Potaje de ma belle-mère

Ma belle-mère à 90 ans aux fourneaux

Ma belle-mère sait très bien cuisiner et il y a quelques mois je lui avais demandé si elle pouvait me transcrire ses recettes de cuisine pied noir, car je voudrais les perpétuer. Avec sa soeur Françoise elle s'y est mis un après midi et elles m'ont donné une dizaine de recettes. Je crois qu'elles n'étaient pas toujours d'accord sur la préparation des recettes, mais c'est ça le côté créatif de la cuisine, chacune a adapté les recettes de famille à son goût, mais la base reste identique.

Plus jeune ma belle-mère invitait toute la famille quand elle préparait un de ses plats familiaux. Les petits enfants ont souvent appelé les plats à leur façon. Mélanie qui adorait les nouilles aux poivrons, avait l'habitude de demander que sa grand-mère lui prépare les "nouilles marron". Et la recette s'appelle maintenant dans la famille : Les nouilles marron de Mélanie. Manou, le mari de tata Françoise,  cuisinait très bien aussi et avait sa recette de petits pois. Mes enfants ont appelé ce plat "Les petits pois de tonton Mammouth." Ne me demandez pas pourquoi Manou s'est transformé en Mammouth! C'est vrai qu'il y avait à l'époque le supermarché Mammouth pas loin d'ici, mais je ne vois pas trop le lien avec l'oncle Manou. Il faudra que j'interroge mes enfants à ce sujet. 

Les 2 feuilles A4 avec les recettes en mains, je cherchais quelle recette j'allais préparer en premier. J'avais parlé à ma sœur en Hollande des recettes de ma belle mère et elle m'a suggéré une excellente idée : "Tu devrais lui demander de préparer les recettes devant toi, puis tu prends des photos, et voilà !" L'idée a suivi son cours et petit à petit a mûri mon projet de créer un livre de cuisine avec les recettes de famille. Avec dix recettes je n'irai pas loin, mais j'espère bien en dénicher davantage.

Avec ma sœur j'ai fait deux stages de cuisine à Marrakech au Maroc. J'avais fait des photos lors des stages et ma sœur m'a fait la surprise de créer et éditer un magnifique livre de cuisine sur internet. Je m'inspirerai de son modèle :

A l'occasion du repas du 90ième anniversaire de Mamika - c'est le petit nom que les petits enfants lui ont donné et que ses trois belles-filles ont adopté par la suite -  j'ai commencé à aborder le projet sur la pointe des pieds, sans tout dévoiler. Je lui ai parlé de ses recettes, comment les préparer, ce serait bien que vous me montreriez comment faire, et si je venais chez vous et on les prépare ensemble, je prendrai des photos ... Mais dans le brouhaha du restaurant elle n'avait pas bien saisi ma demande. 

Le soir même après le repas au restaurant elle m'a téléphoné : "explique-moi, qu'est ce que tu m'as demandé au juste à midi, je n'ai pas trop bien compris." Alors dans le calme je lui ai raconté que j'aimerais perpétuer les recettes de famille et que j'aimerais qu'elle m'apprenne à les cuisiner. Elle était d'accord, mais au lieu de faire la cuisine chez elle, elle préférait venir chez moi : "toi tu as un lave vaisselle".

Et c'est ainsi que la première session s'est déroulée chez moi et Mamika y a pris goût. Elle m'avait donné la liste des courses à faire pour réaliser la première recette : le potaje (le j se prononce avec un raclement de la gorge comme la jota espagnole). Il existe des dizaines de versions de cette recette qui ressemble d'ailleurs beaucoup à l'ouillade catalane, sauf que dans la recette pied noir je n'ai jamais vu l'utilisation du sagi (graisse de porc rance).

Alors nous nous sommes mises ensemble à éplucher les légumes, Mamika a été le chef d'orchestre avec ses conseils précieux : "Il faut toujours cuire le chou à part, sinon il donne un mauvais goût au potaje".

