Tajine de poisson et citron confit

Tajine avant cuisson

Pendant un séjour au Maroc ma sœur et moi nous avons suivi 2 ateliers de cuisine à Marrakech. Voici une tajine que nous avons préparée pendant le deuxième atelier. J'ai oublié de faire une photo de la tajine une fois cuite. Je joins la photo du résultat à l'atelier cuisine.

Tajine après cuisson à l'atelier de Souk Cuisine

Ingrédients :

750 g de poisson blanc à chair ferme
6 tomates
1 kg de pommes de terre
500 g de carottes
3 poivrons verts
6 càs d'huile d'olive
la peau d'1½ citron confit
quelques olives violettes pour tajine

Pour la chermoula :

3 càs de persil émincé grossièrement
3 càs de coriandre émincé grossièrement
2 càs de paprika
⅓ càc piment chili
1 càs de cumin en poudre
½ càc de safran
1 càs de gingembre en poudre
½ càc de cannelle
4 gousses d'ail
la chair d'1½ citron confit
50 ml d'eau

Préparation :

Peler les tomates et couper en tranches
Couper les poivrons en rondelles et épépiner
Nettoyer les carottes et couper en rondelles
Eplucher les pommes de terre en couper en tranches

Pour la chermoula :

Hacher le persil, la coriandre, l'ail et la chair du citron confit dans le robot
Ajouter les épices, le safran et l'eau et mélanger

Poser au fond de la tajine les rondelles de carottes
Passer les morceaux de poisson dans la chermoula et poser sur les carottes
Passer les pommes de terre dans la chermoula et poser sur le poisson
Passer les tomates dans la chermoula et poser les pommes de terre
Passer les poivrons dans la chermoula et poser sur les tomates
Garnir avec la peau du citron confit et les olives
Verser de l'huile d'olive sur la préparation et couvrir
Cuire environ 1 heure sur feu doux

Pour accompagner ce bon repas j'avais préparé des petits pains marocains.

Inez est une chanteuse marocaine/néerlandaise. Elle chante en arabe et en néerlandais

 

Tajine de canard cerises-pistaches

 

Un tajine désigne tout autant un plat de cuisson et de service, large et peu profond surmonté d'un couvercle conique en terre cuite parfois vernissé qu'une préparation culinaire cuite dans cet ustensile. Il en est de même pour la cataplana portugaise. Le tajine est préparé dans les pays du nord de l'Afrique. J'ignore de quel pays vient cette recette, peut-être tout simplement de France puisqu'elle est préparée avec du confit de canard. En plus moi je l'accompagne de pommes de terre rissolées ce qui ne me semble pas une préparation du Maghreb. Et pour compléter le tout j'ajoute une vidéo filmée en Ethiopie. Un melting pot de cultures, comme j'aime.

Le canard confit se marie très bien avec des saveurs sucré-salé et s'accommode parfaitement aux fruits.

Ingrédients :

4 cuisses de canard confits
200 g de cerises
50 g de pistaches
5 échalotes
1 bouquet de coriandre
1 càs de miel
sel et poivre
1 càc de paprika doux
1 càc de gingembre en poudre

Préparation :

Dans une poêle antiadhésive chaude, dégraissez les cuisses de canard
Epluchez et hachez finement les échalotes
Hachez finement la coriandre
Dénoyautez les cerises

Dans un plat à tajine, étalez une couche d'échalotes et saupoudrez d'épices
Déposez les morceaux de canard et faites-les revenir 10 minutes avec une cuillerée à soupe d'eau

Etalez à nouveau une couche d'échalote
Ajoutez un verre d'eau et faites cuire à couvert à feu très doux pendant 30 minutes environ
Surveillez attentivement la cuisson et n'hésitez pas à ajouter un peu d'eau si les échalotes attachent

Ajoutez les cerises, le miel et les pistaches émiettées
Laissez compoter
Couvrez et laissez mijoter 20 minutes de plus

Ajoutez la coriandre ciselée au moment de servir.

