La Paella que ma belle mère avait l'habitude de la préparer quand tout la famille était réunie était fameuse. En dehors de ces occasions elle préparait ce qu'elle appelait : "Le petit riz de la semaine", un peu plus simple que la Paella avec moins de viandes et moins de coquillages selon le contenue du portemonnaie. C'est en lisant l'article de Janneke Vreugdenhil dans le NRC où elle raconte qu'elle avait préparé une simple paella pour sa famille que l'envie m'est venue de faire la recette de ma belle mère. J'ai des poêles à paella de différentes dimensions. Il est important d'adapter la poêle au nombre de convives :
30 cm. diamètre pour 2 ou 3 convives 40 cm. pour 5 ou 6 50 cm. pour 7 ou 8 55 cm. pour 9 ou 10
Ingrédients pour 2 personnes :
un peu de viande : porc, lapin ou poulet ou un mélange des 2 ou 3 J'ai pris 250 g de hauts de cuisses de poulet bouillon de poule 1 poivron rouge 1 tête d'ail 1 bouquet de persil 2 grosses tomates mûres des fonds d'artichauts 180 g riz rond espagnol une poignée de petits pois (j'ai été un peu trop large) quelques crevettes huile d'olive sel 1 dose de Spigol et si le portemonnaie est plus gros utulisez du safran 1 citron
Préparation :
Faire revenir la viande de tous les côtés dans l'huile Réserver Couper le poivron en lamelles et faire revenir Piler les gousses d'ail et ajouter aux poivrons ainsi que le persil émincé Ajouter les tomates coupées en morceaux et laisser mijoter le tout quelques minutes Remettre la viande et le riz Bien mélanger le tout Ajouter le bouillon chaud (3 mesures de bouillon pour 1 mesure de riz) auquel on a ajouté la dose de Spigol A partir de ce moment on ne remue plus le riz A mi cuisson ajouter les fonds d'artichauts, les petits pois et poser les crevettes crues sur le riz Vous pouvez cuire le riz sur le feu ou bien au four Continuez la cuisson le temps que les crevettes soient cuites Servir les riz avec des quartiers de citron.
Dans la série Boustifaille présentée par Laurent Mariotte j'ai vu cette Barigoule revisitée et préparée par la jeune cheffe Albane Auvray, que j'ai adaptée à ce que j'avais à la maison. J'avais acheté un énorme sachet des fonds d'artichauts congelés en promo et il fallait bien que je m'en serve. Je sais que c'est péché, mais de temps en temps je n'obéis pas. D'ailleurs je ne suis pas la seule à ne pas respecter le diktat des puristes culinaires, et j'ai Escoffier de mon côté ! J'y reviendrai prochainement. Je vous donne ci-dessous la recette avec des artichauts poivrade.
Ingrédients :
12 artichauts poivrade
3 carottes
100 g de lardons
1 gros oignon
1 à 2 branches de céleri
3 gousses d’ail
13 cl de vin blanc
20 cl de bouillon
huile d’olive
1 citron
thym, laurier
sel, poivre 6 œufs mollets persil
Préparation : Tournez les artichauts, coupez-les en deux puis citronnez-les pour éviter qu’ils noircissent.
Épluchez l’ail, l’oignon et les carottes et coupez le tout finement avec les branches de céleri.
Dans une cocotte, faites revenir l’ail et les oignons 5 minutes dans un bon filet d’huile d’olive jusqu’à ce que les oignons deviennent translucides. Ajoutez ensuite les carottes et le céleri. Ajoutez les gousses d'ail en chemise. Faites suer 5 minutes, salez, poivrez puis ajoutez les lardons et laissez cuire 5 minutes.
Ajoutez enfin les artichauts et faites-les légèrement colorer.
Mouillez avec le vin blanc et complétez avec de l’eau pour couvrir les légumes à hauteur. Ajoutez le bouquet garni Laissez cuire environ 20 minutes, jusqu’à ce que les artichauts soient bien fondants. Quand le plat est prêt ajoutez les œufs mollets et un peu de persil.
