Champignons farcis aux champignons d'Alain Ducasse

 

J'espère qu'Alain Ducasse me pardonnera d'avoir inventé moi-même la fin de sa recette que j'ai trouvée sur le site de l'Académie du Goût. Sa recette n'y est visible que partiellement, il manque la fin qu'on peut obtenir en s'abonnant au site. Le dernière paragraphe ci-dessous est donc de mon invention. Je ne culpabilise pas trop monsieur Ducasse, car j'ai acheté il y a quelques années votre livre "Cuisine bon marché". Si la fin que j'ai donnée à cette recette ne correspond pas à votre recette, je serais ravie de recevoir votre correction !

Ingrédients :

• 4 gros champignons de Paris à farcir
  250 g de champignons de Paris moyens
  ½ citron
  2 échalotes
  ½ botte de persil
  2 gousses d’ail
  2 pincées de piment d’Espelette
  huile d’olive
  sel
  15 g de beurre demi sel
  
• 
  

Préparation :

Préchauffer le four à 180°

Couper le bout terreux de la queue de tous les champignons puis la retirer

Les laver rapidement ainsi que les champignons moyens

Parer les têtes des gros champignons à farcir, les essuyer avec un papier absorbant et les frotter avec le demi-citron pour les empêcher de noircir

Les évider avec une petite cuillère et les réserver.

Éplucher et ciseler les échalotes

Hacher au couteau les champignons, très finement

Chauffer un filet d’huile d’olive dans une sauteuse et y faire suer les échalotes sans les colorer pendant 2 à 3 minutes

Puis ajouter les champignons, les saler, les remuer et les cuire doucement pendant 25 minutes environ jusqu’à ce que l’eau des champignons soit quasiment évaporée

Pendant ce temps, rincer, sécher, effeuiller et ciseler le persil

Éplucher et hacher finement les gousses d’ail

Réserver 2 cuillères à café de persil et 1 autre d’ail

Ajouter tout le reste dans les champignons et poursuivre leur cuisson, sans couvercle et en les remuant pour bien les dessécher

Assaisonner avec le piment d’Espelette, bien mélanger

Farcir les têtes de champignons avec la farce
Déposer les champignons dans un plat four
Garnir les champignons avec le reste du persil et de l'ail
Poser une petite noix de beurre sur chaque champignon
Enfourner pendant 25 minutes.

Les coquillettes à la truffe d'Alain Ducasse

Je n'ai pas à vous présenter Alain Ducasse chef triplement étoilé. Il est fidèle à l'idée d'une alimentation naturelle et il est convaincu que le cuisinier a une responsabilité dans ce domaine. A son échelle, le cuisinier doit mettre plus de "nature" dans ses recettes et ses approvisionnements, enseigner cela aux jeunes avec qui il travaille et sensibiliser ses clients à une alimentation plus saine.

Alain Ducasse

Mais qu'est-ce qu'un chef triplement étoilé Michelin mange chez lui à la maison ? Dans le passé le quotidien Le Parisien a interrogé chaque semaine un chef qui  livrait les secrets d’un plat qu’il cuisine en famille ou pour des amis. 

Dans le Parisien Alain Ducasse avoue que même si nous sommes des mangeurs raisonnables et responsables, le plaisir de la table reste pour nous primordial. Et, parmi les petits bonheurs que nous nous offrons le dimanche, cette recette des coquillettes jambon gruyère et truffe noire arrive en bonne place ! 

Coquillettes

J'ai bien entendu ? Des coquillettes jambon fromage ?!! N'importe quoi ! 

Il continue : C'est un plat aussi facile que rapide à préparer. Il est même inratable. Très peu de truffe suffit pour lui donner une subtile saveur. Plus économiques et faciles à trouver sur Internet, des brisures peuvent faire l'affaire. Il y a certes du cognac et du porto, mais comme l'alcool s'évapore totalement à la cuisson, les parents n'ont pas à s'inquiéter pour la santé de leurs enfants. J'aime ce plat car il donne un air de fête à un repas familial pourtant simple. Les enfants adorent les coquillettes, le jambon et le gruyère, tandis que les parents succombent à leur côté délicieusement régressif. Une unanimité entre générations qui n'est autre, pour moi, que la signature d'un authentique plat du dimanche ! » (texte inspiré et adapté du Parisien).

Les coquillettes, sont une variété de pâtes alimentaires françaises (Panzani, Lustucru...) que je donnais parfois aux enfants quand ils étaient petits. Mais depuis je n'achète plus jamais des coquillettes, ce sont des pâtes que je n'ai d'ailleurs jamais vues en Italie.

Je me suis donc lancé un défi. La recette d'Alain Ducasse m'a amenée à préparer des coquillettes jambon fromage, mais en effet rehaussées de quelques copaux d'un morceau de truffe qui trainait au fond du congélateur. 

