Peperonata (poivronnade) aux raisins secs

 

Pour continuer ma cure de poivrons suite à mon achat d'une cagette de poivrons tricolores j'ai préparé cette recette également du livre "Eloge du Piment". Au Grand Frais on vend les oignons de Tropea quand c'est la saison. Les peperoncini se vendent également au Grand Frais.

Les poivrons à la sauce aigre-douce et au piment sont une variante de la peperonata, une célèbre garniture italienne qui se décline en de nombreuses versions selon les régions où on la prépare : avec des câpres dans les îles, des tomates dans l'Italie du Centre ou encore de l'ail dans le Nord, mais dans toute la péninsule, cet accompagnement est délicieux, qu'il soit servi chaud, tiède ou froid. J'ai servi la peperonata avec de la hampe de bœuf, mais on peut servir cet accompagnement avec du riz, des pâtes, du poisson ... et il se mange froid, tiède ou chaud. A vous de voir.

Ingrédients :

1 poivron rouge

1 poivron jaune

200 g de tomates concassées

1 oignon rouge de Tropea

2 càs de raisins secs
1 ou 2 piments "peperoncini" (à doser selon votre goût)
2 càs d'huile d'olive vierge extra
sel

Oignons de Tropea

Peperoncini de Calabre en Italie 

En Salento on appelle les peperoncini le Viagra Salentino

Préparation :

Laver, équeuter et épépiner les poivrons, retirer les parties blanches et couper en lanières

Laver et hacher finement le piment, puis peler et émincer finement l'oignon rouge de Tropea

Faire gonfler les raisins secs dans un verre d'eau tiède, puis égoutter soigneusement

Verser dans une casserole à fond épais l'huile et faire revenir l'oignon, puis ajouter le piment haché
Dès que l'oignon commence à fondre, mettre avec les poivrons, les tomates concassées et les raisins soigneusement égouttés
Saler et laisser cuire à feu doux 20 minutes environ en mélangeant de temps en temps

Une fois ce temps écoulé, vérifier si la cuisson vous convient, rajouter éventuellement un peu de piment (la quantité dépend toujours de votre capacité à tolérer la sensation de brûlure que la capsaïcine provoque en bouche)

Couvrir et laisser reposer pendant 5 minutes 
Dresser ensuite la peperonata dans des assiettes individuelles et servir chaud ou tiède.

Comme il m'en restait j'ai préparé le lendemain un genre de shakshuka en ajoutant des oeufs.

Sauce Pilacca

Au mois d'août j'ai récupéré cette cagette de poivrons, tomates, citrons et pommes, le tout en parfait état pour seulement 2 € chez Lidl. Pour profiter de cette abondance de légumes j'ai commencé à chercher des recettes me permettant de les mettre en valeur.

Pour commencer cette sauce Pilacca dont j'ai trouvé la recette dans le livre "Eloge du piment". Je la trouve assez originale, je n'en avais jamais entendu parler, raison de plus pour me lancer dans sa préparation

Originaire des Pouilles dans le sud de l'Italie, la sauce pilacca est une sauce exquise qui permet de transformer les tranches de pain grillées en de délicieuses bruschettas

La pilacca peut également être utilisée pour agrémenter des sauces à déguster avec des pâtes ou des légumes

Excellente comme condiment dans une puccia des Pouilles ou avec des taralli et de la focaccia

On peut l'associer avec des fromages affinés savoureux (comme le pecorino) ou le caciocavallo, pour créer un contraste marqué

Ingrédients pour 2 bocaux de 500 grammes :

1 poivron jaune
1 poivron rouge
1 piment rouge piquant
2 côtes de céleri
1 gousse d'ail
20 g de menthe fraîche
10 g de persil
10 cl de vinaigre blanc
huile d'olive vierge extra 
sel

Préparation :

Laver, sécher et équeuter les poivrons
Epépiner les poivrons et ôter les parties blanches, puis couper en petits dés (plus les morceaux sont petits, meilleure sera la sauce)
Verser dans un saladier
Nettoyer le piment piquant avec un torchon humide, équeuter, épépiner et émincer le piment

