Poêlée méditerranéenne au maquereau

J'ai découvert la chaine You Tube "Les Gourmandises de Loubna" qui propose des petites recettes simples et prêtes en quelques minutes.

Ingrédients :

1 oignon rouge

une vingtaine de tomates cerises

2 càc de câpres

olives

1 càc de harissa

ail confit + son huile

zeste de citron râpé

fleur de sel

poivre

1 boîte de filets de maquereau naturel

Préparation :

Préchauffer le four à 180°

Couper l'oignon en fines lamelles

Mettre dans une petite poêle l'oignon, les tomates cerises, les câpres, les olives, la harissa, plusieurs gousses d'ail confit + un peu de son huile, un peu de zeste de citron râpé, du sel et du poivre

Mélanger délicatement le tout

Enfourner pendant 20 minutes

Poser ensuite les filets de maquereau sur la préparation et enfourner encore 5 minutes

Au moment de servir ajouter un petit filet de jus de citron

Servir avec du pain croustillant.

Saumon en croûte d'herbes

Depuis que j'ai vu un reportage sur le saumon d'élevage, je n'en mange plus. Je ne vous raconterai pas dans le détail, mais c'est horrible de voir dans quelles conditions ces poissons vivent. Alors quand je trouve du saumon sauvage au rayon des congelés j'en achète toujours.

Ingrédients pour 2 personnes : 

2 pavés de saumon

10 brins d'aneth

50 g de câpres

1 citron

1 gousse d'ail

5 brins de persil

150 g de pain rassis

2 cuillères à soupe d'huile d'olive

sel

poivre

Préparation :

Préchauffer le four à 180°C. 

Rincer et essuyer les pavés de saumon

Poser les pavés dans un plat allant au four

Couper le pain en petits morceaux

Hacher le pain grossièrement dans un petit mixeur

Laver l'aneth et le persil et prélever les feuilles

Mélanger le tout

Hacher le tout avec l'ail

Verser ce mélange sur la chair des pavés, saler, poivrer et enfourner pour 15 minutes

Rincer les câpres, prélever les zestes du citron, puis éplucher le citron à vif, récupérer les segments et recouper en morceaux

Poser les pavés sur un plat de service, parsemer de câpres et de citron, arroser d'huile avant de déguster.

Recette du magazine Marie Claire Cuisine et Vins

Il pesce alla povera - Poisson des pauvres

Voici une recette de Luisanna Messeri  présentatrice de programmes gastronomiques à la télévision italienne et elle est aussi très active sur internet, où je l'ai découverte. Cette recette de poisson est préparée dans la tradition familiale, donc sans précision des quantités des ingrédients. Et comme son nom l'indique c'est un poisson qui ne coûte pas cher : le mulet. On peut le remplacer par du bar ou du maquereau. Demandez à votre poissonnier de le nettoyer et de lever les filets. 

Ingrédients :

filets de mulet
du pain rassis
un peu de lait
olives noires dénoyautées
quelques câpres au sel non rincées
persil
ail
un morceau d'écorce d'un citron non traité
2 anchois
poivre
un petit piment rouge
chapelure
huile d'olive

Préparation :

Tremper le pain dans le lait
Dans un robot cuisine mixer le pain, les olives, les câpres, le persil, l'ail, l'écorce de citron, les anchois, le poivre et un petit morceau de piment rouge

Poser devant vous un filet de poisson
Passer 3 morceaux de ficelle de boucher sous le filet à distances égales
A l'aide d'une cuillère à café déposer la farce sur le filet
Couvrir avec le deuxième filet
Nouer la ficelle autour du poisson
Passer le poisson dans la chapelure
A l'aide d'une branche de romarin badigeonner le poisson d'huile d'olive

Cuire le poisson à la poêle ou à la grille en fonte.

Baccalà alla napoletana - Morue à la napolitaine

J'avais acheté un morceau de morue salée que j'ai dessalée au moins 48 heures en changeant l'eau régulièrement. Et pourtant quand j'ai fini la préparation du plat le poisson était encore salée. Cela m'apprendra : il faut absolument vérifier avant de cuisiner. Que faire ? J'ai trouvé une solution en mélangeant la préparation avec une grande quantité de purée de pommes de terre. Je referai la recette ci-dessous car elle est vraiment délicieuse, mais je prendrai mes précautions !

Si vous voulez voir la vidéo c'est ici.

