Par mail j'ai été informée que Pierre-Louis Marin avait décidé de vendre son restaurant l'Auberge du Cellier à Montner. J'ai toujours adoré, oui on peut le dire, sa cuisine. J'ai acheté plusieurs de ses livres de cuisine et en cliquant sur le libellé Pierre Louis Marin vous trouverez toutes les recettes de ce chef que j'ai préparées et publiées sur mon blog.
Pierre-Louis Marin et moi
Pierre Louis Marin avec quelques convives du repas
Ayant appris que Pierre-Louis Marin avait l'intention d'arrêter sa carrière de chef et de rependre sa liberté, j'ai tout de suite compati avec lui. Je peux comprendre que c'est très lourd de rester toujours compétitif, créatif, et d'autant plus quand on a été étoilé Michelin.
Donc j'ai réuni quelques amis pour un repas à l'Auberge du Cellier. Nous étions 9, mais je dois dire 9 amateurs de l'excellente cuisine locale :
Après les apéros Spritz, Cocktail Byrrh, Campari et tonic on passe à l'amuse bouche.
Amuse bouche
Amuse bouche avec bouillon (miso ?)
Ajo blanco, sorbet roquette et vinaigre balsamique, pastèque grillée à la flamme
Poire de bœuf, pommes Dauphines et sauce au Gorgonzola
Crème brûlée au banoffee
Café
Certains avaient choisi un autre menu composé de :
Courgette fleur, mousseline de petits pois au Wasabi, fumet
Soufflé brûlant-glacé, caramel au beurre salé
Tout fut excellent, et je ne peux que vous recommander le restaurant l'Auberge du Cellier. Merci à Pierre-Louis Marin et je lui souhaite bonne chance pour l'avenir.
Voilà le courrier que ce chef a adressé récemment à ses clients et amis. Depuis un moment le bruit courait déjà qu'il voulait passer la main.
Chers clients, chers amis,
C’est avec une émotion particulière que je vous annonce aujourd’hui, si tout se passe comme prévu, la prochaine cession de l’Auberge du Cellier. Après 26 années riches en rencontres, en rires et en saveurs partagées, le moment est venu pour moi de tourner une page.
Ce restaurant n’aurait jamais été ce qu’il est sans vous. Votre fidélité, votre confiance et, pour beaucoup d'entre vous, votre amitié ont fait de chaque jour une aventure humaine et culinaire unique. C’est grâce à vous, réunis autour de nos tables, que ces années ont eu tant de sens.
Avant de passer la main, peut-être aurez-vous envie de venir partager un dernier moment ensemble avant la fin du mois de mai 2026. Ce sera l’occasion pour moi de vous remercier en personne, de vous dire toute ma gratitude et, pourquoi pas, d’échanger un dernier sourire ou une dernière anecdote.
Merci, du fond du cœur, pour tout ce que vous m’avez apporté. J’espère avoir le plaisir de vous revoir une dernière fois entre ces murs qui ont vu tant de belles histoires s’écrire.
Avec toute ma reconnaissance,
Pierre-Louis Marin
Je possède plusieurs livres de cuisine de ce chef et sur mon blog vous trouverez une multitude de ses recettes. Notamment les derniers mois j'ai publié sur mon blog plusieurs recettes aux truffes. La truffe a été je pense un de ses aliments préférés auquel il a consacré un livre entier : Mélano, mon amour.
Quand j'ai lu cet article dans l'Indépendant du 22 décembre 2010 je me suis rendue immédiatement à la librairie pour acheter le livre que Pierre-Louis Marin m'a dédicacé par la suite lors d'une rencontre au marché aux truffes.
Je l'ai souvent rencontré sur les marchés aux truffes où il présentait des recettes aux truffes. Quand j'ai mangé dans son restaurant il avait l'habitude de passer à toutes les tables. Un jour en sortant de son restaurant j'avais vu dans une vitrine un livre que je ne connaissais pas encore et j'ai voulu l'acheter. Pierre-Louis me l'a dédicacé et en me remettant le livre il m'a également rendu mon billet. Merci encore !
Quand j'ai refait à la maison une soupe froide aux petits pois que j'avais dégustée chez lui, je lui avais envoyé mon article qu'il a publié ensuite sur sa page Facebook !
Avec quelques amis nous avons décidé de réserver une table à son Auberge du Cellier pour savourer encore une fois sa belle cuisine.
