Tartare de poivrons aux œufs de caille pochés

Dans cette recette on utilise de l'huile au citron que je n'ai pas dans mon placard, alors j'ai utilisé de l'huile d'olive et j'ai ajouté quelques gouttes d'un citron cueilli dans mon jardin. 

Ingrédients :

1 poivron jaune

1 poivron rouge (je n'avais qu'un ½ poivron rouge)

1 poivron vert

huile d'olive

4 branches de thym

2 branches de romarin

1 gousse d'ail émincée

¼ échalote émincée

4 œufs de caille

vinaigre

1 càs de câpres

2 càs d'huile au citron*

sel et poivre du moulin

Préparation :

Préchauffer le four à 180°

Mettre les poivrons sur un plaque four et ajouter le thym, le romarin, l'ail et un filet d'huile d'olive, saler et poivrer généreusement

Enfourner pendant 25 à 30 minutes

A la sortie du four couvrir les poivrons pendant 10 minutes

Sécher les câpres sur du papier absorbant

Frire les câpres dans un peu d'huile chaude, puis laisser égoutter sur du papier absorbant

Nettoyer les poivrons en enlevant leur peau et les pépins

Couper la chair en brunoise, mélanger avec l'huile au citron* l'échalote, du sel et du poivre

Dans un saladier verser le vinaigre et couper les œufs de caille dans le vinaigre et laisser reposer quelques minutes

Porter dans une casserole de l'eau à ébullition et y verser le vinaigre avec les œufs de caille

Baisser le feu et pocher les œufs pendant 1½ minute

Sortir les œufs de l'eau et laisser égoutter sur du papier absorbant, saler et poivrer

Dresser le tartare dans un cercle sur les assiettes et garnir d'un œuf de caille poché

Garnir l'assiette avec les câpres frits et quelques gouttes d'huile au citron.

Recette du magazine néerlandais de Noël du magasin Sligro 

               

Haricots coco aux œufs de caille

Ingrédients :

200 g de haricots coco

2 oignons

2 clous de girofle

1 carotte

2 brins de thym

2 feuilles de laurier

1 càs d'huile d'arachide

1 gousse d'ail

75 cl de vin blanc

20 g de beurre

12 œufs de caille

3 càs de vinaigre d'alcool blanc

sel

poivre du moulin

Préparation :

La veille faire tremper les haricots coco dans de l'eau froide pendant 12 heures

Mettre les haricots égouttées à cuire dans une casserole avec 1,5 l d'eau

Ajouter 1 oignon épluché, coupé en 2 et piqué d'1 clou de girofle, la carotte épluchée, 1 brin de thym, 1 feuille de laurier

Cuire à petits bouillons pendant 1 heure 30

Saler 10 minutes avant la fin de cuisson

Éplucher et émincer l'ail et l'oignon restant

Dans une casserole, chauffer l'huile d'arachide

Faire suer l'oignon et l'ail en leur donnant une légère coloration à feu moyen pendant 3 minutes

Mouiller avec le vin blanc

Ajouter le second brin de thym, la seconde feuille de laurier et le clou de girofle restant

Saler et poivrer

Porter à ébullition cuire sur feu doux durant 20 minutes

Filtrer la sauce au vin

Rectifier l'assaisonnement 

Ajouter le beurre coupé en lamelles

Garder au chaud

Égoutter les cocos, les mettre dans la sauce

Réserver au chaud

Au moment de servir porter à ébullition 1 l d'eau

Casser les œufs de caille dans un bol sans percer les jaunes

Ajouter le vinaigre d'alcool dans l'eau

A l'aide d'une écumoire, faire tourner l'eau

Verser délicatement et à la surface les œufs de caille dans l'eau en mouvement

Cuire à petits frémissements 1 minutes

Sortir les œufs avec une écumoire, les éponger sur du papier absorbant

Dresser les cocos avec la sauce dans un plat

Poser dessus les œufs de caille pochés.

Recette de Guy Martin, chef étoilé Michelin, du Livre "Cuisine"

Salade aux œufs de caille

Quand j'achète des oeufs de caille c'est souvent pour préparer un plat pour un buffet par exemple aux amandes ou bien à la tapenade. Et s'il m'en reste je les utilise pour garnir n'importe quelle salade.

Sur ma photo une salade de ce qui se trouvait ce jour là dans mon frigo : quelques tomates cerises, de la feta, un avocat, quelques feuilles de salade... Les oeufs de caille apportent un petit plus à votre salade en goût et en présentation. 

