Tofu mariné et croustillant

Je vous le dis d'emblée : le tofu n'est pas ma tasse de thé. Mais chaque fois je teste des recettes pour voir si j'arrive à remettre en question mes préjugés. Quand j'ai lu celle-ci, je me suis dit qu'elle valait la peine d'être testée. Et c'est vrai que j'ai réussi à apprécier cette préparation, mais cela ne veut pas dire que le tofu préparé ainsi figurera souvent sur mon menu. D'autre part je suis d'avis qu'il ne faut jamais abandonner et en plus j'avais envie de proposer une "recette de fête" pour mes lecteurs végétariens. J'ai lu cette recette dans le journal néerlandais NRC.

Le tofu contient beaucoup d'eau, mais dans cette recette du livre de cuisine néerlandais Extra, nous l'utilisons à notre avantage. La congélation du tofu provoque la dilatation des molécules d'eau et lui donne une structure plus cassante et légèrement charnue. Lors de la décongélation, le tofu perd également de l'eau, il absorbe donc la marinade comme une éponge, garantissant ainsi un maximum de saveur. Commencez à préparer la recette la veille.

Ingrédients pour 4 personnes :

500 g de tofu ferme

3 cuillères à soupe de sauce soja

1 cuillère à soupe de vinaigre de riz

1/2 cuillère à soupe de sucre en poudre brun foncé

2 gousses d'ail

10 g de racine de gingembre (poids pelé)

60 g de fécule de maïs

100 g de panko

80 g de farine de pois chiches

6 cuillères à soupe d'huile de tournesol

1/2 cuillère à soupe de graines de sésame noires

Pour la sauce :

4 cuillères à soupe de sauce chili douce

2-3 cuillères à café de sambal oelek (purée de piment)

le jus d'1 citron vert

Préparation :

Placez le tofu dans un sac ziplock et placez-le au congélateur pendant au moins 1 nuit

Décongelez le tofu, par exemple dans un bol au micro-ondes à puissance maximale, en le retournant de temps en temps
Vous pouvez également le mettre au réfrigérateur, mais cela prend beaucoup plus de temps
Essorez délicatement un peu d'humidité - le tofu est plus vulnérable en raison de l'aventure du congélateur - et séchez-le avec du papier absorbant

Pendant ce temps, mélangez la sauce soja avec le vinaigre de riz et le sucre semoule
Râpez l'ail et le gingembre avec une râpe fine et ajoutez-les
Coupez le tofu en 4 tranches dans le sens de la longueur
Placez la marinade dans le sac ziplock et ajoutez le tofu
Fermez le sachet et bougez délicatement pour faire passer la marinade partout sans casser le tofu
Placer au réfrigérateur et laisser mariner
Plus c'est long, mieux c'est
Dans un monde idéal, vous le laisserez reposer pendant au moins 2 jours, ou jusqu'à ce que la marinade soit complètement absorbée

Mélangez la sauce chili et 2 cuillères à café de sambal oelek dans un bol
Goûtez et assaisonnez avec du jus de citron vert et un peu plus de purée de piment si vous le souhaitez

Répartissez la fécule de maïs, le panko et la farine de pois chiches dans 3 assiettes creuses séparées
Tout en battant à la fourchette, ajoutez environ 150 millilitres d'eau à la farine de pois chiches et battez jusqu'à obtenir une pâte légèrement épaisse mais liquide
Assaisonner de sel et de poivre
Trempez successivement une tranche de tofu marinée dans la fécule de maïs, la pâte de pois chiches et le panko
Assurez-vous d'obtenir une couche uniforme à chaque fois
Transférer dans une assiette et répéter avec le tofu restant

Préparez une assiette avec deux feuilles de papier absorbant dessus
Faites chauffer une poêle avec la moitié de l'huile de tournesol à feu vif
Placez délicatement deux tranches de tofu dans l'huile et faites-les frire jusqu'à ce qu'elles soient dorées et croustillantes des deux côtés, environ 5 minutes
Laisser égoutter sur le papier absorbant
Essuyez la poêle avec du papier absorbant et répétez avec le reste de l'huile et du tofu

Servir le tofu croustillant avec la sauce chili dessus et saupoudrer éventuellement de graines de sésame.

