Pintxos - tapas basques

Je me rappelle avoir pris la photo de cette recette  il y a quelques années déjà d'un magazine chez ma coiffeuse. Depuis un an plus de magazines à feuilleter  chez la coiffeuse ni dans la salle d'attente du médecin à cause du virus ... 

Les pintxos sont les tapas du Pays Basque. J'ai beaucoup aimé ce pintxo que j'ai préparé parmi d'autres petites recettes pour la Saint Sylvestre.

Ingrédients :

1 bûche de fromage de chèvre de 180 g

8 tranches de baguette de campagne

2 tomates

¼ de botte de ciboulette

1 gousse d'ail dégermée

sel fin, poivre blanc du moulin

Pour la vinaigrette :

40 cl d'huile d'olive vierge extra
15 cl de vinaigre de Xérès
30 g de graines de sésame grillées
½ poivron rouge

1 piment vert

1 oignon

sel fin

piment d'Espelette

Préparation :

Griller les tranches de pain au four à 150° jusqu'à obtention d'une belle couleur dorée uniforme

Frottez-les ensuite légèrement avec la gousse d'ail épluchée et coupée en 2

J'ai découpé le pain à l'aide d'un emporte pièce du diamètre de la bûche de chèvre

Réservez

Parez les extrémités de la bûche puis taillez en 8 rondelles égales 

Mondez les tomates dans de l'eau frémissante environ 20 secondes, plongez dans l'eau glacée, puis enlevez la peau à l'aide d'un couteau d'office et épépinez
Taillez ensuite en brunoise
Ajoutez à la brunoise un filet d'huile d'olive, de la ciboulette ciselée et assaisonnez de sel fin et de poivre blanc du moulin

Quittez la peau du piment vert et du poivron rouge, pour une meilleure digestion à l'aide d'un économe
Epluchez l'oignon
Taillez le tout en fine brunoise régulière
Dans un cul de poule versez le vinaigre de Xérès et fouettez tout en incorporant un filet d'huile d'olive
Ajoutez les brunoises de poivrons et d'oignons, les graines de sésame, le sel et le piment d'Espelette

La vinaigrette doit avoir du caractère

Laissez mariner au frais quelques heures la vinaigrette, cela cuira les condiments et la rendra plus goûteuse

Mettez quelques secondes les rondelles de fromage au four à micro-ondes afin qu'elle soient légèrement fondantes

Pour présenter les tapas, placez les tranches de pain grillées dans un plat, disposez sur le pain une fine couche de brunoise de tomates, la rondelle de fromage de chèvre, puis ajoutez au-dessus la vinaigrette de poivrons et finissez par la ciboulette finement ciselée.

Polenta, tomates compotées, pesto à la basquaise

J'ai servi cette recette basque avec en entrée les Pimientos de Padrón (recette ici)

Cette semaine j'ai regardé en replay sur la chaîne My Cuisine le programme "Dans la peau d'un chef." Un chef prépare une recette et 2 candidats doivent ensuite la préparer dans un laps de temps défini. Dans cette épisode le chef basque Lionel Elissalde a préparé une recette de la cuisine basque tout compte fait très simple, délicieuse, mais qui demande pas mal de préparations et d'organisation. Je me demande si j'aurais réussi à la préparer en 30 minutes comme dans l'émission. Je n'ai pas chronométré, en plus j'avais déjà une polenta toute prête au congélateur et pendant la préparation de la recette j'ai fait autre chose (vider le lave-vaisselle, laver les ustensiles utilisés etc...). La durée impartie à cette émission n'a pas permis au chef de bien confire les pétales de tomates. Je les ai laissées un peu plus longtemps au four. 

Comme il me restait au congélateur quelques tranches de polenta j'ai eu envie de me mettre dans la peau du chef pour cette recette que je vous recommande. J'ai aimé les différentes préparations qui vont si bien ensemble.

Je n'ai pas trouvé la recette écrite, seulement la vidéo (voir en bas de mon article). On ne donne pas toujours les quantités j'ai donc fait pour certains ingrédients un peu au pif. 

