Restaurant l'Auberge du Cellier à Montner

Par mail j'ai été informée que Pierre-Louis Marin avait décidé de vendre son restaurant l'Auberge du Cellier à Montner. J'ai toujours adoré, oui on peut le dire, sa cuisine. J'ai acheté plusieurs de ses livres de cuisine et en cliquant sur le libellé Pierre Louis Marin vous trouverez toutes les recettes de ce chef que j'ai préparées et publiées sur mon blog. 

Pierre-Louis Marin et moi

Pierre Louis Marin avec quelques convives du repas

Ayant appris que Pierre-Louis Marin avait l'intention d'arrêter sa carrière de chef et de rependre sa liberté, j'ai tout de suite compati avec lui. Je peux comprendre que c'est très lourd de rester toujours compétitif, créatif, et d'autant plus quand on a été étoilé Michelin. 

Donc j'ai réuni quelques amis pour un repas à l'Auberge du Cellier. Nous étions 9, mais je dois dire 9 amateurs de l'excellente cuisine locale :

Après les apéros Spritz, Cocktail Byrrh, Campari et tonic on passe à l'amuse bouche.

Amuse bouche

Amuse bouche avec bouillon (miso ?)

Ajo blanco, sorbet roquette et vinaigre balsamique, pastèque grillée à la flamme

Poire de bœuf, pommes Dauphines et sauce au Gorgonzola

Crème brûlée au banoffee

Café  

Certains avaient choisi un autre menu composé de :

    Courgette fleur, mousseline de petits pois au Wasabi, fumet   

Soufflé brûlant-glacé, caramel au beurre salé

Tout fut excellent, et je ne peux que vous recommander le restaurant l'Auberge du Cellier. Merci à Pierre-Louis Marin et je lui souhaite bonne chance pour l'avenir.

          

Variante de Gaspacho de Pierre-Louis Marin

Cet été j'ai préparé plusieurs recettes du livre "Sel Marin et huile d'olive" de Pierre-Louis Marin. Voici son interprétation du gaspacho.

Le gaspacho nous vient du sud de l'Espagne, d'Andalousie plus précisément. A l'origine c'est une soupe froide faite de pain, d'huile d'olive et d'eau. Les autres ingrédients ont été ajoutés au fil des années, au dépens du pain.

Pierre-Louis Marin nous propose une variante du gaspacho, simple, et qui va étonner vos papilles. Et moi j'ai pris encore une liberté avec sa recette en y ajoutant un peu de persil. Le jour où je l'ai préparée je n'ai pas trouvé de mato de chèvre, dommage, car l'association de ce fromage au gaspacho me semblait très heureuse. Je referai la recette l'été prochain dès que j'aurai la chance de trouver Georges Bernadas sur un des marchés de la région.

A la fin de son livre de cuisine Pierre-Louis Marin donne l'adresse de tous les producteurs dont il a utilisé les produits dans ces recettes.

La dernière recette de ce livre est le brick à l'oeuf et j'ai bien aimé la photo qui accompagne cette recette avec une recommandation comment servir les bricks !

Pierre-Louis Marin

Servez bien chaud dans des assiettes, avec des couverts, car il est hors de question de les manger avec les doigts...

Ingrédients :

4 à 5 belles tomates

pain de campagne

huile d'olive

1 oignon

sel et poivre

mato fermier de chèvre

(persil)

Préparation :

Pour 4 personnes, il vous faut monder 4 à 5 belles tomates bien mûres

Coupez-les en 2 dans le sens équateur, épépinez-les et concassez-les grossièrement au couteau

Gardez les pépins que vous passerez au chinois pour en recueillir le jus, avec lequel vous mouillerez une belle tranche de pain de campagne découpée en gros cubes

Faites suer dans un peu d'huile d'olive un oignon finement haché, ajoutez le pain mouillé, puis ajoutez les tomates au moment où la préparation commence à attacher

Assaisonnez et laissez alors cuire à couvert et à feu doux pendant 5 à 10 minutes

Versez le tout dans un robot-mixeur, rectifiez l'assaisonnement puis mixez grossièrement, en incorporant 3 à 4 cuillerées d'une bonne huile d'olive des Pyrénées Orientales

Laisser au réfrigérateur 3 bonnes heures et dégustez bien frais avec un mato fermier de chèvre de chez Georges Bernadas, et un verre de rosé bien frappé, si possible, un Château Montner.