Tous mes amis le savent : j'adore les livres de cuisine et les magazines gastronomiques. J'ai une amie qui est abonnée au magazine Régal, le n° 1 de la Presse Cuisine. Quand elle a fini de les feuilleter elle me les offre, car elle sait que moi j'y trouve mon bonheur. La preuve : aujourd'hui je vous présente une recette que j'ai préparée fin mai. C'est une pinsa, c'est la pizza romaine qu'on voit maintenant partout dans nos supermarchés. On la vend mi-cuite, il suffit de la garnir et de finir sa cuisson quelques minutes au four. La pâte de la pinsa est faite d'un mélange de farine de blé et de farine de riz. Je vous donne la recette pour préparer la pâte soi-même, mais moi j'ai utilisé pour cette recette une pâte précuite achetée au commerce. Par contre la prochaine fois je ferai la pâte car j'ai commandé sur internet une farine spéciale Pinsa. Et pour cette recette j'ai utilisé enfin le bocal de cœurs d'artichauts qui trainait depuis trop longtemps dans ma caverne d'Alibaba. Cette recette est prévue pour 4 pinsas. J'ai lu quelque part qu'on peut congeler la pâte crue.
Ingrédients :
8 tranches de mortadelle 8 artichauts marinés 80 g de roquette 2 boulles de mozzarella
Pour la pâte pour 4 exemplaires :
450 g de farine de blé 80 g de farine de riz 1 càc de sel 10 g de levure 1 sachet de levain en poudre 2 càs d'huile de colza (remplacée par de l'huile de tournesol)
Pour le pesto de pistache :
200 g de pistaches émondées non salées 19 feuilles de basilic 60 g de parmesan 1 gousse d'ail 80 g d'huile d'olive ¼ càc de poivre 1 pincée de fleur de sel
Préparation :
1 à 3 jours avant, préparer la pâte Mélanger les farines et le sel dans un saladier ou le bol d'un robot muni du crochet, former un puits Délayer la levure dans 5 cl d'eau et verser dans le puits Ajouter le levain en poudre, 25 cl d 'eau et l'huile Pétrir 5 à 10 minutes jusqu'à l'obtention d'une pâte très souple et encore collante Couvrir et laisser lever 30 à 60 minutes à température ambiante Filmer la pâte et réserver au frais 24 à 72 heures
Le Jour J, sortir la pâte et laisser reposer 1h30 heure à température ambiante Faire tomber délicatement la pâte du saladier sur un plan de travail fariné Diviser la pâte en quatre portions Laisser reposer la pâte encore 30 minutes
Pour le pesto aux pistaches :
Préchauffer le four à 150°
Enfourner les pistaches 10 minutes pour les torréfier légèrement Rincer et sécher le basilic Râper le parmesan et presser la gousse d'ail Mélanger tous les ingrédients et ajouter l'huile d'olive jusqu'à ce que le pesto soit onctueux et brillant
Préchauffer le four à température maximale, au minimum au 230°
Sur une surface bien farinée, aplatir délicatement la pâte avec les doigts de manière à former 4 ovales d'environ 15 x 20 cm Badigeonner les pâtes de pesto aux pistaches Disposer dessus des rondelles de mozzarella Enfourner pour 5 à 6 minutes dans le bas du four (j'utilise une pierre à pizza)
Sortir la pinsa du four et laisser tiédir Garnir avec les cœurs d'artichauts artichauts coupés en deux, la mortadelle et de la roquette (je n'en avais pas et j'ai utilisé un reste de jeunes pousses.
2 œufs durs une bonne cuillère de moutarde 2 càs de vinaigre balsamique blanc sel et poivre 2 càs d'huile d'olive de la ciboulette émincée de l'échalote du piment d'Espelette
Préparation :
Préchauffer le four à 190°
Laver les artichaut et le retourner pour égoutter Couper la queues et les parties supérieurs des artichauts Ajouter une pincée de fleur de sel et un filet d'huile envelopper chaque artichaut dans du papier sulfurisé, puis dans une feuille d'aluminium Enfourner pendant 1 heure
Pendant ce temps préparer la vinaigrette :
Mixer à l'aide du mixeur plongeant les œufs durs avec la moutarde, le vinaigre, sel et poivre et l'huile d'olive Ajouter la ciboulette, de l'échalote finement ciselé et du piment d'Espelette Mélanger
Quand les artichauts sont cuits les sortir du four Ecarter un peu les feuilles et éliminer le foin à l'aide d'une cuillère Mettre la vinaigrette au centre de chaque artichaut
Avant que vous me disiez que ce n'est pas la vraie salade niçoise, je vous confirme que vous avez raison. La vraie recette est ici, mais il n'y a pas tant de différences que ça. Je me régale avec ces belles salades d'été. Je crois qu'on met normalement des fèves crues (févettes), mais à cette saison les graines ne sont plus très petites, donc j'ai préféré les cuire.