Il fallait d'abord que j'aille à la chasse aux coquillettes et à ma grande surprise je constate que Barilla a développé spécialement pour le marché français des coquillettes. 

Seul "défaut" pour le consommateur français c'est qu'elles n'ont pas une cuisson rapide de 3 minutes, mais une cuisson "longue" de 7 minutes ! J'ai donc acheté des coquillettes Barilla. J'ai trouvé un documentaire très intéressant sur la conquête du marché français par Barilla ici.

Mon avis : Je dois dire que je ne suis pas restée insensible devant ce plat de pâtes, mon invité du mercredi encore moins. Lui il a été élevé au biberon et aux coquillettes !

Mais je dois dire que j'aurais préféré utiliser une autre forme de pâtes, je n'aime pas les coquillettes, des rigatonis par exemple, mais toujours de fabrication italienne.

Après cette longue introduction voici enfin la recette de Monsieur Ducasse :

Ingrédients :

250 g de coquillettes

100 g de jambon de paris

60 g de gruyère

1 petite boîte de brisures de truffe noire

50 g de beurre

1 a c. de cognac

1 a c. de porto rouge

2 cébettes

Préparation :

Taillez le jambon et le fromage en petits dés
Faites cuire les pâtes comme indiqué sur l’emballage*
*J'aurais préféré cuire les pâtes en dernier

Égouttez les pâtes et mettez-les dans un plat de service chaud
Égouttez les brisures de truffe en gardant le jus

Faites fondre le beurre dans une casserole, ajoutez les brisures et cuisez pendant une minute
Versez le cognac et le porto, remuez et laissez réduire un peu, puis ajoutez le jus de truffe et les cébettes émincées
Ajoutez le beurre de truffe et la moitié des dés de jambon et de fromage aux pâtes et mélangez

Parsemez du reste de jambon et de fromage et servez. 

Peut-être je referai un jour cette recette avec d'autres pâtes. Il ne me reste qu'à terminer le paquet de coquillettes... Peut-être ma petite fille ?

Trinxat par Alain Ducasse

Pour commencer j'avoue que cette photo n'est pas de moi, je l'ai empruntée car j'ai oublié de prendre ma préparation en photo. Ma présentation n'était pas identique car je n'ai pas utilisé de cercle pour servir ce trinxat.

Il me restait un bon morceau de chou vert et pour l'utiliser je suis tombée sur ma préparation de Trinxat et en relisant mon article je lis qu'Alain Ducasse avait fait une version basque de ce plat catalan en y ajoutant du piment d'Espelette et une touche espagnole et utilisant du jambon pata negra.

J'ai  préparé sa recette, mais moi j'y ai apporté une touche italienne en remplaçant la pata negra par du jambon culaccia que mon ami italien Leo m'a ramené de la région de Parme. La culaccia est une version un peu moins chère du culatello. Contrairement au Culatello, la Culaccia n'est pas enfoui dans l'intestin de l'animal. C'est la couenne protège la chair du jambon d'une sécheresse excessive. En fin d'affinage, la partie externe maigre de la cuisse est recouverte de saindoux, obtenu à partir de la graisse de porc : ainsi, la viande reste moelleuse, même après affinage. Le résultat est un jambon maigre, avec peu de déchets, doux comme le jambon Culatello. La Culaccia a une forme régulière, arrondie et allongée, ce qui permet d'obtenir des tranches toujours les mêmes, de la première à la dernière. Son goût est très doux.

Ingrédients pour 6 personnes :

800 g

 

Pomme de terre à chair fondante (monalisa)

6 tranches fines

 

Jambon pata negra (pour moi Culaccia)

1

 

Chou vert

1 gousse

 

Ail

15 cl

 

Bouillon de légumes

Piment d'Espelette
Huile d'olive
Sel et poivre

Préparation :

Préchauffez le four à 150 °C. 
Déposez les tranches de jambon sur une plaque huilée.
Faites-les sécher 15 min au four.
Laissez-les dans le four éteint.

Epluchez les pommes de terre.
Coupez-les en gros morceaux.
Rincez-les.

Retirez les feuilles extérieures du chou.
Détachez toutes les autres feuilles du trognon.
Faites-les cuire 5 min dans une casserole d’eau bouillante salée.
Rafraîchissez-les, égouttez-les et séchez-les.
Retirez les grosses côtes.
Coupez les feuilles en larges lanières.

Chauffez un filet d’huile d’olive dans une cocotte.
Faites-y revenir 2 à 3 min les pommes de terre avec l’ail écrasé et 2 pincées de piment d’Espelette.
Ajoutez les lanières de chou.
Versez le bouillon.
Laissez cuire à couvert 30 min à feu moyen. Au terme de la cuisson, tout le liquide doit être absorbé et le trinxat, onctueux avec quelques morceaux contrairement au trinxat catalan qu'on écrase. 