Spaghettis à la tomate crue, tomme de brebis et roquette de Pierre-Louis Marin

Assiette posée sur un set de table dessiné par ma petite fille représentant mon jardin

Cet été j'ai préparé plusieurs recettes du livre "Sel marin et huile d'olive" que Pierre-Louis Marin m'a offert et dédicacé. Depuis 2014 son restaurant "L'Auberge du Cellier" à Montner a obtenu une étoile Michelin.

Les recettes de ce livre son simples et à la portée de chaque ménagère.

Pierre-Louis Marin note que cette recette est d'après une idée originale de "tata Paulette". Une adaptation d'une recette italienne où l'on remplace le Parmesan par une tomme de brebis locale, et le basilic par de la roquette.

Ingrédients :

80 à 100 g de spaghettis par personne

2 à 3 tomates crues par personne coupées en deux

tomme de brebis râpée

huile d'olive

olives noires coupées en 4

une belle poignée de roquette grossièrement concassée

sel

Préparation :

Coupez 2 ou 3 tomates crues par personne en deux, sans les monder. Épépinez-les, taillez-les en petits cubes d'environ trois mm de côté, et déposez-les dans un très grand saladier.

Saupoudrez généreusement de tomme de brebis râpée (si possible celle de "La Pastoure" à Thuir), d'huile d'olive, d'une poignée d'olives noires coupées en 4, et d'une belle poignée de roquette grossièrement concassée.

Assaisonnez et mélangez soigneusement, il est important que cette sauce soit bien relevée. Réservez au frais afin que la tomate, sous l'effet du sel, rende son eau, et prenez soin d'en mettre 2 ou 3 cuillerées par personne à part, pour le service.

Dans une grande quantité d'eau bouillante salée, jetez environ 80 à 100 g de spaghettis par personne, les tenir "al dente" : gouttez-en un de temps en temps, c'est le meilleur moyen de vous rendre compte de leur cuisson. A son terme, égouttez-les, mais ne les rincez surtout pas ! Glissez-les plutôt dans votre sauce tomate crue, mélangez rapidement et servez aussitôt, encore tièdes, nappées de la sauce que vous aurez mise de côté.

Recette de Pierre-Louis Marin

Tartare d'avocat aux anchois de Collioure de Pierre-Louis Marin

Je suis une adepte de la cuisine de Pierre-Louis Marin. Je le rencontre régulièrement aux marchés aux truffes, j'ai mangé dans son restaurant l'Auberge du Cellier et j'ai acheté son livre de cuisine "Melano mon amour" avec uniquement des recettes à base de truffes. Il m'a épatée quand il m'a annoncé que c'était lui-même qui avait fait les magnifiques photos de ses recettes. Quand je parle de lui sur mon blog je lui envoie toujours mes articles. 

Un jour j'ai essayé de préparer un velouté de petits pois que j'avais mangé dans son restaurant et je lui ai envoyé "ma recette" qu'il a publiée sur sa page facebook ! Je vous avoue que j'ai été flattée ! 

Depuis 2014 ce grand chef est étoilé Michelin.

Et un jour il m'a fait l'honneur de m'offrir son livre de cuisine dédicacé "Sel Marin et huile d'olive" préfacée par Eliane Thibaut-Comelade.

Cet été j'ai préparé plusieurs recettes de ce livre qui m'ont toutes séduites. Voici la première, (d'autres suivront bientôt):

Ingrédients pour 2 personnes :

2 avocats mûrs mais pas trop

1 citron

1 tomate

1 oignon nouveau

huile d'olive (catalane de préférence !)

sel et poivre

4 anchois de Collioure de la maison Roques ou Desclaux

persil

2 oeufs mollets

2 tranches de pain de campagne grillées

Préparation :

Choisissez pour 2 personnes deux avocats, coupez-les en cubes et citronnez-les abondamment

Ayez ensuite une tomate, mondez-là si vous voulez, coupez-la en deux, épépinez-la et taillez-la aussi en cubes

Mélangez le tout délicatement en ajoutant une pincée d'oignon nouveau finement ciselé, une bonne huile d'olive catalane, du sel et du poivre bien sûr, puis réservez au frais

