Conchiglie farcies à la ricotta aux épinards

Ces assiettes qu'on appelle "I piatti del buon ricordo" (les assiettes des bons souvenirs) sont offertes gratuitement aux clients du menu Buon Ricordo . En cas de rupture de stock temporaire, elles vous seront livrées à domicile. Peintes à la main, une à une, par les artisans de Ceramiche Artistiche Solimene de Vietri sul Mare, une famille de céramistes de la côte amalfitaine dont les origines se perdent dans la nuit des temps, elles arborent un style naïf, coloré et distinctif. Elles représentent le plat emblématique de chaque restaurant (qui peut être modifié tous les 5 ans, à la discrétion de ce dernier), enrichissant ainsi la décoration de références à l'établissement, au territoire et aux produits locaux. Le nom et la localisation du restaurant sont inscrits sur le bord.

J'ai trouvé 2 assiettes Buon Ricordo chez ma soeur et je l'avais soupçonnée de les avoir emportées "par mégarde", jusqu'au moment que j'ai appris que ces assiettes étaient offertes si tu commandais le plat phare du restaurant, membre de l'Union des Restaurant des bons souvenirs. La liste des membres varie d'année en année.

Le plat que j'ai préparé méritait bien d'être servie dans une belle assiette italienne : Un plat de pâtes végétarien à base de conchiglie fourrées d’épinards, de ricotta et de  Bimi dans une savoureuse sauce tomate.

Si vous ne trouvez pas de bimi, remplacez-les par du broccoli.

Ingrédients pour 2 personnes :

200 g de conchiglie
200 g  de Bimi
250 g de ricotta
100 g d'épinards frais
400 ml de sauce tomate
1 càs de concentré de tomates
20 g de parmesan
4 tomates séchées à l'huile coupées en dés
1 oignon
1 gousse d'ail
1 càs de sirop d'érable
sel et poivre
1 càc de piment en poudre

Préparation :

Préchauffez le four à 200 °C et préparez un plat à four (avec couvercle).

Faire bouillir les conchiglie pendant environ 8 minutes dans de l’eau salée (presque al dente)
Blanchir les Bimi pendant 2 minutes et refroidissez-les à l’eau froide
Ajouter brièvement les épinards frais à l’eau bouillante jusqu’à ce que les épinards se ramollissent

Refroidir également les épinards avec de l’eau froide

Pour la sauce tomate, mettez les tomates en purée, les cubes de tomates séchées et le sirop d’érable dans un bol
Bien remuer et saupoudrer de pincées de sel et de poivre
Une fois mélangé, ajoutez la sauce tomate dans le plat à four

Pour la garniture à la ricotta, coupez un oignon en petits cubes puis coupez en deux la gousse d’ail
Cuire les deux dans une poêle avec un peu d’huile jusqu’à ce qu’ils soient dorés
Mettez la ricotta et le parmesan dans un bol, ajoutez les épinards finement hachés, le piment en poudre, le mélange oignon/ail, le sel et le poivre
Mélangez le tout afin d’obtenir une pate lisse

Remplissez les conchiglie avec la crème à la ricotta (environ 1 cuillère à soupe) et déposez les dans le plat à four sur la sauce tomates

Déposez les Bimi sur le dessus.

Saupoudrer de parmesan et couvrir
Mettez le plat de pâtes avec les Bimi au four pendant environ 30 minutes. 

Recette du site C'Zon qui commercialise les Bimi

Timballo di anellini - une spécialité sicilienne

Le timballo di anellini est un plat traditionnel sicilien. On vend même des magnets en forme de ce mets. J'aurais dû les prendre en photo, mais, hélas oublié. Ce que je n'ai pas oublié c'est d'acheter un paquet de ces pâtes qu'on appelle aussi anelli, ou anelletti. Voilà déjà 2 fois que j'ai préparé ce timballo qui a plu à toute la famille et à mon invité du mercredi. 

