Filet de rouget de Méditerranée de Jean-Paul Hartmann

Jean-Paul Hartmann a dirigé pendant une vingtaine d’années le restaurant gastronomique étoilé L’Almandin à l'Ile de la Lagune à Saint-Cyprien dans les Pyrénées Orientales. En 2008 il a sorti son livre de cuisine "La Cuisine du Sud" que j'ai acheté lors d'une séance de dédicace en 2011. Dans mon article de 2011 j'écrivais déjà que j'avais encore une fois succombé à la tentation d'acheter un énième livre de cuisine... Maintenant 15 ans plus tard je me laisse encore tenter et j'ai même dû acheter une bibliothèque plus grande pour ranger tous ces livres.

De ce livre j'ai choisi le filet de rouget. Pour une entrée le chef prévoit un filet de rouget par personne. Pour le plat principal on mettra un rouget entier par personne. Quand c'est la saison du coco de Paimpol j'en congèle toujours pour en profiter toute l'année.

Ingrédients :

2 rougets
2 tomates fraîches
4 tranches de poitrine fumée
200 g de cocos frais
1 dl d'huile d'olive
50 g de beurre
ciboulette
1 bouquet garni

Préparation :

Purée de cocos frais :

Faire cuire les cocos frais dans de l'eau avec le bouquet garni, carottes, oignons pendant environ 35 à 40 minutes
Egoutter et enlever la garniture aromatique et passer au mixeur en ajoutant le beurre, 50 g d'huile d'olive
Assaisonner et réserver

Tomates confites :

Plonger les tomates dans de l'eau bouillante quelques secondes
Les rafraîchir et les éplucher et les couper en dés
Conserver quatre quartiers et les confire à l'huile d'olive, sel, poivre, un peu de thym à 100° pendant 1 heure
On peut également trouver des tomates séchées qu'on peut légèrement réhydrater

Filets de rouget :

Les faire lever par votre poissonnier
Enlever les arrêtes et les réserver dans une assiette sur du papier absorbant
(J'ai utilisé des rougets entiers que j'ai fait nettoyer par les poissonnier)

Lard :

Faire sécher les 4 tranches de lard fumé sur une plaque dans un four à 100° en même temps que les tomates

Dressage et finition :

Poêler les poisson dans une poêle antiadhésive avec un peu d'huile d'olive
Dresser la purée au centre de l'assiette
Poser le rouget et la tranche de lard fumé
Ajouter autour l'huile de tomate et ciboulette et les quartiers de tomates confites.

Saumon en croûte d'herbes

Depuis que j'ai vu un reportage sur le saumon d'élevage, je n'en mange plus. Je ne vous raconterai pas dans le détail, mais c'est horrible de voir dans quelles conditions ces poissons vivent. Alors quand je trouve du saumon sauvage au rayon des congelés j'en achète toujours.

Ingrédients pour 2 personnes : 

2 pavés de saumon

10 brins d'aneth

50 g de câpres

1 citron

1 gousse d'ail

5 brins de persil

150 g de pain rassis

2 cuillères à soupe d'huile d'olive

sel

poivre

Préparation :

Préchauffer le four à 180°C. 

Rincer et essuyer les pavés de saumon

Poser les pavés dans un plat allant au four

Couper le pain en petits morceaux

Hacher le pain grossièrement dans un petit mixeur

Laver l'aneth et le persil et prélever les feuilles

Mélanger le tout

Hacher le tout avec l'ail

Verser ce mélange sur la chair des pavés, saler, poivrer et enfourner pour 15 minutes

Rincer les câpres, prélever les zestes du citron, puis éplucher le citron à vif, récupérer les segments et recouper en morceaux

Poser les pavés sur un plat de service, parsemer de câpres et de citron, arroser d'huile avant de déguster.

Recette du magazine Marie Claire Cuisine et Vins

Roulés au saumon par Pellegrino Artusi

Pellegrino Artusi (04/08/1828 - 30/03/1911) a écrit et édité le livre "La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene" (La science en cuisine et l'art de bien manger), une collection de recettes de cuisine, un manuel de cuisine et recueil de recettes, fruit de notes prises lors de ses voyages dans les différentes régions italiennes. 