À l’aide d’un cercle, dressez le trinxat sur les assiettes de service chauffées. Garnissez de tranches de jambon et saupoudrez d’un peu de piment d’Espelette.

J'ai bien apprécié la version d'Alain Ducasse. Je n'avais pas utilisé tout le jambon séché au four et gardé quelques tranches dans le frigo que j'ai mangées le lendemain à l'apéro. C'est là que je me suis rendu compte que le jambon si doux avant séchage était très salé après séchage. Je ne l'avais pas remarqué la veille combiné avec les légumes.

 

Rouget, légumes rouges d'Alain Ducasse

Je ne sais pas vous, mais moi à force de ne pas voyager, de ne pas aller au restaurant, ni au cinéma, cette année sous coronavirus a été synonyme d’épargne “forcée”.  L'Insee (Institut national de la statistique et des études économiques) estime l’épargne brute des ménages français en 2020 à près de 318 milliards d’euros, soit presque plus de 100 milliards en un an. J'en fais partie. Je n'ai pas voyagé, je ne suis pas allée au restaurant, ni au cinéma. Je n'ai même pas acheté des vêtements, alors de temps en temps j'ai compensé et je me suis accordée le plaisir d'achat de livres de cuisine sur internet, dont "Cuisine Bon marché", recettes de chef à portée de toutes les bourses. A l'Ecole de cuisine Alain Ducasse. Sur Ebay le vendeur avait annoncé que le livre était comme neuf et il le vendait à 4,15 €, frais d'envoi compris. A ce prix là je n'ai pas hésité. Le livre était en effet neuf et contenait même le petit fascicule de la liste de courses pour les 11 recettes. Il s'agit de 11 recettes de l'école de cuisine d'Alain Ducasse, détaillées pas à pas et illustrées avec une multitude de photos. 

A force de lire les recettes des chefs étoilés j'ai appris que les grands chefs de cuisine ne jettent rien, ils utilisent les épluchures des légumes pour en faire un bouillon de légumes qui servira pour la préparation d'autres recettes, comme dans celle-ci.

Voici donc la première recette de ce livre que j'ai préparée.

Ingrédients :

Pour les rougets :

2 rougets de 500 g levés en filets (j'avais des petits rougets donc j'en ai préparé plus)

1 càc de vinaigre de xérès

1 càc de moutarde de Dijon

1 jaune d'œuf

10 cl d'huile d'olive
sel

1 pincée de piment d'Espelette

Pour les raviolis :

12 feuilles de pâte à ravioli chinoise (feuilles de wonton)

2 poivrons rouges

2 tomates olivettes

1 piment rouge

4 pimientos del piquillo

½ oignon rouge

2 branches de basilic

1 càs d'huile d'olive

sel

poivre du moulin

Garniture crue :

½ oignon rouge

1 poivron rouge

1 radicchio

6 tomates cerises

5 cl d'huile d'olive

2 cl de vinaigre de xérès

sel

poivre du moulin

Glaçage :

Les parures des légumes

1 càs d'huile d'olive

sel

poivre du moulin

Préparation :

Préparation de la farce à ravioli :

Lavez les légumes

Enfournez les poivrons sous le gril en les retournant régulièrement

Lorsque toutes les faces sont noires, placez-les dans un saladier, filmez et laissez de côté 10 minutes

Mondez les tomates

Emincez le piment rouge et les pimientos

Epluchez et émincez l'oignon rouge

Coupez les tomates en quatre et épépinez-les, conservez la peau et les pépins pour la glaçage

Chauffez une cocotte avec un filet d'huile d'olive, faites suer l'oignon rouge pendant 3 minutes, puis ajoutez le poivron, la tomate, le piment et les pimientos

Faites cuire doucement, jusqu'à l'obtention d'une marmelade sèche

Lavez le basilic, gardez quelques petites feuilles pour la finition et ciselez le reste

Gardez les queues pour le glaçage et ajoutez la moitié du basilic à la marmelade

Préparation de la garniture crue :

Nettoyez et séchez tous les légumes

Epluchez l'oignon rouge et le poivron rouge, détaillez dans chacun 12 bâtonnets de 4 cm x 0,5 cm

Prélevez 12 feuilles de radicchio

Coupez les tomates cerises en quatre

Rassemblez dans un saladier 10 minutes avant de servir et assaisonnez avec de la fleur de sel, du poivre, un filet d'huile et un trait de vinaigre de xérès

Préparation du glaçage :

Chauffez une casserole avec un filet d'huile d'olive et faites suer les parures d'oignon rouge pendant 3 minutes