Ingrédients pour 2 personnes :

Pour la "piperade"

2 tomates

1 tomate coeur de bœuf

1 gousse d'ail

1 oignon doux des Cévennes

sel 

une pincée de sucre

huile d'olive

romarin

4 tranches de jambon de Bayonne

Pour la polenta

100 g de polenta

300 ml de lait

huile d'olive

sel

piment d'Espelette

Pour le pesto

une bonne poignée de pistaches

roquette

basilic frais

huile d'olive

parmesan râpé

Pour les quenelles de brousse

fromage de brousse

sel fin

piment d'Espelette

Préparation :

Pour la polenta (1) :

Porter le lait à ébullition et y verser ensuite la polenta

Mélanger constamment à l'aide d'un fouet

Quand la polenta est cuite la verser dans un plat dans lequel vous aurez versé  au fond un peu d'huile d'olive, du sel et du piment d'Espelette. Couvrir au contact avec du film alimentaire et réserver quelques minutes au congélateur

Pour la "piperade" :

Dans une casserole chauffer l'huile d'olive et y ajouter l'ail émincé en tranches et l'oignon coupé en fines rondelles

Laisser compoter sur feu doux à couvert

Monder les tomates dans de l'eau bouillante et rafraîchir dans de l'eau glacée

Peler les tomates

Tailler la tomate coeur de bœuf grossièrement et ajouter aux oignons

Ajouter du gros sel et une pincée de sucre

Laisser compoter sur feu doux à couvert

J'ai enlevé le couvercle vers le fin pour laisser évaporer le jus de la tomate

Pour les pétales de tomates :

Couper les tomates en 4, épépiner

Poser les pétales dans un plat à four avec un filet d'huile d'olive, du gros sel et du romarin

Enfourner pendant 10 minutes

(j'ai légèrement modifié cette partie de la recette : j'ai utilisé des tomates longues que j'ai coupées en deux, puis épépinées pour obtenir des barquettes dans lesquelles j'ai versé un filet d'huile d'olive, du gros sel et le romarin émincé.

Je les ai laissé confire un peu plus longtemps au four

Pour le pesto :

Torréfier les pistaches dans une poêle sèche

Dans le blender mettre du basilic frais, de la roquette, du parmesan râpé et les pistaches

Mixer

Ajouter l'huile d'olive et mixer

Pour la recette il n'en faut que très peu et j'ai mis le reste dans un petit bocal et j'ai versé une couche d'huile d'olive dessus et réservé au frigidaire

Pour les quenelles de brousse :

Mélanger la brousse avec un peu de sel fin et du piment d'Espelette

Réserver au frais

Pour la polenta (2) :

Couper des "fingers" (je n'aime pas ce mot) dans la polenta à l'aide d'un emporte-pièce

Faire dorer les fingers dans un peu d'huile d'olive (dans la vidéo le chef les rate un peu, la polenta accroche à la poêle, je pense que son huile n'était pas assez chaude ou bien la polenta était un peu trop humide)

Dressage :

Sur chaque assiette poser un finger de polenta

Couvrir avec la compotée de tomates

Garnir avec les pétales de tomates

Garnir avec 2 tranches de jambon de Bayonne 

Poser une quenelle de brousse à côté

Décorer l'assiette avec quelques gouttes de pesto, quelques feuilles de roquette et de basilic

J'ai pris la liberté de saupoudrer l'assiette avec un peu de piment d'Espelette.

L'omelette piperade

J'a reçu une carte postale avec cette recette d'une personne qui connaît mes goûts pour la cuisine. Donc il ne me restait plus qu'à préparer cette recette basque.

Ingrédients :

1 kg de tomates

4 poivrons rouges et verts

6 tranches de jambon de Bayonne

1 oignon

1 gousse d'ail

6 oeufs

l'huile d'olive

sel et poivre
(piment d'Espelette)

Préparation :

Retirer les graines des poivrons et les couper en morceaux

Faire fondre l'oignon émincé, puis les poivrons, et lorsqu'ils sont presque cuits, rajouter les tomates concassées et l'ail écrasé

Saler et poivrer, j'ai ajouté un peu de piment d'Espelette, et laisser cuire doucement

Faire rissoler dans une autre poêle le jambon et le garder au chaud; déglacer la poêle avec quelques cuillerées de la préparation poivrons-tomates

Battre les oeufs, les mélanger hors du feu à la bouillie de légumes et faire cuire en chauffant progressivement sans cesser de remuer

Dès que le mélange est homogène et crémeux, verser dans le plat de service

Garnir avec les tranches de jambon.