Laver et sécher le céleri
Ôter les feuilles vertes et hacher finement et incorporer aux poivrons
Ajouter l'ail émincé et le piment, saler et réserver dans un lieu frais une journée entière en remuant de temps en temps
Une fois le temps écoulé, placer les légumes dans une passoire, laisser les s'égoutter, puis mettre le tout dans un saladier après les avoir lavés et essuyés
Couvrir le tout de vinaigre et laisser reposer 3 heures

Ensuite laver, essuyer et hacher finement les fines herbes
Egoutter les légumes et aromatiser avec les fines herbes et le sel
Placer le tout dans des bocaux et couvrir de tout d'huile d'olive
Fermer les pots et conserver dans un lieu frais et sombre
Ne consommer la sauce pilacca qu'après quelques jours.

Couvrir toujours complètement la surface avec une fine couche d'huile d'olive extra-vierge 
L'huile isole la préparation de l'air

Elle se conserve 1 à 2 semaines au réfrigérateur

J'ai préparé la pilacca fin août et nous sommes fin octobre et elle est toujours aussi fraîche et croquante, mais il est important de rajouter de l'huile d'olive après chaque utilisation pour que les légumes restent immergés. 

Galettes de courgettes et yaourt au citron

Ingrédients :

700 g de courgettes râpées
1 oignon pelé et râpé
4 càs de jus de citron
2 càs de menthe fraîche ciselée
3 càs de farine
4 œufs battus
3 càs d'huile d'olive
300 ml de yaourt entier
2 càs de miel
1 càc de zeste de citron râpé
1 pincée de piment de Cayenne

Préparation :

Saupoudrer les courgettes et l'oignon râpés de sel et mélanger avec le jus de citron

Incorporer la menthe, la farine et les œufs et mélanger jusqu'à obtenir une pâte lisse

Poivrer

Faire chauffer un peu d'huile d'olive dans une poêle en laisser y glisser une cuillerée de pâte à la fois
Faire cuire les galettes des deux côtés, retirer de la poêle et garder au chaud

Pour le yaourt au citron, mélanger le yaourt avec du miel, 2 càs de jus de citron, du zeste de citron et du piment de Cayenne

Servir les galettes avec le yaourt. 

Recette du magazine néerlandais Boodschappen

Caffè al peperoncino, cannella e cioccolato bianco

Dans la série de cafés encore un au piment, mais avec une variante, car on ajoute de la cannelle et du chocolat blanc.

Pour ce café faire fondre du chocolat blanc au bain marie ou au four micro-ondes

Pendant ce temps préparer le café dans votre moka

Badigeonner l'intérieur de la tasse avec le chocolat blanc fondu

Au fond de la tasse saupoudrer un peu de piment en poudre et de la cannelle

Verser le café chaud dans la tasse

La chaleur du café fera fondre le chocolat et permettra aux épices de libérer leurs arômes

Mélanger délicatement et savourer cette parfaite harmonie entre saveurs et bien-être.

J'ai beaucoup aimé ce café et et j'ai trouvé que le piment y est tout à fait à sa place

Son effet réchauffant amplifie les arômes corsés du café, créant une boisson surprenante, à la fois énergisante et réconfortante
Ce mélange est idéal pour ceux qui aiment les sensations fortes et les cafés robustes.

Caffè al peperoncino - Café au piment

Dans ma série de cafés du monde je vous présente encore une recette italienne de café, dont l'origine est la Calabre dans le sud de l'Italie. J'ai trouvé plusieurs recettes et celle-ci paraît être la recette de base. Je ne l'ai jamais bu en Italie, mais il semblerait qu'il soit très populaire là bas.

Peperoncino de Calabre (en vente de temps en temps au Grand Frais)

Peperoncino en poudre acheté à Tropea

Ingrédients :

café
piment de peperoncino en poudre
crème chantilly
cacao
en option du sucre

Préparation :

Remplir l'entonnoir de votre moka à moitie avec du café
Ajouter du piment en poudre
Couvrir avec le reste du café
Préparer le café comme d'habitude

Verser le café dans un verre et couvrir d'une touffe de crème chantilly
Saupoudrer d'un peu de piment en poudre et de cacao

Il existe des variantes à la cannelle ou au chocolat blanc que je vais certainement tester un de ces jours

Il faut tester un peu combien de piment ajouter, je pensais en avoir mis pas mal, une bonne pincée, mais je ne l'ai retrouvé à peine. Cela confirme ce que j'avais lu, le café n'est pas si relevé que ça.