Alors voici sa fameuse recette du potaje :

Les ingrédients du potaje

Ingrédients:

de la viande de porc au choix : ici plats de côte, sinon jarret de porc, échine...

3 carottes

3 pommes de terre

1/2 chou vert

3 navets

1/2 tranche de potiron

une poignée de haricots verts

3 feuilles de blettes

400 g de pois chiches cuites*

500 g de haricots blancs cuits*

une poignée de pâtes

3 boudins à l'oignon

sel et poivre

1 paquet de Spigol

1 cube bouillon de boeuf
poivre de cayenne
1 piment rouge
*On peut bien sûr utiliser des pois chiches et haricots blancs secs. Dans ce cas il faut les mettre à tremper la veille et tenir compte de leur temps de cuisson.

Les quantités sont approximatives et selon le goût de chacun. Pour ceux qui aiment le piquant on peut ajouter du piment de cayenne ou du piment rouge frais. Mieux vaut le servir à part à table. Personnellement j'aime bien ajouter dans mon assiette un piment rouge coupé en rondelles.


Préparation:


On commence par préparer le bouillon avec les plats de côte de porc et de l'eau. 

Plats de côtes de porc pour faire le bouillon

Entre-temps laver et éplucher les légumes. Couper les légumes en morceaux pas trop petits. Laisser les haricots verts entiers.
Enlever les feuilles extérieures du chou, le couper en morceaux et faire cuire  séparément dans une autre casserole.

Cuire le chou séparément

Au bout de 30 minutes environ ajouter les légumes au bouillon à commencer par ceux qui sont le plus longs à cuire : d'abord les carottes, puis les pommes de terre, navets et les haricots verts.

A mi-cuisson ajouter le reste des légumes : les blettes et la courge. Saler, poivrer, ajouter le cube de bouillon et le Spigol.

En dernier ajouter le chou, les pois chiches, les haricots blancs, les pâtes et le boudin. Laisser 5 minutes pour bien chauffer le tout et servir.

Dresser dans la soupière !

Le potaje de Mamika. Bon appétit !

 Bientôt les Nouilles marron de Mélanie!

Livre de recettes de famille

En cliquant ici vous pouvez en principe feuilleter le livre de cuisine que j'ai créé sur internet.                               

Aujourd'hui ma belle mère a fêté ses 92 ans !

Cela a été une affaire de longue haleine, mais j'ai enfin créé le livre de recettes de famille. Je ne pouvais plus attendre des recettes complémentaires car je voulais offrir ce livre à ma belle mère pour son anniversaire. Pour cette occasion j'ai invité toute la famille pour un repas. 

J'ai créé le livre sur le site Blurb et je suis satisfaite du fonctionnement du site, car j'ai pu y introduire mon blog. On peut ensuite adapter le texte et ajouter les photos de son choix. Pour l'instant je n'ai commandé qu'un seul exemplaire pour ma belle mère. Maintenant que je l'ai entre les mains je ne suis pas déçue. Si je devais l'améliorer ce serait au niveau des pages où j'ai mis un peu trop de photos (6) qui sont par conséquent assez petites. 3 photos par page est pour moi le maximum.

L'idée suit son cours de publier le tome 2 ...

Mise à jour : Hélas, je n'ai pas eu le temps de préparer le tome 2, ma belle-mère est décédée, mais je suis très heureuse d'avoir pu lui offrir ce livre auquel je tenais tant.

Merveilles

Depuis presque 2 ans j'ai un projet de créer un livre de cuisine avec les recettes de famille et plus spécialement les recettes de ma belle-mère. A tour de rôle elle est venue chez moi et moi je me suis rendue chez elle pour préparer ensemble ses recettes. Ma belle-mère va vers ses 92 ans et je ne pouvais pas trop abuser de son énergie et j'ai donc associé les membres de la famille à mon projet en leur demandant de préparer des recettes et d'en faire des photos. En tout j'ai maintenant collecté 19 recettes et je suis prête à m'attaquer à la publication du livre. Je précise qu'il s'agit simplement d'un livre créé et édité sur internet pour la famille et qu'il ne sera pas en vente dans le commerce. Voici la dernière contribution de ma nièce Mélanie, la spécialiste des pâtisseries. 

