Ma caverne d'Alibaba déborde, je stocke trop de produits que j'ai achetés parce qu'ils étaient en promo, parce que sur le moment ils m'ont fait envie et puis je les ai oubliés au fond de la caverne. Voilà, c'est décidé, je dois limiter ce stock au stricte minimum. Donc j'attaque la boîte de manchons de canard confits. Et j'en ai fait cette recette.
Ingrédients :
700 de de topinambours 500 g de pommes de terre 4 à 6 manchons de canard confits 60 g de beurre 2 échalotes du persil un morceau de truffe
Préparation :
Préchauffer le four à 200°
Effilocher les manchons de canard et réserver Faire revenir les échalotes émincées dans un peu de beurre Ajouter le persil ainsi que la chair de canard effilochée Faire revenir quelques minutes
Laver les pommes de terre et les topinambours
Dans un grand faitout, porter de l’eau salée à ébullition
Ajouter les topinambours et, 10 minutes après, les pommes de terre
Poursuivre la cuisson 20 minutes.
Égoutter les pommes de terre et les topinambours
Éplucher les légumes et réduire en purée à l’aide d’un moulin à légumes
Ajouter le morceau de truffe râpée
Ajouter le beurre, mélanger et rectifier l’assaisonnement
Couper le peau du canard en morceaux et faire griller pour la rendre bien croustillante
Déposer la viande au fond d’un plat à gratin
Recouvrir de purée
Parsemer de quelques noisettes de beurre et enfourner pour 10 minutes
Positionner ensuite le four sur grill et faire dorer 5 minutes de plus
A la sortie du four garnir avec la peau croustillante du canard.
Voilà le courrier que ce chef a adressé récemment à ses clients et amis. Depuis un moment le bruit courait déjà qu'il voulait passer la main.
Chers clients, chers amis,
C’est avec une émotion particulière que je vous annonce aujourd’hui, si tout se passe comme prévu, la prochaine cession de l’Auberge du Cellier. Après 26 années riches en rencontres, en rires et en saveurs partagées, le moment est venu pour moi de tourner une page.
Ce restaurant n’aurait jamais été ce qu’il est sans vous. Votre fidélité, votre confiance et, pour beaucoup d'entre vous, votre amitié ont fait de chaque jour une aventure humaine et culinaire unique. C’est grâce à vous, réunis autour de nos tables, que ces années ont eu tant de sens.
Avant de passer la main, peut-être aurez-vous envie de venir partager un dernier moment ensemble avant la fin du mois de mai 2026. Ce sera l’occasion pour moi de vous remercier en personne, de vous dire toute ma gratitude et, pourquoi pas, d’échanger un dernier sourire ou une dernière anecdote.
Merci, du fond du cœur, pour tout ce que vous m’avez apporté. J’espère avoir le plaisir de vous revoir une dernière fois entre ces murs qui ont vu tant de belles histoires s’écrire.
Avec toute ma reconnaissance,
Pierre-Louis Marin
Je possède plusieurs livres de cuisine de ce chef et sur mon blog vous trouverez une multitude de ses recettes. Notamment les derniers mois j'ai publié sur mon blog plusieurs recettes aux truffes. La truffe a été je pense un de ses aliments préférés auquel il a consacré un livre entier : Mélano, mon amour.
Quand j'ai lu cet article dans l'Indépendant du 22 décembre 2010 je me suis rendue immédiatement à la librairie pour acheter le livre que Pierre-Louis Marin m'a dédicacé par la suite lors d'une rencontre au marché aux truffes.
Je l'ai souvent rencontré sur les marchés aux truffes où il présentait des recettes aux truffes. Quand j'ai mangé dans son restaurant il avait l'habitude de passer à toutes les tables. Un jour en sortant de son restaurant j'avais vu dans une vitrine un livre que je ne connaissais pas encore et j'ai voulu l'acheter. Pierre-Louis me l'a dédicacé et en me remettant le livre il m'a également rendu mon billet. Merci encore !
Quand j'ai refait à la maison une soupe froide aux petits pois que j'avais dégustée chez lui, je lui avais envoyé mon article qu'il a publié ensuite sur sa page Facebook !
Avec quelques amis nous avons décidé de réserver une table à son Auberge du Cellier pour savourer encore une fois sa belle cuisine.