Topinambours étuvés au beurre de truffe de Pierre-Louis Marin
Ingrédients :
300 g de topinambours
40 g de beurre de truffe
20 g de truffes sel et poivre
Préparation :
Pour le beurre de truffe :
Pour le beurre de truffes utiliser 500 g de beurre bien frais, fermier de préférence
Laisser le ramollir à température ambiante, et travailler au batteur ou à la spatule dans un saladier avec 8 grammes de fleur de sel et 20 g de truffe râpée Former un rouleau dans un film alimentaire et conserver au frais On peut aussi le portionner et congeler
Eplucher et rincer les topinambours et couper en deux s'il sont un peu gros Dans une casserole, ou mieux une sauteuse, déposer les topinambours, ajouter un bon centimètre d'eau, une pincée de sel et 20 g de beurre de truffe
Lancer en cuisson douce, à couvert au départ, puis à découvert pour terminer Ils doivent être cuits à cœur, mais attention, car ils auront vite fait de se réduire en purée Il est possible selon leur grosseur ou la force du feu que vous ayez besoin d'ajouter un peu d'eau en cours de cuisson
Lorsqu'ils sont cuits, juste avant de servir, ajouter l'autre moitié de beurre de truffe (20 g), la râpée de truffes, et mélanger très délicatement Vous obtiendrez un "sauté" de topinambours lié au beurre de truffe, qui doit avoir l'apparence d'un jus blanchâtre et un peu sirupeux (faire réduire si besoin) Rectifier l'assaisonnement et servir aussitôt
Le goût marqué d'artichaut de ce légume se marie à merveille avec celui de la truffe
La saison des truffes est arrivée ! C'est pour la troisième fois que nous avons assisté à la fête de la truffe du Canigou à Saint-Jean-Pla-de-Corts et j'ai pu me procurer 2 truffes.
Pour ce velouté j'ai pu utiliser les châtaignes qu'une amie m'avait récoltées de l'arbre dans son jardin.
J'ai bien sûr commencé par mettre les truffes dans un bocal avec des œufs pour ensuite faire des œufs brouillés :
et un camembert aux truffes délicieux :
Pour ce camembert il faut choisir un vrai "Camembert de Normandie" AOP pour unir deux produits de qualité. Je l'ai farci avec la truffe râpée, puis enveloppé dans du film alimentaire et posé au frigidaire pendant 2 jours. Il est recommandé de le sortir du frigidaire au moins deux avant de le consommer.
Pour le velouté proposé par Pierre-Louis Marin dans son livre "Mélano mon Amour" j'ai pris un peu de liberté en ajoutant une petite pincée de scotch bonnet en poudre.
Ingrédients pour le velouté de châtaignes :
150 g de châtaignes blanchies et pelées 2 échalotes 100 g de crème liquide 20 g de truffe sel et poivre huile d'olive (en option une petite pincée de Scotch Bonnet en poudre)
Préparation :
Dans une grande casserole faire suer les échalotes ciselées dans une peu d'huile d'olive, ajouter les châtaignes, la crème, et mouiller à l'eau généreusement Cuire 20 à 25 minutes
Rectifier l'assaisonnement, (en option une petite pincée de Scotch Bonnet en poudre), mixer et passer au chinois
Servir bien chaud, dans des assiettes creuses, parsemé de truffe et d'un trait d'huile d'olive.
Cette recette est à l'avis de Pierre-Louis Marin celle par laquelle tout néophyte devrait commencer. Elle lui offre la possibilité de se familiariser avec le goût et le parfum de la truffe, son toucher paradoxal (texture aussi rugueuse à l'extérieur que douce et satinée à l'intérieur) et avec avec l'utilisation du rasoir à truffe, ou de la râpe.
Comme il me restait qu'un tout petit bout de truffe j'ai ajouté une pâte de truffe à l'huile d'olive en conserve. On en voit de plus en plus dans le commerce souvent sous le nom de tartufata.
Ingrédients :
4 tranches de pain de campagne (pour moi pain au levain) 25 g de truffe (+ tartufata pour moi) fleur de sel, poivre huile d'olive
Préparation :
Faites griller 2 à 3 minutes vos tranches de pain de campagne légèrement salées, poivrées et huilées, puis râpez votre truffe dessus, le plus finement possible (J'ai ajouté de la tartufata)
Verser un autre trait d'huile d'olive et croquez à pleines dents dans votre tartine.
Soyez généreux, à l'avis de Pierre-Louis Marin il vaut mieux se régaler une vraie seule fois.
