Mini Pastilla aux courgettes et kefta

La première fois que j'ai préparé une pastilla ce fut lors d'un atelier cuisine à Marrakech au Maroc :

Pastilla au poulet à Marrakech

Le résultat à Marrakech

Ingrédients :

500 g de viande de bœuf haché
1 courgette
2 oignons rouges
1 pincée de gingembre en poudre
1 pincée de cannelle
1 pincée de cumin en poudre
1 pincée de safran
3 brins de coriandre fraîche
huile d'olive
4 œufs
6 feuilles de filo
20 g de beurre fondu
sucre glace
cannelle

Préparation :

Préchauffer le four à 180°C

Laver et couper les courgettes en grosses lamelles dans la longueur
Dans une sauteuse, faire revenir les lamelles de courgettes avec les oignons émincés et la coriandre ciselée dans l’huile d’olive pendant 2 minutes, puis ajouter la viande hachée
Saler, poivrer et ajouter les épices

Mélanger le tout pendant 2 minutes puis ajouter les œufs battus en mélangeant sans cesse jusqu’à ce que les œufs soient cuits

Couper les feuilles de filo en deux et répartir la préparation sur 2 feuilles de filo
Replier en forme de rectangles et beurrer avec un pinceau

Déposer les pastillas sur une plaque à four recouverte de papier cuisson et enfourner pour 10 minutes

Sortis du four saupoudrer les pastillas de cannelle et de sucre glace
Je les ai servis avec la salade de carottes.

Recette du magazine Cuisine Actuelle

Salade de carottes, cumin et coriandre

 

Pour rester dans la cuisine marocaine voici une recette de salade de carottes. Ce n'est pas la recette que j'ai apprise à l'occasion d'un atelier de cuisine à Marrakech en 2009, mais celle du livre Moro que j'ai acheté récemment.

Atelier de cuisine à Marrakech

Atelier de cuisine à Marrakech

Ingrédients :

450 g de carottes
2/3 càs de graines de cumin
1 gousse d'ail
jus ¾ citron
1/3 càs de sucre
1 càs d'huile d'olive
1 petit bouquet de coriandre
sel de mer

Préparation :

Eplucher les carottes et cuire en entier dans de l'eau salée jusqu'à ce qu'elles soient cuites
Egoutter et étaler les carottes pour qu'elle refroidissent avant de les couper en fines tranches

Toaster les graines de cumin dans une poêle sans matière grasse sur feu moyen tout en les mélangeant jusqu'à ce que leur couleur commence à changer (environ 2 minutes)
Ecraser le cumin dans un mortier, puis ajouter l'ail ainsi qu'une ½ càc de sel et piler encore un peu
Ajouter le jus de citron, le sucre et l'huile d'olive au mélange d'ail
Mélanger les carottes avec cette sauce et saupoudrer de feuilles de coriandre grossièrement hachées.

Pain pita froid aux aubergines, tomates et tahini

Je n'aime pas seulement les pains puccia, mais également les pains pita. Au moment de la coupe du monde de foot je suis tombée sur des pitas en forme de ballon de foot....bof, pas vraiment nécessaire pour moi.

Cette recette est de Loubna qui est présente sur tous les réseaux sociaux avec ses recettes méditerranéens simples et sympa. 

Ingrédients :

Pour la salade d'aubergine :

1 aubergine
1 gousse d'ail en chemise
2 tomates
coriandre fraîche
sel et poivre
cumin
jus de citron

Pour la sauce tahini verte :

persil et coriandre
1 gousse d'ail
2 càs de tahini
jus d'un citron
un peu d'eau (si nécessaire)

Préparation :

Couper l'aubergine en gros cubes et verser dans un plat four
Ajouter 1 gousse d'ail en chemise
Saler et poivrer
Verser un filet d'huile d'olive sur les cubes d'aubergine
Enfourner pendant 30 minutes

Pendant ce temps préparer la sauce tahini :

Mixer ensemble persil, coriandre, une gousse d'ail, le tahini et le jus d'un citron

Sortir le plat du four et dans un bol mélanger les cubes d'aubergine grillés, les tomates coupées en cubes, sel, poivre, cumin et un filet de jus de citron

Ouvrir le pain pita et verser au fond du pain de la sauce tahini verte
Ajouter la salade d'aubergines et ajouter encore de la sauce tahini.