Ingrédients:

1 kg de farine

1 paquet de levure

200 g de sucre

1 sachet de sucre vanillé

200 g de beurre

8 oeufs

huile de tournesol

Préparation :

Mélanger dans une grande jatte la farine, le sucre, le sucre vanillé, la levure, les 8 oeufs et le beurre juste ramolli.

Bien pétrir avec les mains jusqu'à former une boule dense et homogène. Pour plus de facilité séparer la pâte en 2 ou 4 si besoin.

Rassembler le tout et laisser reposer dans un torchon pendant 30 minutes.

Détacher des morceaux de pâte de la taille d'une orange, pétrir à nouveau chaque morceau puis les étaler à l'aide d'un rouleau. Attention la pâte est collante donc fariner le plan de travail.

Tailler des bandes de la largeur souhaitée (préparer toutes les merveilles avant leur cuisson car ça cuit très vite).

Préparer une grande assiette couverte de papier absorbant et une autre remplie de sucre.

Plonger les merveilles dans une grande friture bien chaude (4 par 4 environ selon la grosseur) veillez à ce qu'elles soient immergées dans l'huile (les tourner). Une fois bien dorées les sortir à l'aide d'une écumoire et les mettre sur le papier absorbant puis les rouler dans l'assiette de sucre.

Se conservent plusieurs jours dans une boite en fer.

Anchois à l'huile

Pour compléter le livre de cuisine de famille que j'ai l'intention de créer je demande à chaque fois l'assistance de ma belle-mère, car ce sont bien ses recettes que je veux publier. Elle m'explique ses recettes et me montre comment les réaliser. Je me suis souvenue qu'elle préparait souvent des anchois marinés et cette recette ne pouvait pas manquer au livre.

Pour le choix du site où créer mon livre de cuisine j'ai vu que le site Blurb propose des modèles de livres de cuisine, mais aussi des livres-blog. Si vous avez déjà utilisé le service "livres-blog" pour créer un livre de cuisine pouvez-vous me raconter quelle est votre expérience ?

Ingrédients :

2 kg d'anchois frais

vinaigre de vin rouge

une huile de votre choix

poivre

(et sel)

Préparation :

On commence par couper la tête des anchois en prenant soin d'enlever en même temps l'arête et les viscères.

Puis on les rince abondamment sous l'eau courante en vérifiant qu'il ne reste plus d'impuretés

Quand les filets d'anchois sont bien propres on les laisse bien égoutter
Couvrir avec du vinaigre de vin rouge laisser macérer au moins une heure

Après la macération les anchois passent de nouveau sous le robinet d'eau et quand ils sont bien rincés les laisser égoutter sur du papier absorbant

Poser les anchois ensuite dans un plat profond en prenant soin de poivrer généreusement chaque couche. Ma belle-mère ne trouvait pas nécessaire de les saler, mais je pense que les préfère quand-même avec un peu sel.

On les couvre ensuite avec l'huile de son choix : une huile neutre comme par exemple l'huile de tournesol ou d'arachides ou bien avec une bonne huile d'olive.

J'ai préparé une partie des anchois avec de l'ail et du persil.

Daurade au four

Pour compléter le livre de cuisine de famille cette recette ne pouvait pas manquer. Voici un plat que ma belle-mère préparait souvent. C'est une recette simple, mais très goûteuse.

Ingrédients :

1 daurade d'1,200 kilo environ

4 pommes de terre

4 tomates

persil

ail

sel et poivre

huile d'olive

2 verres de vin blanc sec

1 citron

Préparation :

Préchauffer le four à 210°

Vider et écailler la daurade

Éplucher les pommes de terre et couper en fines tranches

Couper les tomates en tranches

Presser l'ail

Hacher le persil

Verser un filet d'huile d'olive dans la plat à four

Poser les tranches de pommes de terre au fond du plat

Saler et poivrer la daurade 

Poser la daurade sur les tranches de pommes de terre

Poser les tranches de tomates sur les pommes de terre

Parsemer les tomates avec l'ail pressé et le persil

Saler et poivrer

Verser le vin blanc dans le plat

Verser un filet d'huile d'olive sur le poisson

Décorer la daurade avec les tranches de citron

Mettre à four chaud pendant 50 minutes en vérifiant régulièrement qu'il reste suffisamment de jus dans le plat, sinon ajouter encore un peu de vin.

