Mise à jour 02/04/2022 : Quand on renverse le flan sur l'assiette de présentation du caramel coulera sur l'assiette. Je l'ai absorbé pour le présentation sur la photo. Il vaut mieux laisser le caramel car le flan est assez amer à cause de sa haute tenue de cacao et le sucre caramélisé fera le bon équilibre. Je m'en suis rendu compte après coup (voir la photo prise au restaurant).
En septembre 2017 j'ai passé quelques jours à Turin, la capitale du chocolat. Si vous aimez le chocolat vous pouvez y faire une cure : vous trouverez des chocolatiers partout. Une des spécialités est la gianduja enveloppée dans un papier doré.
Gianduja
Et c'est près de Turin qu'est installé la Société Ferrero, fabricant de chocolats Mon chéri, Rocher, Kinder et de la fameuse pâte à tartiner aux noisettes Nutella. Et puis il y a le Bicerin, la boisson au chocolat qu'il faut goûter sans faute. Cette délicieuse boisson est composée de café, de chocolat et de crème, et contrairement à d'autres cafés ou boissons chaudes, le Bicerin n'est pas servi dans une tasse mais dans des verres ce qui permet de distinguer les 3 couches superposées de chocolat chaud, café et crème de lait. Je m'étais promis d'en faire à la maison, mais je n'ai pas encore eu l'audace de m'y aventurer.
Le Bicerin
Mais aujourd'hui je vous propose un dessert turinois que vous trouvez sur toutes les cartes des restaurants à Turin : le Bonèt, mais il fallait quand-même un peu d'audace aussi.
Le Bonèt dégusté au Restaurant Pautasso
Ingrédients :
Pour le flan :
250 ml de crème fraîche 250 ml de lait entier 4 œufs 100 g de sucre 75 g d'amaretti 40 g de cacao 50 g de chocolat noir 72%
Pour le caramel :
150 g de sucre
Préparation :
Préchauffer le four à 180°
Pour le caramel :
Faire fondre le sucre dans une casserole jusqu'à ce que le caramel se forme et verser aussitôt dans un moule à cake
Laisser solidifier le caramel
Pour le flan :
Dans une casserole mélanger la crème avec le lait et porter à ébullition
Hors du feu ajouter le chocolat noir et faire fondre, puis laisser refroidir
Dans un saladier battre les œufs, ajouter 100 g de sucre, puis le cacao tamisé, bien mélanger au fouet
Ajouter ensuite le mélange crème/lait refroidi et mélanger
Emietter la plupart des amaretti en gardant quelques uns de côté pour la décoration
Ajouter les amaretti à l'appareil
Quand le caramel est refroidi verser la préparation dans le moule Poser le moule dans un récipient rempli d'eau bouillante et enfourner pendant 1 heure
A la sortie du four laisser refroidir le flan, puis une fois froid, couvrez-le de film alimentaire et placez-le au réfrigérateur pour qu'il refroidisse pendant au moins 2 heures. Au moment de servir, passer un couteau le long des parois du moule et le retourner très doucement sur une assiette.
J'ai trouvé cette recette dans le livre "La Cuisine Catalane" d'Eliane Thibaut-Comelade. Elle prévoit une daurade de 1,200 à 1,500 kg pour 4 personnes. J'ai acheté pour moi seule une daurade de 400 g environ. J'ai accompagné mon poisson d'une salade d'oranges sanguines au fenouil.
Ingrédients :
1 belle daurade de 1,200 kg à 1,500 kg bien écaillée, vidée et ébarbée sel et poivre
1 dl d'huile d'olive
4 pommes de terre finement émincées
1 noix de beurre 1 branche de thym frais
Préparation :
Préchauffer le four à 200°
Saler l'intérieur de la daurade et la bourrer de thym
Beurrer largement un plat à gratin ovale Disposer les tranches de pommes de terre, les saler, les poivrer, les arroser avec la moitié de l'huile
Déposer la daurade sur les pommes de terre et la badigeonner avec l'huile d'olive restante Enfourner à mi-hauteur pendant 35 minutes Arroser la daurade de temps en temps avec le jus de cuisson.
