Quand on demande à Hélène Darroze ce qu'elle mange chez elle le dimanche soir elle a tout de suite la réponse : un Croque-Madame, mais un Croque-Madame à la Hélène Darroze ! Elle le prépare à la graisse de canard et du beurre au piment d'Espelette ! Ce beurre est une spécialité basque mais vous pouvez le réaliser vous-même en mélangeant simplement à la fourchette 100 g de beurre un peu mou et 3 cuillères à café de piment d’Espelette en poudre. Pour voir la vidéo c'est ici
Ingrédients :
2 tranches de pain de campagne (de préférence rassis de la veille) 1 tranche de jambon 1 tranche de comté beurre au piment d’Espelette 1 gros œuf graisse de canard pour la cuisson
Préparation :
Sortir le beurre du réfrigérateur 2 h avant de l’utiliser
Beurrer une tranche de pain
Placer sur cette tranche de pain le jambon et le fromage
*Au centre de cette tranche de pain, former un trou à l’aide d’un emporte-pièce rond
Récupérer le jambon et le fromage découpés et disposer sur la même tranche du croque
Fermer avec la seconde tranche de pain
Beurrer toutes les faces extérieures du pain
*Je pense que cela aurait été plus simple de former un trou dans la deuxième tranche
Dans une poêle, verser un peu de graisse de canard
Faire colorer les deux faces du croque-madame quelques minutes
Le fromage ne doit pas fondre
Sortir le croque de la poêle, casser l’œuf au-dessus du trou réalisé avec l’emporte-pièce
Enfournez pour 7 à 8 minutes à 180-190°C.
Servir avec une petite salade verte, servi sur un plateau sur la petite table basse et on attend le film du dimanche soir.
Il faut profiter des légumes de la saison et cette recette d'Hélène Darroze prévoit des fèves fraîches qu'on cuit et qu'on pèle après cuisson. La recette est simple, mais très savoureuse et avec Madame Darroze le piment d'Espelette manque rarement !
Ingrédients :
1,5 kg de févettes en cosses
100 g de ventrèche poivrée
5 oignons nouveaux
2 poivrons rouges
2 poivrons verts
50 g d’olives taggiasche
20 g de graisse de canard
3 gousses d'ail épluchées
20 cl de bouillon de volaille (ou d’eau à défaut)
3 feuilles de laurier
2 branches de thym
sel
piment d’Espelette
Préparation :
Griller les poivrons en papillote environ 15 minutes au four à 160°
Laisser reposer 15 minutes
Ecosser les fèves et cuire 2 minutes dans l'eau bouillante
Plonger ensuite dans de l'eau glacée pour stopper la cuisson
Inciser la fève et presser pour la peler
Nettoyer et peler les poivrons
Hélène utilise du lard basque, la xingarra qui est assaisonnée au piment d'Espelette
Je l'ai remplacée par de la guanciale à laquelle j'ai ajouté une pincée de ce bon piment basque
Dans la marmite mettre à chauffer la graisse de canard et y faire revenir le lard détaillé en lardons
Ajouter les oignons nouveaux coupés en deux dans le sens de la longueur
Laisser bien tout colorer
Ajouter les fèves, les feuilles de laurier, la branche de thym et le bouillon de volaille
Détacher les sucs au fond de la marmite
Laisser mijoter maximum 5 minutes
En dernier ajouter les olives, un filet d'huile d'olive et un peu de piment d'Espelette
On peut manger le plat tel quel, ou casser un œuf dedans et laisser pocher légèrement, avec un gigot d'agneau ou comme ici avec des noix de Saint Jacques rôties à la graisse de canard.
Avec les dernier petits pois frais de la saison j'ai préparé cette recette que la chef, originaire des Landes, doublement étoilée en France et triplement en Angleterre, prépare à la maison. Et bien sûr le piment d'Espelette ne manque pas dans cette recette.