Et comme dirait Loubna : "bsaha o raha"

Tajine de poulet aux dattes, figues, pruneaux et abricots

Les dattes medjool que j'avais achetées commençaient a sécher sérieusement dans leur boîte. Au début quand elles sont bien moelleuses on les mange avec envie, mais quand elles commencent à vieillir elles n'ont plus belle mine, elles sèchent et n'attirent plus le regard et alors on ne les aime plus. C'est la vie ... Mais je n'aime pas jeter les aliments et je cherche toujours à les réutiliser. 
La solution fut vite trouvée : une tajine !

J'ai mis les dattes quelques heures à tremper dans de l'eau chaude et elles étaient bonnes à ajouter à ma tajine. Je me suis inspirée d'une recette du site La Cuisine Marocaine.

Ingrédients pour 6 personnes :

1½ k de morceau de poulet
12 pruneaux dénoyautés
12 dattes Medjool dénoyautées
quelques abricots dénoyautés
3 oignons
2 càs de miel liquide
le jus d'1 citron
½ càc de cumin en poudre
½ càc de coriandre en poudre
½ càc de cannelle en poudre
2 càs de graines de sésame
4 càs d'huile
8 brin de coriandre
sel et poivre
50 g d'amandes effilées

Préparation :

Peler les oignons et couper en fines rondelles

Chauffer l'huile dans une cocotte

Mettre les morceaux de poulet à dorer sur toutes leurs faces

Oter et réserver.

A leur place, faire fondre les oignons 5 minutes en remuant, ajouter les pruneaux, les dattes, les abricots, le miel, le jus de citron, et toutes les épices

Saler, poivrer, remuer et remettre les morceaux de poulet

Mouiller avec 20 cl d'eau chaude, remuer, couvrir et laisser mijoter environ 30 minutes

Pendant ce temps, faire dorer à sec, dans une poêle antiadhésive, les amandes puis les graines de sésame pendant quelques instants
5 min avant la fin de la cuisson du tajine, ajouter les figues coupées en quatre, les amandes et le sésame dans la cocotte

Au dernier moment, parsemez de coriandre fraîchement ciselée
Servir le tajine très chaud

Si vous préparez le tajine à l'avance, réchauffez-le doucement dans la cocotte, ou au four à 150° dans un plat à tajine si vous en possédez un, mais ne mettez les amandes effilées, les graines de sésame et la coriandre ciselée qu'au moment de servir.

Salade fraîche des Ouddaïas

Le magazine Maisons Côté Sud a publié des recettes du sud et les a réunies dans le "Carnet de Recettes". Ce livre (Le N°2) m'a été offert par une amie qui adorait aussi cuisiner et elle aimait partager les recettes. Souvent elle m'a prêté ses livres de cuisine et si je les avais appréciés elle m'en offrait un exemplaire. De temps en temps je replonge dans ce livre et bizarrement les recettes qui m'inspiraient peu il y a quelques années maintenant me donnent envie de les préparer. Et ce n'est pas la première fois que je fais ce constat.

Les Oudaïas sont une tribu du désert du Maroc.

Ingrédients pour 6 personnes :

500 g de pois chiches
8 artichauts violets
2 verres à the d'huile d'olive
2 bouquets de coriandre
8 gousses d'ail
2 citrons
½ càc de sel
1 càc de cumin, poivre noir, piment doux et curcuma

Préparation :

La veille mettre à tremper les pois chiches dans de l'eau qu'il faudra changer deux ou trois fois et préparer la sauce et les artichauts comme suit :

Sauce :

Dans le jus d'un citron pressé mélanger les épices, le sel, le cumin, le poivre noir, le piment doux et le curcuma

Une fois le mélange homogène ajouter les gousses d'ail pilées et la coriandre fraîche finement hachée, en y versant l'huile d'olive
On obtient une pâte fluide que l'on réservera au réfrigérateur jusqu'au lendemain dans un bol recouvert d'un film étirable

Artichauts :

Après la cuisson (environ 7 minutes) récupérer la chair de chaque feuille  avec le tranchant d'une petite cuillère et découper les fonds en lamelles

Disposer ces éléments dans un bol, arroser d'un jus de citron et ajouter de l'eau, de manière à les recouvrir à peine
Conserver les artichauts jusqu'au lendemain au réfrigérateur

Le lendemain 1 heure avant environ faire cuire les pois chiches, puis mettre dans de l'eau froide et frotter les pois chiches dans vos mains en mouvement circulaires jusqu'à détacher toutes les peaux qui flotteront à la surface et que l'on élimine au fur et à mesure

C'est la première fois que j'apprends cette opération qui est essentielle pour une bonne digestion et une saveur accrue, semble-t-il 
Puis égoutter les pois chiches et mettre dans un plat de présentation

Ajouter la chair des artichauts après avoir pris soin, soit par légères pressions, soit à l'aide d'un torchon d'en éliminer toute l'eau

Ajouter la sauce et mélanger avec une cuillère en bois en prenant garde de ne pas briser les pois

Avant de servir conserver cette salade au frais mais pas au réfrigérateur (cela fait durcir les pois chiches paraît-il).