Polenta au lapin

Les fidèles lecteurs du blog savent que je prépare un livre de cuisine avec les recettes de famille. Cela faisait un moment que je n'avais pas eu l'occasion de mettre en ligne la dernière recette que ma belle-mère a préparée. Car derrière les coulisses nous travaillons ! J'attends toujours la participation des cousins et cousines, car je n'ai pas été beaucoup aidée par la famille, à quelques exceptions près. J'aurais aimé avoir plus de recettes afin de publier un beau livre sur internet.

Je verrai si je peux faire encore 1 ou 2 recettes avec Mamika et puis il est temps de sortir le livre. Si quelqu'un veut ajouter des recettes, c'est encore possible !

Voici donc la recette de la polenta.

Ingrédients :

1 lapin coupé en morceaux

huile d'arachide

3 oignons

1 tête d'ail

thym

laurier

1 càs de farine

2 verres de vin blanc ou rouge

1 bocal d'olives vertes dénoyautées

1 boite de champignons de Paris

1 l de lait

150 g de fromage râpé

250 g de semoule de maïs*

Préparation :

Couper le lapin en morceaux : 

Ma belle-mère utilise pour ça un marteau, un couteau et une planche à découper. Efficace !

Faire revenir les morceaux de lapin dans de l'huile d'arachide dans une cocotte. Saler et poivrer.

Quand les morceaux sont dorés les réserver. Dans la même huile faire revenir les oignons. Ajouter une tête d'ail.

Pendant ce temps porter le lait à ébullition et ajouter la semoule. * Ma belle-mère utilise de la semoule de blé, mais la recette originale de polenta est faite avec de la semoule de maïs.

Quand la polenta est assez épaisse ajouter le fromage râpé. Mettre dans un plat à four, poser quelques morceaux de beurre sur la polenta et laisser gratiner au four.

Quand les oignons sont dorés ajouter la farine,le thym et le laurier. Bien remuer puis ajouter le vin. Remettre les morceaux de lapin et laisser mijoter.

Vers la fin de la cuisson ajouter les champignons et les olives.

Servez le lapin avec la polenta

Omelette aux pommes de terre

Ma belle-mère était d'accord pour continuer notre aventure de préparation de recettes de famille. Cette fois-ci une recette toute simple qui figure souvent au menu de Mamika : l'omelette aux pommes de terre (ou tortilla espagnole). Elle m'a expliqué que finalement ce n'est pas vraiment la recette de l'omelette aux pommes de terre, car elle ajoute de l'oignon. Quand j'ai demandé combien d'oignons, elle m'a dit : un, puis elle dit deux et comme je l'observais de près j'ai vu qu'elle en a mis finalement trois. J'ai remarqué qu'elle cuisine souvent selon son humeur du jour.

Pendant qu'elle épluchait les oignons j'ai vu qu'elle en a jeté un à la poubelle et quand je lui ai demandé pourquoi elle m'a répondu :"elle n'était pas belle"... Je n'avais rien remarqué de particulier à cet oignon, mais ma belle-mère est très méticuleuse et dès qu'elle voit un petit truc qui ne lui plaît pas elle ne réfléchit pas : oups ! à la poubelle ! Pendant la préparation de l'omelette elle me racontait que sa mère l'appelait "godéika" (écrit phonétiquement), cela veut dire : une personne délicate.

