Aile de raie, sauce au pain et citron confit de Louis François Marcotte

Ingrédients :

500 g d'aile de raie sans la peau

1 càs de farine

2 càs de beurre

2 càs de câpres égouttées et séchées

12 amandes grilles et concassées

1/2 tasse de cubes de pain rassis

écorce d'un demi citron confit

1 tasse de coriandre hachée

huile d'olive

sel et poivre du moulin

Préparation :

Préchauffer le four à 200°
Fariner légèrement les morceaux de raie
saler et poivrer
Dans un beurre noisette saisir les morceaux de raie 2 minutes et les enfourner 8 minutes
Pendant ce temps dans une poêle faire chauffer un fond d'huile d'olive et faire rissoler les câpres 2 à 3 minutes
les égoutter sur du papier absorbant
Toujours dans la même poêle ajouter les amandes et les dés de pain et cuire jusqu'à obtention de croûtons croustillants
Retirer du feu et ajouter le citron confit, la coriandre et l'huile d'olive
Rectifier l'assaisonnement et servir le mélange avec les ailes de raie

Recette de Louis François Marcotte                     

Lentilles aux palourdes

Ingrédients :

palourdes nettoyées

2 à 3 gousses d'ail émincées

4 feuilles de laurier

4 càs d'huile d'olive

1/2 tasse de vin blanc

2 càs de thé de jasmin infusé

lentilles vertes du Puy

sel et poivre 

coriandre

Préparation :

Cuire les lentilles à feu doux pendant environ 20 minutes

Dans une sauteuse faire chauffer l'huile d'olive sur feu vif avec les feuilles de laurier et l'ail émincé

Ajouter les palourdes nettoyées et arroser de vin blanc

Couvrir et laisser cuire environ 5 minutes jusqu'à l'ouverture des coquilles

A l'aide d'un écumoire retirer les palourdes et verser le thé dans le bouillon

Faire chauffer à feu doux

Assaisonner les lentilles, arroser d'huile d'olive et ajouter la coriandre

Au fond d'une assiette creuse déposer les lentilles et quelques palourdes

Arroser de bouillon et servir

Recette de Louis-François Marcotte

Endive grillée, charcuterie, pomme verte et mascarpone de Louis-François Marcotte

Ingrédients :

Pour l'endive

1 grosse endive
12 tranches fines fromage cheddar fort
10 tranches fines saucisson Rosette de Lyon
2 tranches fines prosciutto
Huile d'olive
Au goût sel et poivre du moulin

Pour la sauce à la pomme verte

1 pomme verte, en fines tranches
2 c. à soupe d'huile d'olive
4 c. à soupe de ciboulette, ciselée
3 c. à soupe de mascarpone, à la température ambiante
1 c. à soupe de crème 35%
1 lime, pressée et zestée
Au goût sel et poivre du moulin

Préparation : 

Préchauffer le four à 200°C

Couper l'endive en 2 dans le sens de la longueur

Entre ses feuilles insérer en alternance le cheddar et la Rosette de Lyon

Saler, poivrer entre les feuilles et arroser d'un filet d'huile d'olive*

Recomposer l'endive et l'enrouler d'une tranche de prosciutto crudo

Déposer sur une plaque de cuisson et enfourner 20 minutes

Sauce à la pomme verte

Trancher la pomme sur la mandoline en tranches très fines

Dans un bol combiner les pommes tranchées finement, l'huile d'olive, le jus de lime et la moitié de la ciboulette

Dans un autre bol mélanger le mascarpone, la crème et le zeste de lime

Saler et poivrer et ajouter l'autre moitié de la ciboulette

Servir l'endive avec à côté les pommes et accompagnée de la mascarpone

Pour moi il n'est pas nécessaire de saler l'endive; le fromage, le saucisson et surtout le prosciutto cuit sont déjà assez salés

Souris d'agneau, façon pâté chinois de Louis François Marcotte

Louis François Marcotte est un chef canadien dont j'ai vu plusieurs de ses recettes sur la chaîne Cuisine+, dont celle-ci. Le nom de la recette m'a intriguée, pourquoi "façon pâté chinois" ? J'ai trouvé la réponse sur internet. C'est le nom canadien pour une préparation de viande couverte d'une couche de purée de pommes de terre.

La souris d'agneau est la partie la plus basse du gigot d'agneau, c'est à dire de la cuisse de l'agneau.

La viande est cuite longtemps à basse température jusqu'à ce que la viande se détache de l'os et s'effiloche facilement. Je pense que même ceux qui n'aiment pas la viande de "mouton" vont apprécier cette recette !