Ingrédients pour 6 personnes (j'en ai fait moins) :
10 filets d'anchois marinés ou salés 3 œufs durs 5 tomates bien charnues 1 botte de radis roses 1 concombre 100 g de fèves cuites quelques feuilles de salade verte 5 artichauts violets (je n'en ai pas mis) 2 poivrons verts corne de bœuf 1 botte de cébettes 1 gousse d'ail 10 olives noires 1 botte de basilic huile d'olive vierge extra vinaigre de xérès fleur de sel poivre noir du moulin
Préparation :
Couvrir le fond du plat de service de feuilles de salade Couper grossièrement les tomates et déposer dans un bol Ajouter une pincée de fleur de sel, mélanger Déposer les tomates sur les feuilles de salade Emincer finement les radis roses (mandoline), le concombre, les poivrons verts (après les avoir vidés) et mettre le tout dans un cul-de-poule Ajouter les fèves, les artichauts tournés et découpés en 5 ou 6 morceaux et la gousse d'ail finement hachée Verser une belle pincée de sel, 7 à 8 tours de moulin à poivre, l'huile d'olive et le vinaigre de xérès Mélanger le tout délicatement, sans écraser les ingrédients Verser ce mélanger sur les tomates Disposer par-dessus les œufs durs coupés en quartiers ou rondelles Garnir la salade d'olives et disposer délicatement les filets d'anchois par-dessus ainsi qu'une dizaine de feuilles de basilic.
Recette inspirée du livre "Bien manger, bien vivre avec les Niçois : Le Sud c'est mieux" parue dans Marie Claire Cuisine et Vins
J'ai trouvé cette recette sur Instagram de Simone Zanoni, chef étoilé du George V à Paris. J'ai utilisé de la fregola sèche qu'un ami me ramène de Sardaigne. Simone utilise des pâtes fraîches faites maison. D'après sa recette il suffirait de cuire les pâtes dans un peu de vin blanc, mais je pense qu'il faudra ajouter du *bouillon louche par louche comme pour du risotto. D'ailleurs je vois dans sa vidéo une casserole avec un bouillon sur le feu, mais dans sa recette il n'en parle pas.
Ingrédients :
300 g de fregola sèche 1 grand artichaut 100 g de guanciale romarin
poivre 1 verre de vin blanc (*bouillon de légumes) 50 g de scamorza fumée 30 g de pecorino 30 gde parmesan
Sardaigne
Préparation :
Couper le guanciale en lardons et faire revenir dans une poêle Ajouter du poivre et une branche de romarin Réserver
Faire revenir dans la graisse fondue du guanciale la fregola Déglacer avec du vin blanc Jusqu'ici je suis la recette de Simone, mais la fregola a besoin de plus de liquide pour cuire, donc j'ai ajouté peu à peu du bouillon
Nettoyer l'artichaut et couper le fond en cubes Faire revenir dans un peu d'huile d'olive dans une autre poêle
Une fois que la fregola est cuite ajouter les morceaux d'artichaut, la scamorza coupée en cubes ainsi que le pecorino et une partie du parmesan
Dresser la fregola dans les assiettes, garnir avec le guanciale et une branche de romarin Saupoudrer avec le reste du parmesan râpé.
Le magazine Maisons Côté Sud a publié des recettes du sud et les a réunies dans le "Carnet de Recettes". Ce livre (Le N°2) m'a été offert par une amie qui adorait aussi cuisiner et elle aimait partager les recettes. Souvent elle m'a prêté ses livres de cuisine et si je les avais appréciés elle m'en offrait un exemplaire. De temps en temps je replonge dans ce livre et bizarrement les recettes qui m'inspiraient peu il y a quelques années maintenant me donnent envie de les préparer. Et ce n'est pas la première fois que je fais ce constat.