Topinambours étuvés au beurre de truffe de Pierre-Louis Marin
Ingrédients :
300 g de topinambours
40 g de beurre de truffe
20 g de truffes sel et poivre
Préparation :
Pour le beurre de truffe :
Pour le beurre de truffes utiliser 500 g de beurre bien frais, fermier de préférence
Laisser le ramollir à température ambiante, et travailler au batteur ou à la spatule dans un saladier avec 8 grammes de fleur de sel et 20 g de truffe râpée Former un rouleau dans un film alimentaire et conserver au frais On peut aussi le portionner et congeler
Eplucher et rincer les topinambours et couper en deux s'il sont un peu gros Dans une casserole, ou mieux une sauteuse, déposer les topinambours, ajouter un bon centimètre d'eau, une pincée de sel et 20 g de beurre de truffe
Lancer en cuisson douce, à couvert au départ, puis à découvert pour terminer Ils doivent être cuits à cœur, mais attention, car ils auront vite fait de se réduire en purée Il est possible selon leur grosseur ou la force du feu que vous ayez besoin d'ajouter un peu d'eau en cours de cuisson
Lorsqu'ils sont cuits, juste avant de servir, ajouter l'autre moitié de beurre de truffe (20 g), la râpée de truffes, et mélanger très délicatement Vous obtiendrez un "sauté" de topinambours lié au beurre de truffe, qui doit avoir l'apparence d'un jus blanchâtre et un peu sirupeux (faire réduire si besoin) Rectifier l'assaisonnement et servir aussitôt
Le goût marqué d'artichaut de ce légume se marie à merveille avec celui de la truffe
Miljuschka est une présentatrice télé de programmes culinaires aux Pays-Bas et depuis 2021 elle publie un magazine culinaire magnifique sans publicités et illustré avec de belles photos. Une amie m'a offert les 3 premières éditions, dont un numéro avec des recettes pour les fêtes de fin d'année. J'y ai pioché dedans pour choisir quelques plats à préparer pendant ce mois de décembre. Pour ce numéro elle a invité le chef Geneal Harreman pour présenter quelques unes de ses recettes végétariennes. Pour commencer j'ai choisi ce velouté de topinambours, céleri rave et oignons. il n'y a rien de mieux pour se réconforter pendant les journées froides.
Ingrédients :
400 g de topinambours 2 oignons coupés en fines rondelles 2 gousses d'ail écrasées huile d'olive 30 g de beurre ½ càc de noix de muscade 200 g de céleri rave épluché et coupé en morceaux 750 ml de lait d'avoine* jus d'un citron sel et poivre quelques feuilles de persil ciselées pour garnir
Pour le confit d'oignons :
20 g de beurre 1 grand oignon coupé en fines rondelles le jus et zeste râpé d'un citron sel et poivre
Préparation :
La veille mettre 100 g de flocons d'avoine à tremper dans de l'eau Le lendemain égoutter et rincer les flocons d'avoine dans une passoire sous l'eau du robinet Verser dans le blender l'avoine avec 750 ml d'eau et mixer pendant 2 minutes Filtrer dans une passoire en écrasant à l'aide d'une cuillère en bois
Eplucher les topinambours et les réserver dans l'eau pour pour qu’ils conservent leur belle couleur Faire rissoler les oignons et les gousses d'ail dans un mélange d'huile et de beurre dans une cocotte à fond épais Ajouter la noix de muscade et continuer à mélanger sur feu doux
Eponger les topinambours et ajouter aux oignons ainsi que le céleri Ajouter le lait d'avoine et 500 ml d'eau et continuer la cuisson pendant 30 à 40 minutes su feu moyen
Pour le confit d'oignons :
Pendant ce temps préparer le confit d'oignons Faire fondre le beurre dans une casserole sans qu'il prenne de la couleur Faire revenir l'oignon sur feu doux en remuant Ils vont dorer et caraméliser Ajouter de temps en temps une goutte d'eau Au bout de 10 minutes ajouter le jus et le zeste du citron Saler et poivrer
Quand la soupe est prête ajouter le jus de citron Saler et poivrer Mixer la soupe en purée et vérifier l'assaisonnement Répartir la soupe dans 4 bols et garnir avec le confit d'oignons et le persil.
Oui je le sais, j'ai pas mal de retard sur mon blog, entre mes séjours aux Pays-Bas, pour des raisons familiales, mes sorties, mes activités culinaires, je fais de mon mieux pour essayer de rattraper ce retard. Mais je vois déjà que ce ne sera pas évident. Aujourd'hui je vous présente donc une recette que j'ai préparée le 13 janvier.