Ingrédients :

1 kg de morue dessalée

600 g de tomates concassées

100 g d'olives (taggiasche)

25 g de câpres

1 gousse d'ail

origan séché

thym

2 piments

basilic

15 g de pignons de pin

farine

sel

huile d'olive extra vierge

huile de tournesol

Préparation :

Couper la morue en morceaux
Faire des entailles dans la peau
Fariner les morceaux de poisson
Faire frire dans un bain d'huile

Dans une poêle chauffer l'huile d'olive
Ajouter une gousse d'ail entier
(dans la cuisine italienne on ajoute une gousse d'ail entier pour donner de la saveur à l'huile, et après on l'écarte)
Couper le piment en fines rondelles et ajouter dans la poêle
Ajouter les tomates concassées et cuire 5 minutes
Enlever la gousse d'ail
Ajouter les olives et les câpres rincées, les pignons de pin, pas mal d'origan et du sel

Préchauffer le four à 180°

Dans un plat four mettre un peu de sauce tomate au fond
Poser les morceaux de poisson dessus, côté peau en bas
Couvrir avec le reste de la sauce tomate
Enfourner le plat pendant 20 minutes

Servir éventuellement avec des pâtes.

Céleri remoulade de Jamie Oliver

Ingrédients :

2 cornichons

1 cuillère à café de câpres 

2 filets d'anchois à l'huile

2 cuillères à soupe bombées de mayonnaise
1 cuillère à café bombée de moutarde de Dijon

1 citron

huile d'olive vierge extra

½ botte de persil plat frais (15 g)

½ botte de cerfeuil frais (15 g)
½ botte de ciboulette fraîche (10 g)

1 céleri-rave moyen 

Préparation :

Hacher finement les cornichons, les câpres et les anchois, et placer dans un grand plat de service avec la mayonnaise et la moutarde

Presser la moitié du jus de citron et ajouter une cuillère à soupe d'huile d'olive vierge extra

Hacher finement la plupart des herbes et ajouter aux autres ingrédients, en réservant quelques feuilles pour la présentation, puis mélanger bien

Éplucher, tailler et émincer finement le céleri-rave, puis empiler les tranches et recouper en bâtonnets, en les ajoutant au plat de service au fur et à mesure – plus vous le trancherez finement, plus votre salade sera délicate (un peu fainéante sur les bords, j'ai utilisé la râpe du robot)

Arroser d'un peu plus de jus de citron (cela empêche le céleri-rave de se décolorer), puis mélanger et masser la vinaigrette sur le céleri-rave avec vos mains.

Terminer par un filet d'huile d'olive extra vierge et quelques feuilles d'herbes aromatiques

Servir avec quelques tranches de charcuterie

J'ai accompagné la salade d'un œuf mollet.

Omelette farcie à la ricotta

Ingrédients pour 4 omelettes :

• Pour les tomates :
  
  500 g de tomates cerises, coupées en deux
  75 g de tomates séchées à l'huile hachées finement
  3 c.à.s. d’huile d’olive
  1 c.à.s. de vinaigre de vin rouge
  2 c.à.s. de persil frais, haché finement
  

  2 c.à.c. de câpres

  1 petite gousse d'ail, hachée

  ¼ c.à.c. d’origan séché

  sel et poivre

  (en option) ajouter 1 pincée de flocons de piment

  
  

  Pour l'omelette :

  
  

  125 g de ricotta

  basilic frais déchiré

  60 g de parmesan râpé

  8 œufs

  sel et poivre

  huile d'olive

  
  

  Préparation :

  
  

  Pour les tomates :

  
  

  Mélanger les tomates cerises, les tomates séchées, l'huile, le vinaigre, le persil, les câpres, l'ail, l'origan, le sel et le poivre

  Laisser reposer 10 minutes 

  
  

  Pour l'omelette :

  
  

  Mélanger la ricotta, le basilic et le parmesan

  Réserver

  Fouetter ensemble les œufs, 3 c.à.s. d'eau, le sel et le poivre

  Chauffer 1 c.à.s. d'huile dans une poêle antiadhésive de Ø 20 cm à feu moyen élevé

  Verser un quart du mélange d'œufs

  Lorsque les œufs sont pris sur le bord de la poêle, pousser doucement les parties cuites vers le centre de la poêle avec une spatule pour créer des grumeaux tendres

  Incliner et faire tourner la poêle pour permettre à l'œuf non cuit de couler dans les espaces vides

  
  

  Lorsque les œufs sont presque pris sur la surface, mais encore humides, couvrir la moitié de l'omelette avec un quart de la garniture de ricotta

  Plier et cuire pendant 1 à 2 minutes

  Répéter avec le mélange d'œufs restant, la garniture et l'huile pour faire 4 omelettes

  Servir avec les tomates.

Recette du site lesoeufs.ca

• 
  

Spaghetti, tomates cerises et oignons de Tropea

Si vous n'avez pas d'oignons de Tropea utilisez simplement des oignons rouges.