Wok de pak choï au tofu mariné

Quand je fais mes courses au Grand Frais je prends souvent les fiches recettes et cette fois-ci c'était une recette "spécial nouvel an chinois" . J'ai choisi la facilité en achetant les ingrédients de la fiche recette : une barquette de 450 g de légumes pour wok contenant du pak choï, des carottes, des haricots mungo, des shitakes et un bloc de 180 g tofu au piment d'Espelette. J'ai voulu savoir la date du nouvel an russe et je suis donc bien en retard avec mon repas nouvel an qui se fêtait cette année le 22 janvier. Tant pis, moi je l'ai fêté un mois plus tard, le 21 février. Chaque journée est bonne pour entamer une nouvelle année.

Ingrédients :

180 g de tofu au piment d'Espelette
1 càs d'huile de sésame
1 càs de sauce soja
1 càs de miel liquide
1 pincée de sésame
180 g de chou romanesco (je n'en ai pas mis)
1 cm de gingembre
2 gousses d'ail
1 petit piment rouge
2 choux pak choï
3 càs d'huile de sésame
450 de légumes de wok asiatique
1 oignon cébette
3 càs de sauce soja
le jus d'un citron vert

Préparation :

Coupez le tofu en petits dés
Placez les dans un plat creux, ajoutez l'huile de sésame, la sauce soja, le miel et le sésame
Laissez mariner le tout pendant 5 minutes, puis faites colorer le tofu et sa marinade 2 à 3 minutes feu vif

Coupez le chou romanesco en petites fleurettes et faites-le blanchir  5 minutes dans une casserole d'eau bouillante salée
Egouttez puis réservez

Epluchez le gingembre et émincez-le finement
Passez l'ail au presse-ail
Emincez le piment très finement
Rincez les pak-choï à l'eau claire et émincez-les grossièrement

Faites chauffer l'huile de sésame dans une sauteuse ou un wok
Ajoutez le gingembre, l'ail et le piment émincé
Faites colorer le tout une à deux minutes, puis ajoutez les légumes wok asiatique, le pak choï émincé et le chou romanesco et poursuivez la cuisson à feu vif pendant 3 minutes
En fin de cuisson, ajoutez la sauce soja et le jus de citron vert

Décorez d'oignon cébette émincé et servez sans attendre.

Vermicelle de riz végétarien thai

Cette recette prévoit du tofu, je n'en ai pas mis, car j'ai essayé de mille façons, je n'aime  toujours pas.

Ingrédients pour 4 à 6 personnes :

100 g de tofu frit

8 champignons chinois séchés

4 champignons de Paris

250 g de vermicelle de riz

2 càs d'huile neutre

3 gousses d'ail hachées

1 morceau de gingembre de 4 cm râpé

1 carotte pelée et coupée en julienne

100 g de haricots verts

½ poivron rouge coupé en fines lanières

2 càs de sauce soja

1 càs de sauce de  poisson

100 g de germes de haricots mungo

2 càc de sucre roux

75 g de chou blanc finement émincé

1 piment rouge coupé en rondelles

Préparation :

Couper le tofu en petits dés

Mettre les champignons séchés dans un bol et couvrir d'eau chaude et laisser tremper 20 minutes

Egoutter et émincer

Couper les champignons de Paris en tranches

Préparer les vermicelle de riz selon les indications sur l'emballage, puis égoutter

Dans un wok préchauffé chauffer l'huile, ajouter l'ail, le gingembre et le tofu et faire revenir 1 minute

Ajouter la carotte, les haricots verts, le poivron et les champignons et le piment rouge

Faire revenir 2 minutes

Ajouter la sauce de poisson, la sauce de soja et le sucre, couvrir et cuire à la vapeur 1 minute

Ajouter le vermicelle, les germes de haricots mungo, le chou en réservant une poignée pour la garniture

Couvrir, cuire à la vapeur 30 secondes et transférer sur un plat de service

Garnir de germes de haricots mungo et de chou.