Chaque recette est le résultat d'essais et d'expériences par Artusi lui-même, aidé par le cuisinier Francesco Ruffilli, comme l'a déclaré la gouvernante Marietta Sabatini, également bonne cuisinière, dans une interview à la Cuisine italienne de 1932 : « Les recettes ont été essayées, toutes, une par une. Son cuisinier, qui l'aimait tant, était infatigable à ses côtés. »

J'ai déjà préparé plusieurs recettes de Monsieur Artusi et aujourd'hui donc une recette un peu "chique".

Ingrédients pour 6 personnes :

400 g de saumon fumé
300 g de filet de poisson blanc
2 dl de crème fraîche
50 g de mascarpone
1 citron
3 càs de pistaches
1 petit verre de martini blanc
quelques gouttes de sauce worcestershire
persil
cerfeuil
huile d'olive
poivre et sel
salade verte

Préparation :

Cuire les filets de poisson dans l'huile
Laisser refroidir et mixer au blender avec le mascarpone, sel et poivre
Assaisonner avec le martini blanc, la sauce worcestershire et un peu de cerfeuil
Battre la crème fraîche et incorporer dans la mousse de poisson
Tartiner la mousse de poisson sur les tranches de saumon fumé
Enrouler pour obtenir des involtini

Couvrir l'assiette de service avec des feuilles de salade
Poser dessus les involtini de saumon
Mixer les pistaches avec un peu de persil, le jus d'un citron et un peu d'huile d'olive pour obtenir une crème
Verser cette sauce sur les roulés de saumon.

Il pesce alla povera - Poisson des pauvres

Voici une recette de Luisanna Messeri  présentatrice de programmes gastronomiques à la télévision italienne et elle est aussi très active sur internet, où je l'ai découverte. Cette recette de poisson est préparée dans la tradition familiale, donc sans précision des quantités des ingrédients. Et comme son nom l'indique c'est un poisson qui ne coûte pas cher : le mulet. On peut le remplacer par du bar ou du maquereau. Demandez à votre poissonnier de le nettoyer et de lever les filets. 

Ingrédients :

filets de mulet
du pain rassis
un peu de lait
olives noires dénoyautées
quelques câpres au sel non rincées
persil
ail
un morceau d'écorce d'un citron non traité
2 anchois
poivre
un petit piment rouge
chapelure
huile d'olive

Préparation :

Tremper le pain dans le lait
Dans un robot cuisine mixer le pain, les olives, les câpres, le persil, l'ail, l'écorce de citron, les anchois, le poivre et un petit morceau de piment rouge

Poser devant vous un filet de poisson
Passer 3 morceaux de ficelle de boucher sous le filet à distances égales
A l'aide d'une cuillère à café déposer la farce sur le filet
Couvrir avec le deuxième filet
Nouer la ficelle autour du poisson
Passer le poisson dans la chapelure
A l'aide d'une branche de romarin badigeonner le poisson d'huile d'olive

Cuire le poisson à la poêle ou à la grille en fonte.

Baccalà alla napoletana - Morue à la napolitaine

J'avais acheté un morceau de morue salée que j'ai dessalée au moins 48 heures en changeant l'eau régulièrement. Et pourtant quand j'ai fini la préparation du plat le poisson était encore salée. Cela m'apprendra : il faut absolument vérifier avant de cuisiner. Que faire ? J'ai trouvé une solution en mélangeant la préparation avec une grande quantité de purée de pommes de terre. Je referai la recette ci-dessous car elle est vraiment délicieuse, mais je prendrai mes précautions !

Si vous voulez voir la vidéo c'est ici.