Légumes aux épices

Ingrédients :

1 oignon
persil ciselé
2 aubergines
huile d'olive
1 càc de ras el hanout
1 càc paprika
quelques gouttes de tabasco
2 gousses d'ail
1 brin de thym
2 càs de vinaigre de vin
400 g pois chiches cuits
1 càs de raisins secs
400 g de tomates concassées
sel et poivre
2 càs de pignons de pin
1 pot de yaourt (en option)

Préparation :

Pelez et émincez finement l'oignon
Ciselez 4 brins de persil finement
Coupez 2 aubergines en bâtonnets, faites-les dorer à feu vif dans un filet d'huile d'olive 4 à 5 minutes

Ajoutez le ras el hanout, le paprika le tabasco, l'oignon, l'ail pressé, 1 brin de thym et le persil ciselé
Baissez le feu et faites cuire 5 minutes en mélangeant souvent

Versez ensuite le vinaigre, les pois chiches, les raisins secs, les tomates concassées, salez, poivrez, mélangez bien et faites mijoter à couvert 15 à 20 minutes

Garnir avec une cuillerée de yaourt (en option), les pignons de pin et un peu de persil.

Recette du magazine Maxi

Taktouka - salade marocaine

La taktouka est une savoureuse salade marocaine de poivrons et de tomates.
Je l'ai servie avec du pain matlouh.

Ingrédients pour 6 personnes :

6 poivrons rouges et verts

2 jalapeños ou autres piments verts

6 tomates*

1 càc de sucre

1 càs de cumin

4 gousses d'ail pressées

1 càs de paprika

8 càs d'huile d'olive

2 càc de coriandre fraîche ciselée
1 càs de harissa (en option)

*En dehors de la saison d'été je préfère utiliser des tomates en conserves 

Préparation :

Griller les poivrons entiers et les jalapeños sur une flamme de gaz ou un barbecue ou dans le four
Ensuite les placer dans un sac en plastique pendant 10 minutes pour les faire transpirer et que la peau soit plus facile à retirer

Pendant ce temps, couper les tomates en dés et les faire revenir dans une casserole avec de l'huile d'olive jusqu'à ce que toute l'eau soit évaporée, environ 10 minutes

Marrakech mars 2009

Marrakech mars 2009

Pendant que les tomates cuisent, peler les poivrons et jalapeños et retirer leurs graines et leur tige
Hacher grossièrement les poivrons

Ajouter les poivrons, l'ail, le sucre, le paprika, la harissa et le cumin aux tomates cuites
Continuer à cuire à feu moyen/vif tout en remuant pendant environ 20 minutes
Baisser le feu à doux/moyen et continuer à cuire pendant 2 heures, tout en remuant régulièrement

Garnir avec la coriandre avant de servir. Cette salade se mange froide ou tiède

Il m'en restait et je l'ai servie le lendemain en entrée à mon invité du mercredi. La salade était encore meilleure le lendemain.

Recette inspirée de 196 Flavors

Marrakech mars 2009

Salade méchouia aux sardines à l'huile

 

C'est plutôt rare que j'utilise des sardines à l'huile dans une recette, et pourtant je les aime bien et j'ai toujours quelques boîtes dans ma caverne d'Ali Baba. C'est comme ça que mes enfants appelaient le placard sous l'escalier. C'est ma réserve de pâtes, champignons séchés, boîtes de tomates, bouteilles de vin et autres alcools, confitures, sardines ... avec tout ce stock on ne peut imaginer que c'est la réserve d'une personne qui vit seule... Cela me fait penser à Nigelle Lawson quand dans ses séries télévisées elle pioche dans sa réserve et elle montre toute sa collection de variétés de pâtes, d'épices etc...  Est-ce que "How to be a domestic goddess" s'applique alors aussi à moi ? 😉

J'ai trouvé cette recette de méchouia du Magazine Gourmandises et Gourmets sur You Tube. La méchouia se retrouve dans tous les pays du Maghreb et j'aime beaucoup cette salade que j'associe à l'été. J'ai préparé ce plat mi octobre, voulant retenir encore un peu l'été. Mais à partir de ce moment je ne pouvais plus échapper aux recettes de l'automne que finalement j'apprécie beaucoup maintenant que les températures commencent à baisser et que la pluie qui s'est tant fait attendre arrose nos jardins.