Les Oudaïas sont une tribu du désert du Maroc.
Ingrédients pour 6 personnes :
500 g de pois chiches 8 artichauts violets 2 verres à the d'huile d'olive 2 bouquets de coriandre 8 gousses d'ail 2 citrons ½ càc de sel 1 càc de cumin, poivre noir, piment doux et curcuma
Préparation :
La veille mettre à tremper les pois chiches dans de l'eau qu'il faudra changer deux ou trois fois et préparer la sauce et les artichauts comme suit :
Sauce :
Dans le jus d'un citron pressé mélanger les épices, le sel, le cumin, le poivre noir, le piment doux et le curcuma
Une fois le mélange homogène ajouter les gousses d'ail pilées et la coriandre fraîche finement hachée, en y versant l'huile d'olive On obtient une pâte fluide que l'on réservera au réfrigérateur jusqu'au lendemain dans un bol recouvert d'un film étirable
Artichauts :
Après la cuisson (environ 7 minutes) récupérer la chair de chaque feuille avec le tranchant d'une petite cuillère et découper les fonds en lamelles
Disposer ces éléments dans un bol, arroser d'un jus de citron et ajouter de l'eau, de manière à les recouvrir à peine Conserver les artichauts jusqu'au lendemain au réfrigérateur
Le lendemain 1 heure avant environ faire cuire les pois chiches, puis mettre dans de l'eau froide et frotter les pois chiches dans vos mains en mouvement circulaires jusqu'à détacher toutes les peaux qui flotteront à la surface et que l'on élimine au fur et à mesure
C'est la première fois que j'apprends cette opération qui est essentielle pour une bonne digestion et une saveur accrue, semble-t-il Puis égoutter les pois chiches et mettre dans un plat de présentation
Ajouter la chair des artichauts après avoir pris soin, soit par légères pressions, soit à l'aide d'un torchon d'en éliminer toute l'eau
Ajouter la sauce et mélanger avec une cuillère en bois en prenant garde de ne pas briser les pois
Avant de servir conserver cette salade au frais mais pas au réfrigérateur (cela fait durcir les pois chiches paraît-il).
J'avais publié cette recette en 2021 après Pâques et je la republie cette fois-ci quelques jours avant Pâques pour vous permettre de la découvrir et, qui sait, vous en inspirer pour votre repas de Pâques 2024.
Quelques jours avant Pâques j'avais fait mes courses à Carrefour et au rayon fruits et légumes j'ai vu cette grande affiche avec la recette de l'omelette pascale à la Catalane. Une excellente occasion pour manger les légumes du printemps comme les asperges vertes et les artichauts poivrade qu'on mange ici même crus. L'artichaut du Roussillon bénéficie d'une IGP. Je ne suis pas trop fan de boudin, mais je l'apprécie en petites quantités dans cette omelette. J'ai préparé mon omelette avec environ un tiers des ingrédients.
Je n'avais encore jamais préparé cette spécialité catalane, pourtant je connaissais bien la tradition. Il était donc temps que je m'y mette et j'ai acheté tous les ingrédients pour la préparer le dimanche de Pâques. J'ai légèrement modifié la recette affichée à Carrefour après l'avoir comparée à d'autres dans mes livres de cuisine catalane.
A la place de la saucisse sèche j'ai acheté de la saucisse Catalane fraîche.
Ingrédients pour 4 à 6 personnes :
6 œufs 1 tranche de poitrine de porc salée et séchée
2 boudins noirs 300 g environ de saucisse fraîche catalane 3 artichauts violets poivrade du Roussillon tournés et émincés
Débiter la poitrine de porc en dés, le boudin et la saucisse en rondelles épaisses Tourner les artichauts et couper en lamelles (la technique ici) Les asperges vertes ne nécessitent pas être épluchées; couper les asperges juste en rondelles et garder les pointes entières Emincer les oignons tendres Casser les œufs et les battre en omelette, assaisonner de sel et de poivre Faire chauffer l'huile dans une grande poêle et faire blondir le lard, la saucisse fraîche et les tranches de boudin J'ai fait revenir les tranches d'artichauts, les rondelles et pointes de asperges et les oignons tendres dans une autre poêle dans un filet d'huile Une fois les légumes et la charcuterie cuits les mélanger ensemble Verser ensuite les œufs battus dessus et cuire l'omelette
Vous pouvez retourner l’omelette à l'aide d'un plat peu profond J'ai parsemé mon omelette avec quelques feuilles de persil.