Ingrédients :

1 kg de morue dessalée

600 g de tomates concassées

100 g d'olives (taggiasche)

25 g de câpres

1 gousse d'ail

origan séché

thym

2 piments

basilic

15 g de pignons de pin

farine

sel

huile d'olive extra vierge

huile de tournesol

Préparation :

Couper la morue en morceaux
Faire des entailles dans la peau
Fariner les morceaux de poisson
Faire frire dans un bain d'huile

Dans une poêle chauffer l'huile d'olive
Ajouter une gousse d'ail entier
(dans la cuisine italienne on ajoute une gousse d'ail entier pour donner de la saveur à l'huile, et après on l'écarte)
Couper le piment en fines rondelles et ajouter dans la poêle
Ajouter les tomates concassées et cuire 5 minutes
Enlever la gousse d'ail
Ajouter les olives et les câpres rincées, les pignons de pin, pas mal d'origan et du sel

Préchauffer le four à 180°

Dans un plat four mettre un peu de sauce tomate au fond
Poser les morceaux de poisson dessus, côté peau en bas
Couvrir avec le reste de la sauce tomate
Enfourner le plat pendant 20 minutes

Servir éventuellement avec des pâtes.

Kibbeling sauce rémoulade et salade

Aux Pays-Bas, le "kibbeling" est une spécialité de cuisine rapide et populaire à base de morceaux de cabillaud frit généralement servis avec une mayonnaise, à base de sauce à l'ail ou sauce tartare. C'est un streetfood très apprécié aux Pays-Bas. On peut le comparer au fish and chips anglais. J'avoue que je n'en mangeais jamais quand j'habitais encore aux Pays-Bas, mais dans la peau d'une touriste j'en ai mangé lors de ma visite du magnifique village de Spakenburg.

Et quand j'ai trouvé la recette dans le magazine néerlandais "Koken en Genieten" j'ai eu envie de la préparer. Pour la sauce rémoulade j'ai consulté la recette d'Escoffier.

Ingrédients :

Pour la pâte :

3 jaunes d'œuf
sel et poivre
½ càc de curry
150 ml de lait
175 g de farine
1½ càc de levure chimique

Pour la sauce rémoulade :

2 oeufs
2 oignons
3 cornichons
5 branches de persil
100 g de mayonnaise
200 g de crème fraîche
sucre

Pour la salade :

200 g de salade romaine
ail des ours
200 g de tomates cerises
1 oignon rouge
5 càs de vinaigre balsamique blanc
2 càs d'huile d'olive

Pour le poisson :

800 g de filet de poisson (cabillaud ou merlu)
1 l d'huile neutre

1 citron

Préparation :

Pour la pâte à frire :

Battre les 3 jaunes d'œufs avec 1 càc de sel et le curry
Mélanger avec 100 ml d'eau et 150 ml de lait
Tamiser la farine avec le levure chimique au dessus du mélange d'œufs 
Bien mélanger et laisser reposer 30 minutes

Pour la rémoulade :

Cuire les oeufs durs, plonger dans un saladier d'eau froide et ecaler
Emincer les œufs
Emincer les oignons, couper les cornichons en petits cubes
Laver le persil et ciseler

Mélanger la myonnaise avec la crème fraîche, l'œuf, le cornichon, le persil et la moitié de l'oignon
Assaisonner avec du sel et du poivre et une pincée de sucre

Pour la rémoulade Escoffier :

Mélanger la mayonnaise avec de la moutarde, les cornichons, les câpres, le persil, le cerfeuil, l'estragon et la colatura (liquide d'anchois fermentés)

Pour la salade :

Laver le feuilles de la salade romaine et l'ail des ours
Couper la salade en morceaux
Laver et couper en deux les tomates cerise

Emincer l'oignon rouge
Mélanger le vinaigre balsamique blanc avec le sel et le poivre et le sucre
Battre la vinaigrette avec 2 càs d'huile d'olive
Verser la vinaigrette sur les légumes

Pour le poisson :

A l'aide de papier absorbant essuyer le poison et couper en morceaux
Dans une friteuse chauffer l'huile à 180°
Tremper les morceaux de poisson dans la pâte puis frire 3 à 4 minutes dans l'huile
Egoutter sur du papier absorbant
Couper le citron en tranches
Servir tout ensemble.