Ingrédients pour 4 à 6 personnes :

250 g de pâtes courtes au blé dur anellini (en forme de petits anneaux ou tubulaires)
350 g de viande de bœuf hachée (pas trop maigre)
1 oignon moyen
1 carotte moyenne
1 branche de céleri
60 cl de purée de tomate passata
2 feuilles de laurier
1 aubergine moyenne
200 g de petits pois écossés
200 g de fromage - un mélange pecorino râpé, de caciocavallo et de provola nature (à défaut, n'utilisez que du pecorino et du parmesan)
50 g de chapelure
1 petite botte de basilic
6 c.à.s. d'huile d'olive
sel et poivre du moulin

Préparation :

Préparez la sauce à la viande : épluchez les légumes (oignon, carotte et céleri) et coupez en petits dés, faites-les revenir 2 minutes dans une casserole avec 2 c.à.s. d'huile d'olive, ajoutez la viande et faites cuire à feu vif en mélangeant jusqu'à ce que la viande commence à accrocher au fond de la casserole.
Salez, versez la purée de tomate, le laurier et laissez mijoter à feu doux pendant 1 heure.

Pendant ce temps, coupez l'aubergine en rondelles d'1 cm, puis faites-les cuire quelques minutes à la poêle (ou en friture) dans de l'huile d'olive.
Salez

Faites cuire les pâtes très al dente dans 1 litre d'eau bouillante salée (les pâtes doivent être très fermes sous la dent, car elles vont recuire au four ensuite), égouttez-les et laissez-les refroidir, assaisonnées d'1 c.à.s. d'huile d'olive

Ebouillantez les petits pois 2 minutes dans de l'eau salée
Râpez grossièrement les fromages à pâte ure et coupez les fromages à pâte tendre en petits dés

Préchauffez le four à 200°

Huilez bien le moule pour la timbale (un moule à charlotte, ou à manqué, ou encore en couronne...), versez la chapelure et éliminez l'excédent (que vous réserverez)
Tapissez le fond du moule avec les rondelles d'aubergines et coupez les aubergines restantes en dés que vous ajouterez à la sauce

Assaisonnez les pâtes avec la sauce à la viande, les fromages, les petits pois et le basilic émietté (gardez-en un peu pour la présentation)
Retirez le laurier
Versez l'ensemble dans le moule en pressant les pâtes au fur et à mesure avec une cuillère
Saupoudrez de chapelure et enfournez pour 20 à 30 minutes, selon votre moule
Laissez refroidir 5 minutes avant de démouler sur une assiette.

Recette de Laura Zavan de son livre Balade gourmande en Italie

Pâtes burrata, pesto & petits pois

 

Début janvier j'ai trouvé au rayon fruits et légumes du supermarché une cagette de petits pois frais, je crois que le pays d'origine était l'Egypte. C'est bien contre mes habitudes d'acheter des produits qui ne sont pas de saison et qui plus est qui ont fait beaucoup de kilomètres pour arriver dans nos supermarchés. Mais je me suis dit que ces petits pois n'avaient pas trouvé d'acheteur pour les préparer pour le repas de Noël et si moi je ne les achetais pas, ils finiraient peut-être à la poubelle du supermarché, ce qui aurait été encore plus scandaleux. Alors je pense que j'ai bien fait de prendre soin de ces pauvres petits pois, n'est ce pas ? Je les ai bichonnés et entourés de belles pâtes fraîches. J'ai préparé le pesto avec de la roquette. La recette prévoit de l'ail des ours (il n'y en a pas encore) ou du basilic.

Ingrédients pour 2 personnes :

200 g de pâtes longues 

300 g de petits pois frais non écossés

1 bonne poignée de feuilles d'ail des ours ou de basilic (pour moi de la roquette)

30 g de pignons de pin

 4 càs d'huile d'olive

1 càs de parmesan

1 burrata

beurre
quelques noix

sel, poivre

Préparation :

Commencer par sortir la burrata du frigo

Cuire les pâtes al dente en gardant précieusement 5 cl d'eau de cuisson

Ecosser les petits pois, les cuire dans une eau bouillante salée, réserver

Réaliser le pesto avec l'ail des ours ou le basilic (roquette), pignons, huile d'olive et parmesan, réserver

Faire revenir les petits pois dans du beurre, ajouter les pâtes cuites, l'eau de cuisson, bien mélanger et couper le feu puis, ajouter les 3/4 du pesto, bien mélanger

Servir dans des assiettes creuses avec une bonne dose de burrata, encore un peu de petits pois cuits s'il vous en reste, un peu de poivre et les noix hachées. 