 Le texte de la chanson s'affiche en bas, vous pouvez chanter avec

Edamame rissolés avec steak de tofu

D'une recette précédente il me restait des haricots edamame congelés ainsi que la moitié d'une tranche de tofu coupé dans le sens de l'épaisseur.

Ingrédients pour 1 personne :

65 g de tofu

sauce soja

farine

lait

panko 

huile neutre

100 g de haricots edamame décongelés

sel et poivre

piment

Préparation :

Pour le steak de tofu :

Sécher le bloc de tofu à l'aide d'un papier absorbant en couper en deux dans le sens de l'épaisseur

Faire des trous dans le tofu à l'aide d'une brochette

Verser la sauce soja dans une assiette et laisser le tofu mariner

Préparer 3 assiettes : 

1 avec de la farine

la 2me avec le lait

la 3me avec le panko (chapelure japonaise)

Passer le tofu dans la farine, puis dans le lait et après dans le panko

Repasser le tofu de nouveau dans le lait et le panko

Dans une poêle chauffer une bonne quantité d'huile neutre pour frire le tofu des 2 côtés

Égoutter sur du papier absorbant

Faîtes rissoler les haricots edamame 10 minutes dans un peu d’huile, de sel, de poivre et de piment, et c'est tout !

J'ai touché le fond de la piscine

Dans le petit pull marine

Tout déchiré aux coudes

Qu'j'ai pas voulu recoudre

Que tu m'avais donné

J'me sens tellement abandonnée

Y'a pas qu'au fond de la piscine

Que mes yeux sont bleu marine

Tu les avais repérés

Sans qu'il y ait un regard

Et t'avais rappliqué

Maintenant je paie l'effet retard

Avant de toucher le fond

Je descend à reculons

Sans trop savoir ce qui se passait dans le fond

C'est plein de chlore au fond de la piscine

J'ai bu la tasse tchin tchin

Comme c'est pour toi je m'en fous

Je suis vraiment prête à tout

T'avaler que m'importe

Si on me retrouve à moitié morte

Noyée au fond d'la piscine

Personne ne te voyait

Sous mon petit pull marine

M'enlacer j't'embrassais

Jusqu'au point de non retour

Plutôt limite de notre amour

Avant de toucher le fond

Je descends à reculons

Sans trop savoir ce qui se passait dans le fond

Viens vite au fond de la piscine

Repêcher ta petite sardine

L'empêcher de se noyer

Au fond de toi la garder

Petite sœur traqueuse

De l'air de ton air amoureuse

Si nous deux c'est au fond dans la piscine

La deux des magazines

Se chargera de notre cas

Et je n'aurai plus qu'à

Mettre des verres fumés

Pour montrer tout ce que je veux cacher

Retrouve-moi au fond d'la piscine

Avant qu'ça m'assassine

De continuer sans toi

Tu peux compter sur moi

J'te referai plus l'plan d'la star

Qui a toujours ses coups de cafard

J'ai touché le fond de la piscine
Dans ton petit pull marine

Paroles de Serge Gainsbourg

Pad thaï

On peut préparer cette recette avec du poulet ou avec du tofu. Il me restait du tofu au congélateur que je voulais terminer, donc pour moi un repas végétarien.