Antoine Tato Garcia est un auteur, compositeur, interprète Perpignanais, fervent ambassadeur de la rumba catalane. Hélas pas de vidéo disponible de ce duet avec Agnès Jaoui.
Souvent les recettes de Mory Sacko sont assez fastidieux à préparer, mais celle-ci est à la portée de tous. Il suffit de rouler les légumes et le thon dans une feuille de riz. Je donne tous les ingrédients utilisés dans la recette, mais libre à vous de ne pas les utiliser tous. Quant aux quantités c'est à vous de le déterminer en fonction du nombre de convives et de votre choix de légumes.
Ingrédients :
feuilles de riz
olives dénoyautées
thon rouge cru vinaigre balsamique
tomates
aillet
œufs
petits artichauts
poivron vert
radis
fèves crues pelées
oignons nouveaux
quelques feuilles de salade
Pour la sauce :
anchois thon à l'huile
feuilles de basilic
huile d'olive
Préparation :
Cuire les œufs 9 minutes puis les plonger dans de l'eau froide avec glaçons
Couper les tomates en très fines tranches
Couper l'aillet en fines tranches
Tourner les artichauts et couper en tranches
Couper le poivron vert en julienne
Coupes les radis à l'aide d'une mandoline en très fines tranches
Laisser macérer les tranches de radis dans du vinaigre
Couper les œufs en 4
Couper le thon rouge en fines tranches et badigeonner avec un peu de vinaigre balsamique Couper les oignons nouveaux et brûler au chalumeau :
Pour la sauce :
Mixer le thon à l'huile, les anchois, les feuilles de basilic avec de l'huile d'olive
Assemblage :
Réhydrater les feuilles de riz Poser la feuille sur un torchon couvrir les feuilles de riz de tranches de tomates 2 quartiers d'œufs le radis les fèves l'aillet
le poivron vert
des morceaux d'artichauts crus les olives coupés en deux quelques feuilles de salade l'oignon brûlé les tranches de thon cru au vinaigre balsamique Rouler en rouleaux de printemps, en rabattant les côtés vers l'intérieur
Servir avec la sauce à part On déguste le rouleau en le trempant dans la sauce !
Si on ne sert pas rouleaux tout de suite les couvrir avec un torchon humide pour éviter que les rouleaux ne sèchent.
Pour le temps que ça dure la vidéo avec Mory Sacko est ici
Cette recette que j'ai trouvée sur le blog de ma sœur prévoit l'utilisation d'artichauts en conserve que j'ai remplacés par des artichauts frais préparés alla romana qui me restaient de ma précédente recette.
Ingrédients pour 2 personnes en entrée :
1 bocal d'artichauts de 280 g égouttés 170 g
100 g de fromage de mai (gouda) ou autre fromage jeune
½ avocat (120 g) nettoyé
120 de concombre épluché
1 oignon de printemps
3 càs d'huile d'olive extra vierge
sel et poivre
4 feuilles de basilic
10 à 12 olives noires
éventuellement des feuilles de salade
Préparation :
Egoutter les artichauts et couper en deux Couper le fromage en cubes et l'avocat en tranches Couper le concombre en deux dans la longueur, écarter les pépins et couper en demi lunes Couper l'oignon de printemps en fines rondelles
Mettre tous les ingrédients dans un saladier et mélanger délicatement avec l'huile d'olive, saler et poivrer Servir sur un lit de salade Ajouter les olives et les feuilles de basilic.
Pendant mon récent séjour à Rome j'ai fait une cure d'artichauts, normal car c'était la saison. Une des étudiantes de la Dante avait demandé la recette au restaurant où elle avait déjeuné et elle l'a partagée avec nous. Elle l'avait préparée avec artichauts bretons bien de chez nous. Les italiens se vantent toujours de leurs artichauts épineux qu'ils trouvent bien meilleurs que les nôtres. Moi je l'ai préparée avec des petits artichauts violets canétois, très bons aussi.