Ingrédients pour 1 personne :

150 g de spaghetti
150 g d'oignons rouges de Tropea
¼ de piment rouge
200 g de tomates cerises mûres
2 anchois
quelques câpres
50 g de pecorino romano ou parmesan
basilic
sel et poivre
huile d'olive

Oignons de Tropea

Préparation :

Emincer les oignons
Dans l'huile d'olive faire revenir les anchois et les câpres rincés
Ajouter le piment rouge coupé en rondelles
Quand les anchois sont fondus ajouter les oignons
Saler et poivrer
Cuire sur feu doux
Ajouter les tomates cerises coupées en quatre
Augmenter le feu

Pendant ce temps cuire les pâtes dans de l'eau bouillante salée 1 minute de moins qu'indiqué sur l'emballage
Prendre une louche d'eau des spaghetti et l'ajouter dans la poêle avec les tomates, puis couvrir et continuer la cuisson sur feu doux
Quand les pâtes sont cuites (moins 1 minute) ajouter aux tomates avec encore une louche d'eau de cuisson de spaghetti
Bien mélanger, l'eau de cuisson des tomates deviendra crémeuse
Hors du feu ajouter le fromage râpé
Mélanger et ajouter quelques feuilles de basilic déchirées.

Mamma Mia ! Spettacolare ! Comme dirait le chef Stefano Barbato

Dos de cabillaud, cannellini et tomates cerises

Ingrédients pour 2 personnes :

4 échalotes
1 gousse d'ail
200 g de tomates cerises
1 càs de câpres
100 ml de bouillon de poule
400 g de cannelini rincés et égouttés
2 gros morceaux de dos de cabillaud
farine
sel et poivre

basilic

Préparation :

Faire revenir les échalotes dans l'huile d'olive 5 à 7 minutes
Ajouter l'ail et continuer la cuisson quelques minutes
Ajouter ensuite les tomates et les câpres
Ajouter le bouillon et les cannellini et continuer la cuisson 5 à 7 minutes jusqu'à ce que les tomates éclatent
Vérifier l'assaisonnement

Pendant ce temps assaisonner la farine et en couvrir les morceaux de poisson
Dans une poêle antiadhésive verser un filet d'huile d'olive et faire revenir le poisson 3 minutes des 2 côtés

Servir dans chaque assiette le mélange de haricots et tomates
Poser le morceau de poisson dessus
Garnir avec le basilic.

Recette du magazine anglais Olive

Insalata Pantesca - Salade de l'Île Pantelleria (Sicile)

La salade Pantesca est un plat traditionnel de l'île de Pantelleria, une explosion de saveurs siciliennes. Pommes de terre, tomates, olives, câpres et une multitude d'herbes aromatiques.

Ingrédients pour 6 personnes :

500 g de tomates datterini

500 g de haricots verts

200 g d'olives noires

100 g de cubes de pain rassis

50 g de câpres dessalées

3 grosses pommes de terre

2 citrons

poudre de safran

menthe

basilic

origan

laurier

vinaigre de vin rouge

huile d'olive vierge extra

sel

Préparation :

Préchauffer le four à 180°

Éplucher les pommes de terre et faire cuire en quartiers dans de l'eau aromatisée avec 1 sachet de safran en poudre et 3 feuilles de laurier jusqu'à ce qu'elles soient cuites al dente

Nettoyer les haricots verts et blanchir pendant 4 à 5 minutes en les laissant un peu croquants

Faire rôtir le pain avec les tomates cerises coupées en deux et assaisonnées d'huile, de sel et d'origan à 180°C pendant 10 à 12 minutes

Placer les pommes de terre, les haricots verts, les olives noires, les câpres, le pain et les tomates cerises dans un grand saladier; assaisonner avec de l'huile, du sel, de l'origan, des feuilles de basilic, de la menthe, du jus de citron et du vinaigre.

Tarte Tatin façon Napolitaine

Encore une recette avec les délicieuses tomates de plein champ du producteur local.

Ingrédients :

1 pâte brisée
1,2 kg de tomates
2 gousses d'ail
1 branche de thym
80 g de câpres
100 g d'olives noires
huile d'olive
3 càc de miel
sel et poivre

Préparation :

Préchauffer le four à 180°

Laver et tailler les tomates en rondelles
Epépiner et égoutter les tomates sur du papier absorbant pendant 10 minutes
Peler et presser l'ail
Huiler le fond et les parois d'un moule à manqué
Répartir les tomates, la moitié des olives et des câpres, l'ail, saler et poivrer
Parsemer de thym et napper de miel
Recouvrir de la pâte brisée en rentrant bien les bords
Enfourner 30 minutes
Démouler la tarte à la sortie du four et décorer des olives et câpres restantes

Recette du magazine Maxi Hors Série cuisine

 

Pasta à la poutargue et chapelure croustillante

Un plat estival et facile à préparer. J'ai la chance qu'un ami italien me ramène de la boutargue de Sardaigne. Pour le reste il s'agit d'ingrédients qu'on a tous dans le frigo et le placard.