Pronto !

Bucatini au chou-fleur de Miljuschka

Les bucatini sont des gros spaghetti avec un trou au milieu (buco = trou). Il y a je ne sais combien de variétés de pâtes en Italie et pourquoi il y en a que j'aime plus que les autres ? Mystère. J'aime beaucoup les bucatini, les pici, les spaghetti et le spaghettoni N°7 (les gros). Mais alors les pâtes que je n'aime pas du tout sont les fusilli et les mafaldine. Je pense que c'est à cause de leur forme ondulée. Alors quand j'ai vu cette recette dans le magazine de Miljuschka je n'ai pas hésité. En plus garnir les pâtes avec la gremolata c'est le summum pour moi. 

Ingrédients :

1 petit chou-fleur
300 g de bucatini
2 oignons
40 g d'anchois à l'huile
2 càs d'huile d'olive
3 càs de raisins secs
3 càs de pignons de pin
2 càs de concentré de tomates
½ gousse d'ail
2 càs de persil
4 càs de chapelure
1 citron

Préparation :

Couper le chou-fleur en tranches d'1 cm et cuire 3 minutes dans de l'eau 
Egoutter, mais garder l'eau de cuisson qui servira pour la cuisson des pâtes à cuire selon les indications sur l'emballage, puis égoutter

Emincer les oignons
Faire fondre les anchois dans un peu d'huile de la boîte + un peu d'huile d'olive
Ajouter l'oignon et continuer la cuisson 3 minutes
Ajouter les raisins, les pignons de pin et le concentré de tomates et cuire encore 2 minutes

Pour la gremolata émincer l'ail avec le persil
Chauffer l'huile d'olive et faire dorer la chapelure avec l'ail et le persil pendant 3 minutes
Râper le zeste du citron et mélanger à la chapelure

Mélanger le chou-fleur avec le mélange oignons anchois
Servir dans les assiettes et garnir avec la gremolata

Buon appetito !

Spaghetti, tomates cerises et oignons de Tropea

Si vous n'avez pas d'oignons de Tropea utilisez simplement des oignons rouges.

Ingrédients pour 1 personne :

150 g de spaghetti
150 g d'oignons rouges de Tropea
¼ de piment rouge
200 g de tomates cerises mûres
2 anchois
quelques câpres
50 g de pecorino romano ou parmesan
basilic
sel et poivre
huile d'olive

Oignons de Tropea

Préparation :

Emincer les oignons
Dans l'huile d'olive faire revenir les anchois et les câpres rincés
Ajouter le piment rouge coupé en rondelles
Quand les anchois sont fondus ajouter les oignons
Saler et poivrer
Cuire sur feu doux
Ajouter les tomates cerises coupées en quatre
Augmenter le feu

Pendant ce temps cuire les pâtes dans de l'eau bouillante salée 1 minute de moins qu'indiqué sur l'emballage
Prendre une louche d'eau des spaghetti et l'ajouter dans la poêle avec les tomates, puis couvrir et continuer la cuisson sur feu doux
Quand les pâtes sont cuites (moins 1 minute) ajouter aux tomates avec encore une louche d'eau de cuisson de spaghetti
Bien mélanger, l'eau de cuisson des tomates deviendra crémeuse
Hors du feu ajouter le fromage râpé
Mélanger et ajouter quelques feuilles de basilic déchirées.

Mamma Mia ! Spettacolare ! Comme dirait le chef Stefano Barbato

Pâtes à la catalogna et aux patates d'Annick Jeanmairet

Le 20 janvier dernier je devais participer à une petite fête de notre Association Dante Alighieri à l'occasion de la fête mondiale de la cuisine italienne qui a eu lieu de 17 janvier. Chacun apporte un plat italien préparé maison sans dévoiler qui a préparé quoi et nous partageons ensemble le repas. A la fin on vote pour le plat salé et le plat sucré qu'on a préféré. L'année dernière j'avais préparé un "tortino puntarelle, burrata e pane carasau" et à ma table tout le monde avait beaucoup apprécié, cela devait être sincère car je ne leur avais pas dit que c'était mon plat. Et cette année je pensais préparer la même chose, mais en double quantité et j'ai acheté tous les ingrédients qu'il me fallait. Le jour même de la fête je n'ai pu y participer et je me suis retrouvée avec 2 pieds de catalogna à consommer moi-même. Mais pas de soucis, j'aime beaucoup les légumes.