Quand c'est la période des oranges sanguines je les prépare souvent en salade, cette fois-ci la recette de Marzia et Leo dont vous adapterez les quantités selon vos besoins :
Ingrédients :
oranges sanguines (Tarocco) 1 fenouil 1 oignon rouge quelques noix olives huile d'olive sel
Préparation :
Eplucher les oranges et couper en tranches et déposer sur un plat de service Couper l'oignon en rondelles et poser sur les oranges Couper le fenouil en lamelles et poser sur les autres ingrédients Ajouter les noix coupées en morceaux et les olives Diluer le sel dans l'huile d'olive et verser sur la salade.
L'Association Les Amis du Pays Catalan a repris peu à peu ses activités après une longue période d'hibernation due à la pandémie. Elle nous a proposé de visiter un élevage de volailles, de manger un cassoulet à Castelnaudary et de visiter L'Abbaye de Saint-Papoul. Tout un programme pour le 9 mars 2022.
Le matin nous visitons l'entreprise de la famille Tardieu, éleveurs de volailles qui livrent même jusqu'à Marseille et également à Pollestres dans les Pyrénées Orientales.
Les canards arrivent à la ferme quand ils ont 1 jour. Selon leur âge ils sont logés dans trois hangars différents. Ce qui m'a étonné c'est que malgré la place dont ils disposent dans les hangars il restent pour la plupart assis les uns à côté des autres.
Sur cette photo les canards ont 5 semaines
Tous les canards et les produits transformés qui sont issus de la ferme sont vendus en vente directe auprès de particuliers à la ferme, sur des points de livraison et sur des marchés. Sur leur site vous pouvez passer votre commande et venir la récupérer à l'adresse de livraison que vous aurez choisie. Les volailles sont disponibles tous les 3 mois : en mars, juin, de mi septembre à mi octobre, et de fin novembre à Noël. En dehors de ces périodes, les volailles grandissent, il n’y a pas d’abattage et de livraison. Seules les conserves sont disponibles à la ferme.
Pendant le mois de livraison, les commandes sont préparées le mercredi, et livrées le jeudi, vendredi et parfois le samedi.
Les canards sont libres de sortir du hangar Sur cette photo les canards ont 18 semaines
Dans cette ferme les canards sont nourris au maïs blanc
Dans cette région on nourrit les canards au maïs blanc et leur foie a une couleur différente par rapport aux canards nourris au maïs jaune que nous trouvons dans les Pyrénées Orientales.
Ce n'est pas encore l'heure du gavage, mais on nous en fait une démonstration
Quand les canards ont 18 semaines on commence le gavage 2 fois par jour pendant 15 jours.
Après cette visite nous passons à la dégustation de plusieurs produits de la ferme : rillettes, foie gras et boudin au canard. Heureusement l'Association avait prévu quelques bouteilles de muscat du Roussillon, car à la ferme on ignorait que les catalans ne mangent jamais sans boire !
Cette dégustation nous a mis l'eau à la bouche et à la boutique nous avons pu acheter les produits de la ferme : pour moi un canard entier vidé, de la saucisse de canard, 2 demoiselles, des rillettes et de la mousse de canard.
Les Egyptiens furent les premiers à gaver des oiseaux de toutes sortes pour consommer leur foie. Ce sont probablement les Grecs qui transmirent le goût du foie gras aux Romains qui, à leur tour, le léguèrent à nos ancêtres Gaulois et Gallo-Romains. Dans la boutique une image témoigne du gavage des canards par les égyptiens.
La boutique
Nous nous dirigeons ensuite vers Castelnaudary, la capitale du cassoulet. Il existe bien sûr la Confrérie du Cassoulet de Castelnaudary qui a comme but de servir le prestige, de diffuser et de défendre des traditions et de la qualité. Sur leur site vous trouverez la recette du plat traditionnel. Et fin août c'est la fête du Cassoulet qui se déroule sur plusieurs jours.