Encore un petit régal à la truffe. Plus ca va, plus je l'aime. Comme dit Pierre-Louis Marin : "Mélano, mon Amour". Récemment une amie m'a dit qu'elle ne supportait pas son odeur, donc elle n'aime pas la truffe. Mais je pense que c'est un peu comme le Munster, qui n'a pas le goût de son odeur. C'est un ingrédient qu'il faut apprendre à manger. Il en était de même pour moi pour la coriandre que je détestais et maintenant je l'apprécie.
Ingrédients :
4 grosses pommes de terre
100 g de crème liquide 20 g de truffe huile d'olive
sel et poivre
Préparation :
Préchauffer le four à 200°
Laver les pommes de terre sans les éplucher
Habiller les pommes de terre de papier aluminium et enfourner 25 à 40 minutes selon la grosseur
Assaisonner la crème, râper la moitié de la truffe dedans, et monter la crème en "Chantilly"
Lorsque les pommes de terre sont cuites (vérifier à l'aide de la pointe d'un couteau à travers la feuille d'aluminium), ouvrir sur le dessus en forme de croix et presser à la base pour faire un peu sortir la pulpe Saler, ajouter un trait d'huile d'olive et servir avec une cuillerée de crème fouettée et du reste de la truffe en lamelles.
J'ai servi cette pomme de terre avec un pavé de cerf.
Pour cette recette de haricots coco aux truffes de Pierre-Louis Marin j'ai utilisé en accompagnement quelques tranchettes de guanciale, du lard des bas joues du porc, une spécialité italienne qui s'utilise aussi dans la recette de carbonara.
Ingrédients :
300 g de haricots coco secs 20 g de bicarbonate de soude 30 g de beurre de truffe* 20 g de lard affiné (pour moi du guanciale) 20 g de truffe huile d'olive sel et poivre
Préparation :
(Comme j'avais des haricots coco frais congelés j'ai sauté la première étape et une fois décongelés je les ai fait cuire une trentaine de minutes)
La veille, faites tremper les haricots dans un grand volume d'eau fraîche additionnée du bicarbonate de soude
Une petite heure avant de servir, mettez les haricots égouttés et rincés dans une casserole, et mouillez d'eau froide non salé à hauteur (vous ajouterez de l'eau pendant la cuisson si nécessaire) Portez lentement à ébullition, écumez si nécessaire, puis prolongez la cuisson durant environ une demi-heure
Ils doivent être cuits, mais pas trop, au risque de se réduire en purée lorsque vous ajouterez les autres ingrédients
Egouttez-les, ajoutez le *beurre de truffe, la truffe râpée, et servez encore chaud après avoir rectifié l'assaisonnement, accompagné de quelques "tranchettes" de lard affiné et un filet d'huile d'olive.
*Beurre de truffe :
Laisser ramollir à température ambiante 500 g de beurre et travaillez-le au batteur ou à la spatule dans un saladier avec 8 g de fleur de sel et 20 g de truffe râpée.
Dans la série des recettes aux truffes encore une de Pierre-Louis Marin. La truffe se combine à merveille avec les œufs, le beurre, la crème fraîche, les pommes de terre, le céleri rave, les topinambours.... C'est dommage qu'on n'en trouve pas toute l'année. Mais d'un autre côté on finirait peut-être par ne plus les apprécier ...
Ingrédients :
8 œufs fermiers des plus frais 20 g de truffes 50 g de crème liquide 4 tranches de pain de campagne sel et poivre
Préparation :
La veille, enfermez hermétiquement dans un bocal les œufs avec la truffe et laissez-les s'en imprégner au frais au moins toute une nuit
Badigeonnez au pinceau à pâtisserie une casserole de beurre bien ramolli
Cassez les œufs dans un saladier, assaisonnez-les et battez-les rapidement, puis coulez-les dans la casserole beurré encore froide
Sur un feu doux, commencez à cuire les œufs doucement, en tournant lentement avec un fouet, et accélérez votre geste progressivement au fur et à mesure qu'ils commencent à cuire
S'ils cuisent trop rapidement, n'hésitez pas à enlever la casserole du feu, tout en continuant de fouetter
Lorsqu'ils ont une texture bien moelleuse, arrêtez la cuisson en versant la crème froide
Ajoutez la truffe râpée, mélangez rapidement, et servez aussitôt accompagné de quelques mouillettes croustillantes.
