Champignons à la Kiev au beurre de harissa de Yotam Ottolenghi

Quand j'ai trouvé cette recette aux champignons de Yotam Ottolenghi je n'avais pas compris au premier abord le nom de la recette, mais après coup je me suis rappelée que j'avais déjà préparé le poulet à la Kiev au début de l'invasion de l'Ukraine. Dans cette recette à la Kiev Yotam Ottolenghi a remplacé le poulet par des champignons. 

De tout cœur avec le peuple Ukrainien qui subit la folie de deux chefs d'état en quête de pouvoir.

Pour cette recette Yotam Ottolenghi utilise de l'harissa rose. Je n'avais que de l'harissa traditionnelle, j'aurais pu y rajouter des pétales de roses, mais je n'y ai pas pense sur le moment.

Ingrédients :

8 grands champignons Portobellos ou champignons blancs à farcir d'un Ø de 10 à 12 centimètres
250 cl de bouillon de légumes

2 càs de sauce soja

30 g de farine

1 œuf battu
70 g de panko
40 cl d'huile de tournesol
200 g de yaourt à la grec
sel
1 citron vert coupé en quatre 

Pour le beurre de harissa :

150 g de beurre à température ambiante

2 càs de harissa 

4 gousses d'ail pelées et écrasée

¾ càc de cumin moulu

¾ càc de coriandre moulu

¾ càs de piment doux en poudre

5 g de coriandre fraîche

Préparation :

Préchauffer le four à 180° chaleur tournante

Mettez les champignons, pied vers le haut, dans une grande sauteuse allant au four munie d'un couvercle, en les faisant se chevaucher légèrement

Dans un pichet, mélangez le bouillon, la sauce soja et ¼ de cuillère à café de sel et versez le tout sur les champignons

Couvrez la surface avec une feuille de papier sulfurisé, puis fermez le couvercle et enfournez pour 35 à 40 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient bien cuits

Retirez le couvercle et le papier, puis transférez les champignons dans une passoire pour les égoutter

Jetez le liquide
Séchez soigneusement les champignons en les tamponnant pour éliminer le plus d'humidité possible

Laissez refroidir complètement

Pendant ce temps, préparez le beurre à la harissa :

Dans un bol moyen, mélangez le beurre, la harissa, l'ail, les épices, la coriandre et ½ cuillère à café de sel jusqu'à obtention d'un mélange homogène Prélevez 70 g de ce mélange et réservez

Une fois les champignons refroidis, disposez-en quatre sur une assiette (pied vers le haut) et répartissez le reste du beurre à la harissa entre eux

Disposez-les en sandwich avec les quatre autres champignons (pied vers le bas) et appuyez dessus pour bien sceller le beurre

Mettre la farine, les œufs battus et le panko dans trois bols moyens

Assaisonner le panko avec ½ cuillère à café de sel

Fariner chaque "sandwich" de champignons en remuant pour enlever l'excédent, puis le tremper dans le mélange d'œufs, puis dans le panko

Pour bien enrober les champignons, les rouler de nouveau dans l'œuf, puis dans le panko

Transférer dans une assiette et congeler de 45 minutes à 1 heure

Faites chauffer l'huile de tournesol dans une sauteuse moyenne à bord haut, à feu moyen-vif

Vérifiez si elle est suffisamment chaude en y ajoutant un peu de panko

Elle doit grésiller, mais ne pas colorer immédiatement

Ajoutez les champignons et faites-les revenir environ 4 minutes de chaque côté, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés

Baissez le feu s'ils colorent trop vite

Une fois cuits transférez les champignons sur une plaque de cuisson recouverte de papier absorbant

Dans une petite casserole, faites chauffer doucement les 70 g de beurre de harissa réservés à feu moyen, en fouettant constamment pour éviter qu'il ne se sépare
Baissez le feu si nécessaire

Répartissez le yaourt dans quatre assiettes en l'étalant en cercle avec le dos d'une cuillère

Garnissez chaque assiette d'un champignon Kiev  et d'un quartier de citron vert et servez chaud, accompagné du beurre à la harissa.

