Salade russe - Salade Olivier

En feuilletant mon livre "Barcelone gastronomie et cuisine" j'étais à la recherche de quelques recettes de tapas. Et puis voilà, je tombe sur la recette de la Salade Russe ! Peut-on dire qu'il qu'il s'agit de tapas espagnoles ? D'après la remarque sous la recette oui : Cette salade froide fut créée dans le restaurant Hermitage de Moscou au milieu  du XIXe siècle. En Russie on la connaît sous le nom de salade Olivier en l'honneur de son créateur, le chef Lucien Olivier (en russe Люсьен Оливье). En Espagne, c'est devenue un plat indispensable aussi bien dans les maisons particulières que dans les bars à tapas.

J'ai aussitôt consulté le livre de cuisine que j'ai acheté en Russie et j'y ai trouvé en effet quelques lignes consacrées à la Salade russe.

Les deux recettes diffèrent légèrement. Je vous donne la recette dans le livre russe :

Ingrédients :

300 g de pommes de terre cuites

100 g de carottes cuites

200 g de petits pois

100 g de champignons salés

2 concombres salés

1 pomme

1 céleri rave

sel et huile

Préparation :

Coupez les légumes et la pomme en petits dés, incorporez-y les champignons émincés, ajoutez les petits pois.

Arrosez la salade d'huile et salez-la à votre goût

Par contre j'ai préparé la recette espagnole "ensaladilla russa". Elle se rapproche plus de ce qu'on m'a servi aux restaurants en Russie et  également aux Pays-Bas :

Ingrédients :

150 g de thon à l'huile

3 pommes de terre

2 oeufs

100 g de petits pois

100 g de haricots verts

50 g d'olives farcies aux anchois*

2 carottes

30 cl de mayonnaise

sel

(aneth)

Préparation :

Comme j'ai utilisé des olives farcies au poivron j'ai ajouté 1 filet d'anchois à la salade et également juste quelques gouttes de vinaigre et en décoration quelques plumes d'aneth, comme beaucoup de plats en Russie.

Salade russe servie au restaurant en Russie

Salade russe faite maison

Salade russe faite maison

Faire cuire les oeufs dans de l'eau bouillante 10 minutes

Les égoutter, les laisser refroidir, les éplucher et les hacher

Laver, retirer les pointes et casser les haricots verts

Éplucher les pommes de terre et les couper en dés

Éplucher les carottes et les couper en dés de la même taille que les pommes de terre

Faire cuire les dés de pommes de terre et de carottes dans une casserole avec de l'eau bouillante salée pendant 10 minutes

Ils doivent être cuits mais entiers

A mi-cuisson, ajouter les petits pois et les haricots verts

Égoutter et laisser refroidir

Dans un saladier, mélanger tous les légumes avec les olives hachées, l'oeuf dur et le thon émietté

Ajouter la mayonnaise, remuer et servir. Décorer avec l'aneth.

J'ai donc ajouté un anchois coupé en morceaux et quelques gouttes de vinaigre.

Il m'en restait un peu que j'ai mangé le lendemain. Je l'ai trouvée encore meilleure le lendemain car tous les légumes se sont imprègnés des arômes.

Bœuf Stroganoff revisité par Damien Piscioneri

Je ne sais pas vous, mais moi il m'arrive que tout à coup j'ai envie de préparer une recette qui me rappelle le passé. Je pense que ma mère un jour a préparé le bœuf Stroganoff, j'en suis presque sûre. Alors j'épluche mes livres de cuisine, je fais des recherches sur internet car je dois préparer cette recette à tout prix. Stroganoff, ça sonne russe, donc j'ai cherché dans mon livre de cuisine russe. J'ai été étonnée que dans leur recette il n'y ait pas de champignons. Et finalement j'ai préparé la recette de Damien Piscioneri, même si c'est une recette revisitée, je pense qu'elle se rapproche de la recette d'origine. Certains ajoutent des champignons et du concentré de tomates, d'autres non. L'origine de cette recette ? Probablement un cuisinier français qui travaillait pour la famille Stroganoff. Enfin, quoi qu'il en soit, j'ai beaucoup aimé la recette qui suit :

Ingrédients pour 3 à 4 personnes :

Marinade de la viande

600 g de filet de bœuf
sel
huile de sésame
poivre blanc du moulin
paprika en poudre

Poêlée d’oignons et de champignons

1 oignon

120 g de champignons
huile

Sauce Stroganoff

625 g de crème liquide

250 g de crème épaisse
25 g de farine torréfiée (dans poêle ou au four)
18 g de sauce soja
10 g de poudre de fond de veau
15 g de sauce Worcestershire
16 g de concentré de tomate
4 g de Tabasco

Préparation :

Marinade de la viande

Dans un cœur de filet de bœuf, tailler des lanières pas trop petites.
Placer les morceaux  dans un cul de poule.
Assaisonner de sel, poivre, huile de sésame, ajouter le paprika en poudre.
Dans une poêle très chaude, saisir rapidement les morceaux de viande
Déglacer au cognac
La viande doit rester rouge à l'intérieur

Poêlée d’oignons et de champignons

Éplucher l’oignon, tailler le en cubes.
Tailler les champignons en quartiers (en sifflet).
Dans une poêle, faire chauffer l’huile puis faire tomber les oignons lentement, sans coloration.
Ajouter les champignons, poursuivre la cuisson. Réserver.

