Soupe aux haricots bruns

Ma mère préparait de temps en temps de la soupe aux haricots bruns, et je me rappelle l'avoir préparée aussi dans le passé, mais je ne me suis pas rappelée de la recette. J'avais interrogé ma soeur, mais elle non plus n'avait pas la recette.

En feuilletant le premier livre de cuisine que j'ai acheté j'ai trouvé une recette qui aurait pu être celle de ma mère. Les haricots bruns ne sont pas en vente en France et je les ramène de mes séjours aux Pays-Bas. Eventuellement vous pouvez les remplacer par des haricots rouges, dont le goût se rapproche un peu.

Ingrédients :

300 g de haricots bruns secs
2 l d'eau
sel
1 feuille de laurier
2 clous de girofle
1 càs de livèche et persil ciselé
1 branche de thym
4 pommes de terre
1 gros oignons
100 g de lard fumé
1 càs de saindoux
1 càs de concentré de tomates

1 càc de vegeta (légumes séchés)

Préparation :

La veille mettre les haricots à tremper dans 2 l d'eau
Le lendemain cuire les haricots avec leur eau de trempage, le sel, le laurier, les clous de girofle, la livèche, le persil et le thym

Emincer l'oignon et faire revenir dans le saindoux
Ajouter l'oignon à la soupe
Couvrir la casserole et continuer la cuisson pendant 1½ heure sur feu doux

Eplucher les pommes de terre et couper en morceaux
Ajouter les pommes de terre à la soupe et continuer la cuisson encore 30 minutes

Ecarter la feuille de laurier

Réserver quelques haricots bruns cuits 
Passer la soupe à la passoire aux légumes
Remettre dans la casserole

Couper le lard enlardons et faire revenir dans une poêle sans matière grasse
Ajouter le concentré de tomates à la soupe
J'ai ajouté un peu de vegeta juste avant la fin de la cuisson (l'équivalent en France est peut-être Aromat).

Servir la soupe garnie avec les haricots réservés et les lardons.

Recette du livre Nieuw Margriet Kookboek

Le chanteur Claude représentera les Pays-Bas au Festival de la Chanson Eurovision avec la chanson "C'est la Vie" chantée moitié en français et moitié en anglais.

Pasta e fagioli - Pâtes et haricots

J'aime beaucoup les haricots secs que je prépare régulièrement, ils font partie de la cuisine de terroir dans beaucoup de pays. Voici une recette avec des haricots du restaurant Taverna Milò à Gragnano, la ville en Campanie où l'on fabrique les fameuses pâtes tréfilées au bronze qui leur apporte une texture poreuse ce qui permet à mieux absorber la sauce. Les pâtes et les haricots contiennent de l'amidon ce qui donne une texture épaisse à ce plat réconfortant qu'on mange surtout en hiver.

J'ai trouvé cette recette emblématique de la cucina povera de la Campanie dans une émission d'Arte Family consacrée à cette région. 

Ingrédients :

200 g de haricots borlotti
2 branches de céleri
250 tomates entières pelées en boîte
3 gousses d'ail
saindoux
100 g de guanciale
2 feuilles de laurier
un mélange de pâtes Gragnano

Préparation :

Mettre les haricots à tremper la veille
Le lendemain égoutter les haricots
Cuire les haricots à peu près 80 minutes avec 2 feuilles de laurier

Couper le céleri très fin
Eplucher et écraser les gousses d'ail entières
Dans le saindoux mettre le céleri, l'ail et le guanciale émincé
Laisser cuire sur feu doux en mélangeant
Ajouter ensuite la boîte de tomates
Bien mélanger
Ajouter les haricots cuits ainsi que leur eau de cuisson (écarter les feuilles de laurier)
Continuer la cuisson encore une petite heure
Passer ensuite la moitié dans le moulin à légumes et rajouter ensuite dans la casserole
A la fin on ajoute un mélange de pâtes Gragnano et cuire encore 10 minutes.

"Smorfia"

Anecdote : Les haricots font partie de la vie napolitaine et figurent même sur la "Smorfia", c'est une carte avec 90 images accompagnées chacune d'un numéro. Les Napolitains sont très superstitieux et consultent la "Smorfia" pour jouer à la loterie par l'interprétation des rêves. Si vous avez rêvé de haricots alors il faut jouer le 10. Mais sachez que selon la Smorfia utilisée le numéro pour les haricots peut être différent...

