Toast champignons de Sergio Herman

Sergio Herman est un chef néerlandais qui a commencé sa carrière au restaurant familial Oud Sluis à Sluis, aux Pays-Bas, où il a travaillé pendant 25 ans. Couronné de trois étoiles au guide Michelin depuis 2005, il s’est classé dans le Top 50 des World’s 50 Best Restaurants pendant huit ans. 
Pour découvrir le chef à l'œuvre : "Sergio Herman Fucking Perfect".
J'ai préparé déjà plusieurs recettes de lui. Il partage avec nous des recettes faciles qu'il prépare à la maison, dont celle-ci.

Ingrédients :

Pour les champignons :

beurre clarifié
4 tranches de brioche
200 g de champignons
1 échalote
persil plat
jus et zeste de citron râpé

Pour la sauce :

1 échalote
1 gousse d'ail
quelques branches de thym
un petit verre de porto
jus de truffe
fond de volaille (ou bouillon de légumes pour les végétariens)
beurre

Préparation :

Faire dorer les tranches de brioche dans du beurre clarifié, réserver au chaud
Couper les champignons en gros morceaux
Faire revenir les champignons sur feu vif dans du beurre clarifié salé
Ajouter l'échalote émincée et encore un peu de beurre
Poivrer, ajouter un peu de jus et de zeste de citron râpé et du persil plat
Réserver au chaud

Faire revenir l'échalote et l'ail dans du beurre
Ajouter du thym
Déglacer avec le porto et laisser réduire
Ajouter du jus de truffe et le fond de volaille
Laisser réduire
Ajouter de la crème et du beurre
Baisser le feu et laisser mijoter la sauce 30 minutes
Filtrer la sauce 

Servir les champignons sur les tranches de brioche et saupoudrer de persil plat.

Le chanteur néerlandais Alain Clark chante Michael Jackson

Paccheri aux lardons et petits pois de Sergio Herman

Je vous ai parlé déjà à plusieurs reprises du chef étoilé néerlandais Sergio Herman. Aujourd'hui je présente une recette de son livre "Just cook it". Cuisiner comme Sergio Herman dans ses restaurants étoilés, peu de gens le peuvent. Pour découvrir le chef à l'œuvre : "Sergio Herman Fucking Perfect".

Mais à la maison, ce grand chef hollandais cuisine comme nous le faisons tous : rapidement et simplement. Sauf que les plats qui arrivent sur la table de la famille Herman sont plus savoureux. Dans ce livre, il explique pourquoi. De la lasagne au tiramisu, d'une casserole de moules à une salade d'aubergine : grâce à quelques astuces, Sergio Herman nous apprend comment transformer un repas simple en une explosion de saveurs. Par exemple en faisant soi-même son huile pimentée. Ou en ajoutant un soupçon de citron confit. Mais, surtout, en osant se lancer. En bref : just cook it !

• Ingrédients :
• 
  
• 400 g de paccheri
• sel et poivre
• huile d'olive
• 150 g de petits pois
• 100 g de champignons
• 250 g de poitrine de porc 
• 1 gousse d'ail râpée
• 1/2 piment haché finement
• 2 échalotes
• 100 ml de jus de veau
• 1 c. à soupe de persil en feuilles haché finement
• 1 c. à soupe d'origan frais (j'ai mis de la marjolaine)
• beurre salé
• 200 g de sauce tomate
  parmesan râpé
• 2 c. à soupe de mascarpone
• 1 citron (zeste)

Préparation :

Portez l'eau à ébullition avec du sel de mer et faites cuire les paccheri jusqu'à ce qu'elles soient tendres

Il faut pour cela environ 15 mn

Par mesure de sécurité, vérifiez l'emballage pour connaître le temps de cuisson recommandé

Portez une autre casserole d'eau à ébullition avec du sel de mer

Faites-y bouillir les pois jusqu'à ce qu'ils soient cuits; maximum 1 mn. Immédiatement après la cuisson, faites refroidir dans de l'eau glacée

Faites chauffer un peu d'huile d'olive dans une poêle et faites frire les champignons, les lardons, l'ail, le piment et les échalotes

Déglacez avec le jus de veau

Assaisonnez de sel de mer et de poivre

Ajoutez ensuite l'origan et le persil

Gardez un peu d'origan de côté pour la touche finale

Laissez mijoter la sauce avec le lard jusqu'à ce qu'elle ait la bonne épaisseur

Pendant ce temps, poêlez les paccheri cuits et les petits pois avec du beurre salé Ajoutez un peu de sauce tomate

Assaisonnez de poivre et de parmesan

Ça doit être bien chaud.