Ingrédients :
un bouquet de petits artichauts violets
du jus de citron
ail
persil
chapelure
Préparation :
Effeuiller les artichauts sur 2 à 3 couches
Couper la tige en laissant 3 ou 4 centimètres et la peler soigneusement
Couper le bout des feuilles
Mettre les artichauts dans de l'eau citronnée
Hacher ail et persil et mélanger avec de la chapelure
Bien écarter les feuilles centrales des artichauts, les farcir avec la mixture ail, persil, chapelure
Mettre un bon centimètre d'huile d'olive dans une cocotte, que l'on fait chauffer
Plonger les artichauts tête en bas dans l'huile chaude
Les faire revenir sans les toucher quelques minutes
Ajouter un verre d'eau et boucher immédiatement avec un couvercle, les artichauts doivent cuire à l'étouffée 20 minutes de cuisson à feu moyen
Vérifier la cuisson, les artichauts doivent être moelleux.
Ca y est ! Mon producteur local de fruits et légumes a de nouveau des artichauts, pour l'instant que les gros, mais je crois qu'il cultive également les artichauts poivrade qui arrivent plus tard dans la saison.
Aujourd'hui j'ai préparé les gros artichauts un peu comme pour la recette à la barigoule.
Ingrédients :
4 artichauts 4 carottes 2 oignons frais 100 g de lardons 3 càs d'huile d'olive 1 citron 1 branche de thym 2 gousses d'ail 1 verre de vin blanc sec sel et poivre
Préparation :
Tourner les artichauts, couper à la moitié des feuilles, couper la queue Couper les artichauts en deux et éliminer le foin Tremper les moitiés des artichauts dans un saladier rempli d'eau froide citronnée
Eplucher les carottes et couper en cubes Emincer les oignons frais ainsi que les gousses d'ail
Dans un faitout chauffer l'huile et y verser dans cet ordre l'oignon, le lard, les carottes et l'ail Bien mélanger et faire revenir les légumes Ajouter le sel et le thym Déglacer avec le vin blanc
Laisser évaporer le vin, puis ajouter les artichauts Recouvrir avec de l'eau Mettre le couvercle et cuire environ 15 minutes à feu fort.
Recette de Reine Sammut, cheffe étoilée Michelin
Marcel Amont 01/04/1929 - 08/03/2023
Marcel Amont passait aussi à la télévision néerlandaise dans les années 1960-1970. J'aimais bien ce chanteur, mais à l'époque ma connaissance linguistique ne me permettait pas encore de distinguer les différents accents français. Aujourd'hui en réécoutant cette chanson je me rends compte de l'accent provençal très prononcé du chanteur qui pourtant n'était pas originaire de cette région. Plus tard on me disait souvent que mon mari lui ressemblait.
L'Association Dante Alighieri Perpignan a organisé dans le passé des ateliers cuisine aussi bien chez des restaurateurs que chez un épicier spécialisé en produits italiens. Mais depuis quelques années ces lieux n'étaient plus disponibles et nous avons cherché d'autres endroits où réaliser ces ateliers. Léo, un de nos membres, italien d'origine et "cuoco" passionné s'était proposé, mais Le Covid a bousculé nos projets.
Mais "finalmente" le premier atelier de cuisine a eu lieu le 9 janvier dernier. Léo s'est fait prêter la cuisine du restaurant "Le Petit Monde" dans la Rue de l'Ecole à Perpignan. Nous étions une dizaine à suivre studieusement les explications du chef qui nous avait surpris avec au menu 3 recettes de risotto, une salade sicilienne aux oranges et en dessert des scorzette (orangettes).
Tout le monde a mis la main à la pâte pour nettoyer les fruits et légumes, les calamars (par les plus courageuses !), râper le fromage et pour préparer les recettes d'après les instructions et sous l'œil vigilant de Leo.
1. Risotto al Taleggio (+ en option des champignons séchés)
Comme il n'est pas évident de trouver ce fromage à Perpignan* on l'a remplacé par du Maroilles On compte environ 30 grammes de fromage par personne
Pour les 3 recettes on a utilisé du riz Carnaroli qui est parfait pour le risotto et on le trouve facilement dans le commerce. La particularité de ce riz est de renfermer pas mal d’amidon, ce qui permet de créer un ensemble crémeux, qui est un peu la caractéristique principale du risotto.