La dune de Pilat (Les Landes)
Ingrédients :
1 kg de petits pois frais 400 g de petites pommes de terre grenaille 1 cœur de salade romaine 2 oignons nouveaux coupés 4 gousses d'ail 4 œufs 125 g de ventrèche du Sud-Ouest (poitrine de porc au piment d'Espelette) 20 cl de bouillon de volaille 1 trait de vinaigre blanc 2 c. à soupe de graisse de canard 2 brins de thym sel et poivre piment d'Espelette
Préparation :
Écossez les petits pois
Lavez le cœur de salade -J'ai utilisé une sucrine
Lavez les pommes de terre
Coupez les oignons coupés en 2 ou 4 et tranchez la ventrèche en gros lardons Dans une cocotte, faites chauffer la graisse de canard
Ajoutez les oignons et la ventrèche
Laissez cuire 5 minutes Ajoutez les pommes de terre, les gousses d'ail en chemise, le thym et versez le bouillon
Salez, poivrez, couvrez et laissez cuire 25 minutes
10 min avant la fin, ajoutez les petits pois, puis 5 min après les feuilles de romaine (sucrine) Pendant la cuisson des légumes, faites pocher les œufs dans une casserole d'eau vinaigrée pendant 3 minutes
Retirez les délicatement et posez-les sur une feuille de papier absorbant Mélangez les légumes, rectifiez l'assaisonnement et faites glisser les œufs tout doucement dans les légumes
Servez directement la cocotte à table J'ai saupoudré un peu de piment d'Espelette dans l'assiette.
Voici une recette basque proposée par Hélène Darroze, doublement étoilée Michelin en France et triplement au Royaume Uni. Dans le Parisien Magazine chaque semaine, un chef français nous dévoile les secrets du plat qu’il cuisine en famille ou pour des amis. Chez la chef landaise, c’est un plat basque bien mijoté.
La
txistorra est une saucisse basque le plus souvent faite avec du porc. Elle est
assaisonnée d'ail et de paprika. Elle est goûteuse mais pas
piquante. J'ai trouvé des saucisses épicées au piment d'Espelette qui à mon avis allaient très bien dans ce plat.
Ingrédients pour
6 personnes :
1,5
kg de haricots en cosse (de préférence du Béarn)
80 g de
ventrèche (poitrine de cochon)
2 carottes
6 échalotes
1 grosse
tomate
6 piments doux des Landes*
1 gousse d’ail
1 bouquet garni
1 litre de bouillon de volaille
2 txistorra (saucisses basques)
40
g de graisse de canard
sel
piment d’Espelette.
Préparation
:
Ecosser
les haricots, les trier et les laver
Dans une cocotte en fonte,
faire revenir dans un peu de graisse de canard, la ventrèche taillée
en lardons, les rondelles de carotte, les échalotes et l’ail Quand tout est légèrement coloré, ajouter les haricots
Les
mélanger à la garniture pour qu’ils s’imprègnent du gras de la
cocotte Verser le bouillon de volaille et ajouter le bouquet garni
Ne
pas saler et ne pas poivrer, car l’assaisonnement durcirait la peau
des haricots
Laisser cuire 20 minutes
Pendant la cuisson des
haricots, faire cuire les txistorra au four un quart d’heure
Les
tailler ensuite chacune en 6 morceaux
Couper d’abord les piments
doux des Landes en deux dans le sens de la longueur, les épépiner,
puis tailler en morceaux de 3 ou 4 cm
Ajouter les morceaux de
txistorra et les piments doux dans la cocotte
*Par hasard j'avais dans mon congélateur des piments basques que j'avais achetés un jour à défaut de trouver des piments rouges que j'utilise d'habitude. Ils sont en effet pas piquants du tout, donc ils m'ont bien servi pour cette recette.
En feuilletant le livre "Recettes de grands chefs" où Joël Robuchon réunit les recettes que des chefs étoilés ont présentées dans le passé à la télé dans l'émission "Bon Appétit bien sûr", j'ai choisi une recette d'Hélène Darroze doublement étoilée qui me permettait d'utiliser des haricots blancs Paimpol que j'avais au congélateur. Vous pouvez voir l'émission de Robuchon avec Darroze ici.