Harry Sacksioni, guitariste néerlandais

Bar à la coriandre

Si vous n'aimez pas la coriandre remplacez la simplement par du persil. Avant je n'aimais pas la coriandre, mais peu à peu j'ai commencé à l'apprécier, même beaucoup !

Ingrédients :

150 g de beurre
1½ lg bar vidés et nettoyés
4 oignons
4 gousses d'ail
4 tomates
quelques branches de coriandre

2 à 4 citrons verts
130 ml de vin blanc
sel et poivre

Préparation :

Préchauffer le four à 220°

Couper 4 morceaux de papier aluminium pour créer des papillotes
Badigeonner chaque feuille d'une bonne couche de beurre
Poser le bar sur la feuille d'aluminium
Badigeonner le poisson avec un peu de beurre

Nettoyer l'oignon et l'ail et couper en tranches
Monder les tomates, vider des graines, couper la chair en petits cubes
Rincer la coriandre

Couvrir le poisson avec l'oignon, l'ail, tomates et coriandre
Verser le jus du citron vert et le vin blanc sur le poisson
Saler et poivrez

Fermer la feuille d'aluminium en papillote
Enfourner les papillotes 45 minutes
Servir dans les papillotes
Servir avec du riz.

Recette du livre de cuisine néerlandais Vis

Cabillaud à la vapeur au gingembre et sauce soja

Ingrédients :

250 g de filets de cabillaud

300 g de riz pandan

15 g de coriandre fraîche

50 g de gingembre frais

4 oignons nouveaux

1 piment rouge

4 gousses d'ail

800 g de bok choy

4 càs d'huile de tournesol

4 càs de sauce soja

1 càs de miel

Préparation :

1. 
   Cuire le riz selon les instructions sur l'emballage
   Hacher grossièrement la coriandre
   Egoutter le riz et incorporer la moitié de la coriandre
   Couvrir et réserver
   
   Pendant ce temps émincer finement la moitié du gingembre et couper le reste en julienne
   Couper la moitié des oignons nouveaux en deux dans le sens de la largeur

2. 
   

1. Émincer le reste en fines rondelles diagonales
   Peler le piment rouge et couper en fines rondelles
   Porter à ébullition une grande casserole d'eau, suffisamment grande pour contenir le panier vapeur en bambou

1. 
   Disposer les gros morceaux d'oignon et les tranches de gingembre sur une assiette creuse résistante à la chaleur et adaptée à la taille du panier vapeur
   Déposer le poisson par-dessus et parsemer du reste de gingembre, d'oignon et de piment rouge
   Placer l'assiette dans le panier vapeur et cuire le poisson à la vapeur pendant 12 minutes
   
   Pendant ce temps couper l'ail en fines lamelles
   Couper le bok choy en quatre dans le sens de la longueur
   Chauffer la moitié de l'huile dans une poêle à feu moyen et faire revenir l'ail pendant 2 minutes, jusqu'à ce qu'il soit légèrement doré
   Retirer l'ail à l'aide d'une écumoire
   Dans la même huile, faire revenir le bok choy pendant 3 à 4 minutes à feu vif, en remuant régulièrement
   Déglacer avec 1 càs de sauce soja et poivrer
   Répartir le bok choy avec l'ail sur un assiette
   
   Chauffer le reste de l'huile dans une petite casserole à feu moyen
   Retirer du feu, ajouter le reste de la sauce soja et du miel, puis verser la sauce chaude sur le poisson cuit à la vapeur
   Parsemer de coriandre fraîche
   Servir avec le riz et le bok choy.
2. Recette du magazine néerlandais Allerhande
3.          

Soupe finlandaise au saumon

Les pays du nord de l'Europe nous proposent souvent des recettes autour du poisson. Et je suis preneuse. 

Voici une recette finlandaise d'une bonne soupe au saumon garnie bien sûr avec de l'aneth.