Dean Martin, d'origine italienne, chante dans cette ode à l'amour : "Quand les étoiles te font baver comme pour la pasta e fasule (= napolitain pour pâtes et haricots), c’est amore !

When the moon hits your eye
Like a big pizza pie, that's amore
When the world seems to shine
Like you've had too much wine, that's amore


Bells will ring, ting-a-ling-a-ling
Ting-a-ling-a-ling and you'll sing  "Vita bella"
Hearts will play tippy-tippy-tay
Tippy-tippy-tay like a gay tarantella


When the stars make you drool
Just like a pasta e fasule, that's amore

When you dance down the street
With a cloud at your feet, you're in love

When you walk in a dream
But you know, you ain't dreaming, signore
Scusami, but you see
Back in old Napoli, that's amore

When the moon hits your eye
Like a big pizza pie, that's amore

When you dance down the street
With a cloud at your feet, you're in love

When you walk in a dream
But you know, you're not dreaming, signore
Scusami, but you see
Back in old Napoli, that is amore !

Demoiselle de canard en soupe

J'ai passé 3 jours dans le Périgord, d'où j'ai ramené (entre autres...) une demoiselle de canard. J'ai remarqué que certaines personnes ne savent pas ce que c'est. Il d'agit de la carcasse du canard et si vous avez de la chance les aiguillettes y sont encore. On m'a offert le cou avec. La carcasse est parfaite pour en faire un bouillon.  Je m'en suis servi pour cette soupe de légumineuses, dont j'ai trouvé la recette sur You Tube. Une soupe particulièrement savoureuse, copieuse, complète et qui plus est particulièrement économique.

Ingrédients :

un mélange de 500 g de légumineuses :

pois cassés

lentilles vertes

pois chiches

haricots blancs

haricots rouges

haricots noirs

1 demoiselle de canard
2 carottes
2 échalotes

3 gousses d'ail

200 g de poitrine fumée

graisse de canard

persil plat

1 feuille de laurier

1 branche de romarin

sel et poivre

Préparation :

La veille rincer le mélange de légumineuses sous l'eau courante  

Mettre les légumineuses à tremper au moins 12 heures

Le lendemain jeter l'eau de trempage et précuire les légumes secs dans de l'eau propre en retirant l'écume au fur et à mesure qu'elle se forme

Lorsqu'il n'y a plus d'écume on jette l'eau de précuisson et on égoutte ce mélange de soupe
Réserver

Dans la graisse de canard faire revenir les échalotes émincées, les carottes coupées en rondelles et l'ail écrasé et les lardons fumés

Ajouter la carcasse pour la faire dorer sur toutes les surfaces
Lorsqu'elle est bien dorée on la retire de la cocotte
On verse les légumes trempés dans la cocotte

Ajouter la feuille de laurier, le persil et le romarin

Saler et poivrer et couvrir d'eau chaude et laisser mijoter quelques minutes

Ajouter la demoiselle, couvrir et laisser mitonner pendant 1 heure

Après 1 heure de cuisson sortir la carcasse du bouillon et la laisser refroidir avant de la dépiauter entièrement de la viande et remettre cette viande dans la soupe et on laisse mijoter encore quelques minutes
Vérifier la cuisson des légumes et l'assaisonnement
Garnir avec quelques feuilles de persil

Servir avec une tranche de bon pain grillé.

 

L'Ollada catalane

L'Ollada ou l'Ouillade est une soupe paysanne catalane qu'on apprécie surtout quand la température extérieure commence à descendre. C'était la soupe quotidienne des catalans, plus ou moins riche de composition suivant les possibilités financières. Elle se cuisait au dessus d'un feu de bois.

J'ai préparé un mélange de plusieurs recettes et notamment celle d'Eliane  Comelade, historienne de la gastronomie, autrice de livres de cuisine et journaliste française, experte de la cuisine catalane.

Ingrédients :

500 g de jambon à l'os (le talon de préférence)
1 queue de cochon (facultatif, je n'en ai pas mis)
500 g de pommes de terre
1 morceau de chou vert
2 carottes
1 poireau
1 branche de céleri
100 g de haricots blancs secs
1 feuille de laurier
1 brin de thym
10 g de "sagi" ou 50 g de saindoux
2 l d'eau
2 càs d'huile d'olive
200 g de ventrêche
1 boudin catalan (boutifarra catalane)

Préparation :

Mettre les haricots blancs secs à tremper la veille

Le lendemain faire cuire les haricots recouverts d'eau froide parfumée de thym et d'une feuille de laurier durant une heure environ

Couper grossièrement les pommes de terre, le chou, les carottes le poireau et le céleri et les verser avec les haricots

Ajouter le saindoux

Faire revenir la ventrèche coupée en morceaux
Ajouter la viande cuite à l'ollada ainsi que le boudin catalan
Saler et poivrer

Ajouter un filet d'huile d'olive à la fin.