Comme vous pouvez le voir dans la deuxième vidéo ci-dessous les Chauriens (= le nom des habitants de Castelnaudary) sont très fiers de ce plat traditionnel et le défendent avec fougue !
Une des bonnes adresses pour manger le cassoulet de Castelnaudary est le Restaurant Le France, qui a été retenu par Les Amis du Pays Catalan. Et c'est une femme chef qui dirige la cuisine.
En entrée on nous sert une salade de gésiers d'oie confits. Il y a longtemps que je n'en avais pas mangé et j'ai beaucoup apprécié, d'autant plus qu'on les sert tièdes. Cela m'a donné envie d'en préparer à la maison.
Ensuite le fameux cassoulet. servi comme il de doit dans une cassole tronconique en terre cuite d'Issel avec deux anses plates sur les côtés et vernie avec un verni brun à l'intérieur et sur le rebord extérieur. Même si presque tout le monde s'est servi une deuxième fois il en restait beaucoup sur chaque table. Les portions qu'on nous a servies étaient plus que généreuses er j'ai suggéré qu'on pourrait nous préparer des doggy bags. Le patron était d'accord, mais n'avait pas assez de récipients et n'a pu en préparer qu'un seul par table. Hélas, je n'ai pas été l'heureuse élue.
Et pour terminer ce copieux repas un café servi avec une pâtisserie.
Je consacrerai un autre article à l'Abbaye de Saint Papoul, trésor du pays Cathare que nous avons visitée l'après-midi.
J'avais bien sûr entendu parler de TikTok, l'application de partage de vidéos, réseau social préféré des ados, mais je ne m'y étais jamais intéressée jusqu'au jour où j'ai vu dans l'émission "C'est à vous" le jeune chef Diego Alary qui publie des vidéos d'une minute de recettes de cuisine ludiques et gourmandes. Dans l'émission on a montré quelques vidéos qui m'ont donné envie d'en savoir un peu plus sur ce chef de 25 ans (né en 1997). A 15 ans il a fait l'école Ferrandi et a travaillé ensuite dans des restaurants étoilés, comme chez Alain Ducasse et Guy Savoi. Ensuite il a participé à Top Chef qui l'a fait connaître en France.
L'idée de se mettre sur TikTok est arrivée en plein confinement, Il s'est lancé un peu comme ça parce qu’avec le Covid-19 et le premier confinement, il s'est dit : "Tous les restaurants ont fermé. Tu ne vas pas rester chez toi à tourner en rond. Trouve un truc !" Actuellement il a près de 3 millions d'abonnés dans le monde entier. Il a sorti un livre de cuisine "40 recettes en moins de 30 minutes" qui reprend quelques recettes de Tiktok, mais aussi des recettes un peu plus poussées. Son livre présente une particularité : le chef tutoie ses lecteurs tout comme dans ses vidéos d'ailleurs. Quelques unes de ses recettes phares sont : guacamole flambée et l'ail confit.
J'ai choisi de préparer le pulled pork burger. Dans les recettes Diego Alary ne donne pas les quantités, c'est la vidéo qui doit vous guider.
Ingrédients :
1 filet mignon de porc moutarde de Dijon sauce bbq paprika fumé ail en poudre coriandre en poudre 1 oignon rouge chou rouge 1 pain hamburger beurre sel sauce piquante (style tapatio, sriracha...) mayonnaise jus de citron 1 tranche de cheddar
Préparation :
Préchauffer le four à 140°
Dans un plat four déposer des rondelles d'oignon rouge Badigeonner le filet mignon de moutarde, puis de sauce bbq Saupoudrer la viande de paprika fumé, ail en poudre et coriandre en poudre Poser la viande sur les oignons Saler et asperger de quelques gouttes de sauce piquante Ajouter un fond d'eau, couvrir et enfourner pendant 4 heures
A la sortie du four effilocher la viande Couper du chou rouge en fines tranches, mélanger avec de la mayonnaise et quelques gouttes de citron Ouvrir le pain à hamburger et toaster le côté intérieur dans un peu de beurre Badigeonner une moitié du pain avec de la sauce bbq Couvrir avec la viande effilochée et une tranche de cheddar Passer quelques instants sous le grill du four pour faire fondre le fromage Déposer le chou rouge dessus et refermer le pain avec l'autre moitié.