Pour les fêtes j'avais préparé une liste de recettes et acheté tous les ingrédients, et comme souvent j'avais prévu trop, mais qu'à cela ne tienne ! Voici un petit plat de fête que j'ai préparé quelques jours après avec un reste de vin jaune et de foie gras.
Nous sommes en pleine saison des artichauts du Roussillon, qui ont 2 mois d'avance sur les artichauts bretons grâce au soleil et au terroir, particulièrement celui de la Salanque. Ce légume fétiche du Roussillon est désormais protégé à l'échelle de l'Union Européenne. L'artichaut a décroché en 2015 une IGP, une indication géographique protégée. Une bonne nouvelle pour les 80 producteurs des Pyrénées-Orientales.
J'ai la chance que tous les matins un producteur local met en vente sa récolte de la journée de fruits et légumes dans son garage. J'ai déjà fait le plein d'artichauts 2 fois, et mon invité du mercredi en a bien profité quand il m'en a racheté la moitié.
Aujourd'hui je propose une recette du livre "The River Café Cookbook" prévue pour pas moins de 10 personnes, mais que j'ai adaptée à mes besoins.
Ingrédients pour 10 personnes :
8 gros artichauts calico 1½ kg de topinambours épluchées 4 càs d'huile d'olive 50 g de beurre 2 oignons rouges coupés en morceaux 2 gousses d'ail coupées en morceaux 2 piments secs émiettés 1 branche de thym frais 1½ l de bouillon de poule (de légumes pour les végétariens) sel de mer et poivre noir du moulin 1 citron
Pour les crostini :
10 tranches de pain ciabatta 2 gousses d'ail 10 tomates séchées émincées huile d'olive 150 g de parmesan râpé
Préparation :
Nettoyer les artichauts en enlevant les feuilles dures extérieurs Couper le haut des feuilles Couper les artichauts en 8 Dégager le foin Badigeonner avec le citron
Couper les topinambours en morceaux
Chauffer l'huile d'olive et le beurre dans un faitout en fonte et faire dorer légèrement l'oignon Ajouter l'ail et les artichauts et les topinambours Faire revenir ensemble pendant 5 à 10 minutes Ajouter les piments émiettés et le thym
Chauffer le bouillon et ajouter aux artichauts juste à hauteur Laisser mijoter à couvert, environ 15 minutes Verser le mélange dans le blender et réduire en velouté en utilisant le bouton pulse, si nécessaire ajouter encore du bouillon La soupe doit être épaisse Vérifier l'assaisonnement
Pour les crostini :
Toaster les tranches de ciabatta et frotter avec l'ail Couvrir le pain avec les tomates séchées coupées
Servir la soupe avec les crostini Verser un filet d'huile d'olive sur la soupe et saupoudrer de parmesan.
600 g de topinambours épluchés et coupés en morceaux 1 pomme de terre épluchée et coupée en morceaux
1 échalote émincée
25 g de beurre
30 cl de crème épaisse 30 cl de bouillon de poulet 10 cl de lait sel, poivre et noix de muscade
16 crevette crues et décortiquées 2 càs d'œufs de truite persil
Préparation :
Cuire les topinambours et la pomme de terre dans de l'eau pendant 15 minutes, égoutter Faire revenir échalote dans le beurre, puis ajouter les topinambours et les pommes de terre
Mixer à l'aide du mixeur plongeant en ajoutant la crème, le lait et peu à peu le bouillon jusqu'à l'épaisseur souhaitée Saler, poivrer et ajouter de la noix de muscade
Faire revenir les crevettes crues dans une noix de beurre
Servir le velouté et garnir avec les crevettes, les œufs de truite et quelques feuilles de persil.
Il m'en restait un peu que j'ai servi le lendemain à mon invité du mercredi en amuse bouche.
400 g de bouillon de poule (ou de légumes pour les végétariens)
30 g de gorgonzola piccante
1 échalote
chocolat noir
huile d'olive extra vierge
sel et poivre
Préparation :
Éplucher la pomme de terre et les topinambours
Faire revenir les légumes dans un filet d'huile d'olive ensemble avec l'oignon frais et l'échalote épluchée et émincée
Ajouter le bouillon et le lait et cuire pendant 20 à 30 minutes
Réserver une partie du bouillon et mixer le reste avec 2 càs d'huile, le sel et le poivre et ajouter éventuellement le bouillon mis de côté pour obtenir l'épaisseur souhaitée Servir le velouté dans les assiettes
Couper le gorgonzola en morceaux et garnir le velouté avec le fromage et le chocolat râpé
Quand j'ai vu cette recette dans le magazine La Cucina Italiana j'ai eu tout de suite envie de la préparer à cause des belles couleurs et parce que je n'avais jamais préparé des pommes de terre vitelotte. Par contre j'ai triché un peu, car avec les vitelotte il fallait façonner des gnocchi, mais je suis restée au stade de la purée. Je vous donne cependant la recette originale. Il fallait garnir le plat avec du cerfeuil frais que je n'ai pas trouvé et que j'ai remplacé par du persil pour respecter les couleurs.