 

Portobellos farcis de Jamie Oliver

 

J'aime beaucoup les portobellos et tout comme Yotam Ottolenghi je suis d'avis qu'ils remplacent carrément un steak ! Quand j'en vois au magasin j'en prends toujours. Alors avec 1 champignon je fais mon repas. Je crois que j'ai payé les 2 0,85 € ! Et ils étaient bio en plus, 2 steaks ...

Ingrédients pour 8 personnes :

2 oignons
2 gousses d'ail
huile d'olive
thym

8 portobellos

50 g de noisettes
50 g de pain rassis

vinaigre de vin rouge

440 g de jeunes pousses d'épinards
noix de muscade râpé
60 g de halloumi

Préparation :

Préchauffer le four à 200° ou 180° chaleur tournante

Eplucher et émincer les oignons

Peler et émincer l'ail

Faire revenir l'oignon et l'ail et une partie du thym avec 1 càs d'huile d'olive dans une poêle antiadhésive pendant 15 minutes

Jamie épluche les portobellos et garde les épluchures et les pieds (j'ai sauté cette étape)

Emincer les pieds et ajouter dans la poêle

Brosser les têtes des champignons avec de l'huile et déposer dans un plat allant au four upside down, tête en bas et enfourner 15 minutes

Mixer le reste du thym avec les noisettes dans le robot, ajouter les morceaux de pain rassis et 2 càc d'huile

Ajouter 1 càs de vinaigre rouge aux légumes dans la poêle et ajouter les feuilles d'épinards par poignées
Ajouter un peu de noix de muscade râpée
Cuire 10 minutes jusqu'à ce que le liquide soit évaporé

Sortir les champignons du four et ajouter leur jus aux épinards
Répartir le mélange d'épinards sur les 8 portobellos

Garnir avec le mélange de noisettes, le fromage râpé et continuer la cuisson pendant 20 minutes.

Mulitas aux portobellos

La mulita mexicaine est une quésadilla en plus petit et au lieu de la plier en deux on fait un sandwich en mettant deux tortillas ensemble et en les garnissant de plusieurs garnitures. Le fromage ne doit surtout pas manquer. J'ai acheté la sauce chipotle aux Pays-Bas, mais on peut la trouver sans problèmes en France aussi.

Ingrédients :

4 càc de sauce chipotle
4 càs de mayonnaise
un petit bouquet de coriandre ciselée
50 g de beurre doux pommade
4 grands portobellos coupés en tranches épaisses
1 càc d'origan séché
1 càs de paprika fumé
huile végétale
8 petites tortillas de maïs
1 citron vert coupé en quartiers
150 g de mozzarella râpée

Préparation :

Mélanger la sauce chipotle avec la mayonnaise et réserver
Mélanger le beurre avec la coriandre et réserver
Mélanger les tranches de champignons avec l'origan et le paprika fumé

Mettre une poêle sur le feu et dès qu'il est brulant ajouter un filet d'huile et saisir les champignons 1 minute de chaque côté afin de bien les dorer
Verser sur une assiette, saler et arroser du jus d'un quartier de ciron vert

Badigeonner 4 tortillas avec le mélange mayonnaise/sauce chipotle
Saupoudrer avec de la mozzarella râpée
Répartir les champignons sur les 4 tortillas et couvrir avec une noix de beurre à la coriandre 
Saupoudrer avec le reste du fromage et couvrir avec la deuxième tortilla pour former 4 sandwichs

Dans la même poêle rajouter un filet d'huile et chauffer les mulitas sur feu moyen pendant 1 minute et les pressant fortement pour qu'elles adhèrent bien à la poêle
Retourner les mulitas délicatement et continuer la cuisson encore quelques minutes jusqu'à ce que les tortillas soient croustillantes et le fromage entièrement fondu et coulant

Couper les mulitas en deux et servir avec les quartiers de citron vert et le restant de sauce mayo/chipotle.