Ingrédients :

1 càs de beurre
1 poireau coupé finement
1 litre de bouillon de poisson ou de légumes
3 pommes de terre moyennes épluchées et coupées en cubes
2 grandes carottes coupées en rondelles
200 ml de crème liquide légère ou de lait
400 g de filets de saumon coupé en morceaux
une poignée d'aneth frais émincé
½ citron
tranches de pain de seigle pour accompagner

Préparation :

Faire fondre le beurre dans une sauteuse sur feu moyen et ajouter le poireau émincé
Cuire environ 5 minutes sans coloration
Ajouter le bouillon, les pommes de terre et carottes et continuer la cuisson à feu moyen 10 à 12 minutes jusqu'à ce que les légumes soient cuits
Ajouter la crème
Ajouter les morceaux de saumon et pocher pendant  5 à 6 minutes
Vérifier l'assaisonnement et ajouter l'aneth

Ajouter un peu de jus de citron 
Servir avec quelques quartiers de citron et une tranche de pain de seigle pour  une expérience finlandaise ultime !

Dos de cabillaud, cannellini et tomates cerises

Ingrédients pour 2 personnes :

4 échalotes
1 gousse d'ail
200 g de tomates cerises
1 càs de câpres
100 ml de bouillon de poule
400 g de cannelini rincés et égouttés
2 gros morceaux de dos de cabillaud
farine
sel et poivre

basilic

Préparation :

Faire revenir les échalotes dans l'huile d'olive 5 à 7 minutes
Ajouter l'ail et continuer la cuisson quelques minutes
Ajouter ensuite les tomates et les câpres
Ajouter le bouillon et les cannellini et continuer la cuisson 5 à 7 minutes jusqu'à ce que les tomates éclatent
Vérifier l'assaisonnement

Pendant ce temps assaisonner la farine et en couvrir les morceaux de poisson
Dans une poêle antiadhésive verser un filet d'huile d'olive et faire revenir le poisson 3 minutes des 2 côtés

Servir dans chaque assiette le mélange de haricots et tomates
Poser le morceau de poisson dessus
Garnir avec le basilic.

Recette du magazine anglais Olive

Tartare de saumon à la mangue

J'aime bien les ceviche et maintenant que j'ai fait cette tartare de saumon, j'ai envie de me lancer plus souvent dans les préparation au poisson cru. Il faut être sûr de la fraîcheur du poisson. Il est conseillé de le mettre d'abord au congélateur. Le ceviche est un plat qui vient du Pérou et est très populaire en Mexique aussi. J'ai trouvé cette recette au rayon poissonnerie du Grand Frais.

Ingrédients :

400 g de filet de saumon
2 oignons nouveaux
1 citron vert
1 mangue
2 càs d'huile d'olive
1 pincée de piment d'Espelette
1 càs de basilic haché
sel et poivre

Préparation :

Retirer la peau du saumon en couper la chair en cubes réguliers
Emincer les oignons nouveaux
Zester le citron vert et récupérer également son jus

Eplucher la mangue et couper la chair en cubes de même diamètre que le poisson

Placer le saumon dans un saladier
Ajouter les oignons, les dés de mangue, le jus et le zeste du citron vert ainsi que l'huile d'olive, le piment d'Espelette et le basilic haché
Mélanger bien et assaisonner de sel et de poivre
Servir sans attendre.

 

Morue au four - Baccalà al forno

Dans la cuisine italienne on utilise souvent de la "mollica", ce qui est une chapelure faite maison pour laquelle on utilise du pain rassis qu'on toaste au four.

Une fois doré on réduit le pain en chapelure plus ou moins grossière.

Dans une poêle faire revenir 1 gousse d'ail écrasée dans un peu d'huile d'olive.

Dès que cela commence à sentir bon ajouter votre chapelure faite maison et mélanger avec l'ail. 
On peut y ajouter égaler du persil, des amandes en poudre, un anchois à l'huile réduit en pâte...
C'est surtout en Sicile qu'on utilisait la mollica, le parmesan des pauvres, mais de nos jours même les chefs étoilés l'utilisent dans leur cuisine.