Cucchiaio di legno per risotto
Il existe des cuillères en bois spécial risotto avec un trou au milieu. Grâce au trou central, la cuillère permet de "mantecare" (crémer) le risotto en fin de cuisson ; il fera passer le riz à travers le trou, ce qui vous donnera un résultat crémeux et savoureux.
Ingrédients pour 5 personnes :
400 g de Carnaroli 150 g de Taleggio (ou Maroilles) 1 oignon huile d'olive 1 verre de vin blanc sec
Pour le bouillon de légumes :
huile d'olive 2 oignons émincés 2 carottes coupées en cubes 2 branches de céleri coupées en tranches quelques feuilles de fenouil sel
Préparation :
Commencer par préparer le bouillon de légumes en faisant revenir légèrement les légumes dans un peu d'huile d'olive Ajouter l'eau et le sel et laisser infuser sur feu doux
Emincer 1 oignon et le faire cuire d'abord sans matière grasse Ajouter un petit fond d'eau pour permettre à l'oignon de cuire Quand l'eau s'est évaporée ajouter un filet d'huile d'olive Ajouter le riz et bien remuer, il doit ce qu'on appelle "tostare", c'est à dire qu'il doit juste un peu se « griller », sans se colorer
Ensuite on ajoute le vin blanc pour "sfumare" (déglacer) Quand l'alcool s'est évaporé ajouter une louche de bouillon Quand le bouillon a été absorbé rajouter une autre louche de bouillon Ainsi de suite jusqu'à ce que le riz soit cuit (entre 15 et 17 minutes), le riz doit rester "al dente" et il ne doit surtout pas être sec Ajouter à la fin le fromage coupé en morceaux, mélanger et laisser fondre dans le riz Laisser reposer quelques instants avant de servir
*Régulièrement disponible au Grand Frais
2. Risotto ai calamari
Ingrédients :
2 grondins
1 kg de calamars
1 gousse d'ail
huile d'olive
500 g de riz Carnaroli
1 oignon
1 verre de vin blanc sec
sel
Préparation :
Les Grondins pour le bouillon
Commencer par préparer le bouillon de poisson
Nettoyer et vider les grondins mais laisser la tête et couvrir d'eau
Porter à ébullition puis réduire le feu et laisser cuire le temps de préparer les autres ingrédients
Nettoyer les calamars sous l'eau courante, enlever la peau
Ouvrir les calamars et retirer la tête et tout ce qui vient avec ainsi que l'arrête qui a un aspect de plastic transparent
Christine et Sylvie se sont dévouées
Couper les tentacules au dessus des yeux
Bien rincer l'encornet et les tentacules pour enlever toute trace de sable
Couper l'encornet en lamelles
Le chef contrôle si tout va bien
Mission accomplie
Dans une poêle chauffer un peu d'huile d'olive
Ajouter une gousse d'ail entière qu'on éliminera à la fin de la cuisson des calamars
Ajouter les lamelles des calamars et les tentacules et cuire une dizaine de minutes
Séparément faire revenir un oignon dans un peu d'huile d'olive
Ajouter une louche du bouillon de poisson
Quand tout le liquide s'est évaporé ajouter le riz et bien remuer, il doit ce qu'on appelle "tostare", c'est à dire qu'il doit juste un peu se « griller », sans se colorer
Ensuite on ajoute le vin blanc pour "sfumare" (déglacer) Quand l'alcool s'est évaporé ajouter une louche de bouillon de poisson Quand le bouillon est absorbé par le riz rajouter une louche de bouillon et ainsi de suite jusqu'à ce que le riz soit cuit ((entre 15 et 17 minutes) Ajouter 5 minutes avant la fin de cuisson les calamars et mélanger avec le riz
3. Risotto ai carciofi
Ingrédients :
1 kg d'artichauts huile d'olive 1 oignon 500 g de riz Carnaroli 1 verre de vin blanc sec bouillon fait avec les feuilles des artichauts Grana Padano râpé persil émincé
Préparation :
Commencer par tourner les artichauts :
D'abord couper la queue, puis le haut des feuilles et ensuite celles qui entourent le cœur de l'artichaut Couper l'artichaut au milieu et éliminer le foin Couper les artichauts en tranches et mettre dans un saladier rempli d'eau et de citron pour éviter qu'ils s'oxydent
Garder les feuilles extérieures coupées pour préparer un bouillon qui servira pour préparer le risotto
Dans un peu d'huile d'olive faire revenir l'artichaut coupé en tranches avec un oignon émincé sur feu doux
Si nécessaire ajouter un peu d'eau pour la cuisson des artichauts Ajouter le riz et bien remuer, il doit ce qu'on appelle "tostare", c'est à dire qu'il doit juste un peu se « griller », sans se colorer Ensuite on ajoute le vin blanc pour "sfumare" (déglacer) Quand l'alcool s'est évaporé ajouter une louche de bouillon Quand le bouillon a été absorbé rajouter une autre louche de bouillon fait avec les feuilles d'artichauts Ainsi de suite jusqu'à ce que le riz soit cuit (entre 15 et 17 minutes) Il ne doit surtout pas être sec A la fin ajouter le fromage râpé et du persil émincé Bien mélanger et servir.