Mélangez le mascarpone et le zeste de citron, assaisonnez de sel de mer et de poivre

Disposez sur l'assiette les paccheri, le mascarpone, les petits pois et la sauce Terminez par une belle couleur verte en plaçant quelques petits pois et quelques feuilles d'origan sur le dessus, puis râpez le parmesan par-dessus le tout

Terminez avec du zeste de citron.

L'Avis du Chef :

"J'aime les pâtes un peu plus grosses, car elles ont un peu plus de texture. Les paccheri sont des pâtes originaires du sud de l'Italie - c'est une région intéressante d'un point de vue culinaire - et ce sont des pâtes en forme de cylindre qui font que la sauce s'y répand bien. Dans le cas présent, il s'agit d'une sauce de viande qui se marie bien avec le bacon, les champignons et les petits pois. Mon équipe adore !", raconte Sergio Herman en introduction à cette recette de paccheri aux lardons et petits pois.

Moules de Sergio Herman

 

Si ce chef étoilé néerlandais propose beaucoup de recettes de moules, ce n'est pas étonnant : il a grandi dans le restaurant de moules de ses parents qu'il a repris et qui a obtenu 3 étoiles Michelin. Voici la vidéo de deux recettes qu'il a présentées à des clients.

Pour découvrir le chef à l'œuvre : "Sergio Herman Fucking Perfect".

Pour la recette que j'ai choisie il faut :

Ingrédients :

moules

romarin

ail

poivre

vin blanc

beurre demi sel

coriandre fraîche

tomates cerises

jus de citron vert

Préparation :

Dans une poêle chauffer de l'huile d'olive sur feu vif

Ajouter les moules nettoyées, une branche de romarin, 1 gousse d'ail émincée, du poivre et du vin blanc

Couvrir

Au bout de 3 minutes ajouter un morceau de beurre demi-sel, quelques petites tomates cerises, un peu de jus de citron vert, et de la coriandre fraîche

Le tour est joué !

Un tube néerlandais créé pendant le confinement

Salade de pommes de terre nouvelles

Restons dans les salades avec cette salade de pommes de terre du chef étoilé Michelin néerlandais Sergio Herman, une de recettes simples qu'il prépare chez lui à la maison et qu'il a publiée dans son livre Just Cook it.

Pour découvrir le chef à l'œuvre : "Sergio Herman Fucking Perfect".

Ingrédients :

500 grammes de pommes de terre nouvelles

3 gousses d'ail épluchées

1 branche de romarin

1 branche de thym

100 ml de yaourt grec

3 càs de persil haché

100 ml de cornichons hachés

2 càs d'huile d'olive

100 ml de mayonnaise

2 càs de basilic haché

2 càs de cébettes coupées en rondelles

le zeste d'1 citron râpé

2 gousses d'ail confites, la purée sortie de  la peau

2 càs de pistaches salées hachées

chips de pommes de terre

4 brins de ciboulette

1 càc de flocons de piment

sel de mer

Préparation :

Cuire les pommes de terre en chemise dans l'eau à laquelle on a ajouté l'ail, le romarin, le thym et une pincée de sel de mer

Égoutter les pommes de terre

Préparer la sauce en mélangeant le yaourt, le persil, les cornichons, l'huile d'olive, la mayonnaise, le basilic, les cébettes, le zeste de citron râpé, l'ail confit, et les pistaches

Saler e poivrer

Saler et poivrer les pommes de terre et mélanger avec la sauce

Garnir avec des chips, la ciboulette et le piment

Dans ses observations Sergio conseille de mélanger la sauce avec les pommes de terre quand elles sont encore chaudes et de les servir tièdes

Il m'en restait un peu pour le lendemain et je les ai préférées froides et en plus les saveurs s'étaient développées agréablement.

Un énorme tube de ce groupe néerlandais en 1983 et je crois même l'avoir entendu à la radio française.