La catalogna se compose de 2 parties : les feuilles vertes longues et les jeunes pousses à l'intérieur semblables aux asperges (les puntarelle). Jusqu'ici je ne gardais que ces puntarelle et je jetais les feuilles vertes.

Or, j'essaie d'être de plus en plus respectueuse de la nature et j'ai utilisé d'abord les feuilles vertes longues. J'ai fait des recherches pour trouver des idées comment je pouvais bien les utiliser pour un plat savoureux. Le hasard a voulu que je tombe sur une recette de la suissesse d'Annick Jeanmairet qui présentait à l'époque à "Cuisine+" ses recettes à partir de sa cuisine minuscule de 10 m² à Genève. 

Annick Jeanmairet

J'aimais bien regarder son émission "Pique Assiette" que je regrettais bien avec la disparition de la chaîne "Cuisine+". Je viens de découvrir qu'elle continue à présenter ses recettes toujours depuis sa petite cuisine sur la chaine TV5Monde qui propose d'ailleurs beaucoup d'autres séries culinaires francophones. Une bonne découverte pour moi. Ci-dessous donc une recette à base de catalogna de la suissesse que j'ai adaptée un peu. 

Ingrédients :

300 g de pâtes courtes (J'ai utilisé des orecchiette)
1 catalogna
450 g de pommes de terre farineuses (par exemple des bintjes)
1 piment rouge
2 gousses d’ail
huile d’olive
sel

Préparation :

Éplucher les gousses d’ail et les écraser d’un coup sec avec la lame d’un grand couteau

Émincer le piment en rondelles

Récupérer quelques graines et les hacher au couteau

Chauffer 2 càs d’huile d’olive à feu doux dans une poêle et y faire fondre 10 minutes l’ail et le piment

Retirer les feuilles vertes de la catalogna

Réserver le cœur au frigo (puntarelle)

Rincer les feuilles sous l’eau froide, puis les émincer en lamelles

Éplucher les pommes de terre et les tailler en gros morceaux

Porter 5 litres d’eau à ébullition, assaisonner avec le sel, verser les pâtes, les pommes de terre et la catalogna (j'ai préféré cuire les 3 ingrédients séparément)

Laisser cuire 10 à 15 minutes 

Prélever plusieurs belles louches d’eau de cuisson des pâtes et des pommes de terre, puis égoutter

Rajouter les pâtes, les pommes de terre et les feuilles de catalogna dans la poêle avec l’ail et le piment, ajouter un peu d'eau de cuisson des pâtes et pommes de terre, remettre sur feu vif et remuer constamment jusqu’à ce que l’eau de cuisson ait lié le plat (mantecare)

Baisser le feu, couvrir, laisser reposer 3 minutes, puis servir dans des assiettes creuses préchauffées

Arroser d’un filet d’huile d’olive juste avant de déguster. 

En option on peut saupoudrer le plat de parmesan râpé. 

Demain la recette des puntarelle.

Tortelloni, tomates et pesto

Le dernier jour de notre séjour à Mondavio j'ai mangé ce plat au restaurant de notre hôtel La Palomba et je l'ai préparé ensuite à la maison : souvenir de vacances, très savoureux et en plus très simple à préparer.

Je n'ai pas préparé les tortelloni moi-même.  On a le droit de se faciliter la vie de temps en temps, n'est-ce pas ?

Différence entre tortellini et tortelloni ? Les derniers sont un peu plus grands. Pour la quantité des ingrédients je dirais comme les italiens q.b., ce qui veut dire "quanto basta", il s'agit d'une indication générale qui laisse une certaine liberté quant à la quantité d'un ingrédient spécifique requis dans la recette choisie. 