Ingrédients :

250 g de nouilles chinoises
250 g de tofu ferme ou 250 g de blanc de poulet coupé en morceaux
2 œufs
3 càs d'huile végétale
3 gousses d'ail émincées
250 g de germes de haricots mungo* Je n'en ai pas mis
1 poivron rouge corne de bœuf
un morceau de chou chinois
2 càs de pâte de tamarin (ou 2 càs de vinaigre de vin blanc)
4 càs de sauce de poisson
3 càs de sucre en poudre
5 càa de cacahuètes non salées
quelques cébettes 
1 citron ou citron vert coupé en quartiers
½ concombre coupé en petits morceaux
poivre noir du moulin

Préparation :

Comme souvent pour les plats asiatiques cuits au wok il est conseillé de préparer tous les ingrédients d'avance, car la cuisson au wok est très rapide et il est alors utile d'avoir tous les ingrédients prêts

Cuire les cacahuètes sans matière grasse dans la poêle sur feu moyen pour les dorer 

Attention car ça peut aller très vite, donc restez à côté

Hacher les cacahuètes grossièrement

Couper les cébettes en rondelles, le citron en quartiers, émincer l'ail, couper le concombre en petits morceaux, réserver chaque ingrédient dans un petit récipient

Couper le poulet ou le tofu en cubes de taille similaire

Mélanger la sauce de poisson, le sucre et la pâte de tamarin dans un petit bol

Goûtez, il faut trouver un équilibre entre le sucré, le salé et l'acide

Battre les œufs dans un autre récipient

Cuire les pâtes selon les indications sur l'emballage, même un peu moins, puisqu'elles vont cuire encore après ensemble avec les autres ingrédients 

Chauffer l'huile dans le wok

Ajouter le tofu ou le poulet et cuire quelques minutes pour le dorer

Ajouter l'ail et cuire 30 secondes

Ajouter les nouilles cuites et bien mélanger

Ajouter les germes de haricots mungo, le poivron coupé en lamelles, le chou chinois émincé et la carotte coupée en julienne
Verser la sauce au tamarin dans le wok et mélanger
Pousser tous les ingrédients vers un côté du wok et verser les œufs battus dans l'autre moitié

Cuire les œufs en les mélangeant puis mélanger les œufs avec les autres ingrédients

Mélanger à la fin les cacahuètes et les cébettes coupées en rondelles à la préparation

Poivrer

Servir avec les concombres et les quartiers de citron.

 Un chanson de 1973 qui est utilisée actuellement dans un publicité pour une banque ...

Bowl de nouilles avec steak de tofu frit et sauce au gingembre

Ingrédients :

Pour le steak de tofu :

375 g de tofu

100 g de sauce soja japonais

le liquide d'1 bocal de pois chiches (aquafaba)

75 g de farine

100 g de panko (chapelure japonaise)

huile neutre pour la friture

Pour les nouilles :

270 g de nouilles udon

1 bocal de 200 g de pois chiches

200 g de haricots edamame cuits

2 càs de graines de sésame

125 g de wakamé

1 càs de gingembre rose mariné
huile neutre

Pour la sauce au gingembre :

70 ml de sauce soja japonaise + un peu pour les pois chiches

70 ml de sirop de gingembre + un peu pour les haricots edamame

Préparation :

Pour les steaks de tofu :

Sécher le bloc de tofu à l'aide d'un papier absorbant en couper en deux dans le sens de l'épaisseur
Faire des trous dans le tofu à l'aide d'une brochette
Verser la sauce soja dans une assiette et laisser le tofu mariner
Préparer 3 assiettes : 
1 avec de la farine
la 2me avec le liquide des pois chiches
la 3me avec le panko (chapelure japonaise)
Passer le tofu dans la farine, puis dans le jus de pois chiches et après dans le panko
Repasser le tofu de nouveau dans le jus des pois chiches et le panko
Dans une poêle chauffer une bonne quantité d'huile neutre pour frire le tofu des 2 côtés
Égoutter sur du papier absorbant

Pour les nouilles :

Cuire les nouilles selon les indications sur l'emballage
Égoutter les nouilles et passer sous l'eau froide