Nous on l'appelle "Madame gouttette", car elle veut toujours tout goûter. Quand je lui sers un plat qu'elle ne connaît pas, elle ne refuse jamais, elle veut goûter et c'est vraiment rare quand elle n'aime pas. Mais ne lui servez jamais un verre de vin, elle fait des grimaces, elle n'arrive pas à l'avaler. Par contre elle a toujours du bon vin à la maison pour ses invités. Et comme elle a entamé une bouteille spécialement pour moi pour accompagner l'omelette, elle me l'a donnée pour que je la finisse à la maison.

Pour arriver à ce beau résultat il faut les ingrédients suivants :

3 grosses pommes de terre

2 ou 3 oignons

6 oeufs

huile de tournesol

sel (pas de poivre)

Préparation :

Éplucher les légumes et couper les pommes de terre en cubes

Hacher les oignons

Faire chauffer l'huile dans une poêle anti-adhésive

Faire revenir les pommes de terre dans l'huile

Ajouter les oignons et le sel

Remuer régulièrement

Battre les oeufs

Quand les légumes sont cuits ajouter les oeufs

Remuer pour bien répartir les oeufs sur les légumes

Puis attendre que le fond de l'omelette soit bien doré

Poser une assiette sur l'omelette pour la retourner

Faire glisser l'omelette dans la poêle afin de la faire dorer de l'autre côté.

Servi avec une salade verte cela fera un repas complet.

Frita

Encore une recette de ma belle mère : La frita. C'est une recette simple qu'on peut préparer avec du porc, du poulet ou du lapin. Cette fois-ci je l'ai préparée avec du poulet. Le principal c'est de bien faire réduire la sauce. Cette recette rejoint donc notre futur livre de recettes de famille.

Ingrédients :

500 g de poivrons verts

2 oignons

1 kg de tomates bien mûres

(s'il n'y a pas de tomates mûres au marché les remplacer par des tomates pelées en boîte)

En option quelques morceaux de poulet (avec os)

huile neutre

sel, poivre

poivre de Cayenne

Préparation :

Faire revenir les morceaux de poulet. Je choisis des morceaux de cuisses, car les os donnent plus de goût à la frita que les blancs de poulet

Quand les morceaux sont bien dorés, réserver

Dans la même huile faire revenir les poivrons et les oignons

Monder les tomates et enlever leur peau

Ajouter les tomates au mélange poivrons et oignons

Ajouter les morceaux de poulet

Saler, poivrer, ajouter une pincée de Cayenne

Bien laisser mijoter le tout jusqu'à ce que le liquide soit évaporé.

Moules au cumin

Encore une recette de famille pour le livre de cuisine de famille que j'ai l'intention de créer sur internet.

Ingrédients :

2 kg de moules

2 petites boîtes de concentré de tomates

1 tête d'ail

1 bouquet de persil

huile d'olive

1 càs de cumin en poudre

1 verre de vin rouge
1 sucre
1 càs de farine bien bombée
poivre

Préparation :

Nettoyer les moules et jeter celles qui restent ouvertes.

Dans un peu d'huile faire revenir sur feu doux l'ail le persil haché et le cumin.

Ajouter le concentré de tomates et la farine. Bien remuer. Ajouter le vin et le sucre.

Ajouter les moules et un peu de poivre et laisser cuire jusqu'à ce qu'elles soient ouvertes. Servir chaud.

Encornets farcis

J'aime faire les marchés et je ne rentre jamais les mains vides. Ici ce ne sont peut-être pas les célèbres marchés de Provence, mais je pense que les marchés ici sont plus authentiques et un peu moins attrape-touristes. A part les fruits et légumes on y trouve de l'huile d'olive, du miel, des pâtisseries arabes, des saucissons, du pain, des herbes aromatiques...

Quand je vais au marché le dimanche matin je passe devant plusieurs traiteurs qui préparent devant vous des paellas, des bols de picoulat, du couscous et plein d'autres bonnes choses.