Ingrédients :

pesto

tortelloni ricotta épinards
tomates cerises
basilic
pignons de pin
huile d'olive

Préparation :

Toaster les pignons de pin dans une poêle sans matière grasse
Cuire les pâtes dans de l'eau bouillante salée selon les indications sur l'emballage
Pendant ce temps couper les tomates en deux et juste chauffer quelques secondes dans la poêle dans un peu d'huile d'olive, elles doivent rester crues

Au fond de l'assiette poser un peu de pesto
Garnir avec les tomates
La dessus poser les pâtes
Garnir avec les pignons de pin, un peu de pesto, des feuilles de basilic et un filet d'huile d'olive
On peut se servir à table de parmesan en option.

Facile, facile !

Pasta zafferano e ciauscolo de Max Mariola

De mon séjour à Mondavio j'avais ramené une spécialité de la région : du ciauscolo, c'est un saucisson dont la caractéristique principale est sa texture typiquement douce qui rend possible son étalement. 

On peut aussi cuisiner avec comme ici dans cette recette de Max Mariola. Pour cette recette il utilise des spaghettoni, ce sont de gros spaghetti  n°7.

Ingrédients :

spaghettoni
citron
safran
pecorino
sel
ciauscolo
poivre noir

Préparation :

Dans une poêle sans matière grasse faire dorer le ciauscolo coupé en dés
Réserver
Dans un bol mettre le safran à tremper dans de l'eau tiède
A l'aide d'une râpe microplane zester la peau d'un citron dans le bol avec le safran
Cuire les spaghettoni dans de l'eau bouillante salée 2 minutes de moins qu'indiqué sur l'emballage

Dans la poêle qui a servi pour cuire le ciauscolo ajouter un peu d'eau et safran et mélanger avec la graisse qui est restée au fond de la poêle
Ajouter les spaghettoni et finir leur cuisson dans la poêle
Ajouter le reste de l'eau et safran ainsi qu'une cuillerée de l'eau de cuisson des pâtes
Rajouter les morceaux de ciauscolo et mélanger
Ajouter encore un peu d'eau de cuisson des pâtes et poivrer généreusement
Râper le pecorino sur la pâtes, qui formera une crème avec l'eau de cuisson des pâtes
Bien mélanger.

Pronto !

Foglie di ulivo - Feuilles d'olive

Avec les feuilles de vigne que j'avais achetées dans les Pouilles j'ai préparé cette recette que j'ai trouvée sur le site de "In Cucina con Paolina" dans laquelle la cuoca montre aussi comment fabriquer les pâtes à la maison. J'ai donc sauté cette étape, mais je la garde pour une autre occasion.

Ingrédients :

huile d'olive
échalote
150 g de lardons
40 ml de vin blanc
80 g de tomates séchées
épinards
100 ml de crème fraîche (je n'en ai pas mis)
5 noix

Préparation :

Couper les tomates séchées en tranches
Concasser les noix et hacher une poignée de feuilles d'épinards crues

Dans une poêle, faire revenir l'échalote dans l'huile, ajouter les lardons, laisser cuire deux minutes, puis ajouter le vin blanc
Une fois le vin évaporé, ajouter les tomates séchées et les épinards crus hachés La sauce est prête

Pendant ce temps cuire les pâtes dans de l'eau bouillante salée
Egoutter les pâtes et ajouter à la sauce
Mélanger et servir les pâtes garnies des noix hachées.

Orecchiette au chou-fleur et chapelure

Voici une recette pour le 25 octobre, la journée mondiale des pâtes.

Giada de Laurentiis dit de cette recette que c'est la mollica qui en est la star. Et je suis d'accord avec elle.

Une recette si simple mais si savoureuse, il n'y a que les italiens qui sachent préparer des repas très gouteux avec si peu d'ingrédients. Même si on trouve des orecchiette (petites oreilles) ici j'en avais ramené de mon voyage dans les Pouilles, dont c'est une spécialité. A Bari les femmes  sortent une grande table devant chez elles pour faire ces célèbres pâtes :

Ingrédients :

1 chou-fleur coupé en bouquets de 1½ cm

5 càs d'huile d'olive

½ càc de sel

450 g d'orecchiette
35 g de pain rassis 

45 g de Parmesan râpé + 2 càs
4 gousses d'ail émincées
5 filets d'anchois à l'huile
½ càc de flocons de piment
3 càs de persil haché

Préparation :