Ingrédients :

1 kg de morue dessalée
400 g de pommes de terre
1 oignon
12 tomates cerises
12 olives noires
4 càs de sauce tomate
chapelure "mollica"

persil
huile d'olive
sel et poivre

Préparation :

Bien dessaler la morue, puis couper en morceaux de 6 cm environ

Cuire les pommes de terre non épluchées et laisser refroidir
Eplucher les pommes de terre
Couper les pommes de terre en tranches et garder les extrémités qui seront utilisées à la fin pour gratiner le poisson
Couper l'oignon en fines rondelles
Ciseler le persil

Préchauffer le four à 200° à chaleur tournante

Dans le plat à gratin verser un filet d'huile d'olive
Répartir la moitié des tranches d'oignon dans le plat
Couvrir entièrement le fond du plat avec les tranches de pommes de terre
Verser un peu de sauce tomate sur chaque tranche de pomme de terre
Saler
Garnir d'un peu de persil
Ajouter un filet d'huile
Poivrer
Poser les morceaux de morue sur la préparation
Ajouter les olives noires
Piquer les tomates cerises à l'aide d'un cure-dent
Râper les entames des pommes de terre sur le poisson
Couvrir avec les tranches d'oignon restantes

Garnir avec un peu de persil et poivrer
Verser de l'huile d'olive sur les poisson
Saupoudrer de "mollica"
Et un dernier filet d'huile d'olive
Enfourner 20 minutes au milieu du four
Au moment de servir ajouter encore un peu de persil frais.

J'ao préparé ce plat quelques jours plus tard pour mon invité du mercredi qui l'a bien aimé aussi.

Nicolle Croisille 9/10/1936 - 4/6/2025

Gratin de saumon et Saint-Jacques au thym

Une amie et fidèle lectrice de mon blog m'avait envoyé une recette découpée du journal L'Indépendant avec la remarque qu'elle pensait que j'aimerais certainement cette recette. En effet et je lui avais dit que je la préparerais un jour ou l'autre. C'est chose faite. La voici :

Ingrédients pour 6/8 personnes :

30 cl de sauce béchamel parfumée à la noix de muscade
250 g de noix de Saint-Jacques sans corail
500 g de filet de saumon frais
40 g de beurre doux
100 g de pousses d'épinards
1 gousse d'ail
thym
1 citron
sel et poivre

Préparation :

Couper le saumon en morceaux
Effeuiller le thym
Dans un plat mélanger les morceaux de saumon avec le thym et ajouter le zeste du citron
Saler, poivrer et laisser reposer la préparation 30 minutes

Hacher l'ail
Dans une poêle faire revenir l'ail et le beurre, ajouter les noix de Saint-Jacques
Laver, équeuter les jeunes pousses d'épinards dans une passoire et les rincer à l'eau bouillante

Préchauffer le four à 180°

Beurrer un plat à gratin
Disposer les morceaux de saumon cru, les noix de Saint-Jacques et les épinards
Verser sur le dessus la sauce béchamel
Faire cuire 30 minutes au four.

 

Soupe de poisson de Miljuschka

Encore une recette de Miljuschka que j'ai piochée dans son magazine spécial Noël 2021. Dans sa soupe elle met du cabillaud et des vongole (petites palourdes). Sûre de les trouver au Grand Frais je décide d'acheter les ingrédients pour ma soupe dans mon magasin favori. Mauvaise surprise ! Y a pas de petites palourdes !!! Pffffff, comment faire ? Je refais le tour du rayon pour vérifier si j'aurais mal cherché, mais non, il n'y en a pas. Par contre je tombe sur des praires à 50% de remise pour date courte. Je cherche sur mon téléphone qui m'apprend qu'on les appelle aussi les palourdes sauvages, donc voilà ce qui me faut pour ma soupe ! En plus à moitié prix et la date de péremption est même encore loin ! Ma soeur disait de moi que j'étais toujours chanceuse car née un dimanche.