Une chanson catalane contemporaine

Soupe hollandaise de haricots bruns

 

Je crois qu'il n'y a qu'en Hollande qu'on cultive des haricots bruns, mais cela ne veut pas dire que vous ne pourrez pas préparer cette excellente recette pour les journées froides. Vous pouvez les remplacer par des haricots rouges (Kidney beans), c'est ce que je fais quand j'ai épuisé mon stock ramené de Hollande. Le goût est différent, mais votre soupe sera aussi délicieuse.

Ingrédients :

1 kg de haricots bruns cuits (= environ 500 g haricots secs)
1 oignon
2 gousses d'ail
1 càs d'huile de tournesol
½ poivron rouge
1 poireau

1 piment rouge

2 cubes de bouillon de boeuf
250 g de tranches de lard fumé coupées en morceaux

1 càs de concentré de tomate

1 càs de vinaigre

2 càc de curry

une pincée de sucre

sel et poivre
en option quelques feuilles de persil pour garnir

Préparation :

Si vous utilisez des haricots cuits en conserve il faudra les rincer et laisser égoutter avant de les ajouter à la soupe

Si vous utilisez des haricots secs il faudra d'abord les laisser tremper 1 nuit avant de les cuire dans l'eau de trempage pendant 1 à 2 heures, selon leur âge
Vérifiez donc de temps en temps pendant la cuisson

Eplucher l'oignon et l'ail
Epépiner le piment rouge et émincer

Couper le poivron en cubes

Couper le poireau en demi lune

Dans une poêle sans matière grasse faire dorer les morceaux de lard
Réserver

Dans la même poêle chauffer l'huile et faire revenir l'oignon et l'ail

Ajouter le piment rouge et faire revenir également
Ajouter le curry et le concentré de tomate

Mélanger avec les autres ingrédients et faire revenir

Ajouter les haricots bruns cuits ainsi qu'un litre d'eau et les cubes de bouillon, porter à ébullition et laisser mijoter 15 minutes

A l'aide du mixeur plongeant écraser une partie de la soupe
Si besoin ajouter encore un peu d'eau
Ajouter le poireau et le poivron et laisser cuire sur feu doux encore 10 minutes
Assaisonner la soupe avec un filet de vinaigre, le sucre, saler et poivrer 
Garnir avec les morceaux de lard et en option du persil.

Recette inspirée du magazine néerlandais Hallo

Haricots blancs, pâtes et roquette

Ingrédients :

200 g de haricots blancs secs

ail

1 branche de céleri

sauge

sel

persil

roquette

huile d'olive

poivre noir du moulin

Pour les pâtes :

Acheter 120 g de pâtes quadrucci ou les faire soi-même avec 

50 g de blé dur

50 g de blé tendre

1 œuf

huile d'olive

sel

Préparation :

Pour les pâtes :

J'ai préparé des pâtes fraîches avec 50 g de blé dur, 50 g de blé tendre et 1 œuf, de l'huile d'olive et du sel

Une fois la pâte pétrie, laisser reposer 20 minutes au frigidaire

A l'aide d'une machine à pâtes laminer la pâte jusqu'à obtention d'une bande de pâte assez fine et découper en carrés pas trop grands

Si vous utilisez des haricots secs les mettre à tremper au moins 8 heures dans de l'eau froide

J'ai utilisé des haricots paimpol frais congelés qui demandent moins de temps de cuisson que les haricots secs

Mettre les haricots blancs secs trempés dans une grande casserole avec 1½ litre d'eau froide

Ajouter la gousse d'ail nettoyée en entier, le branche de céleri, le persil, quelques feuilles de sauge et 4 càs d'huile d'olive

Couvrir et cuire sur feu doux jusqu'à ce que des haricots soient cuits

Une fois cuits réserver la moitié des haricots et mixer la soupe,  saler et ajouter les pâtes et 2 càs d'huile d'olive

Mélanger pour éviter que la soupe assez épaisse n'attache au fond

Rajouter les haricots entiers réservés

(en option : J'ai ajouté un peu de sel aux truffes)

Répartir la soupe dans les assiettes, poivrer généreusement et garnir avec une poignée de roquette émincée

Compléter avec un filet d'huile d'olive vierge extra.