Réserver
Mélanger la sauce soja avec le sirop de gingembre
Dans une poêle avec un peu d'huile chaude faire sauter les pois chiches à feu vif pour qu'ils deviennent un peu croustillants
Verser un filet de sauce soja sur les pois chiches
Réserver
Rajouter un filet d'huile dans la poêle et faire sauter les haricots edamame à feu vif pour qu'ils deviennent un peu croustillants
Verser un peu de sirop de gingembre sur les haricots pour les caraméliser
Mélanger les nouilles avec la moitié de la sauce soja/gingembre

Servir dans des bols les nouilles, les pois chiches, les haricots edamame et le wakamé
Couper le tofu en bâtonnets et poser sur les autres ingrédients
Garnir avec le gingembre mariné et d'un peu de graines de sésame
Verser un peu de sauce soja/gingembre sur la préparation.

Nouilles au tofu et pois gourmands

Ingrédients pour 2 personnes :

200 g de tofu

Pour la marinade :

2 càc de sauce soja

2cm de gingembre gratté

1 gousse d'ail grattée

2  càs de jus de citron ou de citron vert

1 càc d'huile de sésame

Pour les nouilles :

85 g de nouilles de riz

2 càc d'huile neutre

1 càc d'huile de sésame

1 oignon de printemps ciselé

1 gousse d'ail émincée

1/2 piment rouge épépiné et taillé en fines rondelles

100 g de sugarsnaps ou pois gourmands

100 g de paksoy

1 grand poivron rouge coupé en lamelles

1 càc de sauce soja

Le jus d'un 1/2 citron

1 càs de coriandre émincée

Préparation :

Faire la marinade en mixant tous les ingrédients

Bien sécher le tofu en le mettant entre plusieurs couches de papier absorbant

Couper le tofu en cubes et le laisser macérer dans la marinade pendant 30 à 60 minutes

Cuire les nouilles selon les instructions sur l'emballage, égoutter, puis réserver dans un récipient d'eau froide

Dans une poêle chaude frire les cubes de tofu jusqu'à ce qu'elle soient croustillantes

Ajouter vers la fin de cuisson la marinade et cuire 10 secondes

Réserver au chaud

Chauffer l'huile neutre et l'huile de sésame dans un wok, ajouter l'oignon, l'ail, le piment et le gingembre et remuer sans cesse pendant 1 minute

Ajouter les poise mange tout, le paksoy et le poivron et cuire encore 2 minutes tout en mélangeant 

Ajouter ensuite les nouilles cuites

Mélanger bien, puis ajouter la sauce soja et le jus de citron jusqu'à ce qu'il ne reste plus de liquide dans le wok

Répartir dans deux bols, couvrir avec les cubes de soja et la coriandre émincée.

Paksoy au tofu et haricots noirs fermentés

Voici une recette que j'ai trouvée sur le blog de Janneke Vreugdenhil, une hollandaise qui a écrit plusieurs livres de cuisine. Elle a également une rubrique culinaire dans un grand journal hollandais. Cette recette sort de son dernier livre "I ♥ groente" (J ♥ les légumes). Avec ma soeur en Hollande j'échange souvent des recettes et quand je lui ai parlé de cette recette que j'avais inscrite sur ma "to do list", elle m'a répondu qu'elle l'avait également découpée dans le journal avec l'intention de la préparer prochainement. Et finalement nous l'avons préparée ensemble hier soir, car elle a passé quelques jours de vacances chez moi. Pendant qu'elle préparait tous les ingrédients, je les ai cuits au fur et à mesure dans le wok. Comme la cuisson en wok est très rapide il vaut mieux préparer tous les ingrédients d'avance. Je vous conseille vivement cette recette, elle est excellente. Nous avons pris une petite liberté avec la recette originale en remplaçant l'huile d'arachide par de l'huile pour wok qui est plus parfumée. Nous nous sommes régalées !