Sauce Stroganoff

Dans une casserole, chauffer les deux crèmes
Torréfier la farine dans une poêle (ou au four)
Ajouter la farine aux crèmes et lier en donnant une ébullition, tout en fouettant
Ajouter la poêlée d’oignons et de champignons
Assaisonner avec la sauce soja, la Worcestershire, le Tabasco, le concentré de tomate, ainsi que la poudre de fond de veau.
Ajouter la viande à la sauce juste le temps de la réchauffer sans la faire cuire davantage
Décorer avec l'aneth (je n'en avais pas)

Bortsch Soupe russe aux betteraves

Lors de mon récent voyage en Russie j'ai acheté un livre de cuisine russe, car j'étais un peu frustrée de ne pas avoir eu l'occasion de goûter à la cuisine russe traditionnelle pendant mon séjour. On nous a bien servi du bortsch, un léger bouillon de couleur rose. Les guides m'ont expliqué que dans le vrai bortsch on met beaucoup de légumes et que c'est une soupe bien épaisse, ce qui correspond à l'idée que je m'en étais faite. 

La recette du livre me semblait très bien, et même très fournie en légumes. 

Ingrédients :

100 g de haricots (blancs ? J'ai utilisé des haricots blancs en conserve)

300 g de betteraves rouges

300 g de pommes de terre

300 g de chou (j'ai pris du chou blanc)

50 g de champignons séchés (j'ai utilisé des cèpes)

beurre

1 carotte

du persil

1 céleri rave (j'ai mis la moitié)

1 panais (je n'en ai pas mis)

1 oignon

300 g de tomates ou 2 càs de concentré de tomates

huile

jus de citron ou vinaigre

sel, sucre

bouquet garni

crème fraîche épaisse

ciboulette

Dans d'autres recettes j'ai vu qu'on prépare d'abord un bouillon de bœuf. J'ai remplacé le bouillon et le sel par un cube de bouillon de bœuf.

Préparation :

J'ai trouvé le descriptif de la recette un peu brouillon, mais je vous la donne quand-même telle qu'elle figure dans le livre de recettes avec entre parenthèses mes observations.

Faites tremper les haricots dans de l'eau puis faites les cuire jusqu'à ce qu'ils deviennent mous et plongent au fond de la casserole

Ajoutez-y les pommes de terre coupées en cubes, faites les cuire pendant 5 à 7 minutes et rajoutez le chou émincé

Parallèlement, faites bouillir les champignons, égouttez-les, émincez-les, faites-les cuire dans du beurre et réunissez-les aux choux

Quant à l'eau restée après la cuisson des champignons, elle sera utilisée après

Coupez le betteraves en tranches minces, aspergez-les de jus de citron, faites-les frire dans de l'huile, rajoutez le concentré de tomates et laissez mijoter à couvert

Mettez les betteraves dans le bortsch, ainsi que la carotte (coupée en tranches), le persil et le céleri rave émincé

(dans la préparation on ne parle plus du panais qu'il faudrait couper en tranches comme la carotte à mon avis. Je n'en ai pas mis, car je trouvais qu'il y avait déjà pas mal de légumes)

Coupez l'oignon en demi-lunes, faites le cuire dans de l'huile et réunissez au bortsch après quoi versez dedans le bouillon de champignons filtré

Rajoutez le sel (j'ai mis un cube bouillon de bœuf), le sucre, le jus de citron, mettez au dernier moment les herbes hachées et retirez du feu

Laissez le bortsch infuser 15 ou 20 minutes et servez avec de la crème fraîche, saupoudrez de fine julienne d'herbes (ciboulette)

Infuser. J'en déduis donc qu'il faut manger la soupe tiède. Dans d'autres recettes j'ai même lu qu'on la mange parfois même froide.

J'ai pris une liberté avec la recette. J'ai mixé une partie de la soupe avec le mixeur plongeant, tout en laissant une grande partie des légumes en morceaux.

Koulibiac de saumon

Ingrédients:

2 pâtes feuilletée

400 g de filet de saumon

150 g d'épinards

50 g de riz blanc

200 g de comté râpé

2 échalotes hachées

15 cl de vin blanc

1 jus de citron

1 jaune d’œuf

20 cl de crème liquide

sel et poivre

paprika

Préparation:

Rassembler le vin, le jus de citron, la moitié des échalotes, du sel et du poivre, et y faire mariner le saumon.

Faire cuire le riz.

Faire sauter les épinards à la poêle, les mélanger avec le riz.

Préchauffer le four à 210°C.

                            

Dans un moule à tarte mettre la première pâte feuilletée avec le papier, ce qui facilite le démoulage (et le moule ne se salit pas!). Étalez le riz-épinards, puis le saumon égoutté et le comté râpé. Couvrir avec la deuxième pâte feuilletée et bien souder les bords ensemble. Dorer avec le jaune d’œuf battu et enfourner 30 minutes.

Préparer la sauce : Faire réduire la marinade dans une casserole avec le reste des échalotes. Ajouter la crème et le paprika et cuire encore quelques minutes. Servir le Koulibiac chaud, tranché et nappé avec la sauce.

Je verrais la sauce plutôt avec de l'aneth à la place du paprika.