Dessalez 4 beaux anchois de Collioure de la Maison Roques, ou Desclaux

Prélevez-en les filets, et réservez-les sur du papier absorbant également au frais

Au moment de servir, dressez harmonieusement 2 ou 3 quenelles de tartare d'avocat au milieu d'une assiette, décorez des filets d'anchois, d'une belle jolie feuille de persil, et pourquoi pas d'un oeuf mollet coupé en quatre

Versez un généreux trait d'huile d'olive et accompagnez d'une large tranche de pain de campagne grillée, et d'un verre de vin blanc de pays des côtes catalanes, je pense au Mas Castello, du Dom, Cachau-Dubournais, bien frais et fruité.

Recette de Pierre-Louis Marin

Lapin aux escargots en picada de Pierre-Louis Marin

Voici une recette de Pierre-Louis Marin du restaurant l'Auberge du Cellier à Montner, étoilé Michelin récemment.

Je l'ai trouvée dans un numéro spécial édité par le journal l'Indépendant en juillet 2013 : "La Cuisine du Soleil". En feuilletant ce petit fascicule avec 68 recettes du chef on a envie de tout essayer car ses recettes sont à la portée de tout le monde.

J'espère que Pierre-Louis ne m'en voudra pas, car contrairement au titre de la recette je n'ai pas ajouté les escargots. Oui, j'avoue un peu avec honte que je n'aime pas les escargots. Pourtant j'ai essayé, puisqu'il ne faut pas mourir idiot. Même le Grand Maître de la Confrérie de l'Escargot du Roussillon, Michel Aroulanda, n'a pas réussi à me convaincre. Bien sûr je ne le lui ai pas dit quand il nous a préparé une cargolade.

Je vous donne la recette avec les escargots, libre à vous de les ajouter ou non :

Ingrédients pour 8 personnes :

1 lapin
20 cl de vin blanc
10 à 15 escargots par personne
sel et poivre
huile d'olive

Pour le sofregit :

1 gros oignon, 2 gousses d'ail
huile d'olive

Le sofregit est une préparation catalane qui sert de base pour beaucoup de plats catalans comme le soffritto pour la cuisine italienne. Il permet de faire fondre l'oignon de telle sorte qu'il exhale sa saveur dans le plat, sans pour autant l'y retrouver. Pierre-Louis Marin lui aussi prend la liberté avec une recette, car traditionnellement il y a de la tomate dans le sofregit.

Pour la picada :

2 tranches de pain de campagne
10 gousses d'ail
quelques pistils de safran
quelques amandons secs
5 cl de rancio sec

La picada est aussi une préparation typiquement catalane qui permet de lier les sauces

Préparation :

Sofregit

Dans une casserole, mettez l'oignon haché largement recouvert d'eau et le laisser cuire. Lorsque l'eau est évaporée et que l'oignon est cuit, ajoutez une rasade d'huile d'olive, puis le faire revenir. Enfin, ajoutez l'ail finement haché jusqu'à ce que ça commence à blondir. Réservez.

Picada

Il faut bien faire griller le pain et le mettre en morceaux dans un robot avec le reste des ingrédients. Mixez en ajoutant de l'huile d'olive pour obtenir une pâte assez lisse. Réservez.

Les escargots et le lapin

Lavez et blanchir les escargots et les réserver. Découper le lapin en gros morceaux, et dans une cocotte assez grande, les faire colorer sur toutes leurs faces. Ajoutez le sofregit, puis mouillez avec le vin et de l'eau qui couvriront la viande. Portez à ébullition, puis ajoutez les escargots. Lorsque le lapin est cuit, assurez-vous que la sauce soit à point, puis ajoutez la picada petit à petit, jusqu'à ce que la sauce soit à bonne consistance.
Servir avec une tranche de pain grillée et frottée à l'ail.

                 

Velouté de petits pois à la menthe

Mise à jour 24/02/2014

Le restaurant vient d'obtenir 1 étoile Michelin bien méritée. Félicitations !

Un velouté très frais pour les journées chaudes. Je me suis inspirée d'un velouté mangé à l'Auberge du Cellier à Montner de Pierre-Louis Marin.

