Trouchia niçoise

Une recette de Julia Sedefdjian, cheffe étoilée du restaurant Baieta à Paris, dans lequel elle met l’accent sur ses origines niçoises. En effet, la trouchia est une spécialité niçoise, une omelette épaisse très verte remplie de blettes et de basilic. J'ai préparé une petite version de cette omelette avec la moitié des ingrédients. Cette omelette se mange aussi bien chaude que froide.

J'ai déjà publié sur mon blog une excellente recette avec des rougets de Julia.

Ingrédients  pour 4 personnes :

8 œufs
2 cl d’huile d’olive (un bon filet)
½ botte de basilic
1 gousse d’ail dégermée
1 botte de blettes
20 g de parmesan
1 oignon doux émincé
sel et poivre

Préparation :

Préchauffer le four à 180°

Dans un saladier battre les œufs en omelette, saler et poivrer
Râper le parmesan sur les œufs
Ajouter le basilic émincé
Bien mélanger 

Ciseler l'oignon
Emincer les blettes
Emincer la gousse d'ail

Pour obtenir une omelette épaisse il faut choisir une poêle de 20 centimètres environ
Verser un bon filet d'huile d'olive dans la poêle
Faire fondre l'oignon et l'ail
Faire tomber les verts des blettes 
Verser les œufs dans la poêle et mélanger avec les autres ingrédients

Mettre dans un moule à manquer huilé et enfourner 20 min à 180° : pour savoir si la trouchia est cuite, vérifier la cuisson avec une lame de couteau, elle doit ressortir sèche.

Filets de rouget, olives et herbes, asperges et purée de cannellini par Julia Sedefdjian

Je n'avais jamais entendu parler de Julia Sedefdjian jusqu'à ce que je la découvre dans une émission cuisine présentée par Luana Belmondo à la chaîne télé My Cuisine. Luana a souvent des invités dans son programme et ce jour là donc Julia, au nom de famille difficile à retenir. Elle est fille d'un père arménien et d'une mère sicilienne et est née à Nice. Je suis admirative devant cette jeune femme qui a brûlé toutes les étapes à une vitesse incroyable.  Elle entre en 2009 en apprentissage à l'école hôtelière et de tourisme Paul Augier, à l'âge de 14 ans. Elle devient à 21 ans en janvier 2016 la plus jeune chef étoilée Michelin de France, alors qu'elle est aux commandes du restaurant les Fables de La Fontaine, dans le 7e arrondissement à Paris.

En 2018 elle ouvre son propre restaurant nommé Baieta («bisou» en niçois), et en 2019 le Guide Michelin décerne une étoile à son restaurant.

Ensemble avec Luana elle a préparé cette recette :

Ingrédients :

• 4 filets de rouget que j'ai remplacés par des rougets entiers
  14 asperges vertes
  800 g de haricots blancs cannellini (soit 2 boîtes)
  20 cl de crème liquide entière
  150 g d’olives noires dénoyautées (Taggiasche)
  1/2 bouquet de ciboulette
  3 feuilles de sauge
  huile d’olive
• beurre
  vinaigre de vin
  sel et poivre (j'ai utilisé du poivre long râpé)
• 
  
• Préparation :
• 
  

Levez les filets de rougets si besoin
Préparez les asperges, coupez les pieds et faites-en cuire 12 dans une casserole d’eau bouillante salée pendant 4 min.
Pour la purée de cannellini, faites-les chauffer dans une poêle avec un peu d’huile d’olive, salez et poivrez
Ajoutez 1 cuil. à soupe de vinaigre de vin
Au bout d’une dizaine de minutes, mixez-les avec une noisette de beurre
Dans une poêle bien chaude avec un peu d’huile d’olive et une gousse d’ail en chemise éclatée, déposez les rougets côté peau pour les faire cuire à l’unilatéral pendant 4-5 min
Ciselez la sauge et la ciboulette
Hachez les olives et mélangez-les avec les herbes
Dressez les rougets dans 4 assiettes avec une quenelle de purée, 3 asperges et le condiment herbes et olives.
Décorez avec des rubans d’asperges crus prélevées à l’aide d’un économe.

Julia était arrivée chez Luana en lui apportant des olives Taggiasche qu'elle estime être le caviar parmi les olives. Ces olives sont originaires de Liguria et me rappelant de ce que Julia avait dit au sujet de ces olives j'en avais donc acheté à Gênes. Mais on en trouve aussi en France.

Je n'ai pas accompagné les rougets avec des asperges, car le jour J je n'en ai pas trouvé chez mon marchand de légumes. 

Ci dessous une interview sympa avec Julia au nom de famille compliquée 😋