Filet de cerf aux mûres

 

Ingrédients :

500 g de pommes de terre
300 g de céleri rave
crème fraîche
sel et poivre
noix de muscade
beurre

4 filets de cerfs
huile d'olive
1 barquette de champignons

Pour déglacer le jus de viande :

1 gousse d'ail
4 càs de gelée de groseilles
2 càs de vinaigre balsamique
1 barquette de mûres
300 ml de bouillon (de préférence de gibier)

Préparation :

Préchauffer le four à 200°

Éplucher le céleri-rave et les pommes de terre et couper les légumes en dés
Faire bouillir et écraser ensemble
Ajouter de la crème et du beurre, du poivre, du sel et de la noix de muscade, puis mélanger jusqu'à obtenir une purée onctueuse

Saisir la viande sur toutes ses faces dans du beurre jusqu'à ce qu'elle soit bien dorée, saler et poivrer, puis continuer la cuisson sur une plaque de cuisson au four pendant 10 à 12 minutes. Retirer la viande du four et laisser reposer 10 minutes sous une feuille d'aluminium

Déglacer la poêle avec le vinaigre balsamique, incorporer le bouillon de gibier, la gelée et l'ail écrasé jusqu'à obtenir une sauce épaisse
Ajouter les mûres et laisser mijoter quelques instants, elles doivent rester entières
Saler et poivrer

Faire revenir les champignons dans l'huile d'olive jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés
Poivrer

Servir le filet avec la sauce, la purée de céleri-rave et les champignons.

Pavé de cerf au poivre et whisky

 

Cela fait 2 saisons de Noël que j'achète les pavés de cerfs congelés, eh oui, chez Aldi. Ailleurs j'en trouve, mais souvent marinés. Je préfère les acheter nature et me charger de leur assaisonnement moi-même. Mon invité du mercredi a adoré et m'a demandé si je pouvais en acheter pour lui. J'en ai trouvé parmi les pavés d'autruche, que je n'ai pas encore testés.

Ingrédients :

4 pavés de cerf
2 cuillères à soupe de poivre mignonnette
2 cuillères à soupe de whisky
2 cuillères à soupe de crème fraîche épaisse
80 g de beurre
1 cuillère à soupe d'huile de tournesol
sel

Préparation :

Dégeler les pavé de cerf dans le frigidaire

30 minutes avant la préparation, sortir vos pavés du réfrigérateur

Une fois votre tablier enfilé, étaler les grains de poivre mignonnette sur une planche

Saler la viande et faîtes un aller-retour des pavés sur le poivre

Il doit y avoir des grains sur chaque face

Dans une poêle, faire fondre le beurre ainsi qu'une cuillère à soupe d'huile de tournesol

Disposer ensuite vos pavés et laisser les dorer sur chaque face pendant quelques minutes

Arroser généreusement la viande avec la matière grasse de la poêle avant de la réserver

Déglacer la poêle avec vos 2 cuillères de whisky, cela permet de récupérer les sucs de la viande

Flamber le whisky

Si vous cuisiner au gaz, vous n'avez qu'à inclinez la poêle pour faire flamber, sinon vous pouvez utiliser un briquet ou un chalumeau

Réduire quelques secondes puis baisser le feu avant d'ajouter la crème
Laisser cuire quelques minutes jusqu'à ce que la sauce devienne onctueuse.

Placer les pavés dans la poêle et arroser pour qu'ils s'imprègnent bien

Je les ai accompagnés de pommes de terre grenaille rissolées et des choux de Bruxelles parce que mon invité du mercredi les aime bien et moi aussi.

Pavé de cerf sauce foie gras

Ingrédients pour 6 personnes :

6 pavés de cerf
125 g de foie gras mi-cuit
2 càs d'armagnac (que j'ai remplacé par du cognac)
30 cl de crème liquide
1 càc de fond de veau
1 boule de céleri rave
80 g de beurre
8 brins de ciboulette
fleur de sel
poivre concassé
(en option truffe râpée pour la purée de céleri)*

Préparation :

Sortez les pavés de cerf 1 h d'avance du frigidaire
Pelez et coupez le céleri en morceaux
Faites-les cuire 25 minutes à la vapeur
Réduisez-les en purée en incorporant 5 cl de crème et la moitié du beurre
Salez, poivrez
*J'ai ajouté un peu de truffe râpée à la purée.

Coupez le foie gras en morceaux
Faites chauffer le reste de crème, ajoutez le foie gras, l'armagnac et le fond de veau
Faites cuire à feu doux, jusqu'à ce que le foie soit fondu
Salez, poivrez

Faites fondre le beurre restant, badigeonnez-en généreusement les pavé de cerfs
Saisissez-les 2 à 4 minutes par face dans une poêle à sec, selon la cuisson désirée
Salez, poivrez
Servez la viande avec la sauce et la purée, le tout parsemé de ciboulette ciselée.

Recette inspirée du magazine Maxi Cuisine Hors Série  spécial fêtes 

Hommage à Burt Bacharach (12/05/1928 - 08/02.2023) à la Maison Blanche
Qui ne connaît pas ses chansons ?

 

Pavé de Cerf sauce grand veneur

Le terme de veneur recouvre à l’origine une fonction honorifique : celle du chasseur qui dirige la chasse à courre. À partir du xii^e siècle, les officiers de la vénerie furent placés sous les ordres d’un chef unique, qui prit le nom de grand veneur à partir du xv^e siècle.

Pour cette recette de la sauce j'ai fait un mélange de plusieurs recettes. 

Ingrédients :

Pour la sauce :

1 carotte

1 oignon

1 branche de céleri

1 échalote
1 gousse d'ail

1 poireau

beurre

vinaigre de cidre

fond de veau

crème épaisse

cacao

1 branche de thym

1 feuille laurier

quelques baies de genièvre écrasées

une pincée de 4 épices

15 cl de vin rouge tanique

sel et poivre du moulin

4 pavés de cerf

beurre

pommes de terre
truffe
champignons

Préparation :

Emincer la carotte, le céleri, l'échalote, l'ail et le poireau

Faire revenir les légumes dans du beurre

Laisser revenir 10 minutes, déglacer avec du vinaigre de cidre

Ajouter du thym, le laurier, une pincée de 4 épices, les baies de genièvre

Ajouter du fond de veau et du vin rouge et laisser mijoter encore 45 minutes
Cette sauce sert de base pour la sauce grand veneur

Ecarter la branche de thym et la feuille de laurier
Mixer la sauce à l'aide d'un mixeur plongeur
Vérifier l'assaisonnement, saler et poivrer

incorporer de la crème épaisse, du cacao et de la crème de cassis

Laisser réduire la sauce

Préchauffer les assiettes

Pendant ce temps faire revenir les champignons sur feu vif et cuire les pommes de terre
Ecraser les pommes de terre et ajouter de la truffe râpée et un filet d'huile à la truffe

Faire revenir les pavés salés et poivrés dans du beurre chaud, environ 3 minutes par côté, arroser constamment avec le beurre
Laisser les pavés reposer quelques minutes avant de les servir avec la sauce, la purée à la truffe et les champignons.