Moules de Zélande à la sauce au vin blanc de Sergio Herman

Sergio Herman (1970) a cuisiné pendant 25 ans dans le restaurant familial en Zélande (Pays-Bas). Depuis 2005 il était propriétaire d'un restaurant 3 étoiles Michelin qui faisait partie des 50 meilleures restaurants du monde pendant 8 ans. Malgré ce succès il décide en 2013 de fermer le restaurant pour se consacrer à de nouveaux projets. Il ouvre plusieurs restaurants en Zélande et en Belgique qui obtiennent tous 1 étoile Michelin. Chose étonnante il ouvre des friteries gastronomiques dont j'ai parlé sur mon blog.

Pour découvrir le chef à l'œuvre : "Sergio Herman Fucking Perfect".

Alors on peut se demander ce qu'un grand chef peut bien manger chez lui à la maison ? Il partage ses recettes familiales dans son livre : "Just cook it" ! Il nous présente ses recettes simples, saines et rapides à préparer, mais qui ont toutes un petit plus. J'ai préparé sa recette de moules de Zélande, une province grande productrice de moules et d'huîtres que j'ai visitée d'ailleurs en 2019.

Ingrédients :

1 kg de moules de Zélande

½ bouquet de céleri feuilles émincées

2 oignons émincés

2 gousses d'ail râpées

4 branches de thym

200 ml de vin blanc

100 g de beurre (demi sel)

200 ml de crème

fécule de pommes de terre
1 càs de feuilles de persil émincées
un peu de pluches d'aneth
quelques branches de ciboulette hachées grossièrement
2 citrons verts (zeste râpé et quarts)

Préparation :

Dans une cocotte déposer les légumes, l'ail et le thym et les moules nettoyées dessus

Verser le vin blanc dans la cocotte et poivrer généreusement

Cuire les moules, secouer la cocotte, continuer la cuisson jusqu'à ce que les moules soient ouvertes

Ajouter le beurre demi sel

Égoutter les moules et garder le jus

Ajouter la crème au jus et lier la sauce avec la fécule de pommes de terre

Bien mélanger, puis verser la sauce sur les moules

Garnir avec le persil, aneth, ciboulette, zeste de citron vert râpé et les quarts de citron vert

N.B. : Sergio raconte qu'il a un rapport amour haine avec les moules, car il a grandi dans un restaurant à moules de son père. Mais j'aime cette recette, c'est une ode à mon père. C'est la sauce qui fait la réussite de cette recette.

Il m'en restait que j'ai préparé le lendemain avec des pâtes pour profiter de la sauce.

Dans un centre commercial à Breda aux Pays-Bas le 13 avril 2013 :
 Annonce de la réouverture du Rijksmuseum (Musée national) après 10 ans de travaux.

Les frites d'un chef néerlandais étoilé Michelin

Retour à mon article précédent sur mon récent séjour aux Pays-Bas

Vendredi 20 décembre 2019

Pendant mon récent séjour aux Pays-Bas j'ai fait du shopping à Arnhem avec ma soeur et nous nous sommes arrêtées au "Frites Atelier". Comme son nom l'indique on peut y déguster des frites, mais pas n'importe quelles frites. Le créateur de ces frites de luxe est Sergio Herman qui en reprenant le restaurant de poissons et fruits de mer de ses parents a obtenu 3 étoiles Michelin. 

Pour découvrir le chef à l'œuvre : "Sergio Herman Fucking Perfect".

Sergio Herman

Après ce succès il a fermé le restaurant pour se lancer dans un nouveau projet en transformant une ancienne chapelle d’un hôpital militaire d’Anvers en Belgique en restaurant innovateur et contemporain, ‘The Jane’, qui a ouvert ses portes en 2014.

Ensuite il a créé les fameux Ateliers de frites dans plusieurs villes aux Pays-Bas et en Belgique. Il estime que de faire de bonnes frites est le même challenge que de préparer un plat de haute gastronomie. Pendant plus d'un an il a testé des pommes de terre dans le seul but de créer d'excellentes frites qu'il sert uniquement avec des sauces fraîches faites maison. Il sale les frites avec du sel extrait de salicornes.

Les différentes sauces

Dans ces ateliers on peut manger des frites à la mimolette et aux truffes, ou à la sauce indonésienne aux cacahuètes, ou des frites japonaises au miso, nori, sésame et wasabi et bonito flakes et encore d'autres. Également des croquettes au fromage, à la viande de boeuf ou aux crevettes. Pour commencer j'ai commandé des frites nature. La prochaine fois j'essaierai une autre variété.

Lire la suite