Quiches aux légumes

Pour notre fête nationale Brigitte et Teun avaient porté 2 quiches aux légumes, une avec et une sans viande, et quand je leur ai demandé de me donner leurs recettes ils ne se rappelaient plus exactement ce qu'ils avaient préparé, alors ils ont préparé une nouvelle quiche pour m'en donner les photos et la recette. Brigitte suit un régime sans farine blanche, pas ou peu de matières grasses et peu de produits laitiers. Rassurez-vous, c'est très bon quand même !

Ingrédients pour 1 quiche :

Pour la pâte :

125 g fromage blanc of quark
200 g de farine  (Brigitte utilise de l'épeautre ou de la farine complète)
5 càs d'huile
5 càs de lait (Brigitte utilise du lait d'avoine)
½ sachet de levure chimique
sel

Pour l'appareil :

Brigitte utilise 200 à 250 g de fromage blanc (ou crème fraîche)
(ou si vous pouvez trouver "Quark-Öl-Teig" chez Aldi à Figueras)
2 œufs
sel et poivre
1 càc de moutarde
thym
basilic

Pour la garniture :

tomates cerises coupées en deux

Pour cette tarte salée épaisse de notre buffet ils avaient prévu un "couvercle"

La deuxième quiche aux légumes

Préparation :

Préchauffer le four à 180°

Mélangez fromage blanc avec l'huile et le sel

Mélangez la farine et la levure chimique, puis incorporez ce mélange à la préparation

Pétrissez soigneusement le tout
Etaler la pâte sur un plan de travail fariné et transférez-la dans un moule graissé

 

Mélanger tous les ingrédients pour l'appareil
Ajouter à l'appareil du thym et du basilic et verser dans le moule
Déposer les tomates sur l'appareil

Enfourner pendant 25 minutes

Quelques variantes :

carottes caramélisées, orange et estragon (ou coriandre ou cerfeuil)
épinards, petits pois, saumon et aneth
champignons, poireau, poires, fromage bleu et thym ou persil
fromage de chèvre, poires, thym

Minestra de châtaignes, épeautre, pois chiches et chou vert

Une bonne soupe pour les journées froides. Je me suis inspirée d'une recette du magazine La Cucina italiana, mais je l'ai relevée un peu en ajoutant un peperoncino (petit piment sec) et du paprika piquant.

Cette recette m'a permis d'utiliser les légumes qui restaient au frigo. *N'ayant pas de carotte je l'ai remplacée par ½ poivron rouge. Les restes du chou vert des pizzoccheri ont servi à je ne sais plus combien de recettes que j'ai préparées depuis. J'ai doublé la quantité indiquée car je n'avais pas de **chou palme. Finalement on peut mettre tous les légumes d'hiver dans cette soupe.

Pour le bouillon de légumes j'ai suivi le conseil de grands chefs qui disent toujours qu'ils ne jettent rien et utilisent les épluchures des légumes pour fabriquer leur propre bouillon. Chez les chefs les cubes Knorr sont bannis !

Alors comme l'autre jour j'ai utilisé beaucoup de légumes pour préparer un buffet j'ai gardé toutes les épluchures d'oignons, d'ail, céleri-rave, la partie verte d'un poireau et même les peaux et graines de poivrons rouges grillés. J'ai mis le tout dans une casserole d'eau et j'ai laissé frémir pendant 1 à 2 heures. Ensuite j'ai filtré le bouillon que j'ai mis au congélateur. Alors ce bouillon très parfumé allait à merveille à cette minestra. Je me suis promis de refaire régulièrement du bouillon anti gaspi maison.

Ingrédients :

250 g de châtaignes cuites
240 g de pois chiches cuites
200 g d'épeautre
160 g de chou palmier**
160 g de chou vert
10 g de cèpes séchées
1 échalote

1 feuille de laurier

1 carotte*

1 gousse d'ail

(en option 1 peperoncino et du paprika piquant)

1,6 l de bouillon de légumes
marjolaine

sel

huile d'olive extra vierge

Préparation :

Mettre l'épeautre à tremper au moins pendant 6 heures

Mettre les cèpes séchées à tremper dans de l'eau tiède environ 30 minutes
Couper les feuilles des choux en morceaux et couper les côtes en petits cubes
Couper la carotte en cubes, couper l'échalote en rondelles, écraser la gousse d'ail sans enlever la peau
Egoutter et émincer les cèpes, filtrer l'eau de trempage et réserver

Faire revenir dans un peu d'huile d'olive l'échalote, la carotte, les cèpes, les côtes de choux, la feuille de laurier, la marjolaine, l'ail.