Préchauffer le four à 200°

Sur une plaque four répartir les bouquets de chou-fleur et mélanger avec 2 càs d'huile d'olive et du sel
Enfourner et cuire 20 à 25 minutes jusqu'à ce que le chou soit cuit
Réserver

Porter une grande casserole d'eau à ébullition
Ajouter le sel et les orecchiette et cuire 10 à 12 minutes
Egoutter et garder 1½ tasse d'eau de cuisson

Dans une grande poêle bien chaude ajouter la chapelure et toaster jusqu'à ce qu'il soit doré environ 3 minutes
Réserver dans un petit bol et ajouter 2 càs de parmesan râpé

Dans la même poêle réchauffer 3 càs d'huile d'olive sur feu moyen
Ajouter l'ail et les anchois et mélanger à l'aide d'une cuillère en bois
Ecraser les anchois avec la cuillère pour les aider à fondre dans l'huile
Cela prendra environ 2 minutes

Ajouter les flocons de piment et les bouquets de chou-fleur
Mélanger délicatement pour que le chou soit bien couvert du mélange d'ail anchois

Ajouter les pâtes, le reste du parmesan et le persil et éventuellement de l'eau de cuisson 

Continuer la cuisson encore 2 minutes

Saupoudrer de chapelure et ajouter un filet d'huile d'olive.

Pasta à la poutargue et chapelure croustillante

Un plat estival et facile à préparer. J'ai la chance qu'un ami italien me ramène de la boutargue de Sardaigne. Pour le reste il s'agit d'ingrédients qu'on a tous dans le frigo et le placard.

Ingrédients :

200 g de spaghetti
câpres
20 g de chapelure de pain de mie
de la poutargue 
flocons de piments secs
½ piment rouge frais
1 filet d'anchois à l'huile
1 citron
2 gousses d'ail

Préparation :

Dans une poêle chauffer l'huile d'olive
Ajouter 2 gousses d'ail entières
Ajouter ensuite les flocons de piment secs
Ajouter le piment rouge coupé en rondelles
ainsi que quelques morceaux d'écorce de citron
Tout bien mélanger

Dans une autre poêle faire fondre l'anchois dans un peu d'huile d'olive
Ajouter ensuite la chapelure et continuer la cuisson tout en mélangeant jusqu'à ce qu'elle soit dorée

Pendant ce temps cuire les spaghetti selon les indications sur l'emballage dans une grande casserole d'eau salée
Couper une quantité généreuse de poutargue en tranches 
Oter les gousses d'ail et les écorces de citron de la poêle

Quand les spaghetti sont cuits les ajouter dans la poêle avec les piments
Ajouter une louche d'eau de cuisson des pâtes
Bien mélanger pour obtenir une sauce crémeuse
Ajouter les câpres et la moitié de la poutargue

Servir et garnir avec le reste de la poutargue ainsi que la chapelure aromatisée
Râper le zeste de citron sur le plat et garnir avec une feuille de basilic.

Rouleaux de printemps aux crevettes, concombre, avocat et basilic

 

Les feuilles de riz sont très pratiques, elles se prêtent à beaucoup de préparations. On peut les utiliser juste trempées dans l'eau, puis farcies, mais on peut également les préparer en friture, au four ou à l'airfryer. 

Ces rouleaux me font penser à mon voyage au Vietnam en 2018 où l'on nous les a servis régulièrement :

On pourrait croire que je n'ai mangé que ça, bien au contraire ! En revisitant mes articles sur le Vietnam cela me donne vraiment envie d'y retourner.

Bon, j'arrête de rêver et je reviens à ma recette.

Ingrédients :

8 feuilles de riz
50 g de vermicelles de riz
12 crevettes cuites
½ concombre
1 avocat
1 càs de cacahuètes
16 feuilles de basilic
2 càs de sauce soja
1 càs d'huile de sésame
1 càc de vinaigre de riz
1 càs de flocons de piment
2 càs de graines de sésame noir (remplacées par des blanches)

Préparation :

Faire cuire les vermicelles à l'eau bouillante 3 minutes
Egoutter et passer sous l'eau froide
Décortiquer les crevettes, couper en deux dans l'épaisseur et enlever le boyau
Concasser les cacahuètes
Laver le concombre et couper en très fins bâtonnets
Prélever la chair de l'avocat et couper en tranches fines
Préparer la sauce en mélangeant la sauce soja, le vinaigre de riz, l'huile de sésame, le piment et 1 càs de sésame