Ingrédients :

Pour la soupe :

2 càs d'huile d'olive
1 oignon émincé
3 branches de céleri coupées en demi lune
1 poireau coupé en rondelles
2 boîtes de tomates concassées  (à 400 g)
1 feuille de laurier
400 ml de bouillon de poisson
50 ml de vin blanc sec
200 g de cabillaud
1 kg de vongole (pour moi des praires)
sel et poivre
15 g de persil émincé
1 citron

Pour la rouille :

quelques pistils de de safran
150 g de pain rassis
60 ml de bouillon de légumes
2 piments rouges épépinés
2 gousses d'ail
6 càs d'huile d'olive
1 càc de paprika fumé
sel et poivre

Préparation :

Pour la rouille :

Mettre les pistils de safran à infuser dans 1 càs d'eau chaude
Couper la croûte du pain et couper le pain en cubes
Mettre les cubes de pain à tremper dans le bouillon de légumes
Ecraser les piments et l'ail dans le mortier pour obtenir une pâte lisse
Ajouter le pain et bien mélanger
Ajouter l'huile d'olive et mélanger afin d'obtenir une sauce de l'épaisseur d'une mayonnaise
Ajouter le safran ainsi que son eau de trempage et le paprika fumé
Saler et poivrer

Pour la soupe :

Mettre les vongole à tremper dans de l'eau froide, changer l'eau plusieurs fois

Chauffer l'huile d'olive dans un faitout et faire revenir l'oignon en 3 minutes sur feu moyen
Ajouter le céleri et continuer la cuisson de 3 minutes
Ajouter le poireau et cuire 1 minute
Ajouter les tomates concassées, le laurier, le bouillon de poisson et le vin et porter à ébullition
Continuer la cuisson sur feu doux 5 minutes

Couper le cabillaud en cubes et ajouter à la soupe
Cuire 1 minute et ajouter les vongole et continuer la cuisson 3 minutes
Saler et poivrer

Servir la soupe dans 4 assiettes, ajouter un peu de rouille et saupoudrer de persil
Servir avec des quartiers de citron, du pain et de la rouille.

Poisson avec purée de pommes de terre à la sauge

S'il y a une herbe aromatique que j'aime pardessus tout c'est bien la sauge. Elle est souvent utilisée dans la cuisine italienne bien brunie avec du beurre noisette. J'en ai dans le jardin et la plante pousse très bien dans notre climat.

Ingrédients :

500 g de filets de lieu noir
500 g de pommes de terre pour purée cuites
farine
beurre
sauge

vin blanc

sel et poivre

Préparation :

Enfariner les filets de poisson et faire dorer dans du beurre chaude 3 à 4 minutes avec quelques feuilles de sauge
Ajouter un peu de vin blanc

Servir avec la les pommes de terres cuites écrasées à la fourchette
Servir avec le beurre à la sauge de la préparation du poisson.

Recette de la Cucina italiana

Baccalà alla genovese - Morue salée à la génoise

De temps en temps j'emprunte à la bibliothèque de l'Association Dante Alighieri Perpignan le magazine pour les passionnés d'Italie "Radici" qui publie des articles en français aussi bien qu'en italien. J'y ai trouvé une recette de morue salée dont je me suis inspirée en y ajoutant des anchois à l'huile et du vin blanc.

Ingrédients :

500 g de morue dessalée coupée en gros morceaux
4 pommes de terre moyennes
1 boîte de tomates pelées avec leur jus
100 g d'olives taggiasche ou niçoises dénoyautées
50 g de pignons de pin
2 gousses d'ail
1 oignon
1 petit bouquet de persil plat
6 càs d'huile d'olive
2 anchois à l'huile
+ un peu d'huile des anchois

1 verre de vin blanc
sel et poivre

Préparation :

Dans une poêle faire revenir l'ail et l'oignon finement hachés dans l'huile d'olive
Dès qu'ils commencent à suer, ajouter la morue, les anchois, un peu d'huile des anchois et  faire rissoler 1 à 2 minutes et incorporer la tomate, les pignons et les olives
Ajouter le verre de vin blanc

Saler, poivrer, couvrir et laisser mijoter à feu moyen pendant 20 minutes

Si nécessaire ajouter un peu d'eau ou de bouillon pour que la préparation reste toujours bien humide

Pendant ce temps peler et découper en tranches les pommes de terre puis les ajouter dans la poêle et poursuivre la cuisson encore pendant une quinzaine de minutes

Servir en saupoudrant de persil frais haché.