Ingrédients pour 6 verrines ou 4 assiettes :

400 g de petits pois (frais ou surgelés)
1 cube de bouillon de volaille
Une dizaine de feuilles de menthe

Sel, poivre

4 tranches de jambon de Serrano

Mato ou Brousse

Préparation :

Faire bouillir dans une casserole 75 cl d’eau avec le bouillon de volaille 
Ajouter les petits pois et faire cuire 7 minutes
Égoutter les petits pois en conservant quelques uns entiers ainsi que le bouillon de cuisson

Mixer les petits pois avec la menthe et une cuillère à soupe de bouillon
Ajouter petit à petit le bouillon jusqu’à obtention d'une consistance assez liquide
Saler et poivrer

Passer la préparation au chinois afin d'obtenir un velouté soyeux

Réserver au frigidaire

Poser dans chaque assiette 1 tranche de jambon, quelques petits pois et une quenelle de Mato ou Brousse (je n'ai pas trouvé de Mato)

Verser le velouté de petits pois dans l'assiette et servir très frais
A table verser un peu d'huile d'olive d'excellente qualité dans l'assiette

J'ai envoyé cet article à Pierre-Louis Marin qui l'a mis sur son facebook !

Déjeuner à l'Auberge du Cellier de Pierre-Louis Marin à Montner

Mise à jour 24/02/2014

Le restaurant vient d'obtenir 1 étoile Michelin bien méritée. Félicitations !

Après notre dégustation de vin au Domaine Le Roc des Anges à Montner nous nous rendons à pied au Restaurant L'Auberge du Cellier de Pierre-Louis Marin qui se trouve à deux pas du Domaine. 

L'Association Images & Vins d'Anges a en effet organisé une sortie particulièrement soignée en choisissant le célèbre restaurant de Monsieur Marin.

Je connais le chef pour l'avoir rencontré plusieurs fois aux marchés aux truffes, et pour avoir acheté son livre de cuisine "Melano, mon Amour" 58 recettes en hommage à la Truffe. Un magnifique livre avec de très belles recettes et des photos magnifiques prises par le chef lui-même !

Nous nous sommes rencontrés encore dernièrement à la foire aux truffes à Lesquerde où il a fait une démonstration d'une recette aux truffes. Il sait que je suis blogueuse et quand j'écris un article sur lui, je le lui envoie.

J'étais donc bien contente quand j'ai appris que l'Association avait organisé notre repas mensuel chez lui, car je n'avais encore jamais mangé dans son restaurant. Je m'y étais rendue un dimanche avec une amie, mais nous avions trouvé porte close (évident car nous nous étions pointées vers 15 heures).

Pierre-Louis Marin

En entrée on nous sert un velouté de petit pois rafraîchi, mato de chez M. Bernadas et jambon ibérique.

C'est à table que le velouté est versé dans l'assiette.

J'ai beaucoup aimé ce velouté. Je crois qu'il y avait un peu de menthe dedans. Belle présentation aussi et ce que j'ai apprécié c'est qu'on nous a laissé sur la table les pichets de velouté pour nous resservir. J'ai essayé de copier sa recette à la maison et j'ai pas mal réussi ! Mr. Marin l'a même mise sur son Facebook !

A l'origine il était prévu au menu comme plat de résistance des joues de porc, mais Pierre-Louis Marin nous a annoncé qu'il n'avait pu en trouver et qu'il nous proposait en remplacement de l'échine de porc avec le même accompagnement de spaghettis de légumes et jus de viande.

On le voit déjà sur la photo que la viande est très tendre, elle fond dans la bouche ! Les légumes coupés en spaghettis sont excellents, coupés ainsi ils restent plus croquants. Je l'avais déjà expérimenté avec une recette que j'avais trouvée dans le mensuel gratuit "Bon Profit".

Ici avec Jus de viande

Et avec ce plat aussi les pichets avec jus de viande sont mis à disposition sur la table.

En dessert une Pomme du Conflent dans un sirop au safran d'ici et Sorbet kiwi du Roussillon. Le sirop au safran est très fin et va à merveille avec la pomme.

Les vins servis à table venaient du Domaine le Roc des Anges que nous venions de visiter.

Ce qui est appréciable c'est que presque tous les produits sont des produits locaux et encore une fois on se rend compte que notre région a beaucoup d'atouts.