Tartinade de feta

Il me reste souvent des morceaux de feta que je garde alors au congélateur. J'ai trouvé cette recette grecque qui m'a été très utile pour finir mon morceau de feta entamé. A servir à l'apéro avec du pain grillé. 

Ingrédients :

200 g de feta

80 g d'olives vertes dénoyautées

10 g de persil

30 ml d'huile d'olive

1 càc de flocons de chili

100 g de yaourt égoutté

Pour garnir :

10 ml d'huile d'olive supplémentaire

quelques flocons de flocons de chili

quelques feuilles de persil

Tolo (Grèce) mai 2016

Préparation :

Verser tous les ingrédients dans le blender, sauf ceux pour la garniture

Mixer

Servir dans un terrine de service

Garnir d'un filet d'huile d'olive, quelques feuilles de persil et une pincée de flocons de chili.

Pommes de terre aux piments doux

Rarement on trouve dans ma région les piments doux du Pays Basque et quand c'est le cas je saute sur l'occasion. Après il ne me reste plus qu'à trouver une recette pour les préparer. 

Ingrédients :

1 kg de pommes de terre
1 kg de piment doux d'Anglet
4 oignons
huile d'olive pour faire revenir les piments et les oignons
huile de tournesol pour faire dorer les pommes de terre
2 gousses d' d'ail
1/4 de botte de persil plat
sel
poivre

Préparation :

Laver et sécher les piments

Les couper en deux puis ôter les graines et les parties blanches

Faire revenir à feu doux avec un peu d’huile d’olive, dans une sauteuse, les piments à couvert pendant 25 minutes environ

Saler et poivrer

Couper les pommes de terre en cubes, les rincer sous l'eau fraîche puis les essuyer dans un torchon propre

Verser l'huile de tournesol dans une sauteuse et y faire dorer les pommes de terre

Les égoutter sur un plat recouvert de papier absorbant

Saler

Peler les oignons, les émincer finement

Faire chauffer un peu d'huile d'olive et les faire revenir à feu moyen-doux jusqu'à ce qu'ils soient bien fondus

Saler et poivrer

Pendant ce temps, peler les gousses d'ail et les émincer finement

Ciseler le persil plat

Dans une cocotte, verser un filet d'huile d'olive et déposer les piments doux, les pommes de terre et les oignons. Mélanger puis ajouter l'ail et le persil

Rectifier l'assaisonnement.

Recette trouvée sur le site Dans la cuisine de Sophie

Soupe glacée au concombre d'Anne Alassane

Dans la famille des soupes froides je veux celle d'Anne Alassane, qui a  remporté la première saison de l’émission télévisée culinaire MasterChef (2010).

En octobre 2011 dans le cadre d'une sortie avec les Amis du Pays Catalan nous avons mangé dans sa ferme auberge «La Pays'Anne» à Montauban et à cette occasion j'ai acheté son livre de cuisine "Les meilleures recettes d'Anne", qu'elle m'avait dédicacé sur place.

Ingrédients :

1 kg de concombres
1 gros bouquet de menthe
10 cl de crème liquide
4 yaourts à la grecque
piment de Cayenne
glaçons
sel et poivre

Préparation :

Peler et couper grossièrement les concombres et ôter les plus grosses graines
Effeuiller la menthe et réserver les plus belles sommités  pour le décor
Mixer finement le concombre avec la menthe et 2 yaourts
Saler et poivrer et fouetter vigoureusement
Ajouter quelques glaçons et réserver au réfrigérateur

Monter la crème liquide en chantilly au batteur électrique, puis incorporez les yaourts restants
Si vous utilisez un siphon, faire le mélange avant de le remplir
Saler et poivrer

Versez la soupe glacée dans des bols ou des verrines
Déposer un peu de chantilly par dessus
Saupoudrer de piment de Cayenne et décorer avec les feuilles de menthe réservées.