Poulet en sauce au fromage bleu de Martin Berasategui

Voici une recette simple pour la ménagère de Martin Berasategui, chef basque avec trois étoiles Michelin

Ingrédients :

Pour la sauce :

15 g de beurre

60 g d'oignon haché

30 g de céleri haché

25 g d'amontillado ou sherry (xérès, jerez)

200 g de crème fraîche

85 g de fromage bleu

persil et cerfeuil

sel et poivre

4 cuisses de poulet sans peau et sans os*

15 piquillos ou quelques poivrons rouges doux (allongés) coupés en lanières

1 gousse d'ail

Préparation :

Faire fondre le beurre dans une casserole, ajouter l'oignon et le céleri et faire fondre les légumes pendant 8 minutes

Ajouter l'amontillado ou le sherry (xérès) et laisser réduire pendant 3 minutes

Ajouter la crème fraîche et laisser réduire la sauce pendant 5 minutes sans cesser de remuer

Émietter le fromage et laisser fondre dans la sauce

Saler, poivrer

Réserver

Préchauffer le four à 180°

Couper le poulet en morceaux de 3 x 3 cm

Saler et poivrer et faire revenir dans un peu d'huile d'olive dans une poêle antiadhésive

Dans une autre poêle faire revenir l'ail coupé en lamelles ainsi que les poivrons coupés en morceaux ou piquillos entiers 

Déposer les morceaux de poulet dans un plat à four et y intercaler les poivrons et tenir au chaud au four pendant 3 minutes
A la sortie du four verser la sauce sur le poulet
Décorer avec le persil et le cerfeuil

* j'ai utilisé des blancs de poulet que j'avais dans mon congélateur.

Omelette basque au piment et au jambon de Bayonne

Ingrédients :

8 oeufs

1 belle tranche épaisse de jambon de Bayonne

10 piments verts doux (cornes de boeuf)

1 oignon

sel et poivre
huile d'olive

Préparation :

Ôter la queue des piments; les couper en deux dans le sens de la longueur et les débarrasser de leurs pépins.

Les faire frire tout doucement à la poêle dans un peu d'huile d'olive avec l'oignon émincé.

Quand ils sont cuits, ajouter le jambon taillé en dés et le faire revenir juste le temps qu'il change de couleur. Réserver.
Battre les oeufs, saler, poivrer. Pour rendre l'omelette plus relevée on peut ajouter un peu de piment d'Espelette aux oeufs.
Incorporer les piments, l'oignon et faire chauffer sur feu doux. Laisser l'omelette fondre tout en décollant les bords et en remuant un peu le fond, à l'aide d'une spatule en bois.
Il est conseillé de couvrir la poêle pour accélérer la cuisson.
Lorsque l'omelette devient plus compacte, c'est à dire que le dessous est cuit, à l'aide d'une assiette, couvrir la poêle et renverser l'omelette sur l'assiette avant de la glisser à nouveau dans la poêle pour faire dorer l'autre côté.
Laisser cuire encore 2 minutes avant de démouler l'omelette dans un plat de service.
Au lieu de retourner l'omelette pour cuire l'autre côté on peut aussi cuire la surface sous le grill du four.
Elle se déguste aussi bien chaude que froide.

Recette du livre de cuisine : La Cuisine basque

Suite à une panne informatique je ne retrouve plus ma photo de l'omelette. Ci-dessus la photo du livre de cuisine.

Séjour en Pays Basque

J'ai voulu retourner visiter le Pays Basque dont je garde d'excellents souvenirs d'un précédent voyage. J'ai eu de la chance car il a fait très beau pendant mon séjour. 

 

St.-Jean Pied de Port

Je me souviens avoir mangé une piperade au confit de canard lors de mon premier séjour en Pays Basque dans un restaurant à St.-Jean Pied de Port. Je ne me rappelle plus dans quel restaurant, mais depuis je prépare régulièrement la recette à la maison. Voir ma recette 

Marché St.-Jean de Luz

J'ai bien sûr ramené du piment d'espelette que j'ai acheté au marché des Halles de St.-Jean de Luz.