Mise à jour 2 mars 2025 : J'avais envoyé un mail à Pierre-Louis Marin avec cet article de mon blog. Il m'a répondu aujourd'hui : Ah oui, Clémentine ! Je me souviens de vous !
Merci pour ce travail de mémoire :-)
Pierre-Louis.
Je vous l'avais déjà dit que je fais des merveilles avec une seule truffe. Je commence par l'enfermer dans un bocal avec quelques œufs ce qui me permet de faire des œufs brouillés aux truffes, j'ai ajouté de la truffe râpée à une purée de pommes de terre et j'ai préparé des œufs à la neige à la truffeet encore il m'en restait un petit morceau qui m'a permis de préparer cette recette des œufs en cocotte choisie dans le livre "Mélano Mon Amour" de Pierre-Louis Marin, chef du restaurant L'Auberge du Cellier à Montner.
Pierre-Louis Marin
Ingrédients :
8 œufs fermiers frais 100 g de crème fraîche 20 g de truffe
sel et poivre
Préparation :
La veille, enfermez hermétiquement les œufs avec la truffe dans un bocal et laissez-les s'en imprégner au frais au moins toute une nuit
Huilez 4 ramequins suffisamment grands pour contenir 2 œufs chacun
Répartissez la crème dans les ramequins et enfournez-les à four chaud (220°) pendant environ 7 à 8 minutes, jusqu'à ce que la crème commence à dorer et gonfler un peu
Pendant ce temps, cassez les œufs 2 par 2 dans 4 autres ramequins, puis versez lès délicatement mais rapidement dans ceux contenant la crème
Ce procédé vous permettra d'enfourner les œufs en même temps, afin de leur donner le même temps de cuisson Déposez-les dans un bain-marie en enfournez à nouveau durant 6 à 7 minutes
Au terme de la cuisson, sortez-les du four, essuyez-les bien, et répartissez la truffe en la râpant sur les 4 ramequins
Servez avec quelques mouillettes, ou bien quelques croûtons
Vous verrez, cette recette est magique : elle provoque systématiquement chez ceux qui la dégustent un "MMMMM" a crescendo, les yeux fermés (dixit Pierre-Louis Marin).
Un peu par hasard j'ai trouvé cette recette de Pierre-Louis Marin sur le site de France Bleu Roussillon et j'ai eu tout de suite envie de la préparer : je ne suis jamais déçue par la cuisine de ce chef dont j'ai publié déjà plusieurs recettes. Il s'agit d'une recette très simple et rapide à préparer.
Pour le fond de tarte on peut utiliser de la pâte feuilletée ou de la pâte brisée. J'ai utilisé de la pâte feuilletée déjà précoupée en carrés de 14 x 14 cm. Aucune perte de pâte et les 4 carrés sont séparés par du papier sulfurisé. Même pas besoin de moule !
Ingrédients :
2 belles tomates
une belle poignée de roquette
une poignée d'amandes
du parmesan
une burrata par personne
4 belles figues
pâté feuilletée
basilic
vinaigre balsamique
Préparation :
Préchauffer le four à 200° Découper
des rectangles de pâte feuilletée ou de pâte brisée, de la taille
des tartelettes désirées.
Les piquer et les cuire à 200°
pendant 20 minutes. (ou bien entre 2 plaques pour éviter que la pâte
monte, ou laisser monter justement).
Dans un mixeur réunir une
poignée de roquette, une d’amandes grillées, une de parmesan
râpé, saler, mixer et monter à l’huile d’olive, afin d’obtenir
un pesto de roquette.
Réunir et rincer deux belles tomates bien
mûres, quatre figues, les couper en tranches ou en quartiers, et
quelques feuilles de roquettes et de basilic.
Se procurer une belle
burrata aop par personne chez son crémier.
Dresser les tartelettes
en tartinant les fonds de pesto, y déposer les tranches ou quartiers
de figues et de tomates, puis la burrata.
Assaisonner généreusement
d’une bonne huile d’olive et d’un bon vinaigre balsamique (pour moi juste quelques gouttes)
Décorer avec les feuilles de roquette et de basilic.
Terminer avec
une pincée de fleur de sel, et d’un trait d'huile d’olive.
J'ai ajouté du poivre noir du moulin.
Vous pouvez écouter ici Pierre-Louis Marin, chef étoilé Michelin de L'Auberge du Cellier à Montner, présenter sa recette élaborée spécialement pour France Bleu Roussillon.