Monter les rouleaux de printemps un par un :
Humidifier une feuille de riz dans de l'eau tiède puis poser à plat sur un torchon humide
Disposer quelques centimètres au-dessus du bas de la feuille 3 moitiés de crevettes
Ajouter du concombre, de l'avocat, des vermicelles, un peu de cacahuètes et 2 feuilles de basilic
Rabattre d'abord 3 cm de feuille de chaque côté puis rouler en un boudin en partant du bas de feuille pour former le rouleau de printemps
Saupoudrer les rouleaux de printemps du reste de sésame noir et servir avec la sauce.

Il m'en restait deux que j'ai badigeonnés d'un peu d'huile et cuits à l'airfryer 180° en 10 minutes. J'aurais dû les cuire plus longtemps pour les rendre plus croustillants, mais je n'avais pas la patience...

Préparés à l'airfryer

Recette du magazine Régal

Frizzuli alla Rabatana Tursi - Trofie préparées comme à Rabatana Tursi

Rabatana est un quartier médiéval de la ville de Tursi dans la région de Basilicata. Un plat caractéristique de ce quartier sont les frizzuli avec de la mollica aux poivrons séchés dont j'ai parlé dans cet article.

Comme j'avais séché des poivrons pointus pour en faire des peperoni cruschi il fallait bien que je les teste dans une recette et celle-ci me plaisait beaucoup déjà sur papier.

Les habitants du quartier Rabatana étaient très pauvres et ne pouvaient se permettre de manger des pâtes avec du parmesan qu'ils remplaçaient alors par de la mollica, de la chapelure faite avec du pain rassis qu'on faisait sauter dans une poêle avec de l'huile d'olive et des peperoni cruschi réduits en poudre.

Les femmes faisaient les frizzuli a la maison en tournant la pâte autour d'une tige en fer. En 2022 j'ai fait un atelier cuisine à Zungri où j'ai appris à les faire à l'aide d'une tige de la plante sauvage gutimu.

Ingrédients pour 2 personnes :

320 g de trofie
sauce tomate
2 gousse ail

quelques feuilles de basilic
huile d'olive vierge extra
sel
poivre

Pour la mollica :

chapelure
peperoni cruschi reduits en poudre

huile d'olive

Préparation :

Pour la mollica :

Dans une poêle faire griller la chapelure dans un peu d'huile d'olive
Ajouter les peperoni cruschi en poudre et bien mélanger

Dans une poêle chauffer la sauce tomate dans un peu d'huile d'olive et ajouter l'ail émincé ainsi que les feuilles de basilic ciselées
Vérifier l'assaisonnement

Cuire les pâtes dans de l'eau bouillante salée

Egoutter les pâtes et ajouter à la sauce tomate

Mélanger les pâtes avec une partie de la mollica

Servir les pâtes dans les deux assiettes
Saupoudrer encore de la mollica sur les pâtes et quelques peperonici cruschi déchirés

Le dimanche on ajoutait un peu de fromage. J'ai utilisé de la ricotta salée qu'un ami m'a ramené de la Sardaigne. Si vous ne trouvez pas de ricotta salée, il est très facile de la faire soi-même à partir d'une boîte de ricotta.

Spaghetti aglio e olio alla napoletana

Un plat super simple mais délicieux sont les pâtes à l'ail. Je sais que je fais plaisir avec ce plat à mon invité du mercredi. Si ça dépendait de lui je lui servirais toujours des pâtes.

Ingrédients :

400 g de spaghetti
1 dl d'huile d'olive
3 gousses d'ail

1 bouquet de persil
1 piment rouge
pecorino râpé
sel

Préparation :

Cuire les spaghetti selon les indications sur l'emballage dans de l'eau bouillante salée
Dans une poêle verser une bonne quantité d'huile d'olive
Chauffer l'huile sur feu vif
Couper le piment rouge en deux et verser dans l'huile brûlante
Couper les gousses d'ail en fines lamelles
Ajouter l'ail dans la poêle et sortir aussitôt du feu pour éviter que l'ail brûle
Ajouter le persil émincé

Certains enlèvent le piment, moi je le laisse

Egoutter les pâtes en gardant un verre d'eau de cuisson
Ajouter les spaghetti cuits et mélanger avec l'ail et le persil
Remettre sur feu doux et ajouter une louche d'eau de cuisson des pâtes
Ajouter le pecorino râpé
Bien mélanger et si nécessaire ajouter encore un peu d'eau de cuisson pour obtenir une sauce crémeuse avec l'amidon de l'eau de cuisson et le fromage.

