Pintade farcie

Mon invité du mercredi est venu cette fois-ci mardi et j'ai préparé cette pintade accompagnée de choux de Bruxelles et de marrons. Ma pintade pesait un peu plus d'un kilo et j'ai suivi les conseils de préparation joints à la volaille. Je crois que c'est la première fois que j'ai préparé une volaille avec démarrage à froid au four. Le résultat fut excellent.

Ingrédients :

1 pintade

100 g de chair à saucisse

50 g de champignons

quelques tiges de persil

½ carotte

quelques feuilles de sauge

quelques lardons fumés

pain rassis

quelques marrons

sel et poivre

huile de tournesol

Préparation :

Sortir la pintade 1 à 2 heures du frigidaire avant de la préparer

Lavez, séchez et ciselez le persil
Pelez et coupez les carottes en dés
Plongez-les dans une casserole d'eau bouillante salée et laissez-les cuire 20 minutes
Egouttez-les
Réservez-les

Dans un saladier, mélangez la viande de la farce, les morceaux de carotte cuite, les champignons lavés et émincés finement, le persil haché, les marrons, la sauge, le pain rassis, les lardons fumés, le sel et le poivre
Mixer le tout en pulsant plusieurs fois dans le robot

Salez et poivrez l'extérieur et l'intérieur de la pintade
Beurrez légèrement la peau
Farcissez la volaille du mélange et placez-le dans un plat à four
J'ai mis le reste de la farce dans un petit ramequin que j'ai mis au four 20 minutes avant la fin de cuisson de la pintade
L'enfourner dans un four froid et monter régulièrement la température pour atteindre 170° au bout de 30 minutes
Compter ensuite environ 1 heure de cuisson par kilo
L'arroser régulièrement pendant la durée de cuisson

Laissez reposer la pintade une dizaine de minutes avant de la servir.

Pastilla de pintade

Pastilla de pintade

J'ai appris à préparer la pastilla au Maroc pendant un atelier cuisine dans la medina de Marrakech. La recette originale est préparée avec de la viande de pigeon, au Maroc on l'a préparée avec du poulet et dernièrement je l'ai préparée avec des restes de pintade, ce qui est très bon aussi.

Les 3 photos suivantes ont été prises pendant l'atelier de cuisine à Marrakech :

Pastilla de poulet préparée au Maroc

J'ai trouvé la recette suivante dans Cuisine actuelle. Cette pastilla est faite avec une pintade entière, dont je vous donne la recette ci-dessous. Je l'ai donc préparée avec des restes de pintade.

Ingrédients :

1 pintade fermière coupée en morceaux

1 poignée de pignons de pin

2 gros oignons blancs

1 bâton de cannelle

1 càs de cannelle en poudre

2 càs de miel liquide

1 bouquet de coriandre

6 feuilles de pâte filo

1 grosse noix de beurre

huile d'olive sel et poivre

Préparation : 

Pelez et émincez les oignons

Dans une cocotte, faites-les revenir 10 minutes dans l'huile d'olive à feu doux

Ajoutez les morceaux de pintade, poursuivez la cuisson 30 minutes

Retirez les morceaux de pintade, enlevez la peau, récupérez la chair en coupez-la en petits morceaux

Remettez la viande dans la cocotte avec les oignons sur feu doux

Ajoutez le miel, les oignons, le bâton et la poudre de cannelle, salez, poivrez, mélangez bien

Verser 10 cl d'eau, faites cuire 15 minutes, puis encore 10 minutes à feu vif

Parsemez de coriandre ciselée, mélangez bien le tout

Préchauffez le four à 200 °C

Faites fondre doucement le beurre, badigeonnez-en 4 feuilles de filo, pliez les feuilles en quatre, déposez-les dans 4 petits plats à œufs individuels en laissant largement dépasser les bords

Déposez 1/4 de la préparation à la pintade au cœur de chaque plat, rabattez les bords vers l'intérieur

Coupez les 2 feuilles de filo restantes en deux, beurrez-les, pliez chaque 1/2 feuille en deux, déposez-les sur chaque plat en rabattant les bords sous les pastillas

Enfournez 25 minutes

Servez dès la sortie du four

La recette dans Cuisine actuelle ne le dit pas, mais j'ai garni la pastilla avec du sucre glace et de la cannelle en poudre comme on avait appris à Marrakech.

Pintade à la Catalane

Ingrédients :

1 pintade fermière
100 g de jambon de montagne
3 carottes
2 oignons
1 blanc de poireau
400 g de tomates
1 citron
1 dl de vin de Banyuls
1 dl de bouillon de volaille corsé
1 bouquet garni (thym, laurier, origan, sauge, persil)
1 morceau de sucre
30 g de beurre
2 càs d'huile d'olive
1 càs de farine
sel et poivre

Préparation :

Parer et découper la pintade
Laver et éplucher les légumes, épépiner les tomates, les couper en dés ainsi que le jambon, mettre le tout dans une casserole, sucrer et laisser suer doucement environ trente minutes
Faire dorer les morceaux de pintade dans la poêle avec l'huile d'olive, les déposer sur du papier absorbant puis dans la cocotte
Mixer la sauce*, la mélanger avec le bouillon et en couvrir les morceaux de pintade, assaisonner, couvrir et laisser mijoter quarante minutes en compagnie du bouquet garni
Dans une petite casserole porter le vin à ébullition, arrêter le feu dès les premiers bouillons, le verser dans la cocotte quinze minutes avant la fin de la cuisson, au dernier moment ajouter le jus de citron et lier la sauce avec la farine maniée avec le beurre

*j'ai préféré ne pas mixer la sauce

Recette du livre : La cuisine catalane de Francine Claustres

Filet de pintade avec roquette

Ingrédients par personne :

1 filet de pintade

beurre

3 pommes de terre (nouvelle et vitelotte)

roquette

huile d'olive

sel et poivre

Préparation :

Laver les pommes de terres et couper en deux

Cuire les pommes de terre à la vapeur

Saler et poivrer le filet de pintade

Cuire le filet de pintade dans un peu de beurre

Réserver 

Dans la même poêle rissoler les pommes de terre quelques minutes

Dresser sur l'assiette la roquette avec un filet d'huile d'olive et une pincée de fleur de sel

Poser la pintade et les pommes de terre sur la roquette

Pintade aux raisins

Ingrédients :

1 pintade de 1kg 200 déjà nettoyée (on conserve le foie)
500 g de raisin 
100 g de lard de colonata
30 g de beurre
1 verre de cognac
romarin
huile d'olive
sel
poivre

Préparation : 

Salez et poivrez l'intérieur de la pintade et la farcir avec quelques grains de raisin.

Hachez finement le foie avec le romarin puis ajoutez-les à la pintade.

Coupez des fines tranches de lard puis entourez votre pintade avec.

Ficelez-la.

Dans une grande casserole, faire fondre le beurre.

Ajoutez l'huile d'olive et mettre à rôtir la pintade sur chaque face.

Ajoutez le verre de cognac et laissez évaporer.

Pressez les raisins et mettre le jus dans la casserole.

Salez, poivrez et laissez cuire pendant 1 heure.

Coupez la pintade en morceaux et servez avec le jus de cuisson et les tranches de lard croustillantes.

Inspiré d'une recette de Luana Belmondo