Bâtonnets à l'indienne et raïta

 

Bâtonnets à l'indienne, raïta et l'éléphant avec bébé dans le ventre acheté au
  Sri Lanka

Ingrédients :

350 g de pommes de terre à purée

10 brins de coriandre

½ cm de gingembre

1 càc de cumin

1 càs de curcuma

1 gousse d'ail

1 œuf

5 càs de chapelure

3 càs de farine de pois chiches

3 càs de farine de blé

½ càs de levure chimique

huile d'olive

fleur de sel

poivre

Préparation :

Eplucher les pommes de terre, couper en morceaux

Cuire 15 minutes à l'eau bouillante salée

Peler l'ail, dégermer et écraser

Rincer la coriandre, sécher, effeuiller et ciseler

Peler et râper le gingembre

Egoutter et écraser les pommes de terre à la fourchette

Ajouter la levure, la farine de pois chiches, l'ail, la coriandre, le gingembre, le cumin, le curcuma, du sel et du poivre
Placer la purée 15 minutes au réfrigérateur

Verser la farine dans une assiette creuse
Fouetter l'œuf dans une autre et la chapelure dans une troisième
Avec la purée façonner des boulettes de la taille d'une balle de ping-pong, puis les rouler sous la paume de la main pour en faire des bâtonnets

Passer las bâtonnets successivement dans la farine, l'œuf et enfin la chapelure
Dans une sauteuse avec un bon fond d'huile cuire les bâtonnets 5 à 6 minutes en les tournants de tous côtés
Parsemer de fleur de sel et déguster chaud 
Servir avec une raïta dont vous trouverez la recette ci-desous.

Pour la raïta j'ai choisi une recette dans le livre "Complete Indian Coobook", qu'une amie m'a offert ensemble avec d'autres livres de cuisine dont sa sœur aux Pays-Bas s'était séparé.

Kheera raita - Raïta aux concombres

Ingrédients :

125 g de yaourt
sel
¼ càc de poivre noir fraîchement moulu
1 càs de menthe émincée
100 g de concombre épluché et râpé
1 piment vert émincé
¼ càc de piment de Chili en poudre
1 càc de graines de cumin écrasées

Préparation :

Battre le yaourt à l'aide d'une fourchette pendant 2 à 3 minutes
Ajouter le sel, le poivre, la menthe, le concombre et le piment vert
Mélanger bien et servir dans un bocal saupoudré du piment de Chili et du cumin.

Recette des bâtonnets à l'indienne du magazine Maxi Cuisine Hors-Série
Recette de la raïta du livre de cuisine Complete Indian Cookbook

Œufs aux tomates et piments verts

C’est une recette très facile et rapide en même temps. Un repas léger et nutritif très populaire en Turquie. On peut décliner cette recette de plusieurs façons pour un dîner ou un souper rapide.

Ingrédients pour 2 personnes :

4 œufs

½ oignon émincé

1 tomate pelée et coupée en dés

1 petit piment vert coupé en rondelles ou ½ piment fort

2 c. à soupe d’huile d’olive extra-vierge

sel, poivre

1 c. à soupe de persil haché (facultatif)

(facultatif) 1 c. à soupe de fromage kasserie râpé (ou provolone, caciocavallo ou cheddar doux)

Préparation :

Chauffer l’huile dans une poêle
Ajouter l’oignon et le piment émincé
Faire revenir en mélangeant pendant 2-3 minutes
Ajouter les tomates pelées en coupées en dés tout en brassant continuellement
Laisser cuire pendant 7 à 8 minutes à feu doux et à couvert
Saler et poivrer

Casser les œufs dans un bol, ou directement dans la poêle
Quand on les verse dans la poêle, il ne faut pas casser les jaunes, sauf si on aime les jaunes cuits, dans ce cas, brouiller les œufs
Saler et poivrer les jaunes
Faire cuire à feu doux pendant 2 minutes
Ajouter le fromage râpé et faire cuire encore une minute

Servir directement de la poêle au centre de la table avec d’épaisses tranches de pain.