Après le repas j'ai discuté un moment avec Monsieur Marin et j'ai vu qu'il avait dans sa bibliothèque le livre de cuisine de Jean Plouzennec où justement j'avais trouvé une excellente recette de joues de porc.

Puis dans la vitrine sont exposés les livres de cuisine qu'il a écrits lui-même dont le livre de truffes et un autre livre que je n'avais pas encore vu : Sel Marin et Huile d'Olive : 50 recettes d'été faciles avec des photos prises par le chef. Et encore une fois je me suis laissée séduire. Ce livre s'ajoute à la quantité impressionnante de livres de cuisine que je possède déjà. Je les ai tous lus, de chaque livre j'ai fait au moins une recette, mais souvent plus. Je lis ces livres comme des romans. Et celui-ci va me donner plein d'idées de petites entrées pour cet été quand nous profiterons du jardin pour prendre les 3 repas du jour dehors !

Un grand merci à Pierre-Louis Marin.

Oeuf mollet aux truffes de Pierre-Louis Marin

Mise à jour 24/02/2014

Le restaurant "L'auberge du Cellier" de Pierre-Louis Marin vient d'obtenir 1 étoile Michelin. Félicitations !

Lors du marché fermier de Lesquerde, Pierre-Louis Marin nous a montré comment préparer les œufs mollets aux truffes. La recette diffère un peu de celle de son livre Mélano mon Amour, où il enrobe les œufs de poudre d'amande.

Ingrédients :

8 œufs fermiers frais

20 g de truffe

un peu de farine

un œuf battu

de la chapelure

champignons

échalotes

persil (?)

beurre

Préparation :

Je n'ai pas assisté au début de la recette, car les organisateurs du marché n'étaient pas très précis pour m'expliquer où Pierre-Louis Marin du Restaurant   l'Auberge du Cellier à Montner, faisait une démonstration de cuisine et j'ai donc mis du temps à le trouver.

Il avait déjà préparé une duxelle avec des champignons et des échalotes. Je suppose qu'il les a mixés puis fait cuire dans un peu de beurre (avec ou sans persil ?).

La veille, enfermez hermétiquement les œufs avec la truffe, et laissez-les s'en imprégner au frais au moins toute une nuit.

Portez une casserole d'eau salée à frémissement, et déposez-y les œufs délicatement. A la reprise de l'ébullition, comptez 4 minutes de cuisson. Sortez les œufs de l'eau, et plongez-les dans de l'eau bien froide quelques minutes.

Écalez-les. Et c'est là où moi j'ai raté déjà la recette. Ou bien mes œufs étaient trop frais, ou bien je ne sais pas écaler un œuf, mais quand je les ai écalés, le blanc d'œuf est venu partiellement avec la coquille et je suis restée avec quelques œufs pas présentables. J'ai quand même terminé la recette, mais je ne pourrai vous montrer les photos.

La recette du livre continue comme suit : Roulez-les successivement dans la farine, l'œuf battu et la poudre d'amande.

Lors de la démonstration il a remplacé la poudre d'amande par de la chapelure et l'œuf battu, par un jaune d'œuf battu. Et il précise bien que les œufs avant de les rouler dans la farine doivent être bien humides.

Pour la suite la recette est identique.

Plongez-les dans un bain de friture 1 à 2 minutes maximum.

Egouttez-les sur un papier absorant, et servez encore chaud, parsemé d'une rapée de truffes.

A la démonstration il a servi les œufs debout dans une portion de duxelle. Au moment de servir on coupe l'œuf pour que le jaune puisse s'écouler un peu.

Recette de Pierre-Louis Marin

Fête de la truffe à Calce

Mise à jour 24/02/2014

Le restaurant "L'auberge du Cellier" de Pierre-Louis Marin vient d'obtenir 1 étoile Michelin. Félicitations !

Le Château de Las Founts

Aujourd'hui se tenait le dernier marché aux truffes de l'année des Pyrénées Orientales que je ne voulais manquer à aucun prix. Le marché était organisé au Château de Las Fonts dans les vignes environnantes de Calce. 

Le Château de Las Founts

J'avais déjà visité ce lieu en juillet 2010 quand j'avais organisé pour mon association Cercle Néerlandais Catalunya une visite du domaine viticole de Jean-Louis Tribouley suivie par une visite de l'oliveraie de Didier Lamirand.