Vous connaissez sans doute la chanson "Les cornichons" de Nino Ferrer. D'origine italienne, il avait adapté cette chanson en italien où elle s'appelle "Il baccalà". Je n'ai pas trouvé la version chantée par Nino, mais je ne veux pas vous priver de cette interprétation italienne.

Quella mattina ci siamo svegliati alle sei per fare la gita e siam saliti sul tramvai con due valige, tre pacchi, una borsa, un cestino e con Mammà Un po' di pane e di banane un panettone del minestrone la cioccolata e l'insalata il baccalà Il parmigiano lo zafferano la mozzarella e la cannella la pasta al pesto il pollo arrosto il baccalà Non c'era proprio più niente da desiderare eran tre giorni che stavamo a preparare le due valige, i tre pacchi, la borsa, il cestino con Mammà

La marmellata e la frittata i formaggini i fagiolini la frutta cotta e la ricotta il baccalà Ma abbiam trovato la pioggia ed ora viene il bello avevamo dimenticato l'ombrello!! e siam scappati coi pacchi, la borsa, il cestino e con Mammà Siamo tornati a mangiare in città i panini, il gelato, le bistecche, il pesto, il baccalà! La minestra, la frutta, l'insalata, il pollo, il baccalà! Le lumache, la pasta, il formaggio, il brodo, il baccalà!

Saumon aux pignons de pin, échalotes et lentilles vertes du Puy

 

Le poisson se combine très bien avec les lentilles vertes. En regardant mon index des recettes je vois que j'ai aussi préparé des noix de Saint Jacques avec des lentilles. (C'est la saison de Saint Jacques, faut que j'en profite rapidement). Dans cette recette avec du saumon il fallait combiner le plat avec du cresson, mais comme je n'en avais pas trouvé je l'ai remplacé par de la mâche. Si vous utilisez des lentilles crues ils faudra les cuire auparavant.

Ingrédients pour 2 personnes :

4 échalotes coupées en deux dans la longueur
1 càs d'huile d'olive
1 càc de sel de mer
2 pavés de saumon
2 càc de moutarde de Dijon
25 g de pignons de pin hachés
persil haché
250 g de lentilles vertes du Puy cuites (=100 g crues)
80 g de cresson (pour moi mâche)
1 càs d'huile d'olive
jus d'1 citron
en option 2 càs de crème liquide (je n'en ai pas mis)
poivre noir du moulin

Préparation :

Préchauffer le four à 180°

Mélanger les échalotes avec l'huile d'olive et le sel de mer dans un plat à gratin
Les échalotes côté coupé dessus
Poser les pavés de saumon à côté
Badigeonner le saumon de moutarde
Mélanger les pignons de pin hachés avec le persil et verser sur le saumon
Appuyer pour que ce mélange adhère bien à la moutarde

Enfourner pendant 20 à 25 minutes jusqu'à ce que le saumon soit cuit
Pendant ce temps cuire les lentilles crues ou bien réchauffer les lentilles cuites

Sortir le plat du four et réserver le saumon
Mélanger les lentilles, le cresson, l'huile d'olive et un peu de jus de citron dans le plat de gratin avec les échalotes
En option ajouter la crème liquide (je n'en ai pas mis)
Vérifier l'assaisonnement et si besoin ajouter du sel, du poivre noir et du jus de citron.

Servir le saumon sur le mélange de légumes.

Recette du Livre "Hop au Four" (version néerlandaise) de Rukmini Iyver

In the Air Tonight avec à partir de minute 4.05 le moment culte du break de batterie joué par Phil Collins