Ajoutez les peaux, les pépins et les parures de poivron et de tomate, les tiges de basilic

Remuez et faites cuire à couvert, pendant 10 minutes

Filtrez et faites réduire avec un filet d'huile d'olive pour obtenir la consistance d'une sauce nappante 

Préparation des ravioli :

Garnissez le centre de chaque feuille wonton avec une belle cuillerée de farce

Badigeonnez les côtés d'eau et collez-les en repliant les feuilles sur elles-mêmes

Coupez-les à l'aise d'un emporte-pièce

Pochez dans l'eau bouillante pendant 2 minutes, puis plongez-les dans le glaçage

Réservez

Astuce : Vous pouvez faire frire les chutes de pâte et les servir en apéritif. 

Préparation des rougets :

Mélangez le vinaigre de xérès avec la moutarde et le jaune d'œuf

Salez et poivrez

Versez l'huile d'olive en filet en fouettant afin de serrer la mayonnaise

Ajoutez le reste de basilic à la mayonnaise et réservez

Otez les arêtes des filets rouges et laissez au frais sur une plaque de cuisson huilée, côté peau verre le faut

Assaisonnez de sel et de piment d'Espelette

Préchauffez le four sur position gril et enfournez pour 2 minutes 

Sortez la plaque du four, tartinez les rougets d'une fine couche de mayonnaise verte, puis enfournez à nouveau pour 2 minutes

Dressage :

Disposez les ravioli avec du jus de glaçage dans les asseittes, ajoutez les légumes crus, puis les rougets

Parsemez de basilic.

Céleri gratiné à la sauce Mornay d'Alain Ducasse

Il m'arrive d'avoir quelques branches de céleri qui me restent d'un autre repas. Plutôt qu'elles se flétrissent dans le bac à légumes du frigo je préfère les utiliser pour un simple gratin végétarien. Je ne suis pas végétarienne, mais cela me convient parfaitement de faire des journées sans viande. Pour ceux qui préfèrent donner un peu plus de goût à ce gratin vous pouvez ajouter quelques tranches de jambon.

Ingrédients :

Quelques branches de céleri

40 g de beurre
40 g de farine
50 cl de lait 1/2 écrémé
noix de muscade
1 jaune d'oeuf
150 g d'emmenthal ou gruyère râpé 
sel
(en option quelques tranches de jambon)

• 
  
• Préparation :

Faire cuire les branches de céleri dans de l'eau salée

Pendant ce temps préparer la sauce Mornay d'Alain Ducasse : 

Faire fondre le beurre dans une casserole. 
Verser la farine d'un coup et remuer avec un fouet sur feu doux, jusqu'à l'obtention d'un roux blanc. 
Hors du feu, verser progressivement le lait sans cesser de remuer pour éviter les grumeaux. 
Saler et faire épaissir sur feu doux. 
La débarrasser dans un saladier. 
Assaisonner de noix muscade. 
Ajouter le jaune d’œuf et 100 g d'emmental râpé. 
Bien mélanger.

Lorsque les branches de céleri sont cuites, égouttez-les.

Dressez les branches de céleri dans un plat à gratin beurré, nappez-les avec la sauce Mornay, saupoudrez avec le restant du fromage râpé et faites gratiner au four.

En option on peut rouler les céleris dans des tranches de jambon avant de les disposer dans le plat à gratin.

Céleri remoulade d'Alain Ducasse

Ingrédients :

1 boule de céleri-rave
1 citron
1/2 bouquet de persil
1/2 bouquet d'estragon
1/3 bouquet de ciboulette

pour la mayonnaise :

1 jaune d'oeuf
1 càs de moutarde
2 càs de vinaigre
20 cl d'huile d'olive*
sel et poivre
*j'ai remplacé l'huile d'olive par une huile neutre

Préparation :

Laver et éplucher le céleri rave. Le râper finement et ajouter le jus de citron pour éviter qu’il ne noircisse. Laver, sécher et effeuiller le persil et l’estragon. Réserver le quart environ des feuilles d’estragon et ciseler le reste ainsi que le persil et la ciboulette.

Prendre soin que tous les ingrédients sont à température ambiante.

Dans un bol, mélanger le jaune d’œuf, la moutarde et quelques gouttes d'eau. Monter ensuite la mayonnaise en versant progressivement l’huile. Quand la texture est bien onctueuse, ajouter le vinaigre, saler et poivrer.
Rassembler le céleri râpé et les herbes ciselées puis ajouter la mayonnaise et bien mélanger le tout. Goûter et rectifier l’assaisonnement. Réserver au frais pendant au moins 2 heures. Dresser le céleri rémoulade dans un cercle sur un lit de salade de mâche et parsemer dessus les feuilles d’estragon (je n'en avais pas).