Recette du livre : Tajines et pastillas

J'ai vu des terres brûlées
Sous des soleils d'Afrique
Qui donnaient du fruit
J'ai vu des hommes parler
Dans des langues antiques
Mais l'on s'est compris

Dabali koussa bata
Debol anyo dabita
Dabali koussa bata
Daeba orbeka inam

J'ai vu des ciels ardents
Et la fumée des volcans
Pour seuls nuages
J'ai vu des ciels d'ébène
Et soudain dans la nuit
Les yeux de Dabali

Dabali koussa bata

Debol anyo dabita

Dabali koussa bata

Daeba orbeka inam

Dabali koussa bata

Debol anyo dabita

Dabali koussa bata

Daeba orbeka inam

Dans l'immaculé

Gardez-moi

Gardez-moi

Dans la chaleur de vos cœurs

Gardez-moi

Gardez-moi

Dabali

Dabali koussa bata

Debol anyo dabita

Dabali koussa bata

Daeba orbeka inam

Tajine de veau aux pommes de terre et au citron

Ingrédients :

1,2 kg d'épaule de veau coupée en gros cubes

600 g de pomme de terre de Noirmoutier ou Ratte

2 oignons

1/2 citron confit Bedi

4 gousses d'ail

2 pincées de cannelle

1 pincée de filaments de safran

1 càc rase de cumin en poudre

40 cl de fond de veau

100 g de miel liquide

5 cl d'huile d'olive

Préparation :

Epluchez et émincez les oignons

Mélangez toutes les épices dans un bol

Faites saisir les morceaux de viande 5 à 6 minutes avec l'huile d'olive dans une grande cocotte à feu vif 

Ajoutez les oignons, les gousses d'ail, les épices, le demi citron coupé en morceaux et le miel, laissez cuire 6 à 8 minutes à feu vif en mélangeant pour faire légèrement caraméliser le tout

Salez, poivrez, couvrez la viande avec le fond de veau

Portez à ébullition

Couvrez la cocotte, laissez cuire 45 minutes à feu moyen

Lavez les pommes de terre avec leur peau

Au bout de 45 minutes de cuisson de la viande, ajoutez les pommes de terre dans la cocotte, laissez cuire encore 1 heure à feu moyen en mélangeant de temps en temps pendant la cuisson

Ajoutez un verre d'eau si nécessaire

Vérifiez la cuisson de la viande

Elle doit être filandreuse et les pommes de terre moelleuses

Servez la tajine bien chaude.

 

Belle mélodie, bon guitariste ...

Tajine au thon

Une amie m'a prêté il y a longtemps son livre de cuisine "La Cuisine Tunisienne" que j'ai aussitôt copié car j'y ai trouvé une multitude de recettes de tajine.

Depuis peu j'ai ressorti mon tajine électrique qui dormait au fond d'un placard. J'ai la ferme intention de l'utiliser un peu plus souvent. Cette recette est prévue pour 6 personnes, mais il est très facile de l'adapter pour moins de convives.

Ingrédients pour 6 personnes :

800 g de thon en boîte

200 g de mie de pain

100 g de gruyère râpé

300 g de persil haché

200 g d'oignons 

3 tomates fraîches 

4 poivrons verts 

3 gousses d'ail

1/2 càc d'harissa

1/2 càc de sel

3 pincées de poivre

8 oeufs crus entiers

2 càs d'huile d'olive

3 càs d'eau

1 salade verte

Préparation :

Faire revenir les oignons et les tomates

Griller les poivrons et éplucher

Mélanger le thon émietté, la mie de pain, les oeufs, le persil haché, les oignons, les tomates et les poivrons coupés en julienne, l'harissa, l'huile, l'eau, le sel, le poivre et l'ail émincé

Mettre la préparation dans un tajine avec le fromage râpé

Faire cuire à feu doux pendant 40 minutes

Servir avec de la salade verte

Tajine de poulet au citron confit

Après la cataplana portugaise préparée dans mon tajine, faute de cataplana, j'ai eu envie de préparer un tajine. Je me rappelle qu'un restaurateur m'avait dit un jour que le meilleur tajine est celui du poulet au citron.