Ingrédients :

200 g de spaghetti
câpres
20 g de chapelure de pain de mie
de la poutargue 
flocons de piments secs
½ piment rouge frais
1 filet d'anchois à l'huile
1 citron
2 gousses d'ail

Préparation :

Dans une poêle chauffer l'huile d'olive
Ajouter 2 gousses d'ail entières
Ajouter ensuite les flocons de piment secs
Ajouter le piment rouge coupé en rondelles
ainsi que quelques morceaux d'écorce de citron
Tout bien mélanger

Dans une autre poêle faire fondre l'anchois dans un peu d'huile d'olive
Ajouter ensuite la chapelure et continuer la cuisson tout en mélangeant jusqu'à ce qu'elle soit dorée

Pendant ce temps cuire les spaghetti selon les indications sur l'emballage dans une grande casserole d'eau salée
Couper une quantité généreuse de poutargue en tranches 
Oter les gousses d'ail et les écorces de citron de la poêle

Quand les spaghetti sont cuits les ajouter dans la poêle avec les piments
Ajouter une louche d'eau de cuisson des pâtes
Bien mélanger pour obtenir une sauce crémeuse
Ajouter les câpres et la moitié de la poutargue

Servir et garnir avec le reste de la poutargue ainsi que la chapelure aromatisée
Râper le zeste de citron sur le plat et garnir avec une feuille de basilic.

Esquixade anchois

Je me suis inspirée du Restaurant Can Marcel quand j'ai préparé cette assiette pour mon invité du mercredi. J'y ai ajouté une friselle. Les friselle sont une sorte de biscottes en forme de bagel, un produit des Pouilles Ces cercles de pâte sont cuits au four, ensuite on les coupe dans le sens de l'épaisseur en on les remet au four pour une deuxième cuisson. Le résultat est beaucoup plus dur qu'une biscotte telle que nous la connaissons. Ce pain était destiné aux marins. Il va sans dire qu’en des temps reculés, peu d’aliments étaient en mesure d’être conservés alors que les friselle, une fois sèches, pouvaient être stockées pendant de longues périodes. Cependant, elles étaient trop dures pour être consommées de la même façon que le pain; elles devaient donc être amollies dans de l’eau de mer et aspergées d’huile d’olive extra vierge. 

Selon la tradition du Salento (dans les Pouilles), la méthode correcte pour humidifier les friselle serait de les immerger dans l'eau pendant quelques secondes, en répétant l'opération 3 fois, pour un temps total d'immersion égal à la durée d'une Ave Maria...

Ingrédients par assiette :

1 poivron rouge grillé
1 courgette grillée
1 œuf dur
quelques anchois à l'huile
crème d'anchois
quelques toasts (focaccine)

Pour la frisella :

1 frisella
thon à l'huile en conserve
tomates cerises
olives
câpres
huile d'olive

Pour trouver de l'inspiration je prends souvent des photos de ces pancartes qui font office de carte de menu affichées à l'extérieur des restaurants en Italie :

Voici une carte d'un restaurant à Monopoli qui propose des friselle. J'y ai trouvé des idées pour garnir les friselle. Pour mon assiette d'aujourd'hui j'ai choisi la frisella tonno.

Préparation :

Griller le poivron rouge au four pendant 30 minutes

Peler le poivron et retirer les graines et les filaments, puis tailler le poivron en lamelles

Couper la courgette en tranches dans la longueur et griller sur la grille en fonte avec un petit filet d'huile d'olive

Cuire l'œuf pendant 10 minutes, écaler et couper en deux

Préparer la friselle en la trempant quelques secondes dans l'eau
Garnir avec le thon à l'huile mélangé avec une tomate coupée en cubes, quelques câpres et des olives

Dresser l'assiette avec tous les ingrédients
Poser quelques petits tas de crème d'anchois dans laquelle on plante un focaccino. J'ai ajouté une betterave cuite au four et j'ai mis quelques petits pois crus en souvenir de mon passage à l'Agriturismo la Frescura en Sicile, où l'on nous avait servi quelques petits pois dans leur cosse au petit déjeuner.

Petit déjeuner avec petits pois en Sicile 

C'est l'été :un peu de légèreté !