécie beaucoup le Skrei : récemment j'ai acheté une darne, mais depuis j'ai trouvé au Grand Frais du Baron de Skrei, c'est la partie la plus épaisse du dos, vraiment un régal. Si tous les Skrei sont des cabillauds, tous les cabillauds ne bénéficient pas de l'appellation Skrei. Son goût est beaucoup plus fin que celui du cabillaud, et la chair plus blanche et plus ferme.
Ce morceau de poisson méritait donc une belle sauce hollandaise faite maison.

Ingrédients :

4 morceaux de baron (dos) de Skrei (ou cabillaud) de 125 g environ

1 chou-fleur

huile d'olive

100 g de parmesan râpé

200 g de beurre

4 jaunes d'œuf

3 càs de jus de citron

1 càs d'aneth

sel et poivre blanc

Préparation :

Préchauffer le four à 180°

Nettoyer le chou-fleur et le couper en tranches de 2 cm d'épaisseur dans le sens de la hauteur du chou

Dresser les tranches de chou sur la plaque du four, arroser d'huile d'olive et rôtir pendant 20 à 25 minutes

Saupoudrer les dernières minutes de parmesan

Pour la sauce hollandaise :

Faire fondre le beurre, sans le colorer, sortir du feu

Batte les jaunes d'œuf pendant 2 minutes pour obtenir une crème

Ajouter 2 càs de jus de citron à la crème tout en continuant à battre le mélange

Continuer à battre le mélange au bain marie en ajoutant peu à peu le beure fondu pour obtenir une sauce un peu épaisse qui nappe à la cuillère et quand on passe son doigt, la trace du doigt doit rester

Si la sauce est trop épaisse ajouter un peu d'eau

Ajouter l'aneth, le sel et le poivre blanc

Garder la sauce au chaud dans le four par exemple

Pas facile de continuer à fouetter tout en filmant avec l'autre main ...

On peut cuire le poisson à la vapeur

J'ai voulu tester la méthode dans la poêle avec du papier sulfurisé

Quand j'ai lu cette astuce j'en ai parlé à une amie, qui l'a répété à une autre amie et elles étaient toutes les deux enthousiastes sur cette méthode

Il était donc temps que je l'essaie aussi

Mettre dans la poêle du papier sulfurisé sur lequel on verse un peu d'huile d'olive

Partir à froid et poser le poisson salé et poivré sur le papier

Cuire quelques minutes de chaque côté

L'avantage est qu'il n'y a pas de risque que le poisson colle à la poêle

Dresser les tranches de chou-fleur sur les assiettes, couvrir avec le poisson et napper de sauce hollandaise.

Recette du magazine néerlandais "Boodschappen"