Un marché aux truffes s'accompagne d'habitude de stands d'autres produits locaux : vins, safran, charcuteries, fromages, oeufs, huiles d'olive, confitures, etc.

Les diamants noirs

J'ai eu le plaisir de retrouver sur ce marché des producteurs que je connais ainsi qu'un chef cuisinier que j'avais déjà rencontré ailleurs.

Après avoir fait le tour du marché j'ai bien sûr acheté une truffe, mais pas que ça. Je découvre sur le marché le stand de Didier Vilardell, que je le connais d'autres marchés et j'ai visité son exploitation les Délices de la Boulzane à Montfort sur Boulzane au mois d'août dernier avec les membres de mon association Cercle Néerlandais Catalunya. 

Didier Vilardell, producteur de porcs à Montfort sur Boulzane

Aujourd'hui j'ai acheté chez lui du jambon, de l'andouillette de couenne (que les Catalans appellent saucisse à cuire) et un petit filet mignon séché. Quand j'ai voulu lui montrer que je m'y connaissais (hum), j'ai dit : "ah oui, c'est ce qu'en Espagne ils appellent le Lomo". J'aurais mieux fait de me taire. "Mais Madame, ce qu'ils vendent comme lomo en réalité c'est de la longe de porc. Cela ne peut pas être du filet mignon, ou alors du filet mignon d'éléphant !!" Prends ça dans les dents.

Dès que je suis rentrée à la maison j'ai dégusté une tranche de jambon... un délice !! Cela n'a vraiment rien à voir avec le jambon qu'on trouve dans le commerce. Même la graisse, que j'enlève d'habitude du jambon, est excellente. Cela m'a fait penser à la porchetta (cochon farci) que j'avais achetée en Italie. Aussi délicieux.

La porchetta en Italie

Il m'a d'ailleurs confirmé que cette année aussi il organisera chez lui un marché de producteurs avec un repas de produits artisanaux, en principe le vendredi 17 août 2012.

A 2 pas plus loin je tombe sur le stand de Didier Lamirand, producteur d'huile d'olive. 

Didier Lamirand, producteur d'huile d'olive

Aussi avec mon association nous avions visité son oliveraie et il nous avait expliqué son travail. Après on a eu l'occasion de faire des dégustations de ses produits.

Didier Lamirand explique pourquoi des bouteilles en plastic poussent sur les oliviers...!

Aujourd'hui je n'ai rien acheté chez lui, car par le biais de ma prof d'italien je venais de commander 2 litres d'huile d'olive chez lui. Il m'a promis de m'avertir au moment de la récolte, car je voudrais faire des photos. Ce sera en novembre ou décembre. Je lui enverrai un petit mail de rappel, car cette année il a oublié de m'avertir.

Pains très appétissants

Producteur de safran

Oui, on cultive des crocus dans les Pyrénées Orientales ! J'admire ces producteurs qui prennent des risques et qui se lancent dans des productions pas évidentes du tout. Dommage que le safran soit si cher. Je sais que son prix est justifié, mais on ne peut pas se le permettre tous les jours. C'est comme les truffes, de temps en temps il faut se faire plaisir.


Et encore un peu plus loin je tombe sur Pierre-Louis Marin, chef de l'Auberge du Cellier à Montner.

A gauche Pierre-Louis Marin

Je l'avais rencontré au marché aux truffes à Montner et il m'avait dédicacé son livre de cuisine "Mélano, mon amour, 58 recettes en hommage à la Truffe". Il s'est rappelé de moi quand je lui ai parlé de mon mail au sujet de sa recette de risotto aux asperges, tomme de chèvre et truffes. Suite à mon mail il avait vu mon blog et avait aimé mes photos. Lui aussi est passionné de photo et m'a appris que presque toutes les photos dans son livre de cuisine étaient de lui. Je l'ignorais. Il m'a épatée ! J'avais acheté son livre non seulement pour les recettes mais aussi pour les belles photos. Il m'a confié qu'il n'a utilisé aucun artifice pour les photos; il a utilisé la lumière qui rentrait par une fenêtre. 


J'ai déjeuné sur place avec quelques spécialités du coin :

Pain beurre aux truffes, velouté de céleri aux truffes, foie gras

Mes achats au marché : Charcuterie, une truffe et des oeufs frais pondus hier