4. Salade sicilienne :
compter environ 1 orange par personne quelques feuilles de fenouil émincées oignons émincés quelques noix hachées grossièrement huile d'olive
Préparation :
Peler à vif les oranges (ou oranges sanguines) et garder les peaux pour la prochaine recette (à préparer le lendemain)
Couper les oranges en tranches et déposer sur les assiettesen formant une belle rosace
Couper le fenouil en fines tranches
Sylvie coupe le fenouil pour la salade
Parsemer les oranges de feuilles de fenouil Garnir avec l'oignon émincé et les noix hachées Verser un filet d'huile d'olive sur la salade
Salade sicilienne aux oranges et fenouil Photo de Christine Vanschoorisse
5. Scorzette (orangettes)
Ingrédients :
peaux d'oranges (non traitées)
sucre
Préparation :
Pour cette recette il y a une règle à respecter : jamais cesser de mélanger les lamelles d'oranges et le sucre !
Mettre les peaux d'oranges 24 heures à tremper dans de l'eau froide
Le lendemain bien presser les peaux pour éliminer le maximum d'eau
Peser les peaux et prévoir le même poids de sucre
Couper les peaux d'oranges en fines lamelles Dans une poêle mélanger les lamelles d'oranges avec le sucre sur feu moyen
Armez vous de patience et d'une spatule en bois
Mélanger sans cesse les lamelles d'oranges avec le sucre Surtout n'arrêtez pas de mélanger
Continuer de mélanger Ne vous arrêtez pas
Ne vous éloignez pas de la poêle Surveillez la cuisson
Soyez vigilant Peu à peu le sucre va fondre, on continue à mélanger En tout il faudra compter environ 20 minutes Peu à peu le sucre va sécher et les lamelles d'oranges vont se couvrir du sucre Il faut surtout faire attention que le sucre ne caramélise pas et ne prenne pas de couleur Pendant ce processus Leo est resté à côté de son "commis di cucina" pour bien suivre les opérations et tout à coup il s'est mis à crier : Vai, vai, vai ! La dessus son commis s'exécute et commence à accélérer vivement son mixage des scorzette, mais ce n'était pas ça ce que Leo voulait dire. Au contraire, il fallait vite sortir la poêle du feu car le sucre avait commencé à caraméliser ! Le commis di cucina avait mal interprété cette expression italienne, mais heureusement les dégâts étaient très limités. Hilarité !
Servir les orangettes sur une assiette et dégustez avec le café !!
Une recette anti-gaspi super gourmande que j'ai préparée quelques jour après à la maison. J'ai la chance d'avoir un oranger dans la jardin, donc des oranges non traitées.
Dégustation des plats préparés Photo de Christine Vanschoorisse
Ensemble nous avons dégusté tous les plats accompagnés d'un bon verre de vin.
Merci Leo pour cet atelier de cuisine italienne qui, j'espère, sera suivi d'autres ateliers. J'ai entendu quelques suggestions pour les prochains ateliers : carciofi alla giudia, la suppa cuata sarda, la caponata siciliana....