Je n'ai pas vraiment trouvé le bon pain pour faire ces Croque-madame : le pain de mie du supermarché contient souvent du sucre et les tranches sont trop fines à mon goût. J'ai trouvé chez Marie Blachère du pain de mie de meilleure qualité que j'ai acheté sans le faire trancher, mais les tranches sont très petites. La prochaine fois je ferai le pain de mie moi-même dans la machine à pain.
Cette recette selon Donal Skehan est une variante de la recette de base du Croque-madame.
Ingrédients pour 2 personnes :
50 g de beurre pommade
4 tranches de pain de mie épaisses 1 càs de farine 100 ml de lait ½ càc de feuilles de thym
80 g de gruyère râpé
2 càc de moutarde de Dijon
1 càs de moutarde à l'ancienne 2 tranches de jambon
2 grands œufs bio
sel et poivre du moulin
Préparation :
Faire fondre le beurre dans une petite casserole et badigeonner 1 côté de chaque tranche avec un peu du beurre fondu Griller sous le grill du four pour les dorer Dans le reste du beurre fondu ajouter la farine et les feuilles de thym et cuire sur feu moyen pendant 1 minutes, puis ajouter peu à peu le lait, mélanger avec le fouet pour éviter des grumeaux Laisser épaissir, ajouter la moutarde à l'ancienne et 30 g de fromage râpé
Retourner les tranches de pain et badigeonner 2 tranches non beurrées avec la moutarde de Dijon Couvrir ces 2 tranches avec le jambon et le fromage râpé Couvrir avec les 2 tranches restantes côté grillé dessus en écrasant délicatement Couvrir avec la sauce béchamel et griller 5 minutes sous le grill du four jusqu'à ce qu'elle bouillonne et soit dorée
Frire les œufs dans une noix de beurre et poser sur les sandwichs
Pour la Fête des Grands-mères mon fils a invité toutes les grands-mères et l'arrière grand'mère de ses enfants pour un brunch au Château de Bouïs à Gruissan que j'avais déjà visité en 2019, mais je n'y avais pas encore mangé. Le Château est situé au milieu des vignes et du restaurant on a une belle vue sur les terrains environnants.
J'ignore si l'établissement proposait ce dimanche là un brunch spécialement à l'occasion de la Fête des Grands-mères ou s'ils le font tous les dimanches. Je n'ai rien trouvé sur leur site à ce sujet.
C'est une formule sympa et cela change d'un repas au restaurant traditionnel. Il y avait beaucoup de choix en préparations salées et sucrées : œufs brouillés, saucisses grillées, soupe, charcuteries, salades, croissants, pancakes, salade de fruits...
J'ai trouvé cette recette dans un petit livret de recettes "spécial poisson" de Lidl et on la trouve également sur leur site.
Ingrédients :
4 filets de lieu noir 2 oignons blancs 100 g de tomates cerise 10 cl de crème épaisse 15 cl de bouillon de légumes 15 cl de vin blanc 30 g de farine 50 g de beurre 30 g de chapelure 30 g de parmesan huile d'olive vierge extra sel et poivre noir du moulin
Préparation :
Préchauffer le four à 180° Cuire le poisson dans une casserole d'eau bouillante salée pendant 2 minutes Egoutter et réserver Dans un saladier, diluer le bouillon dans 50 cl d'eau bouillante Faire fondre le beurre dans une casserole, ajouter la farine et fouetter
Verser le vin et le bouillon, laisser mijoter 5 minutes à feu moyen en mélangeant bien Dans une poêle faire revenir les oignons émincés et les tomates cerises coupées en deux Une fois cuites les incorporer à la sauce Verser la crème et assaisonner
Répartir la garniture dans les 4 cassolettes puis le poisson Dans un bol, mélanger la chapelure et le parmesan En saupoudrer les cassolettes
Enfourner 15 minutes jusqu'à ce que la chapelure soit bien dorée.