Recette du magazine anglais Delicious

Portobello steaks de Yotam Ottolenghi

Quand on dit steak on pense à une viande de bœuf. Or, Yotam Ottolenghi est d'avis que les portobellos servis ainsi ne veulent pas essayer de ressembler à des steaks, ils sont simplement aussi bons que des steaks, sinon meilleurs ! Voici la recette pour 4, j'ai préparé la recette pour 2 personnes.

Ingrédients :

8 grands champignons portobello, sans les pieds 
10 gousses d'ail épluchées

1 oignon épluché et coupé en 6
1½ càs de flocons chili chipotle
1 piment rouge
4 càc de graines de cumin grossièrement écrasées dans le mortier
1 càs de graines de coriandre grossièrement écrasées dans le mortier
2 càs de concentré de tomates
400 ml d'huile d'olive

Purée de haricots de lima* :

* Vous pouvez les remplacer par des haricots blancs

1 boîte de 700 g de haricots lima (très grands) égouttés
1½ càc de jus de citron
1 càs d'huile d'olive
fleur de sel

Préparation :

Préchauffer le four à 150° chaleur tournante
Ranger tous les ingrédients avec 1 càs de fleur de sel dans une cocotte en fonte pourvue d'un couvercle 

Ranger les portobellos côté chapeau vers le haut  

Couvrir au contact avec du papier cuisson, puis mettre le couvercle et enfourner  pendant 1 heure

Retourner les portobellos, remettre le papier cuisson au contact ainsi que le couvercle et enfourner de nouveau pendant 20 minutes

Sortir de la cocotte les portobellos et les couper en deux, réserver

Sortir de la cocotte l'oignon, l'ail, le piment (couper la queue) et mixer dans un petit robot cuisine

Remettre cette pâte dans la cocotte ensemble avec les champignons coupés en deux sur feu moyen

Cuire environ 5 minutes

Pendant ce temps mixer dans le blender les haricots ensemble avec le jus de citron, l'huile d'olive, ½ càs de fleur de sel et 2 càs d'eau jusqu'à obtention d'une purée lisse

Verser dans une petite casserole et chauffer à feu moyen pendant 3 minutes en remuant

Répartir la purée de haricots sur 4 assiettes

Garnir avec les moitiés de portobellos et couvrir généreusement avec l'huile aromatisée.

Portobello farci à la viande de bœuf hachée

Recette du livre néerlandais Zus en Zo. C'est ma sœur qui m'a offert ce livre écrit par un chef néerlandais et sa sœur. Lui il présente ses recettes de chef et sa sœur qui aime cuisiner aussi propose une variante plus simple de la recette de son frère. Or pour cette recette de la sœur il me fallait un champignon portobello, le "petit" cousin du champignon brun de Paris, mais en plus grand. On ne les trouve pas très facilement ici, mais je me suis rappelée que j'en avais vu au rayon bio de Carrefour. Avec un peu de chance j'en trouverais donc, et en effet ! Ils étaient magnifiques et j'ai choisi le plus grand ! Par curiosité je l'ai mesuré : un peu plus de 20 cm Ø !

Ingrédients :

4 portobellos
250 g de viande de bœuf hachée
1 échalote
1 petit poireau
2 gousses d'ail
1 càs de beurre
beurre à l'ail et fines herbes*

Préparation :

Préchauffer le four à 170°
Emincer les pieds des champignons
Emincer le poireau, l'ail et l'échalote
Mélanger ces légumes à la viande hachée
Farcir les champignons avec cette préparation
Beurrer un plat à gratin et poser le champignon dedans
Enfourner pendant 20 minutes
*J'ai préparé le beurre en le mélangeant avec du persil et de la ciboulette ciselés, de l'ail pressé, du sel et du poivre

Faire fondre ce beurre et verser sur les champignons à la sortie du four.

Tartelettes aux portobellos et pignons de pins de Yotam Ottolenghi

Le jour où j'ai voulu préparer cette recette je n'ai pas trouvé des portobellos alors je les ai remplacés par de grands champignons de Paris à farcir.