Ingrédients pour 2 personnes :

6 shitakes séchés

huile d'arachide (ou huile pour wok)

300 g de tofu coupé en dés

3 paksoy

2 cm de gingembre émincé

2 gousses d'ail émincées

1 piment rouge émincé

1 càs de haricots noirs fermentés (rincés)

1 càs de Shaoxing

1 càs de sauce soja foncée

1 càs de sauce soja claire

1 càc de sucre

1 càc de sel (pas vraiment nécessaire)

2 oignons de printemps coupés en rondelles

1/2 càs de poivre noir écrasé au mortier

Préparation :

Tremper les shitakes 20 minutes dans de l'eau tiède
Chauffer l'huile dans le wok et faire revenir le tofu en 2 ou 3 portions jusqu'à ce que les dés soient bien dorés (cela prend prend entre 3 et 5 minutes)
Egoutter le tofu sur du papier absorbant
Couper chaque paksoy en 4 dans la longueur
Débarrasser les shitakes de leurs pieds et couper les chapeaux en deux
Filtrer l'eau de trempage et réserver 100 ml
Garder seulement 2 cuillerées à soupe de l'huile de friture du tofu et y faire revenir le gingembre, l'ail, le piment rouge et les haricots noirs
Ajouter ensuite le paksoy et cuire 1 minute en remuant bien
Ajouter les shitakes et cuire encore 1 minute toujours en remuant bien tous les ingrédients
Ajouter l'eau de trempage des shitakes (100 ml) ainsi que le Shaoxing, les deux sauces de soja, le sucre, le sel (pas vraiment nécessaire car les sauces soja et les haricots noirs sont déjà assez salés) et le tofu frit et laisser cuire encore 2 à 4 minutes
Saupoudrer avec le poivre noir concassé et les rondelles d'oignons de printemps
Servir avec du riz blanc

Wok de légumes au gingembre et tofu

Ingrédients pour 6 personnes :

750 g tofu
300 g de pousses soja
250 g pois gourmands
1 botte de radis roses
1/2 botte de coriandre fraîche
10 g de graines de sésame blanches
4 cl d'huile d'arachide*
40 g de farine
1 oignon rouge
10 g de gingembre frais
3 cl de sauce soja
sel et poivre

Préparation :

Laver la coriandre, puis l'effeuiller et la ciseler finement. Éplucher l'oignon rouge et l'émincer finement. Râper le gingembre

Sécher le tofu, puis le couper en gros cubes et le fariner légèrement

Dans une poêle chaude, verser 2 cl d'huile d'arachide* et colorer le tofu sur toutes ses faces
Le saler, puis le réserver sur du papier absorbant

Éplucher les carottes et les tailler en fines lamelles
Couper les radis roses en 2
Dans un wok avec un filet d'huile d'arachide*, faire suer l'oignon rouge avec une pincée de sel
Ajouter les carottes et une nouvelle pincée de sel et cuire pendant 1 minute Verser ensuite l'équivalent de 1/2 verre d'eau, puis ajouter la sauce soja et le gingembre
Couvrir et laisser cuire durant 3 minutes
Ajouter ensuite les pois gourmands et saler, puis mettre les radis
Bien mélanger le tout
Rectifier l'assaisonnement en sel et en poivre

Ajouter les graines de sésame (que j'ai fait griller) et la moitié de la coriandre, puis ajouter les dés de tofu pour les réchauffer ainsi que l'huile de sésame
Finir par ajouter les pousses de soja, juste le temps de les chauffer

Dresser et décorer du reste de coriandre.

* Le tofu étant assez fade j'ai utilisé de l'huile spéciale pour wok qui est légèrement parfumée. Je l'ai achetée aux Pays-Bas, mais je pense qu'on doit en trouver aussi en France dans des magasins de produits asiatiques.
Mise à jour 9/5/2013 : J'ai vu que Lidl vend de l'huile pour wok dans des petites bouteilles carrées. Je suppose que l'article n'est en vente qu'en période de promo d'articles asiatiques.

Recette adaptée de l'Atelier des Chefs