Je cuis les oeufs de caille dans ma poêle à "poffertjes". Cet ustensile de cuisine se trouve aussi en France et s'utilise pour préparer des blinis.

Soupe au chou rouge, cailles et pâté de gibier

Une recette que j'ai trouvée dans une publicité de Lidl Pays-Bas que le cuisinier Ramon Beuk a préparée pour cette chaîne de supermarchés.

Quand je l'ai lue j'ai eu tout de suite envie de la préparer, une belle recette pour l'automne et l'hiver, une soupe réconfortante et qui sort un peu de l'ordinaire.

Ingrédients :

4 cailles

sel et poivre

huile d'olive

2 gousses d'ail

1 oignon

1 càc de sucre

100 ml de vin rouge

jus d'1/4 de citron

350 ml de fond de volaille

250 g de chou rouge

300 ml d'eau

50 g de beurre

1 terrine de pâté de gibier

persil

Préparation* :

Couper les pattes des cailles
Couper les filets de la carcasse
Garder les carcasses
Saler et poivrer les pattes et les filets
Faire revenir les filets et les pattes dans un mélange d'huile d'olive et beurre et faire dorer de tous les côtés
Réserver les filets et tenir au chaud enveloppés dans du papier aluminium
Laisser les pattes dans la poêle et ajouter les carcasses
Ajouter l'ail et l'oignon émincés
Ajouter le sucre et déglacer avec le vin
Ajouter le jus de citron
Verser le tout dans un faitout et ajouter le chou rouge émincé
Ajouter le fond de volaille (Lidl) et l'eau
Porter à ébullition puis laisser mijoter à feu moyen pendant 30 à 45 minutes
Jeter ensuite les carcasses, réserver les pattes
Saler la soupe et ajouter du beurre
Mixer la soupe avec le mixeur plongeant
Dans des assiettes creuses poser un morceau de pâté de gibier (de préférence pâté de cailles de Lidl)
Poser dessus le filet et la patte de caille
Verser ensuite la soupe au chou rouge
Décorer avec quelques feuilles de persil et un filet d'huile d'olive

* La recette dans la publicité de Lidl diffère légèrement dans le détail de la vidéo ci-dessous. J'ai combiné ci-dessus les 2.

Cailles aux figues

Ingrédients:

4 cailles prêtes à cuire

2 brins de thym

1 feuille de laurier

10 cl d'huile d'olive

un peu de jus de raisin

2 cuil. à soupe de pignons grillés

5 cl de porto ( ou rancio)

30 g de beurre

sel, poivre du moulin

A accompagner éventuellement de Polenta.

Pour la polenta:

150 g de semoule de maïs

30 g de beurre

50 g de gruyère ou parmesan râpé

1 cuil. à soupe de persil plat ciselé

sel.

Pour les figues au vin:

Il faudra compter 1, maxi 2 figues par personne (par caille)

25 cl de vin rouge

20 grammes de sucre roux

1 petit bâton de cannelle

1 clou de girofle

1 demi cuillère à café de gingembre en poudre

Préparation:

Cailles

Salez, poivrez les cailles, parsemez-les de thym et de laurier, arrosez-les d'huile d'olive et laissez-les mariner 1 heure.

Dans une cocotte faites chauffer le beurre avec un peu d'huile de la marinade. Mettez-y les cailles à dorer, puis laissez-les cuire 10/12 min à feu moyen en les arrosant souvent.

Polenta 

Faites bouillir 75 cl d'eau salée. Versez-y la semoule en pluie. Laissez-la cuire 10 min à feu doux en la remuant avec une spatule. Ajoutez ensuite le beurre en petites parcelles, le fromage et le persil.

Figues

Cuire les figues à feu doux dans le vin avec les épices et le sucre, queues en l'air, durant environ une demie heure. Réserver les fruits, passer le vin et le remettre sur le feu. Laisser réduire jusqu'à l'obtention d'un sirop onctueux.

Retirez les cailles de la cocotte, recouvrez-les d'une feuille de papier d'aluminium et tenez-les au chaud. Jetez la graisse de cuisson de la cocotte. Déglacez avec le Rancio et le jus de raisin. Ajoutez les pignons et laissez réduire d'un tiers. Dressez les cailles sur une assiette. Ajoutez les figues dans leur sirop. Servez la sauce à part, accompagnez éventuellement de polenta et servez.