Ingrédients :
600 g de vitelotte 150 g de farine plus un peu pour le plan de travail 1 œuf des copeaux de grana padano graines de pavot sel 300 g de topinambours 100 g de jambon cru ou culatello beurre cerfeuil huile d'olive extra vierge poivre
Préparation :
Cuire les pommes de terre avec la peau dans de l'eau bouillante salée Egoutter, éplucher et réduire en purée Pétrir la purée de vitelotte avec la farine, l'œuf et une pincée de sel Former un long rouleau et coupez en tronçons de 2 cm. Rouler chaque tronçon sur les dents d'une fourchette pour les strier
Eplucher les topinambours, couper en morceaux et cuire dans de l'eau salée pendant environ 10 minutes Egoutter et mixer avec 2 à 3 càs d'eau de cuisson, 2 à 3 càs d'huile d'olive, du sel et du poivre
Couper le jambon en fines lanières
Cuire les gnocchi dans de l'eau bouillante salée et égoutter dès qu'ils remontent à la surface Mélanger les gnocchi avec un morceau de beurre
Servir dans chaque assiette un fond de crème de topinambours Couvrir avec les gnocchi Garnir avec des copeaux de fromage et les morceaux de jambon cru Décorer les plats avec des feuilles de cerfeuil et des graines de pavot.
700 g de topinambours 250 g de farine 130 g de beurre 120 g de brocoli ou chou romanesco 50 g de lait 2 œufs romarin
sel et poivre
Préparation :
Il faut une pâte brisée achetée toute faite ou la faire soi-même. Je l'ai préparée dans le robot en mélangeant la farine, le beurre, 60 ml d'eau et 3 g de sel. Dès que la pâte forme une boule arrêter le robot et mettre la pâte enveloppée dans du film alimentaire au frigo pendant 30 '.
Eplucher les topinambours, sauf un
Tailler ce topinambour non épluché en fines lamelles à la mandoline, réserver
Couper les autres topinambours en morceaux réguliers et cuire dans de l'eau salée pendant 20 '
Emincer finement les feuilles d'une branche de romarin
Couper le chou en petits bouquets
Préchauffer le four à 180°
Egoutter les topinambours et écraser avec le romarin, les œufs, le lait, du sel et du poivre
Etaler la pâte en un cercle de 28 à 30 cm Ø de 4 à 5 mm d'épaisseur
Couvrir un moule à charnière de papier sulfurisé
Habiller le fond et les parois de la pâte et couper la pâte qui déborde
Remplir le moule avec l'appareil de topinambours et les bouquets de brocoli
Enfourner pendant 45 ' jusqu'à ce que la pâté soit dorée et l'appareil solide
Laisser refroidir la tarte avant de servir
Frire les tranches de topinambour pendant 1 ' dans un peu d'huile d'arachide
Egoutter les tranches sur du papier absorbant
Garnir la tarte avec ces tranches avant de la servir.
J'ai préparé les topinambours de 12 manières et je suis toujours à la recherche d'une nouvelle idée. Je l'ai trouvée sur ce blog d'une certaine Annie. C'est une recette originale, simple, rapide et bonne ! Ingrédients (pour 4 à 6 personnes) : 1 pâte feuilletée 500 g de topinambours 2 ou 3 boules de mozzarella 5 feuilles de sauge sel, poivre Préparation : Préchauffer le four à 180° Mettez la pâte feuilletée sur une plaque de cuisson avec du papier sulfurisé. Donnez quelques coups de fourchette à la pâte. Lavez puis épluchez les topinambours. Je les repasse encore sous l’eau fraîche avant de les couper en rondelles. Disposez les rondelles de topinambour sur la pâte feuilletée, salez, poivrez. Coupez la mozzarella en rondelles et couvrez la tarte avec celles-ci. Faites cuire au four 30 minutes. Servez cette tarte chaude avec des feuilles de sauge ciselées.