C'est ce même restaurateur qui m'a ramené d'un voyage en Algérie cette lampe en forme de cage d'oiseau.
Il existe une infinité de recettes de tajine et il est cuisiné dans toute l'Afrique du Nord. Chaque famille a sa recette.

Ingrédients :

4 cuisses de poulet
3 gros oignons
2 càs d'huile d'olive
1 gousse d'ail émincée
1 citron confit au sel coupé en quartiers
5 courgettes
3 pommes de terre (en option)
1 bouquet de coriandre
10 olives violacées dénoyautées
sel et poivre blanc
1 càs de curcuma
1 càc de gingembre
1 càc de cumin

Olives violettes pour tajine et citrons confits au sel

Préparation :

Couper les cuisses de poulet en deux
Épluchez et émincez finement les oignons
Dans le tajine faites les revenir avec l'ail à feu moyen dans l'huile d'olive
Ajoutez les épices, le sel et le poivre
Ajoutez les morceaux de poulet et roulez-les dans les épices
Versez 2 verres d'eau et ajoutez les quartiers de citron confit
Couvrez et laisser mijoter 30 minutes à feu doux jusqu'à obtention d'une sauce sirupeuse
Épluchez les courgettes (et en option les pommes de terre) et coupez les en gros dés
Hachez finement la coriandre
Ajoutez les courgettes, pommes de terre et la moitié de la coriandre dans le tajine
Laissez mijoter à couvert en surveillant attentivement : les légumes et le poulet doivent être tendres et ajoutez si besoin est encore un peu d'eau si les ingrédients attachent
Ajoutez les olives 5 minutes avant la fin de la cuisson
Laissez cuire à couvert
Parsemez de coriandre fraîche hachée avant de servir

Cataplana - Recette portugaise

Grégory Cuilleron, vainqueur du concours "Un dîner presque parfait", a présenté cet été à la télévision le programme "La Tournée des popotes". Il a visité plusieurs pays pour y découvrir en compagnie d'un chef local les plats typiques. Pour le Portugal ils ont préparé une Cataplana.  La Cataplana est un ustensile de la cuisine portugaise, qui se compose de deux demi-godets concaves, reliées par une charnière et deux serrures latérales, ce qui permet une cuisson hermétique de la nourriture. 

Le mot "Cataplana" détient la particularité de désigner tout à la fois le contenant et le contenu puisque c'est le récipient qui a donné son nom à la recette, tout comme le tajine.

Cette recette m'a donné l'envie d'utiliser mon tajine électrique qui avait dormi depuis trop longtemps au fond du placard. Et dans le même élan j'ai préparé quelque temps après plusieurs recettes de tajines.

Ingrédients :

1 poivron rouge coupé en dés

4 grosses tomates coupées en quartiers

2 gros oignons coupées en tranches

2 gousses d'ail hachées

1 piment rouge épépiné et coupé finement

1 càs de concentré de tomates

15 cl vin blanc

250 g de moules

250 g de palourdes

16 gambas

800 g poisson à chaire ferme (cabillaud, lotte, mérou...)

1 bouquet de coriandre

1 bouquet de persil

1 feuille de laurier

huile d'olive

sel

Préparation :

Faire suer l'oignon et l'ail dans un peu d'huile d'olive

Ajouter les poivrons, les tomates, le piment et les tiges de la coriandre coupées finement

Saler

Ajouter les palourdes et les moules

Mélanger les coquillages et les légumes, ajouter un peu de concentré de tomates et le vin blanc

Poser sur ce mélange les gambas et les morceaux de poisson

Parsemer généreusement de coriandre et de persil et la feuille de laurier

Fermer la Cataplana ou le Tajine et cuire 20 à 30 minutes environ.

Ici vous pourrez voir la vidéo de la recette, mais je crains qu'elle ne soit pas visible hors de nos frontières.