Je sers du pecorino râpé supplémentaire à table.

Pour voir la vidéo de la recette c'est ici.

Orzo crémeux au poulet Cajun

 

Orzo, risetti, risoni, langue d'oiseau, tous ces mots parlent de la même chose. Contrairement à ce qu'on pourrait penser il ne s'agit pas de riz, mais de petites pâtes en forme de riz. J'aime beaucoup ces pâtes. Parfois je me dis mais pourquoi on préfère telle modèle de pâtes par rapport à d'autres ? Pourtant elles sont fabriquées avec les mêmes ingrédients... 

Quand j'ai vu cette recette j'ai eu tout de suite envie de la préparer, d'autant plus que j'aime les épices Cajun.

Ingrédients :

1 kg de poulet sans la peau (par exemple des hauts de cuisses)
1 cuillère à café de sel de mer
1 cuillère à café de paprika fumé
1 cuillère à soupe de mélange d'assaisonnement cajun*
poignée de brins de thym frais

orzo :

150 g de pâtes orzo

sauce :

4 cuillères à soupe de beurre
1 cuillère à soupe d'huile d'olive extra vierge
4 gousses d'ail hachées
150 cl de bouillon de poulet
200 g de crème épaisse (j'en ai mis beaucoup moins)
1 cuillère à café de mélange d'assaisonnement cajun*
35 g de parmesan râpé
2 cuillères à soupe de vin blanc
1/2 citron fraîchement pressé
150 g de chou kale haché

*Si vous n'avez pas d'épices cajun vous pouvez composer vous-même ce mélange :

2 càs de poudre d'oignons
2 càs de poudre d'ail
2 càs de paprika doux
4 càc de poivre noir moulu
4 càc de poivre blanc moulu
4 càc de thym
4 càc d'origan
2 càc de piment de Cayenne
2 càc de paprika fumé (pimentón)

Préparation :

Faire mariner le poulet :

Dans un grand bol, ajouter le poulet sans peau, le sel, le paprika fumé, l'assaisonnement cajun et le thym, et mélanger jusqu'à ce que le poulet soit bien enrobé
Laisser reposer 5 à 10 minutes, mais de préférence toute une nuit au réfrigérateur, ou jusqu'à 2 jours pour plus de saveur 

Cuisson du poulet :


Dans une sauteuse profonde ajouter le beurre + l'huile d'olive et une fois complètement chaud, ajouter l'ail émincé, en le faisant revenir jusqu'à ce qu'il soit parfumé et translucide, environ 2 à 3 minutes

Ajouter le poulet mariné et saisir environ 3 à 4 minutes de chaque côté
Une fois le poulet doré de chaque côté, retirer de la poêle et déposer dans une assiette
Réserver

Dans la même sauteuse, ajouter l'orzo, le bouillon de poulet et l'assaisonnement cajun, en remuant jusqu'à ce que le tout soit bien mélangé.
Remettre le poulet dans la poêle en le glissant légèrement entre les graines d'orzo


Laisser mijoter une minute environ avant de baisser le feu et de laisser mijoter 20 à 25 minutes
Pendant ce temps nettoyer les branches de chou kale et enlever la tige et la nervure centrale, puis couper les feuilles en morceaux 
Au bout d'environ 15 minutes, ajouter la crème épaisse (j'en ai mis qu'un petit filet), le vin blanc, le jus de citron et le chou kale, en remuant légèrement pour bien incorporer le poulet sans trop remuer


Une fois que l'orzo est cuit, que le liquide a réduit et que le poulet est cuit et tendre, ajouter le parmesan râpé en mélangeant légèrement pour bien l'incorporer sans trop remuer le poulet
Laisser cuire encore 5 minutes et retirer du feu.