Recette du magazine La Cucina italiana

 

Hond in de pot - Chien dans la marmite, un gratin néerlandais

Encore un drôle de nom pour un plat de la cuisine néerlandaise d'antan. Trouver le chien dans la marmite veut dire qu'on arrive trop tard pour le repas et tout le monde a déjà fini de manger et c'est le chien qui est en train de lécher la marmite.

J'illustre cette recette avec quelques photos de mon plat pays.

Arnhem (Pays-Bas)

Je comprends bien que le chien aime finir les restes de ce repas simple, mais savoureux. Il faut utiliser de la viande de bœuf qui se défait à une cuisson longue. Les enfants néerlandais appellent cette viande "draadjesvlees", c'est à dire la viande qui s'effiloche. J'ai utilisé la bavette qu'en France on prépare plutôt comme un steak, mais si on la fait mijoter longtemps elle s'effiloche à merveille.

L'autre ingrédient indispensable sont les haricots "bruns" qu'on ne trouve pas en France, mais à la rigueur vous pouvez les remplacer par des haricots rouges.

's-Graveland (Pays-Bas)

Dans la cuisine néerlandaise on utilise souvent de la margarine pour cuire la viande, car elle dore mieux qu'avec du beurre qui risque de brûler.

Ingrédients :

Bavette
haricots bruns
gouda en cubes ou râpé
pommes de terre

chapelure

beurre ou margarine

sel et poivre

Spakenburg (Pays-Bas)

Préparation :

Saler et poivrer la viande et faire revenir dans le beurre ou la margarine jusqu'à ce qu'elle soit bien dorée
Ajouter un peu d'eau et laisser mijoter la viande pendant 2 heures sur feu doux
Plus vous laissez mijoter, meilleure elle sera
Vérifier régulièrement s'il faut ajouter de l'eau
Vous pouvez utiliser des haricots en conserves
Comme je ne trouve pas les haricots bruns en France j'achète aux Pays-Bas les haricots bruns secs qu'on met à tremper une nuit et qu'il faut cuire environ 1 heure
Préparer une purée de pommes de terre

Préchauffer le four à 200°

Dans un plat à gratin verser les haricots cuits au fond
Couvrir avec la viande effilochée
Couvrir avec le fromage

Terminer avec une couche de purée de pommes de terre
Saupoudrer de chapelure et garnir de quelques noisettes de beurre
Enfourner pendant 30 à 40 minutes

Servir avec le jus de la viande. 

Salade de haricots blancs aux anchois de Collioure

 

Ingrédients :

300 g de haricots blancs

15 filet d'anchois

5 càs d'huile d'olive

2 càs de vinaigre

1 càc de moutarde

sel et poivre

Préparation :

Laver et faire tremper les haricots une nuit, les rincer, les égoutter, les faire blanchir, les égoutter à nouveau, les mettre à cuire dans un litre d'eau tiède, arrêter la cuisson quand ils sont tendres

Préparer la vinaigrette dans le plat de service : couper (après les avoir parés) les filets d'anchois en morceaux 

Verser les haricots encore tièdes sur la vinaigrette; ajouter les anchois, bien remuer et servir.

Recette du livre : La cuisine Catalane

Soupe aux haricots borlotti et au potimarron

If your mother cooks italian food, why should you go to a restaurant ?

Martin Scorsese

C'est l'automne, donc la saison des courges. Finalement c'est un légume que j'ai adopté que depuis quelques années, je n'en mangeais jamais avant. Ma belle mère ajoutait toujours une tranche de courge dans le couscous, parce que cela faisait partie de la recette, mais elle n'en était pas trop fan je crois. 

Butternut, Potimarron et courge Mantovana

Je pense me souvenir que ma première utilisation de potiron dans une recette date de février 2011. J'avais gardé sur ma to do list une recette que j'avais vue sur AOL, mon premier fournisseur internet. Et depuis je suis devenue adepte de ce légume. On peut préparer les courges de tant et tant de façons, les utilisations sont infinies. En Italie on utilise beaucoup les courges dans les recettes et cet automne j'ai préparé avec un seul potimarron déjà 3 recettes : une soupe, des raviolis farcis et un œuf cocotte. 