Ingrédients :

300 g de tomates grillées, pelées et concassées

200 g de poivrons grillés épépinés et coupés en lamelles
1 oignon rouge
3 gousses d'ail émincées
2 œufs durs
4 sardines à l'huile

olives

1 càc de ras el hanout
fleur de sel

piment d'Espelette
jus de citron

huile d'olive
marjolaine

Préparation :

Faire revenir l'oignon et l'ail émincés dans un peu d'huile d'olive
Ajouter les lamelles de poivron

Ajouter les tomates concassées

Epicer avec le ras el hanout, le fleur de sel, le piment d'Espelette et un filet de jus de citron

Faire réduire ce mélange

J'ai mixé cette préparation quelques secondes avec le mixeur plongeant

Servir la méchouia sur le plat de service

Garnir avec les sardines à l'huile, les moitiés d'œufs durs saupoudrés de piment d'Espelette, les olives et quelques feuilles de marjolaine.

Salade marocaine de lentilles

 

Ingrédients :

150 g de lentilles vertes
1 petit oignon rouge
5 càs de jus de citron
10 g de feuilles de menthe fraîche

1 càs d'huile d'olive extra vierge

1 càc (ou plus) de curcuma
3 càc (ou plus) de cumin en poudre

sel

quelques tomates cerises

persil

Préparation :

Cuire les lentilles selon les instructions sur l'emballage
Coupez l'oignon en fines lamelles et effeuillez la menthe

Mélanger les lentilles avec l'oignon, la menthe, le jus de citron, l'huile d'olive, le curcuma, le cumin et du sel

Bien mélanger le tout

Garnir avec des tomates cerises coupées en deux et quelques feuilles de persil.

Tajine de poisson et citron confit

Tajine avant cuisson

Pendant un séjour au Maroc ma sœur et moi nous avons suivi 2 ateliers de cuisine à Marrakech. Voici une tajine que nous avons préparée pendant le deuxième atelier. J'ai oublié de faire une photo de la tajine une fois cuite. Je joins la photo du résultat à l'atelier cuisine.

Tajine après cuisson à l'atelier de Souk Cuisine

Ingrédients :

750 g de poisson blanc à chair ferme
6 tomates
1 kg de pommes de terre
500 g de carottes
3 poivrons verts
6 càs d'huile d'olive
la peau d'1½ citron confit
quelques olives violettes pour tajine

Pour la chermoula :

3 càs de persil émincé grossièrement
3 càs de coriandre émincé grossièrement
2 càs de paprika
⅓ càc piment chili
1 càs de cumin en poudre
½ càc de safran
1 càs de gingembre en poudre
½ càc de cannelle
4 gousses d'ail
la chair d'1½ citron confit
50 ml d'eau

Préparation :

Peler les tomates et couper en tranches
Couper les poivrons en rondelles et épépiner
Nettoyer les carottes et couper en rondelles
Eplucher les pommes de terre en couper en tranches

Pour la chermoula :

Hacher le persil, la coriandre, l'ail et la chair du citron confit dans le robot
Ajouter les épices, le safran et l'eau et mélanger

Poser au fond de la tajine les rondelles de carottes
Passer les morceaux de poisson dans la chermoula et poser sur les carottes
Passer les pommes de terre dans la chermoula et poser sur le poisson
Passer les tomates dans la chermoula et poser les pommes de terre
Passer les poivrons dans la chermoula et poser sur les tomates
Garnir avec la peau du citron confit et les olives
Verser de l'huile d'olive sur la préparation et couvrir
Cuire environ 1 heure sur feu doux

Pour accompagner ce bon repas j'avais préparé des petits pains marocains.

Inez est une chanteuse marocaine/néerlandaise. Elle chante en arabe et en néerlandais

 

Voyage au Maroc - 1er Atelier de cuisine (suite)

Retour à jeudi matin

jeudi après-midi 13 mars 2009

Après avoir fait dans le souk l'achat des ingrédients nous arrivons au Riad où aura lieu l'atelier de cuisine organisé par Souk Cuisine. Pendant que nous commençons à éplucher les légumes Gemma nous sert le thé à la menthe.