Ajouter l'épeautre égoutté, le bouillon (commencez par mettre la moitié et rajoutez peu à peu si besoin), l'eau de trempage des cèpes et cuire le tout 20 minutes

(en option ajouter le petit piment rouge sec entier)
Saler, ajouter les pois chiches et les châtaignes et poursuivre la cuisson encore 10 à 15 minutes

Faire revenir les feuilles de chou dans un peu d'huile d'olive et un peu de sel pendant 3 à 4 minutes, tout en les laissant croquants. Ajouter la moitié à la minestra et éteindre le feu après 5 minutes

Vérifier l'assaisonnement

Servir dans les assiettes et garnir avec le reste des feuilles de chou rissolées.

Epeautre et haricots aux boulettes de viande

 

Une recette sortie de mon énorme livre de cuisine qui pèse une tonne, qui compte 1601 pages et plus de 5000 recettes de la Cucina Regionale Italiana. J'ai complété ce plat de légumes avec des boulettes de viande.

Ingrédients pour 6 personnes :

300 g d'épeautre

200 g de haricots blancs secs

½ dl d'huile d'olive

1 gousse d'ail émincée

2 càs de persil ciselé

1 petit piment rouge émincé

une tomate pelée

sel et poivre du moulin

300 g de saucisse de Toulouse

graines de fenouil

Préparation :

La veille mettre à tremper les haricots et l'épeautre séparément

Le lendemain égoutter les légumes et faire bouillir selon les indications sur l'emballage dans de l'eau dans deux casseroles séparées 

Pendant ce temps sortir la chair à saucisse de leurs boyaux et mélanger avec une poignée de graines de fenouil

Former des boulettes

Faire dorer les boulettes dans de l'huile d'olive

Réserver les boulettes

Dans la même poêle faire rissoler l'ail, le persil, le piment et la tomate coupée en cubes

Laisser mijoter quelques minutes

Rajouter les boulettes

Ajouter l'épeautre et les haricots ainsi qu'un peu d'eau de cuisson des haricots, saler et poivrer, et laisser encore quelques minutes sur le feu.

Épeautre aux champignons

Ingrédients :

Huile d'olive
4 poireaux moyen coupés en rondelles (blanc et une partie du vert)
500 g de champignons mélangés (pour moi girolles et champignons bruns)
poivre et sel
200 g d'épeautre
750 ml de bouillon de légumes ou de poule
aneth frais
ciboulette
1 càs de peau de citron zesté
sour cream*

*je mélange de la crème épaisse avec quelques gouttes de citron
Je l'ai préparée, mais oublié de la servir... ce n'est pas la première fois que cela m'arrive.

Préparation :

Dans une sauteuse faire revenir la moitié des poireaux et la moitié des champignons dans de l'huile d'olive sur feu assez vif
Saler et poivrer
Cuire en mélangeant pendant 12 à 15 minutes tout en surveillant
A l'aide d'une écumoire sortir le mélange de la sauteuse et réserver
Dans la même huile - ajouter si nécessaire un peu d'huile - faire revenir l'autre moitié des poireaux et des champignons
Réserver
Dans la même sauteuse faire revenir l'épeautre, saler et poivrer, comme pour un risotto
Mélanger en faisant cuire 5 minutes
Ajouter le bouillon et 400 ml d'eau
Vérifier l'assaisonnement 
Porter à ébullition, puis réduire en remuant de temps en temps jusqu'à ce que l'épeautre soit cuit et presque tout le liquide absorbé, soit environ 20 à 25 minutes
La consistance doit être celle d'un risotto
Sortir du feu et ajouter la moitié de la ciboulette
Mélanger l'aneth, l'autre moitié de ciboulette et le citron zesté dans un petit bol
Pour servir saler et poivrer l'épeautre, garnir avec les champignons et les herbes
Servir avec des tranches de citron et de sour cream.

Recette d'Alison Roman

Quiche grecque aux légumes

Voici une recette du grand chef pâtissier néerlandais Rudolph van Veen qui ne se limite pas qu'à la pâtisserie sucrée.

Le chef ne prévoit pas de sel ni de poivre dans cette quiche. Je pensais en effet que la feta était déjà assez salée, mais je trouvais le résultat un peu fade à mon goût. J'ai ajouté du sel et du poivre dans l'assiette. 