St.-Jean de Luz

St.-Jean de Luz

Les véritables macarons de la Maison Adam

Quand je voyage j'aime acheter les produits locaux et comment passer devant les magasins Adam sans y entrer? Deux boutiques côte à côte : une on l'on vend les fameux véritables macarons et les chocolats de la Maison Adam et dans l'autre boutique de l'épicerie fine. Ne parlons pas du prix des macarons, mais pour vous donner une idée : ils se vendent à l'unité! J'ai carrément acheté une boîte entière et je me suis installée à une terrasse pour savourer quelques gâteaux avec un bon café. Les macarons d'Adam diffèrent de ceux qu'on achète ailleurs. Pour les hollandais parmi vous je dirais qu'ils se situent entre les bitterkoekjes et Weespermoppen. Et au fait.. on peut les acheter ici

St.-Jean de Luz

St.-Jean de Luz

St.-Jean de Luz

Bayonne

Sare

Le village de Sare semble être un des plus beaux villages de France. Je suis restée un peu sur ma faim.

San Sebastian Basilique Santa Maria

On ne remarque même pas qu'on change de pays. Sans se rendre compte on se retrouve dans le Pays Basque côté espagnol. Dans le vieux quartier de San Sebastian se trouve étouffée entre les petites rues la Basilique Santa Maria.

San Sebastian Place de la Constitution

Un peu plus loin se trouve la Place de la Constitution qui a une particularité. Visitez la "Consti" de jour et remarquez les numéros que portent les balcons, souvenir du temps où la place était utilisée comme arènes et les balcons étaient loués comme tribunes.

San Sebastian

San Sebastian

Dans la ville les rues se croisent sur 2 niveaux, c'est très particulier.

Partout où on se promène dans ce quartier se trouvent des bars à tapas. Je commençais à avoir faim et j'avais envie d'y rentrer, mais en Espagne on ne mange pas à midi comme quelques kilomètres plus loin en France. Je n'avais pas envie de me trouver toute seule dans un bar donc j'ai dû attendre 14h pour entrer enfin dans un endroit animé et fréquenté par des espagnols pour déguster les fameux tapas : moules farcies, brochettes de crevettes, omelette au chorizo...

Biarritz

Biarritz avec son Casino et l'Hotel du Palais au fond

La ville de Biarritz est une station balnéaire classe : Casino, Hôtel du Palais, boutiques de luxe... Je me suis installée sur un banc au bord de la mer d'où j'ai pris cette photo. Une résidente de la ville a engagé une conversation avec moi. Elle m'a expliqué que l'animateur télé Jacques Martin a habité l'Hôtel du Palais et que ce lieu était fréquenté par l'élite. "Oui, Madame, il y a encore beaucoup de gens riches. Et un jour j'ai eu le privilège de visiter l'hôtel! Visiter, mais pas pour y séjourner..."

Je me suis revue à la plage de Biarritz quand j'y passais des vacances avec mon amie du lycée. Je m'étais assoupie, mais une grande vague m'a réveillée et a emporté mes lunettes de soleil... C'est drôle comment les souvenirs refont surface tant d'années après sur un banc au soleil. 

Piperade basque

Mise à jour 13/08/2012

Avec les cornes de boeuf j'ai refait une  piperade en y ajoutant des oeufs et des tranches de jambon de Bayonne passées à la poêle. Excellent ! Vous remarquerez le dessous de plat décoré avec des piments d'espelette ramené du Pays Basque!

Ingrédients pour 4 personnes:


10 piments verts et rouges (corne de boeuf)
2 oignons
2 boîtes de tomates en morceaux
2 gousses d'ail
Graisse de canard
Thym, laurier, sel, poivre, sucre
Piment d'espelette
4 cuisses de canard confites
4 oeufs
4 tranches de jambon de Bayonne


Préparation :

Faire revenir les cuisses dans leur graisse, réserver.

Émincer les oignons et les faire revenir tout doucement dans la même graisse. Incorporer les piments coupés dans le sens de la longueur et épépinés. Remuer souvent, couvrir afin d'accélérer la cuisson.

Ajouter les tomates, l'ail haché menu et les herbes. Saler, poivrer, ajouter un peu de piment d'espelette et du sucre pour atténuer l'acidité des tomates. A la fin de la cuisson ajouter les cuisses de canard effilochées.

La recette traditionnelle prévoit d'ajouter des oeufs en omelette ou de les servir à côté.

Servir accompagné de tranches de jambon passées dans la poêle.