Voici un aperçu des épices nécessaires pour la préparation des différents plats.

Nous apprenons à préparer pendant cet atelier de cuisine les plats suivants :

Salade de tomates au citron confit

Salade de courgettes

Tomates confites

Zaahlouk

Salade de betteraves au thym

Salade de carottes aux amandes et raisins et huile d'argan

Bastilla au poulet

Salade de tomates au citron confit

Salade de courgettes

Les photos qui suivent montrent les étapes de la préparation de la fameuse bastilla. 

Pendant la cuisson des bastillas nous dégustons les salades préparées par les élèves du stage.

Salade de carottes aux amandes et raisins, salade de betteraves au thym, salade de courgettes et zaahlouk

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Petits pains marocains à la semoule

Quand je pense à mon séjour à Marrakech je pense à la gastronomie de ce pays et aux 2 ateliers de cuisine que j'y ai suivis. Bientôt je publierai des articles sur ces évènements inoubliables. Je pense aussi à ces bons petits pains plats couverts de semoule de blé qui se servent avec les repas. Ils se vendent à Perpignan, mais je n'avais pas envie de sortir et j'ai décidé de tenter de les faire moi-même et de les servir à mon invité du mercredi qui est venu lundi pour déguster chez moi un menu marocain. Il a tout aimé et est parti après tout heureux avec son traditionnel doggy bag.

J'avais gardé la recette pour ces pains que j'avais vue sur you tube et aujourd'hui je l'ai enfin préparée. La présentatrice sur You Tube a préparé la pâte dans un pétrin et moi j'ai utilisé ma machine à pain sur la fonction "uniquement pétrissage". Je n'aime pas pétrir la pâte à la main mais une fois qu'elle est pétrie j'aime bien la façonner, elle ne collait même pas aux mains et malgré la quantité d'huile d'olive elle n'était pas grasse du tout au toucher. J'ai suivi la recette à la lettre et pour un premier essai je suis assez fière du résultat. Peut-être il faudrait que je mette un peu plus d'eau la prochaine fois, ma farine était assez sèche, car je la garde au frigo. Merci à Casa Bena Cuisine pour cette recette.

Ingrédients pour 6 petits pains : 

250 g de farine

200 g de semoule extra fine

250 ml d’eau

1 càs de levure boulangère instantanée

1 càs de sucre en poudre

1 càc de sel 

5 càs d’huile d’olive

Préparation :

Dans un bol mettre l'eau tiède et y ajouter la levure et le sucre 

Mélanger et et laisser reposer

Ajouter les farines et le sel

Pétrir et vers la fin ajouter l'huile d'olive

Laisser reposer environ 45 à 60 minutes

Sortir la pâte du bol sur le plan du travail et former 6 petits pains de 120 g environ

Rouler chaque pâton dans la semoule fine sur le plan de travail et aplatir chaque boule jusqu'à 1 cm d'épaisseur environ

Poser les 6 petits pains sur une plaque four couverte de papier sulfurisé

Au bout de 5 minutes les aplatir de nouveau une fois

Tailler avec un couteau puis couvrir avec un torchon et laisser reposer de temps de réchauffer le four

Préchauffer le four à 230° chaleur tournante

Enfourner pendant 25 à 30 minutes.

Aubergine au chermoula

Cette recette ressemble un peu à la caponata sicilienne. Attention à la quantité de sucre. Personnellement je n'aime pas quand le plat est trop sucré. Cela m'est arrivé un jour avec la caponata et depuis je ne l'ai plus préparée, pourtant j'aime beaucoup ce plat. Moralité : Commencez à ajouter un peu de sucre, puis goûtez, on peut toujours en rajouter, mais pas en enlever !

Ingrédients :

huile d'olive

2 aubergines, nettoyées et coupées en cubes de 2½ cm

½ grand oignon coupé en rondelles

3 gousses d'ail écrasées avec un peu de sel

1 càc de cumin en poudre

½ càc de cannelle

1 càc de paprika doux en poudre

½ poivron rouge nettoyé et coupé en lanières

une poignée de raisins jaunes réhydratés

1 boîte de 400 g de tomates concassées

3 càc de vinaigre de vin rouge

2 càs de sucre en poudre

2 càs de miel

Préparation :

Dans une poêle chauffer l'huile d'olive sur feu moyen en ajouter les cubes d'aubergine