Ingrédients pour 6 personnes :

15 branches de thym

8 branches de romarin frais

500 ml de bouillon de légumes

2 gousses d'ail émincées

2 citron, la peau coupé en julienne

4 petits bâtons de cannelle

30 g de beurre

12 portobellos (ou grands champignons de Paris à farcir)

sel et poivre noir

200 g de feta émiettée

40 g de parmesan râpé

1 càs de harissa

6 tranches de pâté feuilletée au beurre
½ càs de chili aleppo (ou autres flocons de chili)

Pour la salsa :

3 càs d'huile d'olive
30 g de pignons de pin hachés grossièrement
1 càs de jus de citron
20 de persil haché grossièrement

Préparation :

Préchauffer le four à 150°

Mélanger les 7 premiers ingrédients dans un saladier
Saler et poivrer généreusement
Verser dans un plat à gratin (25 cm x 35 cm) et poser les champignons à l'envers dessus
Couvrir le plat avec une feuille d'aluminium et cuire pendant 90 minutes
Arroser les champignons plusieurs fois avec le jus
Sortir le plat du four et sortir les champignons du plat, réserver

Couper 6 champignons en tranches de 5 mm et laisser les autres entiers

Augmenter la température du four à 190°
Mélanger la feta, le parmesan et la harissa avec 3 càs du jus de cuisson pour obtenir une sauce tartinable et lisse et réserver

Couvrir les moules à tartelette avec du papier sulfurisé coupé en cercles
Couper 6 cercles de 12 cm Ø dans la pâté feuilletée et foncer dans les moules
Répartir le mélange au fromage dans les moules en laissant 1 cm de libre à la surface
Remplir avec les champignons coupés et garnir avec les champignons entiers tête en bas en appuyant
Enfourner 25 minutes et vérifier que le fond soit également doré

Pour la salsa :

Verser l'huile d'olive dans une petite casserole sur feu moyen
Ajouter les pignons de pain et cuire environ 2 minutes en mélangeant pour les dorer
Ajouter délicatement le jus de citron (attention aux éclaboussures !)
Sortir du feu et laisser refroidir
Ajouter ensuite le persil

Quand les tartelettes sont cuites les sortir du four et laisser refroidir 10 minutes
Servir chaud ou à température ambiante après les avoir arrosées avec la salsa et garnies avec les flocons de chili.

"Steaks" de portobellos avec purée de haricots blancs de Yotam Ottolenghi

 

On pourrait en effet confondre ces champignons avec des steaks par leur grandeur mais aussi par leur texture. Comme je n'ai pas trouvé les portobellos, une variété brune des champignons de Paris, je les ai remplacés par ces derniers en grand format. La cuisson lente à basse température rend les champignons très tendres.

Ingrédients :

8 Portobellos

10 gousses d'ail émincées

1 oignon coupé en 6

1½ càs de flocons de piments chipotle

1 piment rouge

4 càc de graines de cumin écrasées dans le mortier

1 càs de graines de coriandre écrasées dans le mortier

2 càs de concentré de tomate

400 ml d'huile d'olive

Pour la purée de haricots blancs :

1 boîte (bocal) de 700 g de haricots blancs en conserve

1½ càs de jus de citron
1 càs d'huile d'olive

fleur de sel

Préparation :

Préchauffer le four à 150° à chaleur tournante

Mettre tous les ingrédients pour les "steaks" plus 1 càs de fleur de sel dans une cocotte pouvant aller au four et pour laquelle vous avez un couvercle, la tête des champignons tournée vers le haut

Couvrir au contact avec du papier sulfurisé

Mettre le couvercle et enfourner pendant 1 heure

Retourner les champignons, remettre le papier sulfurisé et le couvercle et enfourner pour 20 minutes de plus pour obtenir des champignons super tendres

A la fin de la cuisson couper les champignons en deux

Sortir l'oignon, l'ail et le piment (couper la tige) de la sauce et mixer dans le robot

Rajouter ce mélange aux champignons coupés en deux dans votre cocotte 

Cuire encore 5 minutes

Pendant ce temps préparer la purée de haricots en mixant les haricots avec le jus de citron, l'huile d'olive, ½ càc de fleur de sel et 2 càs d'eau

Mixer pour obtenir une purée lisse

Réchauffer cette purée pendant 3 minutes sur feu moyen tout en mélangeant

Servir les moitiés de champignons sur la purée et arroser avec un peu de sauce.