Ingrédients :
250 g de morue 250 g de haricots coco secs 1 carotte 1 oignon moyen 2 gousses d'ail 150 g de lard salé (ou de jambon de Bayonne) 2 càs de graisse de canard 1 l de bouillon de volaille 1 bouquet garni 1 brindille de romarin 25 cl de lait 1 feuille de laurier 12 cl de crème fraîche liquide 1 à 2 càs de vinaigre de xérès 2 pimientos des piquillo (en conserve) 5 càs d'huile d'olive 4 pluches de cerfeuil sel fin et poivre du moulin
Préparation :
L'avant veille, faites dessaler la morue : mettez-la dans un grand récipient rempli d'eau fraîche et entreposez-la au réfrigérateur pendant 48 heures : changez l'eau régulièrement (7 ou 8 fois environ)
La veille mettez les cocos secs dans un récipient, couvrez-les d'eau bien fraîche à hauteur et laissez-les tremper toute une nuit au réfrigérateur
Le jour de la réalisation de la recette, égouttez les haricots Pelez la carotte et coupez-la en deux Pelez et émincez grossièrement l'oignon Pelez 1 gousse d'ail, fendez-la en deux et dégermez-la Coupez le lard en morceaux
Faites fondre la graisse de canard dans une cocotte, ajoutez la carotte, l'oignon, la gousse d'ail dégermé, les morceaux de lard et faites suer 3 à 4 minutes en remuant avec une spatule Ajoutez les haricots dans la cocotte, mélangez bien et mouillez avec le bouillon de volaille : les haricots doivent être bien immergés Ajoutez le bouquet garni et la brindille de romarin Couvrez et faites cuire à petits bouillons pendant 45 minutes
Egoutter le morceau de morue Versez le lait dans une casserole (j'ai utilisé de l'eau), ajoutez la gousse d'ail non pelée et la feuille de laurier Portez à ébullition, puis ajoutez le morceau de morue et faites-le cuire à frémissement 5 à 6 minutes Dès que la morue est cuite, légèrement translucide, égouttez-là
Après leur cuisson, mettez les haricots et le bouillon dans le bol d'un mixeur, ajoutez les morceaux de lard et la garniture aromatique, sauf le bouquet garni Gardez 4 càs de haricots pour la confection de la brandade Mixez, puis passez cette soupe à travers un chinois dans une casserole
Faites réchauffer la soupe, incorporez-y la crème fraîche et le vinaigre Mélangez bien au fouet Rectifiez l'assaisonnement si nécessaire Maintenez cette crème chaude
Préparez la brandade : retirez la peau du morceau de morue tiède et effeuillez-le Ecrasez grossièrement à la fourchette les haricots tièdes mis en réserve Coupez les pimientos del piquillo en petites lanières Mélangez délicatement la morue, les haricots, les pimientos et 2 à 3 cuillerées à soupe d'huile d'olive
Répartissez la brandade tiède au centre de 4 assiettes creuses en formant un dôme Versez la crème de haricots tout autour, disposez sur le brandade une pluche de cerfeuil (je n'en avais pas) et arrosez le tout d'un filet d'huile d'olive
Astuce : Si vous désirez déguster cette crème de haricots froide, ne la réchauffez pas et incorporez-y la crème bien froide juste avant de la verser autour de la brandade tiède.
En feuilletant l programme de Canal + ce matin, je suis tombée sur une pub pour une bière avec cette recette et comme j'avais tous les ingrédients à la maison j'ai préparé cette entrée pour le déjeuner.
Ingrédients pour 2 personnes :
1 endive
4 noix
quelques raisins muscat (j'ai remplacé par des cranberries séchés)
4 tranches de magret de canard séché
ciboulette
fromage Stilton (j'ai remplacé par du Roquefort)
Pour la vinaigrette :
moutarde douce
vinaigre de Xérès
huile de pépins de raisin (j'ai remplacé par tournesol)
piment d'Espelette
sel
Préparation :
Mélangez vinaigre et moutarde et assaisonnez (sel et piment d'Espelette). Ajoutez l'huile et émulsionnez. Effeuillez, lavez et essorez l'endive. Taillez les raisins en deux, dans le sens de la longueur et les tranches de canard séché en chiffonnade. Enfin, les brins de ciboulette en bâtonnets de 5 cm. Sur chaque feuille d'endive, déposez quelques brisures de noix, un 1/2 raisin et un petit morceau de Stilton. Disposez en rosace sur une assiette. Au moment de servir, versez un peu de vinaigrette sur chaque feuille. Puis parsemez de chiffonnade de magret et de bâtonnets de ciboulette.