Ingrédients pour 6 personnes :

huile d'olive extra vierge

2 oignons rouges

2 gousses d'ail

1 citron

2 courgettes

200 g de feta

½ bouquet d'aneth

½ bouquet de menthe

50 g de tomates cerises

6 œufs

125 g de farine d'épeautre

1 càc de levure chimique

1 càs de pignons de pin

1 càc de graines de sésame

Préparation :

Préchauffer le four à 190°C

Graisser le moule à charnière Ø 24 cm avec de l'huile d'olive et tapisser de papier sulfurisé

Émincer 1 oignon et couper l'autre en rondelles

Émincer la gousse d'ail

Râper le zeste du citron

Râper les courgettes

Couper les tomates en deux

Couper la feta en morceaux

Ciseler la menthe et l'aneth, garder quelques branches pour la décoration

Chauffer un peu d'huile dans une poêle et faire revenir l'oignon émincé, l'ail et le zeste du citron pendant 2 minutes

Réserver

Écraser les courgettes râpées entre les mains pour en extraire le maximum d'eau

Mélanger les courgettes avec la feta, la menthe et l'aneth avec les légumes déjà cuits

Dans un saladier battre les œufs avec la farine d'épeautre et la levure chimique afin d'obtenir une pâte lisse

Verser la pâte sur les légumes et mélanger à l'aide d'une spatule en bois

Verser le mélange dans le moule à charnière

Répartir les moitiés de tomates sur la quiche et saupoudrer des pignons de pins et des graines de sésame

Enfourner environ 50 minutes

Laisser refroidir avant de la démouler

Garnir la quiche avec les feuilles de menthe.

Je l'ai bien appréciée aussi froide.

Epeautre au chou romanesco, fromage et noisettes

Lors d'un de mes derniers voyages en Italie j'ai ramené un paquet de farro (Triticum dicoccum), traduit en français c'est de l'épeautre, mais j'ai l'impression qu'il n'est pas pareil que celui vendu en France. On le cultive en Italie et les italiens en consomment beaucoup;  on en vend même déjà précuit juste à réchauffer. L'année dernière j'ai préparé une recette qui figurait au dos de la boîte. Il fallait du fromage stracchino, un fromage au lait de vache,  que je n'ai pas trouvé bien sûr et je crois que je l'ai remplacé par de la brousse de vache qui y ressemble un peu. Il faut utiliser un fromage qui se malaxe facilement. 

Ingrédients :

250 g de farro (épeautre)

1 chou romanesco

250 g de fromage stracchino
200 g de noisettes en poudre
1 piment rouge
bouillon de légumes
2 gousses d'ail
sel et poivre
huile d'olive

Préparation :

Rincer le chou romanesco et détailler en bouquets
Faire rissoler l'ail émincé dans un peu d'huile d'olive
Ajouter les bouquet de chou
Quand le chou est à moitié cuit, ajouter l'épeautre, mélanger et cuire quelques minutes
Ajouter du bouillon de légumes à hauteur
Saler et terminer la cuisson
Mélanger le fromage, la poudre de noisettes et le piment émincé et réduire en une purée
Servir la préparation dans l'assiette et garnir d'une quenelle de fromage noisettes, façonnée à l'aide de 2 cuillères.
Poivrer généreusement.

Anche quando poi saremo stanchi

Troveremo il modo per
Navigare nel buio

E tanto è facile

Abbandonarsi alle onde

Che si infrangono su di noi
Dimmi dove sei
Vorrei parlarti
Tutte quelle cose che
Ho mandato già in fumo
Colpa della solitudine
Non l'ho mai detto a nessuno
A nessuno tranne che a te

Questa sera sei bellissima

Se sai che non è finita abbracciami
E anche quando poi saremo stanchi
Troveremo il modo per
Navigare nel buio
E tanto è facile
Abbandonarsi alle onde
Che si infrangono su di noi
Dimmi come stai
Perché non parli ?
Ora tienimi con te
La tua mano nel buio
Chiarisce la mia solitudine
Non l'ho mai chiesto a nessuno
A nessuno, tranne che a te

Questa sera sei bellissima
Se lo sai che non è finita abbracciami
Anche se penserai che non è poetica
Questa vita ci ha sorriso e lo sai
Non è mai finita abbracciami
Abbracciami
Abbracciami

Troveremo il modo anche quando poi saremo stanchi

Troveremo il modo anche quando poi saremo stanchi

Troveremo il modo anche quando poi saremo stanchi

Troveremo il modo anche quando poi saremo stanchi

Troveremo il modo anche quando poi saremo stanchi

Troveremo il modo anche quando poi saremo stanchi

Parolier : Cesare Cremonini