 

Portobello farci au risotto et fromage de Pellegrino Artusi

Nous connaissons bien sur le San Pellegrino, l'eau pétillante italienne, mais Pellegrino Artusi ? Pellegrino étant le prénom de monsieur Artusi (1820-1911) qui a écrit à l'âge de 70 ans un livre sur la cuisine italienne où il présente un recueil de recettes de la cuisine populaire qu'il a collectionnées dans toutes les régions de l'Italie unifiée auprès de moines, de mères de famille et parfois de restaurateurs : "La scienza in cucina e l'Arte di mangar bene" (La science en cuisine et l'Art de bien manger). Dans sa préface il déclare : "Si l'on n'a pas la prétention de devenir un cuisinier émérite, je ne crois pas qu'il soit nécessaire, pour réussir, de naître coiffé d'une casserole, il suffit d'être passionné".

J'ai trouvé sur Ebay ce livre d'occasion pour quelques sous, mais hélas il manque les anecdotes et les citations des grands écrivains italiens. 

Ce livre a représenté un véritable classique pour des générations d'italiens :  on l'offrait à la mariée, la mère l'offrait à ses filles, ce livre se trouvait dans toutes les cuisines italiennes. On l'appelle d'ailleurs "l'Artusi". Il a été traduit en de nombreuses langues comme l'anglais, l'espagnol, le néerlandais, l'allemand et le portugais. Et le français ? Il n'a été que très tardivement traduit en français en 2016, probablement parce que la cuisine française est un peu autocentrée et qu'on considérait que la France était la référence absolue pour la gastronomie.

Ce livre se lit comme un roman, car à part les recettes on y trouve des anecdotes, des références à la mythologie gréco-romaine, des citations de la littérature italienne : Boccace, Dante, Leopardi, Goldoni, Tasso. En apprenant la cuisine italienne on apprend en même temps beaucoup sur la culture italienne.

Voici donc une recette de ce livre. Si vous ne trouvez pas de portobellos, vous pouvez les remplacer par des grands champignons de Paris pour farcir.

Ingrédients :

2 càs d'huile d'olive

1 oignon rouge coupé en dés

1 poivron rouge coupé en cubes

2 gousses d'ail écrasées

200 g de riz pour risotto

1 dl de vin rouge

5 dl de bouillon

200 g de gorgonzola coupé en morceaux

50 g de parmesan

poivre du moulin

4 portobellos

4 branches de romarin

Préparation :

Chauffer l'huile dans une poêle à fond épais
Faire rissoler l'oignon avec l'ail
Ajouter le riz et mélanger jusqu'à ce qu'il devienne translucide
Mouiller avec le vin rouge et ajouter ensuite le bouillon (il ne le fait pas louche par louche)
Porter à ébullition sur feu moyen et ajouter le gorgonzola tout en remuant régulièrement jusqu'à ce que le bouillon soit presque absorbé et le risotto al dente
Ajouter un petit peu d'eau

Préchauffer le four à 200°
Badigeonner les portobellos d'huile, donner 3 incisions dans les chapeaux pour y introduire des branches de romarin
Enfourner pendant 5 minutes

Poser sur chaque assiette un portobello 
Remplir les champignons de risotto tout en les faisant déborder largement pour remplir les assiettes
Garnir avec les cubes de poivron, du parmesan et du poivre.