2 càs d'huile d'olive 1 oignon émincé 4 gousses d'ail émincées 8 petites betteraves crues coupées en 4 6 carottes coupées en morceaux 3 feuilles de laurier 1 branche de thym 2 càs de concentré de tomates 250 ml de vin rouge 500 ml de bouillon de légumes 400 g de lentilles vertes du Puy (remplacées par des lentilles blondes) 2 càc de fécule de pomme de terre diluée dans 2 càs d'eau 2 à 3 portobellos coupés en tranches (je n'en ai pas mis) 10 champignons de Paris 10 g de beurre 10 oignons grelots quelques branches de thym
Préparation :
Dans un faitout en fonte chauffer l'huile d'olive sur feu moyen et faire revenir l'oignon et l'ail Ajouter les betteraves, les carottes, les feuilles de laurier, le thym, le sel et le poivre et faire revenir 5 minutes en mélangeant de temps en temps
Ajouter le concentré de tomates, le vin rouge et le bouillon de légumes, porter à ébullition et cuire sur feu doux pendant 20 minutes
Dans une casserole à part cuire les lentilles Quand l'eau bout baisser le feu et laisser mijoter 15 à 20 minutes Ajouter le sel quand elles sont cuites Egoutter et réserver
Faire revenir dans le beurre les oignons grelots et les champignons
Vérifier l'assaisonnement des betteraves et carottes Ajouter la fécule de pommes de terre diluée pour lier le liquide de cuisson des légumes Ajouter les oignons grelots et les champignons et continuer la cuisson 10 minutes J'ai ajouté les lentilles aux légumes J'ai vu après qu'il fallait les servir séparément. Tanto peggio ...
Le 31 décembre les restaurants proposent des menus de fête souvent à des prix exorbitants et quand on a commencé à préparer notre séjour la plupart des restaurants parisiens qui proposaient des menus à des prix raisonnables étaient déjà complets. Quand mon fils a proposé le Bouillon Chartier nous étions tous immédiatement d'accord. Unbouillonest un type derestaurantservant généralement unecuisine françaisetraditionnelle, notamment lebouillonqui a donné son nom à ces établissements. Le concept est de servir des aliments de bonne qualité rapidement et à des prix abordables. La cantine des Parisiens, quoi.
L'ambiance brasserie y est assurée ! Une grande salle de 320 couverts, du brouhaha incessant dans un lieu d'une autre époque,les serveurs rapides comme l'éclair, chemise blanche et tablier, la commande et la note sont écrites à même la nappe en papier.
Les prix sont plus que raisonnables et ne changent pas les jours de fête. Sauf que le menu prévoit alors en plus quelques plats festifs et du champagne.
Il faut faire la queue dehors et attendre que le placeur vous trouve des places disponibles. Si vous êtes seul ou à deux vous trouverez rapidement une place car on vous met à une table avec d'autres personnes. Si vous êtes 6 comme nous il faut un peu plus de patience. Le 31 décembre on nous a proposé un vin chaud pendant notre attente.
Le lendemain fatigués de nos balades parisiennes nous avons opté pour la facilité et nous sommes retournés au Bouillon Chartier surtout parce qu'il était à deux pas de notre hôtel.
J'ai parlé régulièrement ici des bouillons de légumes de base que je prépare avec des épluchures, des restes de légumes crus, etc. Les chefs nous disent toujours qu'en cuisine on ne jette rien, alors quand je prépare un repas qui demande beaucoup de légumes j'en profite pour préparer un simple bouillon avec leurs épluchures. S'il vous reste des os de poulet ou de viande vous pouvez les ajouter également. Voici quelques exemples :
Poivron rouge, le vert d'oignons nouveaux, les nervures de chou kale, épluchures d'oignons
Carottes, épluchures d'oignon et d'ail
Fenouil, carottes, épluchures oignons et ail
Je fais cuire les légumes sur petit feu minimum 1 heure, puis je passe le bouillon à la passoire et je congèle.