Au marché en Italie on vend des morceaux de courges déjà cuits au four et même des oignons cuits au four. Pendant mon séjour linguistique en Emila Romagna en novembre 2008 j'ai visité pas mal de marchés où je les ai découverts  :

A gauche de la courge cuite au four au marché couvert à Modena

Oignons et courges cuites au four au marche de Nonantola

Aujourd'hui donc la recette de la soupe, les autres suivront prochainement :

Ingrédients pour 6 personnes :

350 g de haricots borlotti secs
1 kg de potimarron en morceaux, peau et graines enlevés
2 grosses pommes de terre, épluchées et coupées en cubes
2 litre de bouillon de poulet
1 càs d'huile d'olive
1 oignon rouge haché
2 gousses d'ail finement hachées
1 branche de céleri émincée
10 feuilles de sauge fraîches
½ càc de poivre noir finement concassé

Préparation :

J'ai eu plaisir à utiliser les borlotti secs que Leo m'a ramené un jour de la Sardaigne et d'utiliser la sauge qui pousse à profusion dans mon jardin.

Faire tremper les haricots dans l'eau froide toute une nuit ou, au moins 8 heures, puis rincer et égoutter
Mettre dans une grande casserole, couvrir d'eau et faire frémir à feu doux 1h30, jusqu'à ce qu'ils soient tendres
Retirer et égoutter
Mettre les morceaux de potimarron et de pommes de terre dans une grande casserole et ajouter le bouillon de poulet
Porter à ébullition, réduire le feu et laisser mijoter 35 à 40 minutes, jusqu'à ce que les légumes soient tendres, et égoutter en réservant le jus de cuisson
Ecraser grossièrement à la fourchette et remettre dans la casserole avec le jus de cuisson
Incorporer les haricots
Chauffer l'huile d'olive dans une petite poêle, ajouter l'oignon, l'ail et le céleri, et faire revenir 2 à 3 minutes
Incorporez à la soupe avec la sauge et le poivre, et faire réchauffer
Servir chaud avec du pain italien.

Les meilleurs pois capucins d'Amsterdam

Mara Gimm est journaliste culinaire néerlandaise. Elle travaille aux Pays-Bas et à Paris, mais est restée coincée aux Pays Bas suite au Coronavirus. Elle a profité du confinement pour contacter des chefs néerlandais pour leur demander ce qu'ils cuisinent à la maison pendant que leurs restaurants sont fermés.

Cela va peut-être vous étonner, mais la plupart des recettes sont celles de la cuisine pauvre, les plats simples, mais savoureuses. Mara a publié leurs recettes sur son blog : Crisis Koken (Cuisiner en temps de crise) et a l'intention de publier un livre avec ces recettes.

J'ai préparé cette recette aux pois capucins (kapucijners) qui, que je sache, ne se trouvent pas en France. Je les avais ramenés des Pays-Bas, mais vous pouvez les remplacer par des haricots rouges ou blancs. C'est une recette du chef étoilé Michelin néerlandais Bas van Kranen.

Ingrédients pour 2 personnes :

300 g de pommes de terre fermes
de l'huile végétale
un morceau de beurre
150 g de lardons fumés
1 oignon coupés en rondelles
2 bocaux de pois capucins de 365 g égouttés
2 càs bombées de moutarde de Dijon
50 g d'oignons frits
le zeste et le jus d'1 citron
du persil haché

Préparation :

Cuire les pommes de terre, environ 15 minutes
Égoutter et rafraîchir sous l'eau froide, puis les faire rissoler dans l'huile sur feu vif pour les rendre croustillantes
Ajouter le beurre au bout de 10 minutes et laisser rissoler encore quelques instants
Dans une autre poêle faire rissoler les lardons et les rendre croustillants
Ajouter l'oignon et cuire pendant 5 minutes
Ajouter les pois capucins, la moutarde, le citron, le persil et les oignons frits, mélanger
Ajouter le tout aux pommes de terre, saler, garnir de persil et servir.

La chanteuse néerlandaise Anouk : très joli clip

From mother to son

From father to daughter

We're climbing the staircase

It's what life's about

This journey provides

Rooms without carpets

Just go on and reach

For what you want in life

'Cause it's a new day

It's a new day

It's a new day for us

To new destinations where winds come and go

Raw washed up places out of your control

We're still waking up to beautiful music

And a life without purpose is no life at all

'Cause it's a new day

It's a new day

It's a new day for us

Yeah, it's a new day

It's a new day, baby

It's a new day for all of us

Yeah, it's a new day

It's a new day, baby

It's a new day for us

Yeah, it's a new day

It's a new day

It's a new day for all of us

From mother to son

From father to daughter

Let's go on and reach

For what you want in life