Ingrédients : 

Pour l'agneau :

2 souris d'agneau 

2 carottes, en dés 

1 oignon, ciselé 

1 branche céleri, en dés 

6 gousses ail, hachées 

1 tasse (240 ml) de saké (n'ayant pas de saké à la maison je l'ai remplacé par du Xérès) 

2 tasses (470 ml) de fond brun (j'ai utilisé le fond de boeuf de Lidl)

2 branches romarin 

2 feuilles laurier

shiitakés*

Pour la purée de pommes de terre : 

2 grosses pommes de terre pelées, en cubes 

2 branches romarin 

5 gousses ail, pelées 

2 c. à soupe (30 ml) de beurre 

45 ml (9.1 c. à thé) de lait 

250 ml (1 tasse) de fromage en grains (ça doit être du canadien pour râpé, je pense)

Préparation :

Agneau

Préchauffer le four à 160° C 

Dans une casserole de format moyen allant au four, faire saisir les souris de chaque côté avec du beurre et de l'huile d'olive, les retirer de la poêle et faire revenir les légumes de 7 à 8 minutes (à l'exception des shiitakés*), le temps de leur donner une légère coloration. Dans cette  recette que j'ai trouvée sur internet les shiitakés ne figuraient pas dans la liste des ingrédients, mais bien dans la préparation). 

Incorporer les pieds de champignons. 

Déglacer au saké et mouiller avec le fond brun, ajouter le romarin et le laurier ainsi que les souris d'agneau.

Assaisonner et refermer hermétiquement. 

Enfourner 3 heures.

Retourner la viande régulièrement et vérifier s'il reste assez de jus, sinon ajouter un peu d'eau. 

Au terme de la cuisson, retirer la viande et l'effilocher.

Pendant ce temps, faire réduire la sauce. 

Mélanger la viande effilochée et la sauce.

Dans une petite poêle contenant de l'huile d'olive, faire dorer les shiitakés, les assaisonner et les incorporer à la viande; réserver le tout au chaud pour le montage final. (Je n'avais que 3 shiitakés séchés, j'ai complété avec des champignons de Paris, au pif en tout environ 250 g de champignons)

Purée de pommes de terre

Dans une casserole, au départ à l'eau froide, faire cuire les pommes de terre, le romarin et l'ail; saler généreusement en cours de cuisson. 

Cuire à eau bouillante une vingtaine de minutes. 

Égoutter et réduire en purée, soit à l'aide d'un moulin à légume soit à la mixette (canadien pour batteur électrique ?), en ajoutant le beurre et le lait. 

Passer le fromage en grains (râpé) au robot pour le hacher et l'incorporer à la purée. 

Saler, poivrer.

Montage final :

Préchauffer le four à  220°C

Dans un plat à gratin ou encore en portions individuelles, déposer la viande et son jus, ajouter les shiitakés et surmonter de la purée. 

Enfourner 15 minutes.

Recette de Louis François Marcotte

Poireaux, pommes et céleri vinaigrette

Ingrédients pour 4 personnes:



6 poireaux moyens ou petits
3 branches de céleri, coupées en tronçons
310 ml de bouillon de poulet
1 branche de thym frais
1 feuille de laurier
1 clou de girofle
75 ml de vinaigre de cidre
1 jaune d’œuf
1 ½ c. à café de moutarde de Dijon
75 ml d’huile d’olive ou végétale (ou moitié-moitié)
Sel et poivre
1 pomme verte coupée lamelles à l'aide d'une mandoline


Préparation:

1. Placez la grille au centre du four. Préchauffez le four à 180°. Retirez le feuillage vert foncé des poireaux. Coupez la partie vert pâle et blanche des poireaux en deux tronçons Dans un plat de cuisson, étalez les poireaux et le céleri. Ajoutez le bouillon, le thym, le laurier et le clou de girofle. Salez et poivrez. Couvrez d'une feuille de papier d'aluminium. Enfournez pendant 30 à 45 minutes.

2. Retirez les poireaux, les céleris et laissez tiédir. Passez le bouillon au tamis. Dans une casserole, versez 80 ml de ce bouillon et le vinaigre. Laissez réduire jusqu'à ce qu'il reste 3 c. à s. de liquide. Laissez tiédir.

3. Dans un bol, mélangez la réduction de vinaigre, le jaune d'œuf et la moutarde, à l'aide d'un fouet. Versez l'huile en filet en fouettant constamment. Salez et poivrez. Coupez la pomme en fines lamelles à l'aide d'une mandoline. Placez les légumes et les pommes dans des assiettes et arrosez de vinaigrette.

J'ai utilisé une pomme rouge

Recette de Louis-François Marcotte