L'Artisan producteur Le Pimentaire à Rodès

Je vous ai parlé à 2 reprises de l'Artisan Producteur Le Pimentaire Yves Guizard (relire mes articles ici et ici) et voici un autre article suite à la présentation aux médias de sa production à Rodès qui a eu lieu le 26 mai dernier et à laquelle j'ai assisté. Après un essai probant il venait de lancer sa production de plusieurs variétés sur un terrain plus grand. 

Le Parisien a publié le 28 mai un article sur Yves Guizard : De croque-mort à producteur de piments : la reconversion surprenante d’un Perpignanais passionné.

Mme Jeannette Origine Suriname

Bhut Jolokia Origine Assam (Inde)

La présentation s'est terminée par une dégustation de piments et un repas champêtre. 

Yves Guizard prépare la dégustation

J'avais porté des chocolats préparés aux piments fournis par le Pimentaire.

Dukkah un mélange égyptien de graines, noisettes, épices...

C'est une amie néerlandaise, membre de notre Association Cercle Néerlandais Catalunya, qui m'a fait connaître le dukkah. Elle m'a donné sa recette et depuis je la prépare régulièrement. On peut varier la composition du dukkah. Cette fois-ci j'ai fait un mélange de plusieurs recettes.

Dans le souk du Caire

En 2006 ce fut mon premier voyage dans un pays de l'Afrique : l'Egypte. Quel beau voyage et quel plaisir de revoir les photos.

Revenons au dukkah : On peut le saupoudrer sur  un œuf frit, sur la socca niçoise ou la farinata italienne. Servir du pain frais (pita, pain turc, baguette) avec un bol d’huile d’olive et un bol de dukkah. Chacun trempe son pain dans l’huile, puis dans le dukkah. Saupoudrez généreusement votre houmous, baba ganoush ou tzatziki de dukkah.

Ingrédients :

75 g de noisettes hachées grossièrement
75 g d'amandes hachées grossièrement
2 càs de graines de sésame
1 càs de graines de coriandre

½ càs de graines de cumin
½ càs de nigelle
1 càc d'origan séché
1 càc de thym séché
1 càc de graines d'anis
1 càc de graines de fenouil
1 càc de sumac
¾ càc de gros sel
1 càc de poivre noir grossièrement moulu
2 càs de graines de tournesol
(en option) flocons de pul biber

Préparation :

Préchauffer le four à 200°

Mélanger tous les ingrédients mis à part le poivre et répartir sur la plaque à four couverte de papier sulfurisé
Enfourner 10 minutes
Laisser refroidir, puis y ajouter le poivre.

Muhammara - dip syrien

 

Pour ce dip syrien aux poivrons rouges on peut utiliser des poivrons grillés en conserve, mais j'ai préféré les griller moi-même. 

En ce qui concerne les quantités d'épices on peut bien sûr les adapter à ses goûts. Au moment de servir la Muhammara on l'arrose d'un filet d’huile d’olive et on la garnit de cerneaux de noix, on peut aussi ajouter des graines de grenade. On accompagne cette crème de poivrons de pain libanais, flatbread, pains pita ou encore de viande grillée.

Pour mon buffet à l'occasion de la fête nationale des Pays-Bas j'ai accompagné ce dip de chips de wraps au za'atar.

Ingrédients :

4 poivrons rouges
2 gousses d'ail
¾ tasse de noix
½ tasse de chapelure
½ tasse de persil
4 càs d'huile d'olive extra vierge
2 càs de mélasse de grenade
4 càc de jus de citron
1 càc de sel
1 càc de cumin
1 càc de coriandre
1,5 càc de flocons de piment rouge ou ½ càc de poivre de Cayenne
poivre noir

Pour les chips au za'atar :

plusieurs wraps
huile d'olive
sel
za'atar

Préparation :

Préchauffer le four à 250° C et déposer les poivrons sur une plaque allant au four Griller les poivrons de tous les côtés pendant 30 minutes

Retirer du four et placer dans un sac en plastique et laisser refroidir

La peau se retirera plus facilement

Retirer la peau des poivrons ainsi que les graines

Placer les poivrons dans un mortier avec l'ail et réduire en purée (j'ai utilisé mon mini mixeur ail et persil)

Ajouter le reste des ingrédients et piler jusqu’à une consistance lisse

Rectifier l'assaisonnement de la Muhammara

Dresser dans une assiette de service, arroser d'huile d'olive et garnir de noix.