Io vivrò con te

Ogni giorno comincia dove I baci finiscono

Ora che è inevitabile

Un dolore fantastico nei minuti

Che restano per sempre

Ti voglio tanto bene

E ci sarò per te

Se sentirai nel cuore

Un amore che non c'è

Ti voglio tanto bene

E ti raggiungerò

Con tutta la mia voce ascoltami

Io canterò per te

Mi sentirai nell'aria

Entrare nei tuoi occhi

Sola nell'anima

Io vivrò con te

Guardandoti esistere e nel sole rinascere

Io lo so che siamo fragili

E con gli occhi degli angeli

Ci guardiamo resistere

Io vedo un mondo migliore

Si girano le nuvole

Abbi cura di splendere

Ti voglio tanto bene

E niente finirà

Se non avrai paura

Di continuare a vivere

Io canterò per te

Mi sentirai nell'aria

Entrare nei tuoi occhi

Sola nell'anima

Io canterò per te

Canterò per te

Ricordati il mio nome

Ti voglio tanto bene

Non vedrò con te

Quell'alba di luce

Noi ora dov'è

Champignons rôtis à l'ail de Jamie Oliver

Dans la famille des 5 ingrédients de Jamie Oliver je demande Les champignons à l'ail ! 😊

Ingrédients :

4 gousses d'ail 

15 g de sauge

350 g de tomates cerises mûres de différentes couleurs

4 gros champignons type portobello

40 g de cheddar

Préparation :

Préchauffer le four à 200°

Peler et trancher très finement l'ail

Détacher les feuilles de sauge

Couper les tomates en deux

Brosser et peler les champignons en gardant leur peau

Placer tous les ingrédients (même la peau des champignons) dans un plat à four de 25 x 30 cm et napper avec 1 càs d'huile d'olive et 1 de vinaigre de vin rouge

Ajouter 1 pincée de sel marin et de poivre noir et mélanger bien

Récupérer 12 belles tranches d'ail et des feuilles de sauge pour plus tard et poser les champignons les tiges vers le haut dans le plat

Mettre au four 10 minutes

Sortir le plat du four, émietter le fromage sur les champignons et ajouter l'ail et les feuilles de sauge mises de côté

Remettre au four 15 minutes ou jusqu'à ce que le fromage soit fondu et que tout soit bien doré, puis servez.

Portobello avec farce au gorgonzola de Giada de Laurentiius

Ingrédients pour 6 personnes :

2 càs d'huile d'olive, plus un peu pour huiler les champigons

340 g de chair à saucisse*

2 gousses d'ail émincées

115 g de mascarpone à température ambiante

2 càs de thym émincé

2 càs d'origan émincé

65 g de pain rassis

115 g de Gorgonzola

1/2 càc de sel

1/2 càc de poivre noir moulu

6 portobello champignons sans les queues

Préparation :

* Giada utilise de la saucisse de dinde que j'ai remplacée par la chair à saucisse.

Dans une poêle chauffer 2 càs d'huile d'olive et y faire revenir la chair à saucisse pendant 5 minutes en remuant régulièrement
Ajouter l'ail et cuire encore 1 minute
Incorporer le mascarpone à la viande hors du feu
Ajouter le thym, l'origan, le pain émietté, la moitié du gorgonzola, le sel et le poivre Bien mélanger le tout

Badigeonner les gros champignons à farcir (je n'ai pas trouvé des champignons portobello) avec de l'huile, saler et poivrer
Griller les champignons d'abord côté pied pendant 3 minutes, puis 2 minutes de l'autre côté
Remplir les chapeaux avec la farce et poser l'autre moitié du gorgonzola sur la farce
Remettre les champignons sous le grill pendant environ 5 à 7 minutes jusqu'à ce que la farce soit chaude et le gorgonzola fondu

Recette de Giada de Laurentiius

Portobellos farcis de Jamie Oliver

Ingrédients:

4 portobellos ou champignons de Paris à farcir

1 gousse d'ail

1 piment rouge

sel et poivre

huile d'olive

jus de citron

persil

fromage cheddar

Préparation:

Préchauffer le four à 200°

Mélanger l'huile, le jus de citron, la gousse d'ail pressée, sel, poivre et persil haché

Vider le piment de ses graines, couper menu

Ajouter la quantité de piment souhaitée à la sauce

Frotter les champignons de tous les côtés avec la sauce

Les poser dans un plat four et remplir les chapeaux avec la sauce

Couper le cheddar en lamelles et couvrir les champignons avec

Cuire 20 minutes au four

Recette de Jamie Oliver