Dernièrement je me suis laissée séduire par des encornets farcis. Ça sentait tellement bon et d'après le cuisinier il n'utilisait que des produits frais. J'en ai donc acheté pour notre repas de dimanche midi. C'est exceptionnel que j'achète des plats préparés, mais là je l'ai vu préparer sous mes yeux et les encornets je ne sais pas les préparer. A la maison j'ai juste fait cuire un peu de riz blanc pour accompagner le plat. Et je dois dire que ce fut succulent, comme dirait ma petite fille ! Cela m'a donc donné envie d'en préparer moi-même et soudain je me suis souvenue que j'en avais mangé un jour chez ma belle-mère. 

Ceux qui suivent mon blog savent que je prépare un livre de cuisine de famille avec les recettes de ma famille française et principalement de ma belle-mère. Si vous cliquez ici vous en apprendrez davantage sur ce projet et en cliquant sur le libellé "livre de cuisine de famille" vous trouverez toutes les recettes que nous avons déjà préparées pour le livre.

Donc dans la continuité j'ai sollicité ma belle-mère de m'apprendre la recette des encornets farcis. Elle était tout de suite partante et quand je lui ai demandé quels ingrédients je devais acheter elle a été un peu vague : tu sais, je n'en ai jamais préparé. Mais si, je suis sûre, j'en ai mangé chez vous. Il faut savoir que ma belle-mère a 90 ans et parfois elle a des petits trous de mémoire. Mais peut-être elle a raison et le jour que j'en ai mangé chez elle, elle les avait peut-être achetés chez le traiteur, quoi que ce n'était pas dans ses habitudes.

Enfin, quoi qu'il en soit, on a décidé d'en préparer selon une recette qu'elle a improvisée.

Pour 5 personnes il faut :

Ingrédients :

5 encornets

250 g de chair à saucisse

3 gousses d'ail

persil grossièrement haché

1 boîte de 400 g de tomates concassées

250 g de riz
huile d'olive
sel et poivre

Préparation :

Le poissonnier n'avait plus d'encornets blancs, seulement des rouges. Comme je n'y connais rien je lui ai demandé la différence et il m'a expliqué que les blancs ont plus de goût. Bon, je n'avais pas le choix donc va pour les rouges ! Je n'ai pas vu de rouge, mais comme il dit qu'ils sont rouges, je me range à son avis.

Il a été bien sympa le poissonnier, car il m'a montré dans le détail comment les nettoyer : vous coupez juste sous les yeux, vous appuyez pour faire sortir la bouche, vous coupez. Puis vous videz bien la poche. Vous utiliserez les pattes pour la farce et pour la sauce. Lui il utilisait de la bisque de homard pour faire la sauce. Je retiendrai cette option, car le traiteur au marché avait également préparé sa sauce avec un mélange de bisque de homard, de la soupe de poisson et des fruits de mer.

J'ai mis pas mal de temps à nettoyer les encornets, car j'ai enlevé tout ce qui semblait suspect, puis je les ai bien rincés sous le robinet. J'ai vu que ma belle-mère récupérait de temps en temps des morceaux que j'avais mis au rebut : ça se mange !

Pendant ce temps Mamika - c'est son petit nom -  préparait la farce. Dans un récipient mélanger la chair à saucisse avec l'ail et le persil. Ajouter les pattes des encornets coupés en petits morceaux ainsi que les ailerons. Saler et poivrer.

Farcir les encornets avec cette préparation, sans les remplir à ras bord, car à la cuisson ou bien la farce gonfle ou ou bien l'encornet rétrécit, un des deux, et la farce risque donc de sortir de la poche.

Une fois les encornets remplis on les ferme avec une pique en bois.

Faire revenir les encornets dans de l'huile d'olive. A cette étape j'ai compris pourquoi on parle d'encornets rouges, car à la cuisson elles changent de couleur. 
Ajouter ensuite les tomates concassées qu'on aura émincées auparavant. Saler et poivrer. S'il restait un peu de farce on peut l'ajouter aux tomates. Couvrir le faitout et laisser cuire les encornets doucement pendant 30 minutes environ.

Entre-temps cuire le riz selon les indications sur l'emballage.
Je pensais que la sauce serait fade, mais elle avait bien pris le goût des encornets. C'est une recette que je repréparerai certainement, car j'ai bien aimé et il faut varier.