Pour les chips au za'atar :

Préchauffer le four à 190°

Couper les wraps en lanières de 1½ cm
Tapisser une plaque four avec du papier sulfurisé
Disposer les lanières sur le papier
Badigeonner d'huile d'olive, saler et saupoudrer de za'atar
On peut éventuellement ajouter un peu de piment (d'Espelette)
Enfourner environ 10 minutes, à surveiller car les chips brûlent rapidement.

Rob de Nijs, chanteur néerlandais 

Il pesce alla povera - Poisson des pauvres

Voici une recette de Luisanna Messeri  présentatrice de programmes gastronomiques à la télévision italienne et elle est aussi très active sur internet, où je l'ai découverte. Cette recette de poisson est préparée dans la tradition familiale, donc sans précision des quantités des ingrédients. Et comme son nom l'indique c'est un poisson qui ne coûte pas cher : le mulet. On peut le remplacer par du bar ou du maquereau. Demandez à votre poissonnier de le nettoyer et de lever les filets. 

Ingrédients :

filets de mulet
du pain rassis
un peu de lait
olives noires dénoyautées
quelques câpres au sel non rincées
persil
ail
un morceau d'écorce d'un citron non traité
2 anchois
poivre
un petit piment rouge
chapelure
huile d'olive

Préparation :

Tremper le pain dans le lait
Dans un robot cuisine mixer le pain, les olives, les câpres, le persil, l'ail, l'écorce de citron, les anchois, le poivre et un petit morceau de piment rouge

Poser devant vous un filet de poisson
Passer 3 morceaux de ficelle de boucher sous le filet à distances égales
A l'aide d'une cuillère à café déposer la farce sur le filet
Couvrir avec le deuxième filet
Nouer la ficelle autour du poisson
Passer le poisson dans la chapelure
A l'aide d'une branche de romarin badigeonner le poisson d'huile d'olive

Cuire le poisson à la poêle ou à la grille en fonte.

Baccalà alla napoletana - Morue à la napolitaine

J'avais acheté un morceau de morue salée que j'ai dessalée au moins 48 heures en changeant l'eau régulièrement. Et pourtant quand j'ai fini la préparation du plat le poisson était encore salée. Cela m'apprendra : il faut absolument vérifier avant de cuisiner. Que faire ? J'ai trouvé une solution en mélangeant la préparation avec une grande quantité de purée de pommes de terre. Je referai la recette ci-dessous car elle est vraiment délicieuse, mais je prendrai mes précautions !

Si vous voulez voir la vidéo c'est ici.

Ingrédients :

1 kg de morue dessalée

600 g de tomates concassées

100 g d'olives (taggiasche)

25 g de câpres

1 gousse d'ail

origan séché

thym

2 piments

basilic

15 g de pignons de pin

farine

sel

huile d'olive extra vierge

huile de tournesol

Préparation :

Couper la morue en morceaux
Faire des entailles dans la peau
Fariner les morceaux de poisson
Faire frire dans un bain d'huile

Dans une poêle chauffer l'huile d'olive
Ajouter une gousse d'ail entier
(dans la cuisine italienne on ajoute une gousse d'ail entier pour donner de la saveur à l'huile, et après on l'écarte)
Couper le piment en fines rondelles et ajouter dans la poêle
Ajouter les tomates concassées et cuire 5 minutes
Enlever la gousse d'ail
Ajouter les olives et les câpres rincées, les pignons de pin, pas mal d'origan et du sel

Préchauffer le four à 180°

Dans un plat four mettre un peu de sauce tomate au fond
Poser les morceaux de poisson dessus, côté peau en bas
Couvrir avec le reste de la sauce tomate
Enfourner le plat pendant 20 minutes

Servir éventuellement avec des pâtes.