Faire dorer et saler à mi-cuisson

Réserver

Dans la même poêle faire caraméliser l'oignon
Dès que les oignons commencent à prendre de la couleur ajouter l'ail, le cumin, la cannelle et le paprika doux et les poivrons
Mélanger et quand l'oignon et le poivron sont cuits ajouter les raisins et une pincée de sel et continuer la cuisson pendant 5 minutes
Ajouter ensuite les tomates concassées
Laisser mijoter 5 minutes et ajouter le vinaigre de vin, le sucre et le miel
Augmenter le feu et cuire le tout encore 2 minutes en veillant à ce que le mélange ne brûle pas
Ecraser le mélange légèrement et continuer à mélanger à l'aide d'une cuillère en bois

Ajouter les cubes d'aubergines cuits et continuer la cuisson encore 8 minutes sur petit feu
Eteindre le feu et laisser le mélange refroidir un peu
Servir avec du pain grillé ou du pain oriental.

Recette du livre Persiana de Sabrina Ghayour 

Joséphine Baker entrera au Panthéon

Couscous

 

J'ai profité de la venue de mon invité du mercredi pour préparer un couscous, je sais qu'il aime beaucoup et moi j'en avais envie aussi. Je ne le prépare pas exactement comme indiqué dans les livres de cuisine, car je fais revenir les légumes avant de les ajouter au bouillon pour leur donner plus de goût. Les puristes ne seront peut-être pas d'accord, mais la cuisine permet à chacun d'arranger les recettes à ses goûts. Le couscous est un plat du Maghreb et en tant que néerlandaise d'origine, française par mariage et catalane d'adoption j'ai appris cette recette par ma belle-mère pied noir et que j'ai adaptée ensuite à mes goûts. 

Un bel exemple de multiculturalisme.

Ingrédients pour 6 personnes :

300 g de pois chiches

2 oignons moyens

6 càs de d'huile d'olive

½ c.à.c. de paprika fort

½ c.à.c. de cumin moulu

1 c.à.s. de ras el-hanout
600 g de bœuf à braiser coupé en petits morceaux (mon invité de mercredi a horreur de la viande de mouton, sinon j'aurais mis de la viande d'agneau)
500 g de semoule de couscous
300 g de tomates
250 g de carottes
250 g de courgettes
300 g de chou blanc

sel et poivre noir

50 g de beurre

½ c.à.c. de gingembre frais râpé

4 pistils de safran ou un sachet de Spigol

6 pilons de poulet

Préparation :

Premièrement je vais probablement offusquer beaucoup de bonnes cuisinières, mais je prépare le couscous instantané en y versant de l'eau chaude salée et je le laisse ainsi gonfler

J'égraine ensuite la semoule avec une fourchette et j'ajoute une noisette de beurre

Quand tous les ingrédients sont dans le couscoussier je mets ma semoule déjà préparée dans le panier vapeur au dessus du couscoussier pour que les graines s'imprègnent de tous les parfums

J'ajoute que même le grand Ottolenghi en visite chez des femmes marocaines préparant du couscous se posait la question de l'utilité de frotter les graines pendant je ne sais combien de temps entre les mains...

Rincez les pois chiches et faites-les tremper dans le double de leur volume d'eau pendant 12 heures

Egouttez les pois chiches

Lavez en préparez les légumes :

Pelez les oignons et hachez-les grossièrement

Emondez les tomates et coupez en morceaux

Coupez les carottes et les courgettes en gros morceaux

Coupez le chou en morceaux

Dans une grande casserole faites chauffer le beurre et 2 c.a.s. d'huile d'olive

Mettez-y la viande de bœuf et faites dorer de tous les côtés et mettre ensuite dans le couscoussier en la couvrant d'eau et laisser cuire au moins 30 minutes à petits bouillons

Mettez dans la même graisse les pilons de poulet et faites revenir

Réserver

Faire revenir dans la même casserole les carottes, le chou, l'oignon et les courgettes

Ajouter le gingembre, le paprika et le cumin

Continuer le braisage de 10 minutes

Ajouter les tomates et les pois chiches 

Saler et poivrer et ajouter le ras el-hanout et le safran

Verser tous les légumes et les pilons de poulet dans le couscoussier sur la viande de bœuf, poser le panier à vapeur contenant la semoule sur le couscoussier et laisser cuire à feu moyen 20 minutes

J'aime le couscous un peu relevé et je sers le harissa à part dans une petite coupole ce qui permet à chacun d'en mettre ou non.